KIEŁBASA PRADZIADA 1896

[frapio]

da się go gdzieś podejrzeć?

Nie.

W moim wykonaniu taka wyszła

i nam bardzo smakowała. W przedwojennych książkach kucharskich widziałem podobny przepis jako danie gorące "do pańskiego stołu".

[DZIADEK]

Skład na 10 kg.

Surowiec:

•mięso z szynki - 6 kg

•mięso z karkówki - 4 kg

Sposób wykonania:

Mięso kroimy w drobną kostkę 1-1 cm.

Cytaty z tej receptury . Proponuję tym co to klasyfikacja mięs jest durnotą zrobić tak jak ten przepis mówi . Autor tego przepisu nasz były forumowicz pisze wydaje się prosto zrozumiale. Tylko że autor tego przepisu jest fachowcem i dla niego mięso z szynki to nie to samo co dla laika bo on z tego wykroi do tej kiełbasy to co się należy, dokładnie podzieli na co najmniej na dwie klasy i co nie dobre odrzuci. Laik lub mądrala przeciwnik klas pokroi wszystko w czambo w kostkę i później będzie się dziwił że pewnych kęsów nie da się ugryźć. Wczoraj zrobiłem kiełbasę z zakupionego mięsa cała szynka b/k, skóry i tłuszczu o wadze 8,5 kg z niej nie nadawało się na tą kiełbasę ok. 1,5 kg mięsa na takie rozdrobnienie jak w tej recepturze . Dlaczego? to jest pytanie dla naszego forumowicza ,przeciwnika porządnej klasyfikacji mięs. Czy umysłu brak by zapamiętać cztery klasy mięsa? . Pozdrawiam

[pepe60]

Dziadku - krytykę przyjmuję, należało mi się, tym bardziej ze krytyka jak najbardziej konstruktywna! W swoim poście celowo przejaskrawiłem zagadnienie ale tylko dlatego aby .. dostrzec problem. ja już takim laikiem nie jestem, nauczyłem się klas i swoja samodzielną kiełbaskę też popełniłem, dodam że próba zakończyła się pełnym powodzeniem. :grin:

Ale wierz mi że jest wielu początkujących amatorów, którzy o klasyfikacji pojęcia nie mają. Jednemu z takich kumpli w kilka minut wytłumaczyłem jak ma postępować i klasami nie operowałem, jemu też kiełbaska się udała. Przyznał mi się ze już kiedyś się przymierzał do zrobienia ale jak córka mu przepis wydrukowała to się poddał. Ile jemu zajęła by nauka klas nie mam pojęcia. Teraz już zaskoczył i sam robi na swoje potrzeby. ja ze względu na nikczemne wymiary mojej wędzarni nawet i kiełbasie nie myślałem, ale ok kilku lat z powodzeniem robię inne wędzonki jak również wędliny z szynkowara. Pierwszy szynkowar zrobiłem z nierdzewnego stojaka szczotki do WC :tongue: .. ma świetną średnicę na mielonki :grin:

Pozdrawiam

[EAnna]

celowo przejaskrawiłem zagadnienie ale tylko dlatego aby .. dostrzec problem. ....

Ale wierz mi że jest wielu początkujących amatorów, którzy o klasyfikacji pojęcia nie mają.

Początkujący z definicji jest początkujący. Powinien się uczyć i przestać być początkujacym.

Tak z 55 lat temu, gdy jako dziecko pilnie podglądałam "świniobicie", mój ojciec wytłumaczył mi prostymi słowami: mięso na kiełbasę - żeby była dobra - należy posortować.

Chude i miękkie kroimy w kostkę, tłuste siekamy przez maszynkę średnio, chude i twarde siekamy drobno. Ścięgna odrzucamy. W przeciwnym wypadku w zębach będą "dziady".

Czyż nie była to klasyfikacja mięsa?

Z prawdziwą klasyfikacją mięsa spotkałam się dopiero na tym forum. Jej przydatność jest nie do przecenienia. Zrozumienie, że w każdym handlowym elemencie są przeważnie kawałki mięsa w różnych klasach jest banalnie proste, wręcz intuicyjne.

[klemens]

Jedno pytanie, kupiłem dziś( środa) mięso, bo chciałem zrobic kiełbase Pradziada . Niestety nie doczytałem, że jej się nie pekluje tzn. powinienem od razu ją zrobić. A czas na zrobienie będę miał dopiero w sobotę. Pytanie czy trzymać mięso w lodówce do soboty, czy jednak pokroić je w kostkę jutro (czwartek), zapeklować ( w samej soli, bo w przepisie nie ma peklosoli) i kontynuować w sobotę z resztą ? Skłaniam się do tego rozwiązania, ale nie wiem czy nie zniekształcę mocno smaku ( 2 dni w soli). Ale z drugiej strony nie chcę zmarnowac kilku kilogramów mięsa. Co byście radzili ?

[Misiekk85]

Dzisiaj jest środa. Jak jutro tj. czwartek poddasz mięsko soleniu to wg mnie nic się nie stanie i mięso w lodówce doleży do soboty.

Nie znam dokładnie specyfiki wykonania tej oto kiełbasy (może koledzy i koleżanki ją robili i wiedzą lepiej) , ale uważam, że zasolenie mięsa nie wpłynie na pewno na jego walory smakowe w kiełbasie.

Na twoim miejscu użyłbym albo soli morskiej lub ewentualnie sól morska/peklosól w proporcjach 70/30, tylko wówczas troszkę odchodzimy od przepisu.

PS. dodatkowo patrząc na przekrój kiełbasy to zakładam, że autor na pewno pomieszał sól z peklosolą

[L.Przemek]

patrząc na przekrój kiełbasy to zakładam, że autor na pewno pomieszał sól z peklosolą

Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi

O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych

Przyprawach

[kotunia]

Nie, autor przepisu się nie pomylił. "popełniłem tę kiełbasę kilka razy i muszę Wam powiedzieć, że nawet dwukrotne wędzie jest zbędne. Ja wkładam po parzeniu do wygrzanej wędzarni i zostawiam "do jutra". Faktycznie jest to niezły specjał. Uważam, że jeżeli masz świeże mięso to spokojnie powinno Ci wytrzymać w lodówce do soboty.

[EAnna]

dodatkowo patrząc na przekrój kiełbasy to zakładam, że autor na pewno pomieszał sól z peklosolą

Źle zakłądasz.

Robiłam tę kiełbasę na soli kłodawskiej niejodowanej i bardzo ładnie się wybarwia.

Ale należy robić ją w kiełbasnicach nie za grubych i dość długo wędzić.

[agn]

Wybarwienie owszem estetyka , a co jesli trafi sie ta wlasnie jedna na iles milionow bakteria jadu kielbasianego , no to wtedy pozostanie najwyzej 24 godz na pozegnanie bliskich . Dlatego wszystkie miesa i kielbasy przeznaczone do wedzenia ( dobre srodowisko do rozwoju botulism) musza byc potraktowane nitrytami ,ktore zawiera peklosol , bo sama sol nie zabije jadu kielbasianego .

Takie rozporzadzenie (oczywiscie ministerstwa rolnictwa) jest w ponad 300 milionowym kraju w ktorym mieszkam , ale widac w Polsce jest inaczej i domowi wedliniarze lubia lekki dreszczyk emocji robiac wyroby na samej soli :grin:

[Paprykarz]

Wybarwienie owszem estetyka , a co jesli trafi sie ta wlasnie jedna na iles milionow bakteria jadu kielbasianego , no to wtedy pozostanie najwyzej 24 godz na pozegnanie bliskich . Dlatego wszystkie miesa i kielbasy przeznaczone do wedzenia ( dobre srodowisko do rozwoju botulism) musza byc potraktowane nitrytami ,ktore zawiera peklosol , bo sama sol nie zabije jadu kielbasianego .

Takie rozporzadzenie (oczywiscie ministerstwa rolnictwa) jest w ponad 300 milionowym kraju w ktorym mieszkam

Widać tam taki folklor i w ramach estetyki, nie wędlin ale własnej, ten jad kiełbasiany w formie botoxu przyjmują podskórnie. :devil:

[matey]

mniam

[agn]

No ale przynajmniej od botoksu sie nie umiera od jadu kielbasianego tak .

Zreszta mozecie robic nawet na soli do sypania na drogi ( ponoc sporo bylo jej w obiegu ostatnio w Polsce ) ,w koncu sami to bedziecie jesc , nic mi do tego.

[ligawa]

Hej AGN!!!

 

OPAMIETAJ sie ,bo widze ,traktujesz to forum jako BUNCh of IDIOTS------sadze ,ze opanowales juz angielski. Poswiec raczej swoj czas na nauke i zglebienie ogromnej wiedzy jaka to FORUM daje kazdemu i Tobie poznac.

 

Ligawa.

 

PS.

Jezeli dobrze pamietam kielbase z miesa niepeklowanego jadlem chyba gdy mialem

5-6 lat a bylo to dosc,dosc dawno.

[Julian]

Witam Braci i Siostry,

Kol. AGN przytoczył porównanie naszych wymogów w porównaniu z Pewnym państwem. O ile dobrze rozumiem opis w jakim to Państwie Kol. mieszka to tam nie wymaga się badania mięsa - dopuszcza się wymrażanie - nie spotkałem jeszcze weterynarza który zaufał by tej metodzie. Więc my tu świadomie ograniczamy ilość sypanej chemi a oni świadomie nie badają. Ot można by tak długo porównywać.

Pozdrawiam serdecznie.

[agn]

Ligava sam sypiesz insta cure na potege a piszesz co innego , wiec ja jestes taki madry to przestan uzywac wogole nitrytow , bo wybarwienie klodawska zrobisz , wiec po co chemie sypac .

 

Dla mnie sprawa jest jasna jesli ministerstwo rolnictwa nakazuje stosowac nitryt to tak robie , bo wybacz ci co taki nakaz wydali sygnuja sie z imienia i nazwiska i z tytulu , a tu forumowe nicki ,eanna , ligawa itp .

 

 

Co do wiedzy to nie zal mi kilku dolcow na ksiazki Morawskiego czy Kutasa i z ich przepisow korzystam bo oni sa realnymi osobami ktorzy ponosza pelna odpowiedzialnosc za to co pisza a nie sa nickami z forum jak ty i w razie co nacisna klawisz cancel i rozmyja sie w wirtualnym swiecie.

 

Ja przejechalem na czerwonym kiedys i nic mi nie jest wiec wiec po co sie na nim wszyscy zatrzymuja.

[jumbo]

oto typowy produkt socjotechniki - napisali i jest to prawda objawiona - a jedyny objaw samodzielnego myślenia to kąsanie wokół

 

napisz może więcej o tym jak Ty robisz , a nie krytykuj z założenia

(nie każdemu podchodzi marynata z pomarańczy , ale nikt Cię za to nie krytykuje)

[Marian Ciunel]

Robiłem tę kiełbasę kilka razy zgodnie z przepisem, zawsze jest wybarwiona i jeszcze nikomu nie zaszkodziła.Jest bardzo dobra zawsze część zostawiam na białą surową jest wspaniała polecam.

[kotunia]

No i kolejny "frustrat" ujawnił się na forum- agn. Dziwię się niezmiernie, jeżeli stok jest tak "bardzo do-oświecony, czego tutaj wśród "nieuków szuka. Przecież tutaj mamy dzielić się doświadczeniami a nie fochami! :blush:

[Anulka]

Już kilkakrotnie robiłam tą kiełbaskę,jest pyszna :)To mój wczorajszy wyrób

[andrzej k]

 

 

To mój wczorajszy wyrób

  

 

 

Wyrób przecudnej urody .     Napisz proszę dlaczego nie robisz kiełbasek w parki?

 

 Pozdrawiam

[Anulka]

 

 

Napisz proszę dlaczego nie robisz kiełbasek w parki?

andrzeju k to tak z przyzwyczajenia i trudno zmienić,jak sie przypomni to jest już za późno

[palu]

Czy mogę po nabiciu mięsa w jelita przetrzymać 24h w lodówce przed wedzeniem?

[jumbo]

możesz , nawet w zimnym garażu - tyle że bez kota

[palu]

Dziekuję bardzo za szybką odpowiedź