[Pieczywo] Pieczemy chleb n zakwasie z Przemkiem i Pokemonem

[roger]

No i stało się chlebek został wykonany ..... po długim czasie "zaniechania" chlebka na zakwasie gdyż piekłem tylko na drożdżach i w maszynie bo tak wygodniej i szybciej ... zachęcony przedmówcą i przepisem Przemka postanowiłem wrócić do tradycyjnego "babcinego pieczywa"

Zakwas wykonałem z mąki żytniej mieszanej 720 i 2000 .... następnie zaczyn ale troszkę uproszczony bo 2 fazowy( to ze względu na pracę i tzw czasowość ... ) ... Z zaczynu żytniej 720 i pszennej 650 zrobiłem chleb pszenno- żytni jeden z kminkiem drugi z siemieniem lnianym a z reszty zakwasu, mąki żytniej 2000 i pszennej z pełnego przemiału powstał chlebek razowy....

Chleby wyrastają :

http://img809.imageshack.us/img809/5428/pszennozytniwyrasta.jpg

 

http://img813.imageshack.us/img813/4820/razowywyrasta.jpg

 

Przekrój pszenno-żytniego

http://img146.imageshack.us/img146/4069/pszennozytniprzekroj.jpg

 

A to razowy:

http://img822.imageshack.us/img822/6733/razowyprzekroj.jpg

 

A to komplecik wypieku:

http://img694.imageshack.us/img694/2948/mojechleby.jpg

 

Ten pszenno-żytni jest bardzo dobry fajnie wilgotny i wreszcie utrafiony w ten "stary smak" ten chleb zagości u mnie na dłużej.

 

PS

Jedna uwaga w wątku i poście dotyczącym zaczynu gramatura jest 2x zawyżona i wychodzi go ponad 800g a nie ponad 400g więc albo róbcie z połowy albo kupcie dwa razy więcej mąki bo chleba będzie więcej .....

[arkadiusz]

A u mnie kicha :sad: .Zapomniała mi przynieść ciasto zakwaszone i zamiast chlebka będzie salceson włoski. :grin:

[roger]

Wpadnij to Ci dam zaczynu ....

[arkadiusz]

Oj przydałby się chrupiący chlebek do tego salcesoniku :wink:

[roger]

Arkadiusz ja poważnie mówię ..... jak chcesz daj znać wpadniesz np w poniedziałek na Okęcie to Ci dam zaczatek ..... reszta to prościzna ...

[pokemon15]

No i stało się chlebek został wykonany

Bardzo fajnie ci wyszedł !!! :clap: :clap: :clap:

 

Ja dwa dni temu wyciągnąłem z lodówki zaczątek a raczej to co zostało z poprzedniego wyrobu... zaczyn na zakwasie... i dokarmiam, raz maką żytnią 2000 bo jakis blady mi sie już wydawał a teraz pszenna 650,

Może jutro albo w czwartek wydreptam jakiś chleb...

[roger]

No to będziemy dreptać razem ..... bo w czwartek też piekę ....

Będzie mieszany pszenno-zytni z kminkiem, siemieniem i słonecznikiem ..... tym razem troszkę inaczej robiony zobaczymy jak wyjdzie ....

[zibi187]

Już dwa piękne bochny upiekłem, ale za każdym razem chlebek pęka mi przy podstawie !!!

Co robię jeszcze źle ?

[roger]

One przeważnie pękają .... taki ich urok ...... Zminimalizujesz efekt jak przed wyrastaniem posmarujesz go wodą i przykryjesz żeby nie parował można wsadzić w reklamówkę ..... i naczynie z wodą w piekarniku i częste naparowywanie ....

 

PS

Ja tam lubię te miejsca popękane i chrupiące ...

[madlinka]

Co robię jeszcze źle ?

ja nie wiem czy coś robisz źle, bo mnie zawsze chleb pęknie mimo ze piękę już od kilku lat i że paruję piekarnik, tylko że u mnie jak już kiedyś pisałam nie da się wyłączyć termoobiegu, a u Ciebie? Jeśli się da to spróbuj piec bez termoobiegu i zanim włożysz chleb (przed samiutkim włożeniem)wrzuć do piekarnika kilka kostek lodu. Teoretycznie powinno zadziałać. Daj koniecznie znać czy zadziałało jeśli to wypróbujesz, bo jeśli tak to będę z chlebami chodziła do mamy piec

[pokemon15]

mi też pęka

 

http://img402.imageshack.us/img402/6374/dscf8817wm.jpg

[L.Przemek]

za każdym razem chlebek pęka

to jest kwestia wyrastania jeżeli jest za mało wyrośnięty to zawsze będzie pękał

[zibi187]

Kurcze robiłem dwa bochny i jeden i drugi pękł.

 

[ Dodano: Czw 07 Kwi, 2011 07:07 ]

ja nie wiem czy coś robisz źle, bo mnie zawsze chleb pęknie mimo ze piękę już od kilku lat i że paruję piekarnik, tylko że u mnie jak już kiedyś pisałam nie da się wyłączyć termoobiegu, a u Ciebie? Jeśli się da to spróbuj piec bez termoobiegu i zanim włożysz chleb (przed samiutkim włożeniem)wrzuć do piekarnika kilka kostek lodu. Teoretycznie powinno zadziałać. Daj koniecznie znać czy zadziałało jeśli to wypróbujesz, bo jeśli tak to będę z chlebami chodziła do mamy piec

Mam piekarnik z termoobiegiem ale go nie używam. Co prawda cały czas chodzi wentylator chłodzący szybę. Piekarnik TEKA.

Pęka przy spodzie

 

[zibi187]

Wczoraj piekłem chleb w dużej misie żaroodpornej i też mi pękł. Prawie na całym obwodzie :sad:

 

 

Smak ok. ale trochę mnie to nie irytuje :smile:

[madlinka]

kurcze wielkie to pęknięcie, może źle formujesz chleb? Mi też pęka ale no powiedziałabym nieznacznie. Tu jest filmik jak prawidłowo wyrabiać chleb: http://piekarnia.wordpress.com/2008/10/11/formowanie-bochenka-wideo/

Ważne żeby wyrabiać w jedną stronę, do środka, bo po wierzchu tworzy się napięta skórka od tego napięcia w dużej mierze zależy jak chleb będzie wyglądał.

[zibi187]

Dzięki madlinko instrukcje przydatne :lol: Z ciastami mam do czynienia często zwłaszcza drożdżowymi, które w domu wychodzą mi najlepiej. Ciasto wyrabiam podobnie chociaż przemek1978 pisał, żeby składać w kopertę. Następne zamieszam porządnie.

[madlinka]

w kopertę się składa na samym końcu, po ostatnim odgazowaniu i trzeba tą kopertę dokładnie skleić

[zibi187]

Sklejałem, sklejałem i to jeszcze jak :lol: :lol: Najlepsze jest to, że chlebek uformowałem w ładny bochenek wygładzony, wygłaskany :lol: i co tam jeszcze a i tak pęka. Nie byłoby problemu jakby pękał na górze, ale przy samym spodzie to jest irytujące.

[@halusia@]

Zibi a może zbyt wysoka temp podczas pieczenia.

[Henio]

Z chlebkiem to trzeba zrobić tak jak kol.Abratek robi z pączkami , czyli go zpłaszczyć i niech sobie rośnie. Następnie jak jest gotowy to do gorącego piekarnika by bakterie odpowiedzialne za produkcję bąbelków dostały "kopa" i przestały działać . Potem temperaturę zmniejszamy i wstawiamy pojemniczek z wodą by trochę wilgoci było.

[zibi187]

Wszystko robiłem ja koledzy w tym temacie, a jednak już trzy chlebki pękły. Co innego jak pęka na górze a co innego jak przy podstawie. Chleb wkładam do piekarnika nagrzanego do 250'C na 10 minut po czym zmniejszam temperaturę do 180"C i piekę dalej przez ok. 30-40 minut. Chlebek jest naprawdę smaczny tylko to pękanie. Już myślałem, że może wina mąki w zakwasie.

[pokemon15]

Pęka przy spodzie

i też mi pękł. Prawie na całym obwodzie

jednak już trzy chlebki pękły

Chmm... może i ja wtące swoje trzy grosze...

Ponieważ jestem żółtodziób niedoświadczony w wypiekach pieczywa na zakwasie, to patrze na to z moze innej perspektywy...

Ja zauważyłem, że nie pękł mi w ogóle mój pierwszy chleb na zaczynie z zakwasu, po prostu ideał... nastepne chyba trzy jakie piekłem miały małe pekniecia, takie ok 3cm...

I tak sobie myslę, porównując wyrób tego pierwszego, do tych nastepnych...

jak przemek napisał wcześniej, ważny jest czas wyrastania, pierwszy wyrastał dokładnie 4 godziny albo nawet dłużej, już po odgazowaniu i uformowaniu bochenka... nastepne z braku czasu ok 2 godzin...

Wyrabianie. pierwszy wyrabiałem ponad chyba 10-15 minut aż reka bolała... nastepne ok 5 minut... cos koło tego.

I jeszcze jedno... pierwszy chleb był robiony z zaczynu, ze świeżego zakwasu, nastepne już z zaczynu jaki mi zostaje z chleba poprzedniego i znowu poprzedniego...itd...

dalej, po odgazowywaniu, jak formuje bochenek, to posypuje lekko maka stół, zeby sie ciasto nie przyklejało, i ta odrobina maki na wierzchu juz tak dobrze nie skleja całego bochenka, tzn po odgazowywaniu jeszcze ciasto jakby mietosze, żeby uzyskac odpowiedni kształt, nie wiem czy zrozumiecie o co mi chodzi... ale może to wina tez tej maki...

I ostatnia rzecz jaka zauwazyłem, to gorąca blacha, raz przy rozgrzewaniu piekarnika zapomniałem włożyc blache i chleb wyrzucałem na zimna... i wtedy chyba ten bochenek najbardziej był pekniety...

no ale to takie moje spostrzeżenia, może nic nie wnoszące...

pozdrawiam

A to mój chleb w przekroju, ten ostatni, z "mielonką oliwkową"

 

http://img806.imageshack.us/img806/6639/dscf8829wm.jpg

http://img30.imageshack.us/img30/4107/dscf8830wm.jpg

 

Ostatnie kromki i zjedliśmy na kolacje - trzeci dzień dzisiaj od wypieku, super jest w tych swojskich chlebach to, że nawet po trzech dniach, chleb jest taki normalny, nie czerstwy, nie wyschnięty, owszem jest lekko twardawy ale normalnie zjadliwy, smaczny i pachnący. Te sklepowe po trzech dniach, to nadaja sie tylko "dla konia" :wink:

[Yerba]

moje dzisiejsze wypociny -zakwas znowu kiepsko robił (może za słabo dokarmiam , a mam go już tyle ,że pułk wojska bym wykarmił ) chlebek robilem wg przepisu Przemka1978 w smaku rewelacja skórka przytwardawa , bo się zagapilem i piekłem z nadmuchem w 230 C z25 minut . W przekroju ok ,w zapachu ok w smaku jak pszenno- razowy . jeszcze nie to - szukam smaku dzieciństwa , ale myślę ze wtedy był to bardziaj chleb biały więc pewnie pszenny . Jak myślicie ? A przy okazji za taki chlebek na targowisku kobitka kasowała ode mnie 11 złociszy póki co na razie jak nie mam wprawy piekę w foremce i jak widać nic mi tam nie pęka :grin: a...zdążyłem przeczytać Henia ja zraszam co 15 minut

 

[ Dodano: Nie 10 Kwi, 2011 00:34 ]

cholera :grin: :grin: :grin: pokemon żółtodziób a ja się na nim wzoruję i przeczytałem ze 100 jego postów - żartowniś jesteś !

 

[ Dodano: Nie 10 Kwi, 2011 00:37 ]

:devil: nawet mój zakwas trzymam w Twojej wersji Baby Jagi !

[L.Przemek]

ważny jest czas wyrastania

Wyrabianie. pierwszy wyrabiałem ponad chyba 10-15 minut aż reka bolała

gorąca blacha

I to są trzy bardzo ważne etapy do tego dochodzi jeszcze dobre naprężenie góry chleba które się robi podczas formowania bochenka przed włożeniem do koszyka rozrostowego. Dobrze jest też zrobić 2-3 nacięcia z góry przed włożeniem do piekarnika, a zaraz po włożeniu naparować piekarnik i nie ma możliwości, żeby chleb popękał.

 

[ Dodano: Nie 10 Kwi, 2011 00:46 ]

myślę ze wtedy był to bardziaj chleb biały więc pewnie pszenny

raczej pszenno-żytni spróbuj upiec bez foremki to naprawdę proste zobacz jakie pokemonowi piękne chlebki wychodzą :grin:

[Yerba]

To był dopiero mój drugi wypiek ( nie licząc porażek typu chleb gotowy z Tesco ) Przymierzam się do wstawienia jakiejś płyty kamiennej do pieca . poza tym to było drugie pieczenie w nowym piecu . A jeszcze myślę o skombinowaniu koszyka do wyrastania chleba