[Hiszpania] Szynka a'la serrano

[beiot]

Szynka a'la serrano [Hiszpania]

 

 

Dostałem przepis na szynkę serrano robioną na wsi hiszpańskiej od szwagierki, która tam mieszka. WIELKI dzięki Aga.

Niestety u nas nie ta świnka i klimat. Przepis jest oryginalny, ale ten wyrób niestety będzie a'la.

 

To jest wyzwanie nie lada. Okres produkcji to ok 10-18 miesięcy w zależności od wagi.

Przepis jest w oryginale jaki dostałem.

 

08.02.2011

 

Szynka została wycięta z tylnej ćwiartki.

 

Należy pozbawić ją skóry od strony zewnętrznej. Natrzeć solą i powiesić w chłodnym ( ok 2-5stopni) miejscu, aby trochę ociekła z wody.

 

"Moja" noga z szynką ważyła 6,5kg.

 

 

1. SOLANKA

Cala nogę trzeba pokryć sola i musi leżeć w soli tyle dni ile waży noga i w wilgotności najlepiej 90%. Najlepiej w lodówkach miedzy +1 do +5 stopni. I w ten sposób się przygotowuje do suszenia. Ja przedłużyłem czas z uwagi na inny klimat do 14 dni.

 

Po tych dniach należy ja umyć zwykłą woda, żeby zeszła sol.

 

2.OSADZANIE(PRZYGOTOWANIE)

Po tym czasie dalej musi być w lodowce tak miedzy +3 i +6 stopni - tak miedzy miesiącem , a dwoma(czas zależy od wagi). Czasami trzeba ja odwracać, żeby nie była słona z jednego boku i najważniejsze żeby miała tłuszcz na wierzchu (słoninę).

 

3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE

Następnie 6 lub 9 miesięcy musi się suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni.

 

 

4.OSTATNIE DOJRZEWANIE (TAK ZWANE STARZENIE)

Po tym czasie przechodzi do pomieszczenia, gdzie temperatura musi być od +15 do +20 stop. i wilgotność miedzy 60 i 80% i tam się trzyma następne 6, aż do 18 miesięcy!

 

Tak mi napisała: „No zobaczymy, trochę ciężkie warunki ale powodzenia!

 

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Szynka serrano Hiszpania

[Maxell]

Ostro beiociku idziesz, ostro. :grin: Dzielnie podtrzymujesz tradycję naszego forum, za co Ci chwała.

Powoli przygotowuj materiały na strone główną.

[janek50]

Poproś szwagierkę żeby podała skład mieszanki do peklowania szyneczki

janek

[chudziak]

Poproś szwagierkę żeby podała skład mieszanki do peklowania szyneczki

janku z tego co pisze beiot + to co wiemy o szynkach surowych dojrzewających to nie ma żadnej mieszanki do peklowania o którą się pytasz :rolleyes: - te szynki są po prostu solone .

[ferdek276]

Ja taką właśnie z robiłe, według przepisu z archiwum. Dziś już niewiele jej zostało. Zamiast soli zwykłej dodałem morskiej, dodałem też peklosoli dla pewności. Początkowa faza w lodówce, zarówno solenie jak i suszenie. po kilku miesiącach suszenie na powietrzu i prasowanie. W styczniu była degustacja. Wyszło wyśmienicie, polecam. Pierwsza w 2008 mi nie wyszła i dałem se spokój. Ale w zeszłym roku już nie odpuściłem. Jak mi ktoś napisze jak wstawić zdjęcia to podeśle.

Pozdrawiam z Kolumbii.

[BonAir]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=764&start=0

[ferdek276]

Załączam zdjecia. Ja z szynką, i oczywiscie szyneczka w różnych ujęciach. Już nie wiele zostało.

 

 

[janek50]

Chudziak z tego co kiedyś widziałem w tv t.j. to mieszanka z przyprawami. Na pewno jest sól morska, jest cukier trzcinowy ale on akurat może być zamieniony na nasz bo i lepszy i czyściejszy, są też zioła... No właśnie, nie wiem jakie. Zauważyłem ze jest układana jedna na drugiej co ma je "ścisnąć". Wydaje się proste ale szczegóły

 

P.S ferdek, nie chcę być złośliwy ale ty pewnie tej szynki nie robiłeś, ale zapewne ją jadłeś. To fakt

[beiot]

te szynki są po prostu solone

potwierdzam. Taką dostałem informację.

 

ferdek276,

opisz proszę swoją produkcję. Przyda się. Wyrób pierwsza klasa. :clap:

 

Wydaje się proste

oj tylko się wydaje. Zrobienie takie szynki to nie lada wyzwanie. Łatwo zepsuć.

[ferdek276]

Ja pierwsza zepsułem, wyjechałem na kilka dni i lodówka w której sie soliły padła. sie zepsuła noga. Przy drugiej juz tak nie było.

Jasne że proste nie jest ale można sie nauczyć krok po kroku. Najważniejsze trzymać sie planu.

 

Jak tylko znajdę więcej czasu podeśle przepis wraz z uwagami. Jest to przepis z tej stronki, oczywiście dostosowałem go do warunków jakie mam. szynka surowa san Daniele. Oczywiście włoska tyle że z kością jak serrano.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-misne/wdliny-dojrzewajce/848-szynka-surowa-z-koscia-suszona-na-powietrzu-typu-san-daniele-parma

[Darino]

Jasne że proste nie jest ale można sie nauczyć krok po kroku. Najważniejsze trzymać sie planu.

Twoja szynka :clap: Jak się taki wyrób w Kolumbii nazywa :question:

Tu krok po kroku>

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=113158#113158

Mój kumpiak dojrzewający za 2 dni będzie 16cie miesięcy

:grin:

[ferdek276]

Jak na razie nie widziałem takiej szynki w Kolumbii, chociaż powinno cos być bo temperatura sprzyja, tylko że tu stawiają na wołowinę bardziej niż na wieprzowinę.

[skupinbart]

Witam jak szynka Szanowny "beiot" od marca troche mineło gdzie teraz trzymasz szyneczke i gdzie trzymałeś ją latem ja za tydzień będę zasalał.

[onardo]

Witajcie ! Czy jest mi ktoś w stanie powiedzieć ile w takiej nodze z szynka wazy sama kość? inaczej mówiąc ile czystego miesa otrzymujemy?

 

Pozdrawiam !

[DZIADEK]

wp kl I -39,50% , kl II -17,60%, kl III- 12.00%. ,wp kl IV -0,80%/ ,Tłuszcz drobny -19,70%,

skórki - 3,00%, kości -7.50 %, strata rozbiorowa i odpad- 0,30%

Dane dotyczą szynki z golonką . Są to orientacyjne dane bo wszystko zależy od umięśnienia i otłuszczenia szynki i mogą być na plus lub minus

[onardo]

Dziękuję bardzo szybką i jakże wyczerpującą odpowiedź ! Jestem pozytywnie zaskoczony, jeszcze raz dziękuję !

[kondra1005]

Witam. Mimo ze mina juz rok od ostatniego postu w tym temacie postanowilem go nieco odswiezyc.Na swieta otrzymalem od mojej lubej : http://es.letsbonus.com/boutique/barcelona/jamon-iberico-bellota-dehesa-de-s-medel-de-7-a-7-5kg-2-146941

Wie ktos moze jak sie do niej "zabrac " ? Ponoc ukrojenie cienkiego plasterka przysparza sporo klopotu? W jaki sposob i z czym najlepiej smakuje?

 pozdrawiam

 

[Todek]

Do takiego krojenia, to są specjalne noże, przyżądy.

Np. tutaj jest o tym mowa:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3264-gdzie-kupic-urzadzenie-do-ciecia-szynki-parmenskiej/

 

a tutaj można zobaczyć:

Edytowane 29 Grudnia 2013 przez Todek

[kondra1005]

filmik baardzo smaczny . mam problem ze znalezieniem noza na sprzedaz ktory jest w tym materiale przedstawiony. poszperam jeszcze jutro w necie  to moze cos znajde. dzieki .

Edytowane 29 Grudnia 2013 przez kondra1005

[paweljack]

Zacznij od noża pokazanego na filmie, cienki, długi nóż, przyda się do krojenia innych mięs, reszta to bajer, może przydatny ale też trzeba nauczyć się nim posługiwać. 

[PawełM]

Witam,

 Czy możecie mi powiedzieć, w jakim sklepie we Włoszech można kupić taki nóż ? W mięsnym (w sensie u rzeźnika ?) ew. gospodarstwa domowego ? (i jak to może być po włosku ) 

dzięki 

[kondra1005]

dla zainteresowanych jak poradzic sobie z tym kawalkiem miesa:

[DZIADEK]

[KURP]

DSCN4914.JPG

Dziadek taka cudna noga u Ciebie? Zostaw choć kawałek na spróbunek

A tak na poważnie - kupna czy sam ją sobie "dojrzałeś" ?

[DZIADEK]

Prezent dla mojej mamy w osiemdziesiątą rocznicę urodzin