Kiełbasy by Pokemon15

[Emil]

.

W przekroju widać dziury jak w serze ..... coś jakby miejsce po "zżelowanym dodatku".

Moim zdaniem widoczne są zmiany mikrobiologiczne. Mięso mogło być nie "pierwszej świeżości", stąd te pęcherzyki

[pokemon15]

Mięso mogło być nie "pierwszej świeżości", stąd te pęcherzyki

ale czemu biała robiona jednocześnie co beczkowa, jeden i ten sam wyrabiany farsz, i biała ok a wędzona do d..py... no trudno, nie ma co biadolić... tylko robić następną...

[miro]

Inna obróbka termiczna ?

Ugotuj trefny boczek i będzie zjadliwy.

Ten sam upieczony ..... o ile go upieczesz jest do d...

[DUCH]

dla mnie ( wędzę tylko w beczce od 2 lat) wygląda jak niedopilnowana a temperatura w beczce nie musiała być kosmiczna ale zdecydowanie za wysoka ( własne doświadczenie ) . te bardziej pomarszczone bliżej źródła ciepła a te ładniejsze rozwieszone gdzieś po bokach . Ostatnio taka wyszła jak konie uciekły na łąki a ja z daleka obserwowałem czy widać dym z wędzarni a on zanikał ,zanikał ... ale konie połapałem

[pokemon15]

no właśnie, też myślę, że to przez temperaturę...

[Emil]

ale czemu biała robiona jednocześnie co beczkowa, jeden i ten sam wyrabiany farsz, i biała ok a wędzona do d..py... no trudno, nie ma co biadolić... tylko robić następną...

Arturze, a białą też osadzałeś 16h w temp 14 st :question: :idea:

[pokemon15]

Arturze, a białą też osadzałeś 16h w temp 14 st

Nie, biała poszła od razu do parzenia w całości... natomiast ta do wedzenia poszła do piwnicy, miałem osadzać tylko przez noc ok 8h, niestety od rana padało i dopiero ok południa poszła do beczki...

Najdziwniejsze jest to, ze pierwszy raz coś takiego mi się przytrafiło, a zrobiłem już trochę kiełbas... i w sumie zawsze osadzam w piwnicy od 8 do 12h,latem temp ok 12-14 st, zimą ok 8 st, chyba faktycznie albo wada mięsa albo temperatura zadymiania a może jedno i drugie...

[miro]

Pokemon jeśli masz z nią mieć problem ...... wysyłaj adres znasz. :grin:

[EAnna]

Moim zdaniem widoczne są zmiany mikrobiologiczne. Mięso mogło być nie "pierwszej świeżości", stąd te pęcherzyki

Podzielam zdanie Emila

dałem ciała przy osadzaniu (za długo, bo ok 16h w temp 14st

Oj dałeś Arturze, dałeś

[arkadiusz]

IIwp

-boczek- 1,15kg

-pachwina- 0,515kg

-łopatka- 1,575kg

IIIwp

-golonka tylna- 0,573kg

Ten skład to mi się za bardzo nie podoba.Boczek tłuszcz miękki, pachwina tłuszcz miękki i wystarczyła trochę wyższa temperaturka przy wyrabianiu i wędzeniu i popłyneło.Mimo wszystko polecam podgardle ,albo tłuszcz twardy.Co do osadzania to rzeczywiście trochę długo jak na tą temperaturę ,ale te podcieki moim zdaniem to nie od tego.

[EAnna]

te podcieki moim zdaniem to nie od tego.

Gdzie ty widzisz podcieki?

Masa wiążąca wygląda jak by była zgazowana. Dlatego całość się nie trzyma. Takie gazowanie dają m. inn. bakterie propionowe. Od tego się nie umiera oczywiście tylko ma sie kaca z powodu spapranej kiełbasy.

Gdyby Pokemon dysponował czułymi papierkami lakmusowymi, mógłby porównać Ph kiełbasy białej oraz tej wędzonej.

Kol. Bagno ma dobre oko do tych spraw. Może tu zajrzy i wyda opinię :question:

[arkadiusz]

Gdyby Pokemon dysponował czułymi papierkami lakmusowymi,

Nie będę się upierał przy swojej opinii ,ale szkoda ,że nie ma tego papierka.

 

[ Dodano: Wto 02 Paź, 2012 19:38 ]

Kol. Bagno ma dobre oko do tych spraw. Może tu zajrzy i wyda opinię

Też na to liczę.

 

[ Dodano: Wto 02 Paź, 2012 19:40 ]

Ostatnie wędzenie beczkowej i... podcieki, wycieki...

Ja nie widzę ja czytam.To jest opinia wykonawcy i na tym się opierałem.

[pokemon15]

jeśli masz z nią mieć problem ...... wysyłaj adres znasz.

Miro, już zjedzona... :grin:

Dziękuję za wszystkie wypowiedzi, opinie i wskazówki na przyszłość.

[miro]

Miro, już zjedzona...

To co gitarę zawracasz .....

[Bagno]

pokemon15, W czasie nałożyło się kilka błędów, które zauważyłeś sam i koledzy.

Czy smakowo kiełbasa nie odbiegała od tych, które jadłeś wcześniej? Mam na myśli dziwny smak tj. delikatnie kwaśnawy z nutą rozkładającego się białka.

Koniecznie. Skróć osadzanie do pół godziny.

[Marek z Bielska]

Ostatnie wędzenie beczkowej i... podcieki, wycieki... wg mnie albo dałem ciała przy osadzaniu (za długo, bo ok 16h w temp 14st)

witaj

16 godz. osadzanie to jest stanowczo za długo do cienkiej kiełbasy...

już czas zakończyć te osadzania,podsuszania nocne przyszłych wędlin

na zasadzie bo ułatwię sobie,a mniej pracy będę miał jutro itp...

piszę Pokemon tak po przyjacielsku.

parzenie w 65'C 40 min. to też jakieś herezje wbrew technologi :idea:

parzysz krótko do 68' (Haccap 72') w batonie w temp.80',studzisz w wodzie następnie chłodzenie

co do podcieków to myślę że chciałeś przyśpieszyć osuszanie (za wys.temp.)

a potem wędzenie na ostro z ogniem i koniec wędzenia,batony kiełbas nie

miały szans łapnąć równomiernego koloru.

powodem podcieków jest też w dużej mierze rozdrobnienie surowca (tępe noże i sitka),

lecz w Twojej sytuacji wykluczam to,pamiętaj wędzisz pilnuj wędzenia,jak masz

opanowane wędzenie wiesz kiedy od wędzarni odejść.nie wiesz w te głupoty co

wypisują inni że wędzarnia sama wędzi i jakie och i ach,nawet profesjonalne

komory Sorgo robią psikusy ,nie ma takich którzy nie robią błędów,ciesz się

że to tylko parę kilo a nie 200kg

 

Chłop zrobił w swoim życiu setki ton kiełbas i w tym przypadku po osuszeniu i zamknięciu wędzarni zaczęło się strzelanie

nie chcę urągać ale stara wyga masorz chyba wie że nie zamyka się wędzarni jak

wędzi na ostro kiełbasy....,kiełbasa temp.wytrzymie,lecz ciśnienia w komorze już nie,

nie takie kiełbasy z habet i mięsa słabej jakości się wędziło w przemyśle to tyle w

temacie.

pozdrawiam

[pokemon15]

Czy smakowo kiełbasa nie odbiegała od tych, które jadłeś wcześniej? Mam na myśli dziwny smak tj. delikatnie kwaśnawy z nutą rozkładającego się białka.

witaj, właśnie o to chodzi, że smakowała normalnie, nie była kwaśna, czy kwaskowata, bo taką to bym psu oddał, była normalna, jedynie lekko sucha ale też nie wiórowata...

Koniecznie. Skróć osadzanie do pół godziny.

Wiem, po prostu nałozyło się kilka czynników na raz, że tak długo wisiała...

 

16 godz. osadzanie to jest stanowczo za długo do cienkiej kiełbasy...

już czas zakończyć te osadzania,podsuszania nocne przyszłych wędlin

na zasadzie bo ułatwię sobie,a mniej pracy będę miał jutro itp...

piszę Pokemon tak po przyjacielsku.

Dzięki Marku, zdaję sobie sprawę... wiedz tylko, że w moim przypadku niekiedy nie mam możliwości zrobić kiełbasy, osadzać godzinę czy dwie i wędzić... Już n razy osadzałem przez noc, latem, w piwnicy w temp 12-14 st ale właśnie max 6 godzin... tutaj mi się "pokomplikowało" z pogodą i jeszcze...

parzenie w 65'C 40 min. to też jakieś herezje wbrew technologi

tej kiełbasy nawet nie pomyślałem aby jeszcze parzyć... ona juz była "upieczona"...

co do podcieków to myślę że chciałeś przyśpieszyć osuszanie (za wys.temp.)

a potem wędzenie na ostro z ogniem i koniec wędzenia,batony kiełbas nie

miały szans łapnąć równomiernego koloru.

pamiętaj wędzisz pilnuj wędzenia,jak masz

opanowane wędzenie wiesz kiedy od wędzarni odejść

Marku, właśnie, że podsuszać zacząłem jak zawsze... ale... zamiast jak zawsze "chuchać i dmuchać", to musiałem szybko jechać do miasta...

a z wędzeniem na ostro... fakt, tutaj też dałem plamę... na drugi raz żeby się waliło i paliło to na obiad nie pójdę... niby zamknałem dopływ powietrza do paleniska... ale trzeba było jeszcze wyjąć dla pewności szczapki i zostawić z jedną...

 

No cóż... trochę mi teraz głupio, bo to szkolne błędy wychodzą, ale to samo życie przecie jest... Teraz za dwa tygodnie zrobię już takie kiełbasy... że hej

[zbig3133]

No cóż... trochę mi teraz głupio, bo to szkolne błędy wychodzą, ale to samo życie przecie jest...

I jaka nauka, kiedyś mówiono: "jak się nie przewrócisz to się nie nauczysz", ważne, że w smaku jest OK i nie kupna. :clap: :thumbsup:

[Maad]

No cóż... trochę mi teraz głupio, bo to szkolne błędy wychodzą, ale to samo życie przecie jest...

Zupełnie niepotrzebnie się dołujesz. Moim zdaniem raczej należą Ci się :clap: za odwagę.

Z tej historii forumowicze będą mieli więcej pożytku niż z pseudo-technologicznych dysput starych wyjadaczy.

[@halusia@]

No cóż... trochę mi teraz głupio, bo to szkolne błędy wychodzą, ale to samo życie przecie jest..

Arturze nie tylko Tobie trafiła się wpadka.. :wink:

Moje ostatnie wędzenie mogę również uznać za nieudane.. wędlina robiona na Grzybozlot.. :shock: niestety nie zrobiłam fotek bo tak się wkurzyłam że nawet zapomniałam uwiecznić i pokazać swój wyrób na forum.

Osoby które były na Grzybozlocie wiedzą o czym piszę... ale mimo wszystko kiełbasa była bardzo smaczna i nie ma już śladu po niej. :wink:

Mogę powiedzieć jedno.. że czasami rutyna nas gubi :tongue:

[arkadiusz]

witaj, właśnie o to chodzi, że smakowała normalnie, nie była kwaśna, czy kwaskowata, bo taką to bym psu oddał, była normalna, jedynie lekko sucha ale też nie wiórowata.

A w temacie to można :grin:.Widzisz EAnno gdyby Twoje przypuszczenia były trafne to ta kiełbaska byłaby niezjadliwa bo skisła.Jednak podtrzymam to co napisałem wcześniej.Słaby surowiec,wysoka temperatura wędzenia i wszystko się z tej kiełbasy wytopiło i został lekki wiórek.Oczywiście tak długie osadzanie w tak wysokiej temperaturze nie powinno mieć miejsca ,ale to nie jest powód tego co się stało.

[Emil]

A w temacie to można :grin: .Widzisz EAnno gdyby Twoje przypuszczenia były trafne to ta kiełbaska byłaby niezjadliwa bo skisła

Arkadiuszu, zmiany mikrobiologiczne w farszu będące wynikiem pracy niepożądanych bakterii wcale nie koniecznie muszą dawać na tyle kwaśnawy posmak aby kiełbasa była nie zjadliwa. Zresztą nawet w sklepach widać wiele wędzonek obarczonych tą wadą. W przypadku kiełbasy Pokemona, moim zdaniem na 99% nie są to otworki po wytopionym tłuszczu

[arkadiusz]

nie są to otworki po wytopionym tłuszczu

A zwróciłeś uwagę na wiórowatość tej kiełbasy o czym pisał Pokemom.To o czym to świadczy.? Widzę ,że masz inne zdanie na ten temat niż ja i Dziadek.A ja kiedyś na początku mojego zadymiania też tak długo osadzałem kiełbasę w temp. 16C i nic się nie stało.To co piszę to piszę z własnego doświadczenia.

[Emil]

Emil napisał/a:

nie są to otworki po wytopionym tłuszczu

 

 

A zwróciłeś uwagę na wiórowatość tej kiełbasy o czym pisał Pokemom.To o czym to świadczy.? Widzę ,że masz inne zdanie na ten temat niż ja i Dziadek.A ja kiedyś na początku mojego zadymiania też tak długo osadzałem kiełbasę w temp. 16C i nic się nie stało.To co piszę to piszę z własnego doświadczenia.

Nie potrafię określić "wiórowatości" tej kiełbasy nie badając jej organoleptycznie. Według mnie nałożyły się jednocześnie 2 problemy :

1. Zbyt długie osadzanie w zbyt wysokiej temperaturze

2. Duża zawartość tłuszczu miękkiego

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Nie potrafię określić "wiórowatości" tej kiełbasy nie badając jej organoleptycznie

To wydaje mi się ,że również trudno jest określić skąd te dziurki nie mając tej kiełbasy "na talerzu".Co do oceny ogólnej się z Tobą zgadzam tylko ja uważam ,że zły skład surowcowy i wysoka temp.wędzenia to dwie główne przyczyny.Długie, niewłaściwe osadzanie to już sprawa drugorzędna w tym przypadku.