Jak optymalnie wykorzystać mięsień dwugłowy szynki

[EAnna]

Mięsień dwugłowy jest twardy.

Jeżeli pokroimy go w grube kawałki do kiełbasy (tak, jak jedynkę) i w dodatku pomieszamy z kawałkami miększymi to możemy dostać sztanglówkę-niespodziankę.

Może lepiej jednak przeznaczyć ten kawałek na wędzonkę i np. dłużej peklować lub peklować z dodatkiem wina czy innego zmiękczacza (Chińczycy skruszają wieprzowinę wódką).

Z drugiej strony, mięsień dwugłowy otulony jest z jednej strony słoniną, co w wędzonce doda smaku.

Jakie macie doświadczenia z tym kawałkiem?

Mam nadzieję, że nasi Technolodzy dodatkowo napiszą jak się wykorzystuje ten mięsień w przerobie przemysłowym.

[Bagno]

Jeśli ktoś nie lubi sztanglówki niespodzianki to, proponuję zrobić wędzonkę surową z okrywa tłuszczową.

W przemyśle rożnie w zależności od potrzeb. Dodając to i owo można mieć surowiec o zupełnie innych właściwościach fizycznych.

[arkadiusz]

Jakie macie doświadczenia z tym kawałkiem?

Kiepskie.To zawsze jest po obróbce najbardziej twardy kawałak.W masarniach z tego robią całkiem miękkie szynki tylko bardzo długo go masują.Słyszałem ,że nawet 12h.

 

[ Dodano: Pią 08 Kwi, 2011 21:23 ]

A mnie cały czas nurtuje inne pytanie.Jak w warunkach domowych zrobić tzw. szynkę Babuni żeby nie była w połowie miękka a w połowie twarda.

[Zbój Madej]

Jakie macie doświadczenia z tym kawałkiem?

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=157050#157050

Wędzone, parzone i jak dla mnie jadalne :grin:

[RaV22]

Po krakowskiej z zeszłego tygodnia mam odmienne zdanie o tym mięśniu. Chcąc nie chcąc zostały mi 2 takie do zagospodarowania na krakowską. Kiełbasa wyszła miękka i smaczna, bez sztangi w środku. Jak to się stało? Ano przeparzyłem. Trochę się zasiedziałem przy kompie i sparzyła się do 77 stopni - czyli do temperatury wody w jakiej się parzyła. Nie wiem czy to przypadek, postaram się powtórzyć takie parzenie przy następnej produkcji (1 baton zostawię do przeparzenia, 1 wyjmę przy 70 stopniach).

[Bagno]

Po krakowskiej z zeszłego tygodnia mam odmienne zdanie o tym mięśniu.

Miałeś dobre pH mięsa, dlatego zmieniasz zdanie.

Myślę, że EAnna powinna dodać mięsień dwugłowy do kiełbas, gdyż ma mięso o dobrych parametrach fizycznych.

[Marek z Bielska]

Kiełbasa wyszła miękka i smaczna, bez sztangi w środku.

witaj

o jakiej sztandze piszesz nie spotkałem się z tą nazwą...

Mięsień dwugłowy jest twardy.

Eanno coś więcej napiszę jutro po południu o tym wspaniałym sponiewieranym mięśniu dziś muszę zmykać :arrow:

pozdrawiam