Parówki i parówkowa - przepisy i wariacje Pis67

[myth]

A jak nazywa się to forum? To zapytam

[myth]

Pytam jak najbardziej poważnie, obiło mnie się o uszy kiedyś, co nie co, ale nie pamiętam co .... więc jaka to nazwa? Może być priv ... :P

[Bagno]

Może ktoś zalogowany na zaprzyjaźnionym forum zapyta Szczepana, po co dodaje ketchup do parówek?

Po co pytać, wystarczy wykonać parówki jedne z dodatkiem ketchupu a drugie bez. Wstępny wynik będzie po wykutrowaniu farszu a ostateczny po wystudzeniu.

[ziutek]

Szukam i nic nie znalazłem na ten temat, może ktoś pomoże

 

Oczywiście, że trzeba eksperymentować na mniejszych ilościach.

Znam wszystkie przepisy na parówki, chodziło mi raczej o przepis

na domowy ketchup, ten kupny nie wzbudza mojego zaufania,

że niby bez konserwantów ?

[grzegorz1960]

A jak nazywa się to forum? To zapytam

banici bardzo fajne forum.

[ziutek]

moze nie ma przepisu na ketchup na tym Forum ?

 

Proszę więc mnie sprostować, albo podać namiary.

Będę zobowiązany.

[pepe60]

moze nie ma przepisu na ketchup na tym Forum ?

 

Proszę więc mnie sprostować, albo podać namiary.

Będę zobowiązany.

kiedyś też szukałem i znalazłem na tym forum tylko ten: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=89447#89447

Ale jeszcze nie robiłem ani opinii o nim nie znalazłem, w "otwartym" necie są inne receptury na domowy ketschup.

[chudziak]

w "otwartym" necie są inne receptury na domowy ketschup

Ja niestety przetestowałam juz kilka przepisów z netu na ketchup i niestety jeszcze nigdy efekt nie był zadowalający - moje chłopaki zawsze komentują " znów sos warzywno - pomidorowy zrobiłaś a nie ketchup " :???:

[pis67]

moze nie ma przepisu na ketchup na tym Forum ?

Ja niestety przetestowałam juz kilka przepisów z netu na ketchup i niestety jeszcze nigdy efekt nie był zadowalający -

Za czwartym razem wyszedł w miarę, ale te przepisy w necie są bardzo niedoskonałe. Bez użycia wszelkich polepszaczy nie jest łatwo z domowym ketchupem. Pierwsze trzy serie dodaję do zup, sosów i parówek.

[Jondek]

Z podanego niżej przepisu robimy co roku zapasy na cały rok, zużywając do tego celu 50kg pomidorów.

 

500 g pomidorów (poluchy)

250 g śliwek węgierek

Papryki 250-500 gramów

1–2 cebule

2 ząbki czosnku

50 ml octu winnego

2 ziarna jałowca

słodka mielona papryka, cukier, sól, pieprz-

ew. liść laurowy, po ćwierć łyżeczki gorczycy i cynamonu, szczypta chili

 

Pomidory, kroimy na kawałki, paprykę kroimy w kostkę, ze śliwek usuwamy pestki, szatkujemy cebulę, a czosnek siekamy.

 

Wszystkie warzywa i śliwki wkładamy do żaroodpornego naczynia, dolewamy kilka łyżek wody i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC. Od czasu do czasu mieszamy.

Gdy już całość zmięknie,(skórka na pomidorach i papryce przypiecze się , pomarszczy) przecieramy przez sito do rondelka, (my to robimy przez zelmerka z końcówką do wyciskania pomidorów) dolewamy ocet i wsypujemy wszystkie przyprawy.

Smażymy na małym ogniu ok. 20 minut ciągle mieszając. Woda musi odparowac aby była gęsta konsystencja.

 

Wkładamy do słoiczków i pasteryzujemy.

[pepe60]

W końcówce filmu (ostatnie 2 minuty) do którego link zamieszczam poniżej jest przepis na domowy ketchup, skład wygląda dość przekonywająco, jeżeli ktoś ma zapas domowego przecieru pomidorowego może dokonać prób.

Temat filmu pasuje do wątku :wink: Wiem Co Jem - Parówka z ketchupem

[Gunnar]

Ja spróbowłem coś takiego:

- boczek 0,78kg

- wołowina (antrykot) 0,80 kg

- łopatka wieprzowa 1,30 kg

- peklosól 0,60 kg

- cukier 6g

- papryka słodka 4g

- papryka ostra 4g

- gałka muszkatołowa 2g

- gorczyca biała 6g

 

Wszystko przemielone, a następnie skutrowane z 1 litrem wody przy pomocy blendera, który jakimś cudem się nie spalił. Jeden dzień w lodówce a na następny nabijanie. Nie mam niestety tak małego lejka by nabijać parówki, a zresztą nie chciałem nabijać w osłonki, a jelit baranich nie było, więc powstała z tego parówkowa:

 

Całosć podzielona na trzy części: jedna sparzona od razu (zdjęć nie mam, bo wsunięto łącznie kilogram zanim zdążyłem dobiec do aparatu.Dwie pozostałe zamrożone - jedną zamierzam sparzyć a drugą jeszcze podwędzić.

[piksiak]

Wykonałem z przepisu kiełbasa parówkowa nr 1. Tzn. tak się narobiłem, że następny raz za dwa lata! W smaku przepyszne, konsystencja idealna, przekrój taki jak przy produkcji ręcznej - zadowalający. Robiłem z prawie 5kg mięsa blenderem Braun 600W - to była robota sadomasochistyczna - dwa razy do zamrażarki wsadzałem blender. Na drugi raz to 2,5 kg mięsa i wszystko w malakser!

Dostałem nadziewarkę - aluminium, przyssawka - najtańsza na allegro. Powiem tak - jakie pieniądze taki wyrób. Trochę strzela, przepuszcza farsz (ten od parówek, połowa w jelita idzie a połowa za tłok) ale i tak lepiej niż zelmerem! Trzeba uszczelnić tłok, kręcić powoli i idzie.

[pis67]

Przygotowałem mięska na parówki:

Mięso z indyka -3kg

wp.IIkl.tłusta - 1kg

podgardle - 2kg

Z przypraw dodam pieprz, gałkę, paprykę, czosnek i smak od salcesonów w ilości 0,6l.

Jako stabilizatora tłuszczu chcę pierwszy raz użyć mączki ziemniaczanej. W jakiej ilości ją dodać na wyżej podane proporcje?

[pis67]

Nie za bardzo kombinujesz

Zamiast wody lepszy schłodzony rosołek, smakiem onegdaj zwany, ale ja pytałem o ilość mąki?

[pis67]

 

Mięsko dziś zmiele, a o tej mące cisza.

[piksiak]

Przed użyciem można na chwilkę zamoczyć w letniej wodzie wtedy będzie bardziej elastyczna - z allegro.

[DZIADEK]

a o tej mące cisza

i o doborze mięs

[pis67]

Parówki 5

 

Surowiec - mięso mrożone

Mięso z indyka -3kg (pierś i uda)

wp.IIkl.tłusta - 1kg

podgardle - 2kg

 

Przyprawy:

do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa

 

Dodane w czasie kutrowania.

smak -0,3kg (galareta z gotowania mięs na salcesony)

woda - 0,3l

pieprz biały -12g

papryka słodka -10g

gałka - 4g

mąka ziemniaczana - 100g

pieprz czarny -6g

czosnek -7g

sól - 5g

 

 

Kiełbaśnice 22-26mm

 

Wykonanie

 

Wychłodzone mięso o temp. 1-2stopnie z indyka 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy dwa razy podgardle i kl.II na sitku 4mm i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso drobiowe kutrujemy 10 min dodając przyprawy i smak, następnie dodajemy tłusta wieprzowinę i kutrujemy dalej 10 minut dodając wodę, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Pod koniec dodajemy mąkę ziemniaczaną. Temperatura końcowa 13,9 stopnia. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy przez 12godz w temp 2-4stopnie, potem . osuszanie w temp. pokojowej i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 20 minut - wewnątrz 72 stopnie.

Chłodzimy 10 minut w zimnej wodzie, potem na kijach do całkowitego wychłodzenia.

Wędzimy ponownie ciepłym dymem przez 15 minut.

Parówki bardzo zwięzłe, lekko różowy kolor, rzekł bym mało atrakcyjny - mała zawartość w surowcu mioglobiny i resztek hemoglobiny, na zimno dość twarde- wpływ skrobii i smaku oraz dobre białka miofibrylarne udźca z indyka-mięso super kleiło. Brak podcieku na ciepło. Za chude, za mało podgardla. Za delikatnie przyprawione.

Jeśli mam być szczery - parówki z drobiem, jeśli chodzi o smak - nie jest to szczyt marzeń.

 

 

 

 

[karolszymczak]

mimo diety ze 3 bym na ciepło pożarł .Ładne ładne

[świadziu]

Pisu,

który z dotychczasowych swoich przepisów na parówki polecasz ?

[Bagno]

Jeśli mam być szczery - parówki z drobiem, jeśli chodzi o smak - nie jest to szczyt marzeń.

 

Gdzie podziało się mięso wołowe?

[pis67]

dużo ładniejsze parówki w Twoim wykonaniu

Fota licha, w realu wyglądają lepiej.

 

który z dotychczasowych swoich przepisów na parówki polecasz ?

 

Na pewno nie ten ostatni, takie dziecięce bez wyrazu, zrobię jeszcze jedną próbę z drobiem, wnioski wyciągam, dążąc do smaku i konsystencji jakiej oczekuję, a kiedy to nastąpi- nie wiem.. Jutro opinie konsumentów, to dla mnie jest najważniejsze, wtedy coś będę wiedział. LP nie ma zastrzeżeń. :grin:

 

Gdzie podziało się mięso wołowe?

Czeka na swoją kolej...

[EAnna]

Gdzie podziało się mięso wołowe?

Spodobało mi się, adekwatne do sytuacji pytanie

[pis67]

Mam już opinie o parówkach z przepisu 5. Ku mojemu zaskoczeniu wszyscy wyrazili pozytywną opinię o smaku i doborze przypraw, czyli nie jest tak źle jak sądziłem. Wszyscy też zauważyli zwięzłą konsystencję wyrobu, chyba niepotrzebnie tę mąkę dałem. Jeszce jedna ważna uwaga, która mi się nasunęła w wyniku obserwacji przedziałów temperatur podczas kutrowania. We wszystkich parówkach, w których po zakończeniu kutrowania temperatura nie przekroczyła 10-11 stopni, występował podczas ponownego rozgrzewania do spożycia na ciepło mniejszy lub większy wyciek soków. Natomiast w partiach, w których temperatura końcowa wynosiła odpowiednio 14,2 : 13,7 i 13,9 stopnia, wyżej wymienione nieporządane zjawisko nie wystąpiło. Wyciągam wniosek, że niekoniecznie się cieszyłem, że udało się zakończyć cały proces rozdrabniania kutrem na temperaturze poniżej 10 stopni i nie wiedziałem czemu soki puszcza, a temperatury kutrowania i parzenia były przestrzegane . W następnej próbie zdecydowanie i świadomie zwiększę temperatury rozdrabnianego farszu i zrezygnuję z dodatku skrobii, mając mocny surowiec, coś mi się zdaje, że jak za zimno, wtedy nie emulguje tłuszcz.