Skwaśniała kiełbasa

[paziowa3]

Witam kupiłam świniaka i zrobiłam domową kiełbase ale powstał problem podczas wędzenia kiełbasa poprostu skwaśniała w wędzarni.Dlaczego tak sie stało proszę o radę

[arkadiusz]

Źle osuszona w wędzarni.Miałaś na kiełbasie rosę i to jest powód.

[Biotit]

Osuszenie jest b.ważnym czynnikiem, nigdy więcej o tym nie zapominaj. :wink:

[paziowa3]

Witam Arkadiuszu ale dlaczego kiełbasa w ogóle nie ma kleju w sobie

[jacekn]

Przed wędzeniem mogłaś poczytać trochę o zasadach wędzenia.

[duduś]

paziowa3, powodem braku kleju jak piszesz może być fakt, iż nie została dobrze wymieszana. Prawdopodobnie za krótko .

[Biotit]

Witam Arkadiuszu ale dlaczego kiełbasa w ogóle nie ma kleju w sobie

Jaki skład miała kiełbasa?

W ciemno napiszę tak: za krótko wyrabiana.

Czy jak wyrabiałaś, to kleiła się do rączek?

[andrzej k]

kiełbasa poprostu skwaśniała w wędzarni

 

Kiełbasa sama w sobie nie skwaśniała . Jest kwaśna na skutek złego procesu wędzenia , tak jak pisze przedmówca , prawdopodobnie została źle osuszona na początku w wędzarni ( mały cug , mało żaru ,jeszcze mogło być dużo dymu .) Zakładamy że drewno było odpowiednie .

 

Pozdrawiam

[paziowa3]

Jak ja wyrabiałam to się kleiła ale mam też problem ze słoniną wogóle sie nie chce stopić robi się poprostu taka mazia

[Biotit]

Jeszcze jedno, może uda Ci się ja uratować. Zrób jej kąpiel we wrzątku, tzn.kiełbasa do miski i zalej wrzątkiem, potrzymaj tak 2-3 min, wyjmij , osusz i na drugi dzień dowędź. Powinno pomóc.

[paziowa3]

Jeszcze jedno pytanie moja mama robiła z tego samego świniaka kaszankę i pasztetową gdy ja smakowałyśmy to była dobra a gdy zaczęłyśmy ją parzyć to zaczęła rosnąć dlaczego?

[Biotit]

Jak ja wyrabiałam to się kleiła ale mam też problem ze słoniną wogóle sie nie chce stopić robi się poprostu taka mazia

Była za ciepła. Słoninę dobrze przed mieleniem zamrozić i dopiero potem mielić

 

[ Dodano: Wto 14 Gru, 2010 18:59 ]

Jeszcze jedno pytanie moja mama robiła z tego samego świniaka kaszankę i pasztetową gdy ja smakowałyśmy to była dobra a gdy zaczęłyśmy ją parzyć to zaczęła rosnąć dlaczego?

Bo zwiększa swoja obj. dlatego trzeba nie dawać za dużo farszu do jelit.

[paziowa3]

Co do pasztetowej i kaszanki nie były bardzo nabite ale po pęknięciu nieciekawie pachniało w kuchni

[arkadiusz]

Jeszcze jedno, może uda Ci się ja uratować. Zrób jej kąpiel we wrzątku, tzn.kiełbasa do miski i zalej wrzątkiem, potrzymaj tak 2-3 min, wyjmij , osusz i na drugi dzień dowędź

Jestem pesymistą co do tego sposobu.Na kwaśną kiełbasę nic już się nie poradzi. :sad:

 

[ Dodano: Wto 14 Gru, 2010 20:19 ]

Witam Arkadiuszu ale dlaczego kiełbasa w ogóle nie ma kleju w sobie

Powodem oprócz złego mieszania co powinno trwać jak to mówią do pojawienia się anielskich włosów może być również mięso ,które samo w sobie jest mało kleiste.Jednak ta druga wada występuje rzadko i ja stawiam na mieszanie ,albo brak mięsa ścięgnistego w Twojej kiełbasie.Jeśli możesz to podaj skład Twojej kiełbasy to się zobaczy.

[Biotit]

Arek, próbowałeś,że tak piszesz?

[DZIADEK]

Przyczyn możemy doszukiwać się w całym cyklu produkcji . Wędzenie może być tylko dopełnieniem zaistniałych niekorzystnych zmian w czasie calego cyklu produkcji. Zacząć nalezy od higieny produkcji . Jakość mięsa- warunki sanitrne w czasie uboju , rozbioru i produkcji , Stan sanitarny używanych narzędzi, maszyn stołów odzieży itd. Przyczyną może być zakażenie miesa w jednym z tych cykli .A w czasie początkowego wędzenia sprzyjające warunki być może pozwoliły rozwinąć się gwaltownie bakteriom odpowiedzialnym za ten stan. Na dobre związanie farszu decyduje dobor surowca i jego jakość jak również odpowiednie wymieszanie .Pozdrawiam

[Biotit]

Przyczyn możemy doszukiwać się w całym cyklu produkcji . Wędzenie może być tylko dopełnieniem zaistniałych niekorzystnych zmian w czasie calego cyklu produkcji. . Pozdrawiam

Kiedyś już podawałeś przepis jak wyjść obronną ręką z takiej opresji? Mógłbyś jeszcze powtórzyć?

[arkadiusz]

Arek, próbowałeś,że tak piszesz?

Pewnie,że kiedyś próbowałem.Jak była kwaśna tak została ,ale mojej suce to nie przeszkadzało :grin:

[pis67]

Przy obecnych warunkach pogodowych skwaśniała kiełbasa, to przyznam wyczyn nie lada. A bez foty onej powiedzieć wypada, że wędzenie może jej zaszkodziło, a teraz kwaśna i nie jest miło. :grin:

[maxi kaz79]

Witam mam pytanko czy wyroby były robione na ciepło tzn. ubój i produkcja w jeden dzień? Może to jest ta przyczyna. :question: Pozdrawiam

[EAnna]

kaszankę i pasztetową gdy ja smakowałyśmy to była dobra a gdy zaczęłyśmy ją parzyć to zaczęła rosnąć dlaczego?

Co do pasztetowej i kaszanki nie były bardzo nabite ale po pęknięciu nieciekawie pachniało w kuchni

Prawdopodobnie masa kaszankowa i pasztetowa były zakażone bakteriami fermentacyjnymi i z tego powodu lekko zagazowane. W czasie parzenia gazy się rozszerzyły, co spowodowało owo "puchniecie".

Moje pytanie brzmi: czy przygotowanie surowca (parzenie mięsa, kaszy, krwi), mielenie, nadziewanie i powtórne parzenie w osłonkach odbyło sie w tym samym dniu?

Czy mięsa po sparzeniu były rozłożone do przestygnięcia?

[jusarm]

mam takie pytanie robiliśmy kilka rodzajów kiełas z wieprzowiny i wołowiny, krakowska, pasztetopwa, krwawa super. ale robilismy wędzonkę cześć miesa w słoiki - super, reszte w jelita wcała noc się obsuszałai ok 13 do wedzarni i jest kwaśna co poszło żle pierwszy raz sie tak zdażyło

[paweljack]

 i jest kwaśna co poszło żle pierwszy raz sie tak zdażyło

Może zrób jakieś zdjęcie.

[roger]

 

ale robilismy wędzonkę cześć miesa w słoiki - super, reszte w jelita wcała noc się obsuszałai ok 13 do wedzarni i jest kwaśna co poszło żle pierwszy raz sie tak zdażyło

 

 

W jakiej temperaturze się to (myslę że o kiełbasę biega) obsuszało bo to troszkę długo i jak było osuszane przed wędzeniem bo myślę że wcale ... 

[Ulalka]

moje wyroby nie są skwaśniałe ale qurna nie wiem gdzie napisać   wczoraj miałam gości i podałam swojne wędliny na talerzu , pokroiłam , pięknie , ładnie i włożyłam wraz z talerzem ofoliowanym do lodówki , gdzie spędziły jakieś 3 godziny. Goście przyszli , ja podaje talerz na stół a kolor wędliny inny niż świeżo ukrojony ? te które leżały na zakładkę były dwukolorowe ciemno-jasne. Co jest grane jak myślicie?