kolorek

[DARIOPS]

Witam!

Kilka dni temu wędziłem między innymi szynki. Pomimo wędzenia w dość gęstym dymie, dębem, olchą i niewielką ilością czereśni, wędzonki nie łapały jak to zwykle bywa ładnego brązowego kolorku. Wędziłem 3,5 godziny w temperaturze około 55 stopni i szynki wyszły blade. Postanowiłem zaraz po wędzeniu sparzyć jedną z nich, bo bałem się , że coś jest nie tak. I tu ździwienie. Szynka w wodzie nabierała wraz z parzeniem kolorku. :shock: Pierwszy raz mi się coś takiego zdarzyło. Smakowo wszystko w porządku, a po parzeniu szynka zaczęła wyglądać jak powinna.

Może zna ktoś przyczynę?

[Bagno]

Kilka dni temu wędziłem między innymi szynki. Pomimo wędzenia w dość gęstym dymie, dębem, olchą i niewielką ilością czereśni, wędzonki nie łapały jak to zwykle bywa ładnego brązowego kolorku.

Szynka w wodzie nabierała wraz z parzeniem kolorku.

Przypomnij sobie jaka była pogoda.

[DARIOPS]

Wędziłem w ten poniedziałek ,więc pogoda była bezwietrzna, temperatura około 15 stopni.

Wieczorem, jak kończyłem wędzenie może około 10 stopni.

[mszadowiak]

Dzis mialem ten sam problem.Wedzilem kielbase przez 4 godziny i niestety tez wyszly strasznie blade.Pogoda w Polnocnej Irlandii byla dzis ok.Ok 18 stopni,ladne slonce.

Wedzilem olcha i wisnia.Wydaje mi sie,ze temperatura wedzenia mogla byc troche za niska(ok 38 stopni).

Jednak pomimo niezbyt poprawnego wygladu i tak wiekszosci juz nie ma

[Andyandy]

DARIOPS, mszadowiak Pogoda raczej nie wpływa, aż tak mocno na kolor. Wędliny zapewne były bardzo zimne np. z lodówki i była zbyt mała temperatura w wędzarni. Efektem będzie blada wędzonka. Powód stałe wkraplanie się pary wodnej w skutek różnicy temperatur. ( nie dogrzana wędlina ) Należy w przypadku zimnych wędzonek podnieść temperaturę w wędzarni do 60 st, aż do całkowitego osuszania po pierwszej fazie wkroplenia się paty wodnej. Początkowe osuszanie nic nie wprowadza i szkoda czasu. Jak już przy wyższej temperaturze zaczynają się zmiany kolorów, a wędliny osiągną temperaturę zbliżona do panującej w wędzarni, można obniżyć temperaturę wędzenia i zwiększyć ilość dymu lub wędzić trocinami. Czarów i innych sposobów nie będzie. Dotyczy to wszystkich wyrobów wędzonych nawet w elektrycznych wędzarniach. Takie są prawa natury, a naturą rządzi fizyka. :wink:

[Andyandy]

Podlasiak, Stałe wkraplanie się pary wodnej oznacza bardzo długi okres osiągania temperatury otoczenia przez wędzonkę, stąd stały - w okresie wędzenia. Paty to oznacza pary. Początkowe osuszanie nic nie wprowadza i szkoda czasu oznacza że nawet po dokładnym osuszeniu ale zimne wędzonki włożone do ciepłej wędzarni pokryją się obficie skroploną parą wodną.

Staram się pisać normalnie, tylko przyszyte palce nie zawsze to potrafią. I tak mam duży postęp.

[Wujaszek Tom]

Andyandy, i chemia :wink:

[Wujaszek Tom]

jpionka, Jak skończę 70 lat , to poproszę o zniszczenie wszystkich zegarów na świecie !!!!! Nareszcie nastąpi Spokój. :wink:

[Einshell]

Pomimo wędzenia w dość gęstym dymie, dębem, olchą i niewielką ilością czereśni, wędzonki nie łapały jak to zwykle bywa ładnego brązowego kolorku. Wędziłem 3,5 godziny

No , to ja mam cierpliwość , bo wędziłam 9 godzin... :shock:

[MARUNIO]

Ja też właśnie skończyłem. Bite 6.5 godziny + suszenie.

[RaV22]

Wczoraj 2 wędzenia, rodzinka zadowolona, swoje już zabrała, to w plastiku wędziłem dziś. Osuszanie na powietrzu ok 2,5 godziny.

 

4 godziny w elektrycznej, kolorek w rzeczywistości troszkę ciemniejszy (zdjęcie z komórki)

[Gonzo]

Witam.

Szyneczki jeszcze siedzą.Wędzę według wzoru Oc+Os+5S+8HD=K :grin: :grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Oc+Os+5S+8HD=K

ociekanie +osuszanie+wędzenie + parzenie = coś dobrego

[DARIOPS]

Witam!

 

Kolejna zagadka. Po kilkudniowym leżakowaniu w lodówce , jeszcze przed sparzeniem, szyneczki same zaczęły nabierać koloru. Jakby takie zabarwianie wędzonek z przesunięciem czasowym. :question:

[kudłaty]

Witam wszystkich.Mam pytanie,odnosnie drzewa używanego do wedzenia.Czy ma ono wpływ na kolor wędzonek.Chodzi mi o gatunek drzewa.W zeszłą niedziele wedziłem szyneczke, boczek i schab.Wszystko w\g zalece Dziadka.peklowanie.ociekanie ,osuszanie itd.Wędzonki wyszły rewelqacyjnie ,ale kolor bardzo ciemny.Podpowiem że wedziłem olcha.

[karolszymczak]

kudłaty, Kolego używamy drewna nie drzewa.Tak drewno ma wpływ na kolorek wędzonek.

[kudłaty]

Nie prosiłem o porady gramatyczne .

[Henio]

Wpływ drewna na kolor wędzonek

Stosując odpowiednie drewna można uzyskać następujące

walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:

 

Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;

 

Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;

 

Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;

 

Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,

 

Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;

 

Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;

 

Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;

 

Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

 

Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;

 

Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;

 

Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;

 

Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;

 

Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;

 

Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego smaku.

[kudłaty]

Wielkie dzięki HENIO.To sie nazywa wyczerpująca odpowiedz.Zaraz to sobie wydrukuje .I bede stosował.Dzięki.

A co daję jałowieC w końcowej fazie wędzenia?

[arkadiusz]

A co daję jałowieC w końcowej fazie wędzenia?

Zapach.

[kudłaty]

dzieki

[piotrekqba]

Każda wędzarka wędzi trochę inaczej , inny ruch powietrza, na szybkość wędzenia ( nie kolor) największy wpływ ma temperatura , podam na przykładzie swojej

w temp. do 30C by uzyskać wybarwienie trzeba wędzić około 24h z przerwą 12/12/12

taki sam kolor w temp 50C uzyskuje juz po 9-10h wędzenia a w temp 60 już po 3-4h .

[kudłaty]

Ja wędziłem w temp. 40-50 st. 5 godz. razem z osuszaniem

 

[ Dodano: Sob 19 Lis, 2011 14:32 ]

Jaki ma wpływ cegła szamotowa na utrzymanie temperatury w wędzarni.Czy temperatura sie utzymuje czy szybko spada?

[piotrekqba]

szamot jest akumulatorem/buforem jego zadaniem jest

1. magazynowanie ciepła

2. a w przypadku wędzarek ograniczenie wahań temperatury, .

[dziera]

A ja dzis wedzilem dla corki piersi z kurczaka zapeklowane, w samej soli bez poklosoli.Ale to niewazne,wedzilem 3.5 h +45 minut osuszania.I o ile z koloru jestem zadowolony o tyle ze smaku tak sobie,bo gdy kosztuje miesko to ma troszke jakby ostrawy smak z zewnatrz.i mam wrazenie ze drapie w gardle.Zona powiedziala ok.Nie wiem moze jestem troszke przeczulony na dym dzis bo sie nalykalem i wszedzie go czuje Macie tez takie zmartwienia? Wedzilem olcha.