Wędliny Domowe
Email Drukuj
Podczas rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskujemy następujące elementy zasadnicze:
1. Część przednia półtuszy wieprzowej, w skład której wchodzą:
- głowa
- karkówka
- podgardle
- łopatka
- golonka przednia
- noga przednia
2. Część środkowa półtuszy wieprzowej, w skład której wchodzą:
- słonina
- schab
- żeberka
- boczek z żeberkami
- biodrówka
- pachwina
3. Część tylna półtuszy wieprzowej, w skład której wchodzą:
- szynka
- ogon
- golonka tylna
- noga tylna
Aby jednak łatwiej zrozumieć temat, niezbędne są rysunki zarówno układu kostnego zwierzęcia jak i zewnętrznych i wewnętrznych linii cięcia półtuszy.

CHARAKTERYSTYKA ELEMENTÓW ZASADNICZYCH PÓŁTUSZY WIEPRZOWEJ:

GŁOWA: przepowłowiona odcięta w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki; mięsień żuchwy (żwacz) pozbawiony tłuszczu policzkowego pozostaje przy głowie; w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żwacz, jarzmowy i policzkowy.

KARKÓWKA: odcięta z odcinka szyjnego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii oddzielenia głowy,
- od tyłu - po linii oddzielenia schabu, tj. cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od dołu - wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej, przecinając żebra równolegle do kręgów piersiowych;
słonina całkowicie zdjęta; w skład karkówki wchodzi 7 przepowłowionych kręgów szyjnych, 4 przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber; główne mięśnie: mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu.

SCHAB: odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy, linie cięć przebiegają:
- od przodu - pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej, tak aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie,
- od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm. poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber;
ze schabu zdjęta słonina; może on być jednak przykryty warstwą tłuszczu grubości 2-5 mm w zależności od dalszego przeznaczenia;
schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe; główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tj. polędwiczka wewnętrzna),

BIODRÓWKA: odcięta z odcinka krzyżowego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii oddzielenia schabu,
- od góry - po linii podziału tuszy,
- od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej,
- od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej;
słonina zdjęta;
w skład biodrówki wchodzi przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część (skrzydło) kości biodrowej; główne mięśnie: część najdłuższego grzbietu i część mięśni lędźwiowych,

SZYNKA Z GOLONKĄ: odcięta z części tylnej półtuszy bez nogi; linia cięcia przebiega miedzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej; szynka pokryta tłuszczem; fałd tłuszczu pachwinowego (krokowego) pozostaje przy szynce; noga oddzielona nad stawem skokowo-goleniowym tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze; w skład szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką oraz kości goleni (piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych nasad; główne mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze palców; szynka pochodząca z półtuszy bez ogona może mieć 3 przepołowione kręgi kości krzyżowej,

GOLONKA TYLNA: odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni licząc w dół od stawu kolanowego; noga odcięta powyżej stawu skokowo-goleniowego, guz piętowy pozostawiony przy nodze;
golonka zawiera 2/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej) bez nasady dolnej; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców,
ŁOPATKA Z GOLONKĄ: odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i tłuszczu pachowego; od dołu łopatka odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym; mięśnie i otaczające je powięzi nieuszkodzone; powierzchnia łopatki okryta tłuszczem; w skład łopatki z golonką wchodzi kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia i podramienia (łokciowa i promieniowa); główne mięśnie: nagrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopadkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych oraz prostowniki i zginacze palców,

GOLONKA PRZEDNIA: odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego tak, aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia pozostało w golonce; noga przednia odcięta tak, aby kości nadgarstka pozostały przy niej; golonka zawiera nasadę dolną kości ramiennej i kości podramienia (łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostałego przy łopatce; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców,

SZYNKA BEZ GOLONKI: golonka odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego; przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fałd tłuszczu pachwinowego wycięte; tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, ale dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu o grubości do 2 cm;
w skład szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa z rzepką 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej) oraz mięśnie, jak w szynce z golonką, lecz bez dolnej części mięśnia brzuchatego i bez mięśni prostowników i zginaczy palców,

ŁOPATKA BEZ GOLONKI: odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu golonka odcięta na wysokości stawu łokciowego tak, aby kości podramienia i nasada dolna kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostała przy łopatce; mięśnie i otaczające je powięzi nie uszkodzone; w skład łopatki bez golonki wchodzą: kość łopatkowa wraz z chrząstka, kość ramienia bez nasady dolnej i część wyrostka łokciowego kości łokciowej; główne mięśnie: jak w łopatce z golonką, lecz bez mięśni prostowników i zginaczy palców,

BOCZEK Z ŻEBERKAMI: odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber (od piątego do ostatniego) oraz z częścią przepołowionego mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; linie cięcia przebiegają:
- od góry - w połowie długości wszystkich żeber,
- od przodu - po linii cięcia łopatki i pachwiny,
- od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;
w skład boczku z żeberkami wchodzą środkowe i dolne odcinki żeber od piątego do ostatniego wraz z połową kości mostka; główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne,

BOCZEK BEZ ŻEBEREK: odcięty:
- od góry - po linii odcięcia płata słoninowego,
- od tyłu - po linii odcięcia pachwiny,
- od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny,
- od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;
boczek powinien mieć kształt prostokąta; główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny oraz poprzeczny,
PŁAT SŁONINOWY: odcięty od półtuszy bez skóry lub ze skórą; granice płata słoninowego stanowią:
- od góry - linia rozcięcia tuszy na półtusze,



ŻEBERKA: odcięte z odcinka piersiowego półtuszy; linie cięć przebiegają:
- od dołu - po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber chrząstkowych,
- od przodu - po przedniej krawędzi pierwszego żebra,
- od tyłu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra,
- od góry - po linii oddzielenia schabu,
przy odcinaniu od półtuszy boczku wraz z żeberkami - żeberka stanowią pierwsze 4 żebra wraz z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepołowionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy boczku z żebrami i schabu; żeberka pokryte są cienka warstwą mięśni i tłuszczu; w skład żeberek wchodzą kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz połowa kości mostka; główne mięśnie: międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne,
PODGARDLE: odcięte:
- od dołu - po linii podziału tuszy,
- od przodu - po linii odcięcia głowy,
- od tyłu i od góry - po linii odcięcia karkówki od płata słoninowego i łopatki; podgardle stanowi część tłuszczowo-mięśniową szyi,

PACHWINA: odcięta z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wraz z obrzeżem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki; linie cięć przebiegają:
- od przodu - po linii cięcia podgardla,
- od góry - po linii odcięcia łopatki i boczku,
- od tyłu - po linii odcięcia szynki,
- od dołu - po linii podziału tuszy,
głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha,

NOGA:
- przednia, w skład której wchodzą kości nadgarstka, śródręcza i palców, oddzielone w stawie podramienno-nadgarstkowym tak, aby kości nadgarstka pozostawały przy nodze,
- tylna, w której skład wchodzi nasada dolna kości goleni, kości stepu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców, oddzielone powyżej stawu skokowego tak, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze; szpik kostny nie powinien być odsłonięty.

Maxell za Adamem Olszewskim

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież