Parówki i parówkowa - przepisy i wariacje Pis67

[DZIADEK]

Pisu czyżbyś czytał to

Niedługo będziesz mistrzem nad mistrze . Zastanawia mnie tylko jedno dlaczego maltretujesz tak to mięso. Mając kuter wystarczy zmielić raz przez siatkę 2 mm i dalsze operacje przeprowadzić na kutrze.

[EAnna]

Pisu czyżbyś czytał to

No, to kolejne, cenne tajemnice rzemiosła się ujawniają.

Ja nie zabieram głosu tylko kolekcjonuję te perełki :grin:

[pis67]

Pisu czyżbyś czytał to

Nie mam takich źródeł, ale czytałem to co podesłałeś 21 marca, i zapytałem mojego starszego znajomego z ubojni w jakich temperaturach kutruja- on na to, że farsz pod koniec nie może być zimny, ale musi mieć mniej niż 15 stopni. Mówi, że nie je tych parówek co u nich w zakładzie robią, Mówi jak ten mom widzi, to słabo mu jest. Po analizie temperatur i konsystencji kocowej wyrobów doszedłem do wniosków, których słuszność teraz będę sprawdzał w praktyce.

 

Mając kuter wystarczy zmielić raz przez siatkę 2 mm i dalsze operacje przeprowadzić na kutrze.

Mam obroty na maszynce około 100 i mielenie na 2mm nie wchodzi w rachubę.

[Marek z Bielska]

Fota licha, w realu wyglądają lepiej.

konsystencja z przekroju no.1 :clap: popracować trochę przy wędzeniu (za długo

osuszasz batony :idea: ) i będzie petarda :thumbsup:

 

p.s.aby nie było niespodzianek eliminuj gruczoły,resztki skóry z podgardla...no i grube ścięgna,mięso miel na sitku 4mm i od razu na kuter jazda,zawsze staraj się mieć lód lub

zimną wodę do redukcji temp. jakby co...i o kolejności kutrowania pamiętaj.

[EAnna]

za długo

osuszasz batony

Z czego to wywnioskowałeś?

[Marek z Bielska]

Marek z Bielska napisał/a:

za długo

osuszasz batony

 

Z czego to wywnioskowałeś?

po końcówkach batonów i po zewnętrznej stronie~lekko zgrubiała osłonka~

krócej osuszać w niższej temp.,parówkowej nie trzeba długo wędzić do 40min max na dymie,plusem na zimno będzie podczas spożywania charakterystyczny trzask osłonki

no i fajny debiut krojenia nożem na talerzu zajadając dobrą musztardą.

ciekawi mnie czy z tą ilością czosnku parówkowa znajduje fanów wśród dzieci. :idea:

pytanie Piotrek nie odbieraj jako uszczypliwość.

 

Krzysiek czytam posty napisałem tylko jako wskazówkę

 

pozdrawiam

zmykam bo ładna pogoda :wink:

[pis67]

ciekawi mnie czy z tą ilością czosnku parówkowa znajduje fanów wśród dzieci.

Moja średnia córka zjadła dziesięć, ostatnie dwie zarezerwowała na jutro, i nakazała następne takie same zrobić.

[pis67]

Będąc w domku na obiadku w tzw. międzyczasie mięsko na parówki przygotowałem, teraz nadzieję i za chwilę uwędzę, zobaczę jak wyjdzie zgodnie z zaleceniami Marka.

[pis67]

Parówki zrobię - mięsko zapeklowałem 20g peklosól/sół 50/50:

Cielęcina zadnia- 1,75kg

podgardle 1,55kg

[miro]

pis67 jaka jest u Ciebie mniej więcej temperatura farszu podczas nadziewania ?

[pis67]

jaka jest u Ciebie mniej więcej temperatura farszu podczas nadziewania ?

Kończę kutrowanie przy około 14-stu stopniach i nadziewam od razu.

[miro]

Dzięki.

[tudu]

Witam wszystkich,

mam prośbę: poszukuję na forum przepisu na parówki z wykorzystaniem osłonek celulozowych ( http://www.wyroby-domowe.pl/oslonka-celulozowa-24mm-p-111.html )

kupiłem je i nie mam pojęcia co z nimi zrobić

[EAnna]

poszukuję na forum przepisu na parówki z wykorzystaniem osłonek celulozowych (

Nie ma przepisu na parówki dedykowane osłonkom celulozowym.

Robisz masę parówkową wg wybranego przez Ciebie przepisu i nadziewasz w te właśnie oslonki.

Zamiast moczonych jelit baranich nakładasz na lejek tubkę z suchymi osłonkami (nie wolno ich moczyć), zawiązujesz końcówkę i nadziewasz tak, jak baranie.

[tudu]

a w osłonkach celulozowych się wedzi czy dodaje soli wędzonkowej??

[kotunia]

Sól wędzonkowa? Toż to "barbarzyństwo", ale każdy robi jak uważa. Nawiasem tylko podpowiem _ chemię to można kupić w pierwszym lepszym sklepie wędliniarskim, a czy nam o to chodzi? Pytanie z cyklu -"bez odpowiedzi" . Pozdrawiam "Czuj dym!" :blush:

[kotunia]

Kruszynko! Chylę czoła. "Tego sposobu mi ze łba wywiało". Sypię głowę popiołem :blush:

[viajero]

Witam wszystkich ,

Forum czytuję regularnie o dawna, nie piszę - bo Wy piszecie

Chciałbym zrobić parówki nie zawierające wieprzowiny w żadnej postaci, ani mleka.

Drób, wołowina, cielęcina jak najbardziej pożądane.

Czy ktoś mi może coś podpowiedzieć?

[@halusia@]

Czy ktoś mi może coś podpowiedzieć?

Może takie?? http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=931&Itemid=4

Mleko możesz zastąpić wodą.

[miro]

Sól wędzonkowa? Toż to "barbarzyństwo", ale każdy robi jak uważa. Nawiasem tylko podpowiem _ chemię to można kupić w pierwszym lepszym sklepie wędliniarskim, a czy nam o to chodzi? Pytanie z cyklu -"bez odpowiedzi" . Pozdrawiam "Czuj dym!" :blush:

Sól wędzonkowa to jedynie oszustwo smaku, ale nie zgadzam się że to pospolita chemia w produkcie.

Nie każdy ma możliwość uwędzić wyrób, a dodatek soli wędzonkowej jedynie doda trochę smaku wędzenia.

[EAnna]

Może takie?? http://wedlinydomowe.pl/i...id=931&Itemid=4

 

Mleko możesz zastąpić wodą.

No, raczej nie Halusiu.

Mleko w tym przepisie spełnia rolę emulgatora.

Z samej piersi kurzej i wody parówek nie zrobisz.

[viajero]

Przepis, który by mnie interesował mógłby ( pewnie nawet powinien) zawierać inne mięsa, to znacZ cielęcinę czy wolowinę. Odrębną kwestią jest sprawa tłuszczu, bo tu tez chciałbym pominąć wieprzowinę.

[viajero]

Czy NAPRAWDĘ nie ma takiego przepisu?

[EAnna]

Czy NAPRAWDĘ nie ma takiego przepisu?

Co do mięs, na pewno można użyć kleistych zarówno z wołowiny jak i cielęciny. Gorzej jest z tłuszczem. Jeżeli wieprzowy jest be (nota bene dlaczego?) to nie mam pomysłu.

Może kol. Bagno, nasz Gł. Technolog się wypowie?

[Bagno]

viajero, Nie chcesz dodawać tłuszczu wieprzowego, gdyż masz: uczulenie, nie możność spożywania ze względu na wyznanie, dietę.

W każdym przepisie możesz wyeliminować wieprzowinę i tłuszcz wieprzowy a użyć wołowiny i cielęciny. Twoje kiełbasy drobnorozdrobnione będą dla ciebie bardziej dietetyczne i smaczne.

Do kiełbasach drobnorozdrobnionych używa się tłuszczu wieprzowego, który nadaje określoną teksturę wyrobowi. Natomiast nie używa się innych tłuszczy np.drobiowego, wołowego, gdyż nie bardzo nadają do tworzenia emulsji: woda-białko-tłuszcz.