Wyroby kol. Andyandy

[dżemik]

Andandy czy miałbyś jakieś przeciwskazania do tego by mięso na kiełbase zapeklować 12 dni wcześniej (tak jak wędliny) i po tym czasie -posiekać, pokroić, pomielić, przyprawić i do jelita...?

[JaGra]

Nie używam kupnych dodatków

Czy stosujesz peklosól lub saletrę :question:

[Andyandy]

dżemik, nie i nie będę mieć żadnych przeciwwskazań. Oceń mięso i dodatki to jest wskaźnikiem.. 12 dni wcześniej peklowane, to pakuj się na urlop. Mylisz moje przepisy i wyroby to nie to co sądzisz. Może jednak poczytasz trochę wspaniałych gotowych przepisów na początek. :wink:

 

[ Dodano: Wto 20 Mar, 2012 21:55 ]

jagra, trak stosuję peklosól i unikam gotowych dodatków.

 

[ Dodano: Wto 20 Mar, 2012 22:03 ]

dżemik, Podanie przepisu to ważna odpowiedzialność nie tylko na forum, ale i prawna. Może jednak i sposób wykonania będzie też tak istotny. Ja pekluję mięso i wędzę bez terminowych dat i przepisów. Pekluję "na sucho" wędzę odpowiednio długo w przedziałach spalania drewna i odpowiednich temperaturach komory wędzarniczej. Każdy posiada inną wędzarnię i technikę wędzenia, więc nie jestem w stanie konkretnie odpowiedzieć na zadane pytanie, czy wszystko będzie OK

[Andyandy]

Kolejne wędzenia już świąteczne. Wędzenie drzewem owocowym i bukowym.

I co pisać jak wszystko widać

[vito_miks]

Andyandy, drewno z jakich drzew owocowych użyłeś?.

Wesele masz w rodzinie, czy tak dużą rodzinę.? Mnogo tego dobra. :grin:

[Feederman]

I co pisać jak wszystko widać

Widać, jestem na co popatrzeć. Andyandy, Przepiękna praca http://rybak-rybachok.ru/forum/images/smilies/ay.gif

[Andyandy]

Niestety to zbiorowy pozew do dobrych smaków, a drzewo to śliwka i czereśnia i oczywiście buk. Można takie wędzonki zrobić prawie w każdej wędzarni przy odpowiednim opalaniu i odpowiedniej konstrukcji wędzarni. Często opisuję sposób wędzenia i proces wędzenia, a to już powinno wyjaśnić wiele problemów. Jak wiadomo na forum występuje problem wyboru pomiędzy jakością wędzonek, a jakością wyglądu wędzarni. Ten problem pozostawiam do wyboru użytkowników forum .

[pokemon15]

Kolejne wędzenia już świąteczne.

W szoku jestem... toż to cały pułk można wyżywić...

I co pisać jak wszystko widać

Nic dodać nic ująć... pozdrawiam

[Andyandy]

Kolejny świąteczny wyrób to tradycyjna biała kiełbasa. Tradycyjna z nazwy.

 

Skład:

Szynka 6 kg

Karkówka 1,5 kg

Łopatka 4,5 kg

Boczek 2 kg

Podgardle 1 kg

 

Dodatki:

Sól morska 17,5 gr/ 1 kg

Pieprz czarny grubo mielony 3,5 gr /1 kg

Pieprz Cayenne 1 gr / 10 kg

Czosnek 8 gr / 1 kg

Woda 250 ml

Majeranek 2 gr / 1 kg

Ziele angielskie sproszkowane, 1 ziarno /1 kg

 

szynka mielona na szarpaku

łopatka i karkówka sito 8

boczek sito 4

podgardle sito 6

 

Sól i przyprawy suche wymieszać razem i dodawać do farszu podczas wyrabiania. Po uzyskaniu kleistości farszu dodać zmiksowany czosnek z wodą i wyrabiać farsz do uzyskania odpowiedniej konsystencji - powtórne uzyskanie kleistości.

Nabijamy maszynką lub nadziewarką jelita 28 - 32. Formujemy kiełbaskę o długości 14 cm.

Parzymy w wodzie około 25 minut

[DZIADEK]

Andyandy - Tak wielki mistrz jak Ty podajesz taki skład

Skład:
Szynka 6 kg
Karkówka 1,5 kg
Łopatka 4,5 kg
Boczek 2 kg
Podgardle 1 kg

A więc do czego piję . Podałeś elementy z rozbioru zasadniczego

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/65-rozbior-zasadniczy-poltusz-wieprzowych

No i jest problem bo to skład, tylko jak Ty zmielisz to wszystko na maszynce -skóry, kości itd.

[Andyandy]

DZIADEK, Tak wiem klasyfikacja itd. Oczywiście, że bez skóry będę robił i chyba nikt na forum tego też nie zrobi, kości również nie użyje.

Starałem się prosto napisać. :wink:

Dziadku, ale jak lubisz kiełbasę z kością i skórą to nic nie stoi na przeszkodzie tak zrobić :grin:

Cóż ja jestem tylko amatorem i następnym razem zwrócę się do Ciebie o poprawienie i opis zgodny z klasyfikacją :grin:

[DZIADEK]

Nie musisz- masz podane jak na tacy. Jutro kupuje szynkę wp, b/k,skóry i tłuszczu na kiełbasę . Jak będę miał czas to powtórzę pomiary.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8293

[Andyandy]

PRZYPRAWY JAKIE UŻYWAM: W zasadzie używam tylko naturalnych przypraw, ale mam czasami ochotę z na eksperymenty za namówieniem znajomych. Szukałem co można dodać do kiełbas. Znalazłem taką gotową przyprawę. Używam jej tylko na zamówienie w ilości łyżeczka od herbaty na 10 kg farszu.

Jest to przyprawa gotowa Gyros-Kebab Do kiełbasy białej, rewalka. Smutna wiadomość to jest to, że zawiera glutaminian monosodowy w małych ilościach, ale zawiera.

[lufa]

Kiedyś dodawałem przyprawę do grilla, kiełbaski na grill.

[Andyandy]

Moje sobotnie wędzenie kiełbasy marki???....marki???, a dałem co było pod ręką.

Trochę mielone - więcej siekane, a na końcu podsuszane.

[kostek61]

kiełbasy marki???....marki???, a dałem co było pod ręką

:grin: skad ja to znam :thumbsup:

[pokemon15]

Trochę mielone - więcej siekane, a na końcu podsuszane.

I o to chodzi Własne to własne

[świadziu]

Andrzejku,

kiełbasy jak zawsze rewelacyjne !!

[arkadiusz]

a dałem co było pod ręką.

Czyli kiełbasa z połcia :clap:

[Andyandy]

Teraz nadchodzą czasy gdzie nie wybiera się przepisy tylko używa się to co jest dostępne. Łezka w oku na temat kiełbasy zwyczajnej z lat 70 tych i można pomarzyć że narzekano "tam są same żyły, to nie mięso, co to za kiełbasa" Obecnie spotkałem w sklepie reklamę: "Kiełbasa z prawdziwego mięsa cena 1 kg 86 zł." Jednak kiełbasa zwyczajna z lat 70 tych w ocenie czasu, mogę powiedzieć TO BYŁA KIEŁBASA!!!

Osobiście nie powielam znanych przepisów i gamy przepisów branżowych. Robię swoje wyroby i szukam swojego smaku. Dochodzę do wniosku, że najlepsze kiełbasy są siekane ręcznie z grubymi kawałkami mięsa, odpowiednimi przyprawami i wędzeniem w odpowiednich wędzarniach. Takich kiełbas żadna chemia i dodatki nie pokonają. Zaletą są również niskie straty przy obróbce termicznej.

"Mija Moto" pomimo wielu szkół, szedł własna droga i osiągnął nieśmiertelność w swojej sztuce.

Można osiągnąć to samo w każdej dziedzinie, więc do dzieła !!! :wink:

[Jojo]

A jak robisz taką siekaną kiełbasę to cały wkład kroisz? Coś na kształt palcówki czy tylko ładniejsze kawałki a resztę mielisz? Ostatnio faktycznie klasę 1 kroiłem i kiełbasa był bardzo dobra.

[Andyandy]

Jojo, Zależy jak mam czas. Przeważnie kroję i wybieram najlepsze kawałki mięsa różne wielkości, a co pozostanie to na szarpak. Miele ścinki, podgardle i boczek. Jednak wszystko zależy jakie mam mięso, bo nie każde mięso nadaje się na taką kiełbasę. Często pekluję na sucho i osobno pokrojone różne kawałki mięsa. z odpowiednim wyliczeniem zasolenia. To jest bardzo ważne przy użyciu dużych kawałków szynki i łopatki. Pozostałe procedury bez zmian. Ważne jest użycie odpowiednich przypraw. Jako podstawowe używam czosnek , pieprz cayenne, pieprz czarny, paprykę, liść laurowy, ziele angielskie, gałkę, a czasami jako dodatek z Prymatu, Kebab - Gyros. Wszystko zależy od mięsa. A mięsko mięsku, nie jest równe, więc nie posiadam panaceum i konkretnych przepisów. Musisz nauczyć się czuć swoje wyroby, wiedzieć czego oczekujesz. :wink:

[Darino]

Jednak kiełbasa zwyczajna z lat 70 tych w ocenie czasu, mogę powiedzieć TO BYŁA KIEŁBASA!!!

No dobra, ale co to znaczy "TO BYŁA KIEŁBASA!!!" jesteś fachowcem od wyrobów,

to napisz co masz namyśli.

Jako smarkacz lat 70´ powiem że na śląsku zwyczajna była taka :mellow:

(a nawet gorsza) jedynie cena jeśli dobrze pamiętam 18zł/kg była taka sobie.

My mieliśmy swoje wyroby, więc te z sklepu nawet jak się jakieś dostało i tak nie smakowały.

:grin:

[Andyandy]

Darino, W tamtych latach nie stosowano do wyrobów kiełbasy emulgatorów , maki, wypełniaczy, dodatków mdm, wzmacniaczy smaku , konserwantów, barwników, sztucznych smaków zgodnych z naturalnym i wiele innych substancji - chemii w zależności od producenta i typu kiełbasy. Taką kiełbasę z połowy lat 70 tych można było smażyć, zarumienić, gotować i się nie rozpływała. Czasami można było natknąć się na chrząstki lub drobne kości, ale to była tylko "zwyczajna" Inne dodatki jak białka rybie i sojowe dodawano do kiełbas dopiero w końcu lat 70 tych - czasy kartek na mięso i to bardzo ostrożnie bo robiły się kolorowe oczka w kiełbasie. Dzisiaj ta sama kiełbasa pojawiła się w sklepach z dopiskiem KIEŁBASA Z PRAWDZIWEGO MIĘSA to chyba samo za siebie mówi. Oczywiście w tamtych latach konsumenci narzekali na wyroby tak jak dzisiaj bo były gatunki znacznie lepsze i różne masarnie, ale nie dostępne dla wszystkich z dwóch powodów, ceny i dostępności dla tych "wybranych"

My mieliśmy swoje wyroby, więc te z sklepu nawet jak się jakieś dostało i tak nie smakowały.

. Patrząc przez takie ''okulary" nie rozumiesz dlaczego. Patrz na perełki w przepisach z tamtych lat, bo teraz je robisz sam i chwalisz. :wink:

[Andyandy]

tier, Wędzarnie, które spełniają podstawowe wymogi dotyczące pozyskania odpowiedniego dymu przy wędzeniu klasycznym z zachowaniem norm termicznych w komorze. :wink:

I tak tego nie zrozumiesz :grin:

A o drobinę przyprawy - tylko i wyłącznie kebab - gyros, dodaję pod specjalne zamówienia kolegów.

Spróbuj, a się przekonasz. :grin: