Kiełbasy by Pokemon15

[Emil]

Długie, niewłaściwe osadzanie to już sprawa drugorzędna w tym przypadku.

Zdecydowanie nie zgadzam się, że drugorzędna :wink: W przypadku dobrego surowca o.k ...może się obyć bez przygód. Ale nie daj Boże mięso będzie zakażone.......A dziurki na zdjęciu są na tyle charakterystyczne, że raczej nie pozostawiają złudzeń Co do temperatury, to wiele razy zdarzyło mi się "przysnąć" w trakcie podpiekania, czego efektem było nawet 140 st na termometrze i zapewniam, że ani pęknięć ani wycieków nie było. Zawsze staram się tak selekcjonować surowiec, aby max ograniczyć ilość tłuszczu miękkiego - dlatego m.in nigdy nie stosuję pachwiny.

[EAnna]

Widzisz EAnno gdyby Twoje przypuszczenia były trafne to ta kiełbaska byłaby niezjadliwa bo skisła

Arkadiuszu,

Nie upieram sie przy swojej diagnozie :grin:

Podałam jedną z możliwych przyczyn na podstawie doświadczenia ze swoimi wyrobami oraz obserwacji podobnych (do moich) efektów w wyrobach innych osób.

Podobne dwie kiełbasy były na zlocie ogólnopolskim. Wszystkim smakowały, ponieważ nie jest to faza wyczuwalnego kwasu. To jest takie muśnięcie a decydujące są bakterie nieczystej, (czyli z gazem) fermentacji. To one rozwalają strukturę kleju w mięsie.

Zwrociłam na te kiełbasy uwagę, ponieważ przytrafiło mi się to dwa razy.

Za pierwszym byłam zdezorientowana, jak Pokemon.

Za drugim razem użyłam w składzie gotowej dwójki, która od początku budziła moje watpliwości. Objawy były nasilone, w masie wiążącej wyrażne dziurki, wiórowata struktura i cień smaku z kierunku salami.

W moich przypadkach nie mogło być mowy o jakichkolwiek przekroczeniach temperatur w wędzarni lub przy parzeniu.

Jednak u Pokemona inne czynniki mogły odegrać rolę. Gdybym jego kiełbasę widziała z bliska i próbowała mogłabym ocenić bardziej jednoznacznie.

[arkadiusz]

że ani pęknięć ani wycieków nie było

dlatego m.in nigdy nie stosuję pachwiny.

No widzisz po mału dochodzimy do tego samego.U Pokemona było jedno i drugie.Wysoka temperatura i kiepski surowiec.Jeszcze tylko skąd te dziurki i będziemy w domu :grin:

 

.

Zdecydowanie nie zgadzam się, że drugorzędna

A to się okaże jak będę robił kiełbasę :wink: Jak nie zapomnę to osadzę 16 h w temp. ok.16C.Oczywiście nie wszystko tylko jedno pętko. :grin:

[Yerba]

Emil napisał/a:

dlatego m.in nigdy nie stosuję pachwiny.

 

a ja stosuję i kiełbasa jest ok :grin:

[jpionka]

Widzisz EAnno gdyby Twoje przypuszczenia były trafne to ta kiełbaska byłaby niezjadliwa bo skisła

Arkadiuszu,

Nie upieram sie przy swojej diagnozie :grin: Podałam jedną z możliwych przyczyn na podstawie doświadczenia ze swoimi wyrobami oraz obserwacji podobnych (do moich) efektów w wyrobach innych osób.

Podobne dwie kiełbasy były na zlocie ogólnopolskim. Wszystkim smakowały, ponieważ nie jest to faza wyczuwalnego kwasu. To jest takie muśnięcie a decydujące są bakterie nieczystej, (czyli z gazem) fermentacji. To one rozwalają strukturę kleju w mięsie.

 

potwierdzam ja również mam podobne spostrzeżenia. Moje mięsko było ze Stokr...ki .

Rano wyczułem kwach w zapachu... choć nigdy wcześniej to się nie zdarzyło.

Gdyby nie szybka reakcja w dniu następnym byłoby po "ptokach".

U mnie dodatkowym , ujemnym aspektem było dodanie do farszu emulsji z 8,5 g/kg czosnku.

W moim rodzinnym domu nikt czosnku na noc nie dawał do kiełbasianego farszu. Robiono to w dniu następnym , dopiero wtedy nadziewano w jelita i szło do wędzenia.

[pokemon15]

Wziąłem sobie Wasze rady do serca i zrobiłem turoszowską i a'la żywiecką, osadzanie trzy godziny w temp. pokojowej, "odkopałem" też lejek halusi do cienkich kiełbas... tym razem kiełbasy wyszły jak dla mnie OK

http://i46.tinypic.com/25zij4m.jpg

http://i45.tinypic.com/9rsh2t.jpg

http://i47.tinypic.com/wul7pk.jpg

 

Może to dlatego, że miałem pomocnika

 

Kiełbasy wyszły przednie "Gruba" wisi i się podsusza... fotka za kilka dni

[kostek61]

tym razem kiełbasy wyszły jak dla mnie OK

Dla mnie też :grin:

[Gwizdek]

pokemon15,

Z taka pomocą to wyroby super :clap:

[pokemon15]

a'la żywiecka po prawie dwóch tygodniach podsuszania

 

http://i45.tinypic.com/2e0mh77.jpg

[Piotrekpiter2]

elegancka

[pokemon15]

W końcu, po długich namysłach i przeczytaniu paru wątków postanowiłem zrobić trochę parówek... pierwszych w moim wykonaniu. Głównie zainspirował mnie do działania nasz Mistrz od parówek, kol. Pis67 podając przepis dla początkujących...

Wklejam tutaj, żeby gdzieś nie zaginał...

Parówkowa dla początkujących - przepis krok po kroku, ułożony na podstawie własnych prób praktycznych.

Podstawa to surowiec i tu proponuję:

surowiec

- podgardle -0,8kg

- wp.IIkl. 0,8kg - proponuję chude mięso z łopatki pozbawione ścięgien.

Przyprawy i dodatki:

do peklowania - peklosól 21g na kg mięsa, peklujemy pokrojone mięso w kostkę oddzielnie przez 48godzin w lodówce

 

Dodane w czasie miksowania

lodowata woda - 0,3-0,4l

przyprawy :

pieprz biały -4g

cukier -4g

papryka słodka -5g

papryka ostra - 2g

gałka - 1g

czosnek-3g

 

Kiełbaśnice dowolnie np. 26-28mm -jelita naturalne wieprzowe

Wykonanie

Wychłodzone mięso 1-2stopni kl.II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle również na sitku 4mm dwa razy i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie temperatura początkowa) kutrujemy lub traktujemy blenderem przez 10 min dodając przyprawy i sukcesywnie wlewamy lodowata wodę, następnie dodajemy tłustą wieprzowinę(podgardle) i miksujemy dalej kilka minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Sprawdzamy temperaturę farszu, która powinna podczas miksowania dojść do 14-15 stopni. Napełniamy jelita najlepiej za pomocą nadziewarki, odkręcamy w 12-15 cm odcinki, osadzamy i osuszamy na kijach przez 0,5 - 1godz. w temp. pokojowej , wędzimy w temp. 45-50 stopni do godziny, ważne - nie przegrzać wyrobu w wędzarni! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut.

Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie najlepiej powiesić nad wanną i zrobić zimny prysznic, potem pozostawiamy na kijach do wychłodzenia, nie może być za zimno, bo się pomarszczą. .

 

Można zwiększyć udział podgardla o 10 do20%. Łopatka musi mieć dobre parametry wiązania, łatwo to wyczuć już przy mieleniu. Podczas mielenia nie dodawać wody do mięsa. Łopatkę można zastąpić szynką - kulka. W tej wersji wyrobu nie ma żadnych dodatków typu mleko czy mąka, bez tego parówkowa wychodzi też bezproblemowo.

Surowiec zakupiłem, poklasyfikowałem mięso, zapeklowałem... Dzisiaj zmieliłem dwa razy na sitku 3-4. Niestety dalsze prace muszą poczekać do jutra rana...

http://i49.tinypic.com/1eumwl.jpghttp://i46.tinypic.com/xkrb47.jpg

[bogdan b]

Niestety dalsze prace muszą poczekać do jutra rana.

W takim razie czekamy :wink: ale w przepisie nie widzę czekania :lol:

Artur powodzenia z tą parówką , muszę i ja się kiedyś skusić na zrobienie tego rarytasu :thumbsup:

[boggi]

życzę Ci powodzenia. Wiem że dasz rade . Czekam na dalszy ciąg

[pis67]

Niestety dalsze prace muszą poczekać do jutra rana...

Nic się nie stało, mięso nie zając.

 

postanowiłem zrobić trochę parówek...

Właściwa decyzja - powodzenia.

[nemo19788]

Pokemon powodzenia :grin:

 

Parowki robiłam dwa razy w/g Pis67 pracy dużo jak na warunk domowe efekt mało zadowalający przynajmniej dla mnie ponieważ robiąc z 2 kg mięsa nawet się nie załapałam na jedną szt.

 

Następnym razem wysiłek zosał nagodzony i najadłam się do syta robiąc z 5kg.

Z 2 kg już mi się nie opłaca robić :grin: bo za dużo chętnych .Sychać tylko daj,daj daj..

[pokemon15]

Moje pierwsze parówki !!! Może nie do końca idealne, ale moje własnoręcznie zrobione :grin:

 

http://i48.tinypic.com/otovm1.jpg

 

Już teraz dziękuje koledze Pis-owi67 i abratkowi, za cenne uwagi i wskazówki...

Niestety neta mi od południa zabrało...

Jutro postaram się całą fotorelację przedstawić, moje spostrzeżenia, uwagi i przemyślenia, bo nie wszystko tak do końca wyszło idealnie, no ale jak na pierwszy raz... :rolleyes:

[kostek61]

Moje pierwsze parówki

Poki na moje oko nie jest żle,widzę że zrobiłeś jednak w jelicie kiełbasianym.

[pokemon15]

Część zrobiłem też w cienkich celulozowych (chyba), ale to już jutro wszystko opiszę i wkleję foty...

[makarcz]

Może nie do końca idealne

Nieznaż się :clap:

piękne i napwewno o niebo smaczniejsze niż te ze sklepu :clap: :clap: :clap:

[andrzej k]

Moje pierwsze parówki !!!

 

Moim zdaniem na pierwszy raz to super . :clap: :clap: :clap: . Wyrób parówek ma swoją magiczną otoczkę i jeszcze raz :clap: za odwagę . Teraz to już masz doświadczenie , chociaż małe ale własne i będzie tylko lepiej .

 

Pokemonie na grudnia możesz trochę zrobić . :tongue:

 

Gorąco pozdrawiam :grin:

[minikron]

A nie mówiłem?? :lol: Do odważnych świat należy!

Aż na śniadanie ostatnie trzy moje wyciągnąłem

Gratulacje.

[Darino]

Moje pierwsze parówki !!!

:thumbsup:

:clap: :clap: :clap:

:grin:

[bogdan b]

no ale jak na pierwszy raz... :rolleyes:

Bardzo fajne te parówki :thumbsup: :clap: , co ty od nich chcesz , jak masz problem to podam adres :grin:

[Zbój Madej]

Może nie do końca idealne

Ja tam nie specjalista parówkowy, ale wyglądają bardzo jadalnie

ale moje własnoręcznie zrobione :grin:

To jest najważniejsze

Pokemonie na grudnia możesz trochę zrobić . :tongue:

No, na Grudzień by się przydało troszkę :D

jak masz problem to podam adres :grin:

Powoli Bodzio powoli :P do mnie młodszy ma bliżej :lol: :lol:

[pokemon15]

Jeszcze o parówkach...

Starałem się jak nie wiem... bo to pierwszy raz... adrealina... Pis... patrzy... do końca nie wiadomo co i jak i z czym... ale przepis dla nowicjuszy mam... :P

Temperatur pilnowałem jak głupi...

http://i46.tinypic.com/11j4pky.jpghttp://i48.tinypic.com/309r3pe.jpg

 

No i na szybko... pierwsza refleksja.... sprzęt !!! Trzeba mieć... Masakra... przy ledwie jakiś 2-3 kg parówek, blender tak mi się grzał, że "kutrowałem" na raty.... chyba ze cztery razy...

 

http://i49.tinypic.com/34he5fn.jpg

 

Nadziewanie.... tu jest "pies pogrzebany"... jak mówią,,,,

 

Dostałem takie "coś"... kiedyś... i tak sobie leżało i czekało,,,, na te parówki... z rok :P

http://i45.tinypic.com/20r0f8i.jpg

 

Ale nic... zrobiłem "masę parówkową"... i...

 

 

[ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 02:08 ]

nawet całkiem dobrze wyglądają, a smak?

Tutaj Pis-u, wiedziałem, że nowicjusza w Trąbę będziesz chciał wpuścić...

Peklowany surowiec to 18g nie 21... przyprawy też "okrojone"... ale dziękuję za przepis

 

Mój błąd w tym całym zamieszaniu,,,, to :

 

primo, za długo zadymiałem

duo, cienkie za długo parzyłem...

 

Ogólnie to parówki wyszły super, chociaż za bardzo aromatyczne .... ale to już mój błąd...

 

Muszę się douczyć jeśli chodzi o osłonki sztuczne... niestety...

http://i49.tinypic.com/2ii7fk1.jpg

 

Ale tak na koniec... parówek po dwóch dniach juz nie ma... naprawdę pyszne wyszły Ech... a wczoraj.... ostatnie sobie zrobiłem z cebulką... a co...

 

http://i45.tinypic.com/2saez2e.jpg