Parówki i parówkowa - przepisy i wariacje Pis67

[tomaj77]

Co do mąki to zadanie jej z tego co wyczytałem na naszej zacnej stronie Jest praca jako stabilizatora tłuszczu Natomiast mleko ma ułatwić tworzenie się "emulsji" tej papki :wink:

Ale to tylko próba przytoczenia wiadomości ( moja nauka) czy wszystko w klepki wchodzi to może się okazać jak ktoś się wypowie :grin:

 

[ Dodano: Sro 07 Gru, 2011 18:13 ]

bo okazało się że moja córka nie toleruje laktozy a lubi parówki,

Przypominam sobie że Halusia do wnuczki robiła z wodą bo też dziewczynka miała alergie na mleko

[EAnna]

co do parówek zamiast mleka w proszku, bo okazało się że moja córka nie toleruje laktozy a lubi parówki, wyjdą bez mleka

Od dłuższego czasu robię parówki bez dodatku mleka i bez mąki.

Powodem jest uczulenie dzieci na białka mleczne oraz gluten.

Paróweczki wychodzą O.K.

Daję sporo mięs ścięgnistych co powoduje, że skutrowana masa ma konsystencję tęgiego budyniu.

[wosiu]

Ja jak mam akurat w domu to daję mąkę ziemniaczaną zamiast mleka

[pokemon15]

przygotowałem zastaw startowy na parówki

pochwal się mistrzu cóż to za zestaw ?

[pis67]

Parówki 4

 

Surowiec

- podgardle -0,8kg

- wp.IIkl. - 1,7kg - bardzo tłusta cześć surowca składająca się z pachwiny, boczku.

- wp. III.kl - 1,6kg

razem - 4,1kg tak wyszło

 

Przyprawy:

do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa

 

Dodane w czasie kutrowania.

woda - 0,9l

pieprz biały -5g

gorczyca mielona - 12g

cukier -7g

papryka słodka -6g

papryka ostra - 4g

kolendra - 1g

gałka - 2g

mleko w proszku - 50g

ketchup domowy- 100g

sól - 13g

 

 

Kiełbaśnice 26-28mm

 

Wykonanie

 

Wychłodzone mięso 1-2stopni kl.III 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle i kl.II na sitku 4mm i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie) kutrujemy 10 min dodając przyprawy i sukcesywnie lodowata wodę, następnie dodajemy tłusta wieprzowinę i kutrujemy dalej 7 minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy przez 12godz w temp 2-4stopnie, potem 2 godz. osuszanie w temp. pokojowej i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut.

Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie, potem na kijach do całkowitego wychłodzenia.

 

W porównaniu do poprzednich bardziej ścisłe-twarde, zbyt dużo kl.III, miałem zmniejszyć ilość ketchupu, ale zapomniałem, więcej wody nie wpłynęło na zwięzłość i smak. Za krótko kutrowałem, tłuszcz niedostatecznie rozdrobniony. Degustatorzy domagają się takiej prawdziwej szarej parówy, spróbuję w kolejnym podejściu. Fota gotowego wyrobu zrobiona w parę minut po sparzeniu, wyrób jeszcze ciepły.

 

 

 

[vito_miks]

Szanowny pis-e.67

 

Twoje zmagania z parówkową, parówkami, serdelową i serdelkami idą w bardzo dobrym kierunku. :clap:

Osobiście jestem pod wrażeniem i myślę, że na końcu tych zmagań zaserwujesz porównanie z omówieniem i oczywiście z wizualizacją.

Tak się zastanawiałem kto by mógł się podjąć kolejnego wyzwania i zobacz znowu padło na Ciebie.

Dlaczego?. Ano dlatego, że podoba mnie się u Ciebie brak sztampowości, polot, odwaga i umiejętność zdroworozsądkowego podejścia do technologii wyrobu.

Mam dla Ciebie takie oto wyzwanie.

Wygrzebałem poniżej zamieszczony przepis, który miał zapisek 1883 r. Zwracam Twoją uwagę na użyte w treści sformułowanie „długości serdelka”. Należy z tego wysnuć wniosek, że serdelki na ówczesny czas były już dobrze znane.

Wierzę, że jeśli oczywiście zechcesz to zaprezentujesz doskonały wyrób. :thumbsup: Zaplecze techniczne masz lepsze niż wymogi stawiane w przepisie. Potrzeba tylko Twojej aprobaty i wykonania.

Pozdrawiam. :grin:

A teraz ów przepis:

 

Kiełbaski parowe.

 

Wziąć schabu wieprzowego, porąbać na małe kawałki, oskrobać mięso od kości, dodać mięsa wołowego, zrazówki, ażeby było dwie części mięsa wieprzowego, a trzecia wołowiny, przepuścić przez maszynkę dwa albo trzy razy, aby żył nie było. Mięso już bez żył włożyć do donicy (makutry) a żyły i pozostałe kości od schabu włożyć w rondel, posolić, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela i bobkowych liści, nakryć pokrywą, niech się dobrze wygotuje, a tymczasem mięso w donicy dobrze miesić tak jak bułki, poprzednio posypać troszkę saletry. Wygotowany bulion w ilości od półtory do dwóch szklanek rozmieszać z przygotowanym mięsem i napychać kiszki; za każdą kiełbaską długości serdelka kiszkę

przekręcić dwa razy, a końce pozawiązywać. Potem włożyć kiełbaski do tej samej donicy, w której było mięso, i schować do następnego dnia w chłodnej piwnicy, lub spiżarni. Nazajutrz zagotować wody w dużej miednicy, a w braku jej w dużym rondlu, wrzucić kiełbaski, ażeby się dwa razy zagotowały i natychmiast zawiesić w dość gorącym dymie, a gdy będą już ciemno różowe, wyjąć z wędzarni i zanurzyć we wrzącej wodzie nie dłużej nad parę minut i czym prędzej wystudzić w przewiewnym miejscu, a będą wyborne. W ten sposób robione kiełbaski mogą trwać dwa tygodnie. Biorąc do użycia, wrzucić we wrzącą wodę na kwadrans. Do kiełbasek podaje się tarty chrzan lub pure z kartofli.

[pis67]

Wziąć schabu wieprzowego

oskrobać mięso od kości

Czyli polędwicę oddzielić od kości., a z kości wywar ugotować.

 

dodać mięsa wołowego, zrazówki

Nie będzie tanio.

poprzednio posypać troszkę saletry

O soli nic,ale dam radę.

 

Nazajutrz zagotować wody w dużej miednicy, a w braku jej w dużym rondlu, wrzucić kiełbaski, ażeby się dwa razy zagotowały i natychmiast zawiesić w dość gorącym dymie, a gdy będą już ciemno różowe, wyjąć z wędzarni i zanurzyć we wrzącej wodzie nie dłużej nad parę minut i czym prędzej wystudzić w przewiewnym miejscu, a będą wyborne. W ten sposób robione kiełbaski mogą trwać dwa tygodnie. Biorąc do użycia, wrzucić we wrzącą wodę na kwadrans. Do kiełbasek podaje się tarty chrzan lub pure z kartofli.

Technologia ciekawa, do zrobienia, wprawdzie bez gotowania.

Mogę zrobić to dzieło, na razie jestem sceptykiem, ale po opracowaniu szczegółowego

sposobu wykonania da się, wprawdzie lubię tłusto, a tu?

[EAnna]

wprawdzie lubię tłusto, a tu?

Jeżeli w tamtych czasach oceniano wieprzki po grubości słoniny, to w takim nieobrobionym schabie mogło trochę tłuszczu być. Nie to, co mamy teraz.

W dodatku nic nie wiemy o wieku zwierzęcia. W dojrzałych sztukach to i ścięgnistego mięska w schabie było więcej i kleistość/chłonność wody mięśnia podstawowego inna niż u współczesnej "młodzieży" :wink:

[vito_miks]

EAnna, ma rację.

W książce „Krakowskie wyroby wędliniarskie” z 1923 roku jest barwna tablica obrazująca elementy półtuszy wp. Z tej to tablicy można wysnuć wnioski, co do pozyskania „tłustego”. Na ówczesne czasy grubość słoniny określało się na „palce”.

Nie było mody na „chude”. Pamiętać też należy, że tłuste jest nośnikiem smaku, a moda na „chude”, diety i zdrowe odżywianie, to nie ta epoka. :grin:

[Einshell]

moda na „chude”, diety i zdrowe odżywianie, to nie ta epoka. :grin:

A... No bo przecież w tamtych czasach chłop się polem i gadziną i kto wie jeszcze czym :shock: musiał zajmować :wink: , a i kobita musiała trochę pary mieć ,co by czasami po 9 dziecków urodzić i wychować :shock: :rolleyes: Pozdrawiam! :grin:

[andy]

Zrobiłem wyrób, do którego przepisu za ramy posłużył mi przepis Kolegi pis67 - Parówka 3 (dziękuję )

Wyszło tak

Mięso 1,5kg podgardla i 1,5 kg łopatki. Następnym razem dam więcej podgardla. Nie dałem ketchupu i przyprawy barbecue, o cukrze zapomniałem a zamiast mleka w proszku dałem mąkę ziemniaczaną. Mieliłem 1x10mm i 3x3mm. Przed każdym zmieleniem mroziłem porcje mięsa uformowane w cienkie placki. Nie wędziłem. Parzyłem 30min w temp. 80-85° mieszając i bardzo pilnując tego zakresu To był mój drugi wyrób w tym typie i zdecydowanie lepszy niż pierwszy. Przekonałem się jak ważne jest to 3x3mm!

 

Taką parówę mam teraz na śniadanie

[Maad]

Andy, ale jesteś świadom, że jedynie ładne ułożenie i dekoracja wykonana z zieleninki oraz tych kunsztownie wyciętych kwiatków, ratuje Twój wyrób przed totalną krytyką?

 

[Kadet]

To był mój drugi wyrób w tym typie i zdecydowanie lepszy niż pierwszy.

Andy, ale jesteś świadom, że jedynie ładne ułożenie i dekoracja wykonana z zieleninki oraz tych kunsztownie wyciętych kwiatków, ratuje Twój wyrób przed totalną krytyką?

 

Maad, a mógłbyś rozwinąć tą "totalną krytykę"? Napisz to, aby zarówno Andy jak i inni wykonali parówki prawidłowo i nie podlegały one krytyce (co najwyżej życzliwym koleżeńskim wskazówkom).

[miro]

Też jestem ciekaw co Maad chce krytykować ?

[pis67]

Zrobiłem wyrób

Prezesie - nieźle, trochę poprawić nadziewanie(powietrze) i tłuszczyku mało w kiełbasce, tak mi się wydaje.

 

Czy mam napisać o ketchupie domowym i jego roli w parówkach już teraz, czy poczekać jeszcze trochę?

[andy]

Kadet, nie ma co się przejmować zazdrośnikami! :grin: Trzeba im cierpliwie tłumaczyć, to łatwiej to zniosą, że to właśnie ja teraz czuję ten smak, ten aromat i to rozkoszne najedzenie się takim frykasem :grin: Uważaj! Będę tłumaczył:

 

:grin: Drogi Kolego Maad, i inni wiercący się niespokojnie przed swoimi monitorami oglądając zdjęcie mojego wyrobu. Jestem świadom, że wyrób który pokazałem nadaje się do totalnej krytyki. Przyjmuję ją z pokorą. Wszystkie Wasze uwagi są ważne, niemniej jednak ja, robiąc coś dla siebie, kieruję się zasadą: "Tańcuję jak miarkuję a na muzykantów ..." :grin:

 

pis67pisałem: następnym razem dam więcej podgardla. Ketchupu nie dałem, bo swojskiego nie miałem. Poprawiać nadziewanie chińczykiem raczej trudno będzie, zresztą nie przeszkadza mi to.

 

O ketchupie pisz kiedy chcesz. W końcu to Twój temat.

[dobroduszny]

Andrzeju, a to czasem nie z tego kociołka :grin:

 

 

Skądinąd Twoje wyglądają apetycznie. Właśnie taki wyrób chodzi mi po głowie od jakiegoś czasu. Pozdrowienia :clap:

[Maad]

Maad, a mógłbyś rozwinąć tą "totalną krytykę"?

Też jestem ciekaw co Maad chce krytykować ?

uprzejmie proszę o zwrócenie uwagi na emotkę jakiej użyłem na końcu wypowiedzi

bez tego znaczka faktycznie moje słowa można opacznie zrozumieć

[Kadet]

nie ma co się przejmować zazdrośnikami! :grin:

uprzejmie proszę o zwrócenie uwagi na emotkę jakiej użyłem na końcu wypowiedzi

bez tego znaczka faktycznie moje słowa można opacznie zrozumieć

Pytanie: ta emotka to.... Zazdrośnik????

A tak na serio: patrząc na parówki Andyego to nabrałem takiegooooo smakaaaaa! :thumbsup:

 

[ Dodano: Sro 01 Lut, 2012 16:36 ]

Ty się nie lękaj, to początkujący i Miro zareagowali krytycznie, reszta docenia prezesowy wysiłek.

Kolego PIS - a gdzie Ty w moim poprzednim poście widzisz krytykę Prezesa i niedocenienie Jego wysiłku? Odniosłem się tylko do "totalnej krytyki" Maada.

[andy]

Nie ma się co spierać Trzeba zawinąć rękawy i praktykować. Jak ktoś lubi parówy to warto. Następnym razem dam podgardla ze 60% lub więcej, papryki słodkiej 2g/kg, gałki 0,6g/kg i kolendry 0,7g/kg.

 

Jeszcze dodam: nikt mnie nie uraził, nie czuję się dotknięty wypowiedziami - wszystkie traktuję poważnie :wink:

[Maxell]

:grin: Miało być o parówkach... :grin:

 

kieruję się zasadą: "Tańcuję jak miarkuję a na muzykantów ..."

Tak trzmaj i smacznego. Acha. Nie zabieraj Ani końcówek z talerza. :devil:

[świadziu]

Andy,

moim zdaniem Twoje paróweczki wyszły EXTRA a najważniejsze że smakują :clap:

 

Mam dwa pytanka odnośnie tego tematu:

- czy surowe parówki ( po nabiciu w jelita bez gotowania ) mogę zamrozić ?

- czy ktoś ma sprawdzony przepis na ketchup domowy bez konserwantów ? Aby nie było wpisałem w szukajce: „ketchup domowy”, „ketchup” i znalazłem tylko ten przepis: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=89447#89447 ale żadnych komentarzy osób które go zrobiły

[miro]

bez tego znaczka faktycznie moje słowa można opacznie zrozumieć

Ty się nie lękaj, to początkujący i Miro zareagowali krytycznie, reszta docenia prezesowy wysiłek.

Ja też doceniam, a zapytać chyba można .... czy już nie .... ACTA czy co ? :grin:

[ziutek]

Pis67 czekamy na ten ketchup, mam akurat sporo własnego przecieru pomidorowego.

[ziutek]

Pis67 czekamy na ten ketchup,

Niedawno o tym pisałem, ale gdzie?

Szukam i nic nie znalazłem na ten temat, może ktoś pomoże