Azotyn

[chudziak]

pektosól

Nie pektosól tylko peklosól :grin:

Peklosól to kup w jakimś najbliższym sklepie z zaopatrzeniem dla masarni .

[Kruszynka]

Nie pektosól tylko peklosól

Swoją drogą ciekawe jest skąd wzięła się nazwa pektosól? Sam używałem tej niewłaściwej nazwy dość długo. :blush: .Gdzieś,może na opakowaniach wczesnych produkcji była ?

[Maxell]

Pektosól można kupić w sklepach spożywczych w małych objętościowo opakowaniach.

[Kacper]

Dziękuję Kolegom, za odpowiedzi na mój problem

pozdrawiam

[DZIADEK]

Podpinam się pod chyba właściwy temat.

Azotyn o którym tyle czytamy o jego szkodliwości dla zdrowia. Analizując dane o dawkach jakie są potrzebne do nadania koloru peklowanym mięsom a dawkom jakie stosuje przemysł dla bezpieczeństwa swoich produktów.

Bardzo proszę o wyliczenie,, o ile ktoś potrafi to zrobić''. Gdy wiemy że dla nadania koloru peklowanego mięsa , potrzebna jest dawka 30-50 mg azotynu na 1 kg mięsa . Pytanie - by uzyskać taką dawkę- w jakiej proporcji należy zmieszać sól z peklosolą by uzyskać taką dawkę azotynu na 1 kg mięsa, przyjmując że w peklosoli jest, dla łatwiejszego wyliczenia 0,5% azotynu.

[EAnna]

Pytanie - by uzyskać taką dawkę- w jakiej proporcji należy zmieszać sól z peklosolą by uzyskać taką dawkę azotynu na 1 kg mięsa,

To zależy od tego, jaką dawkę soli+peklosoli przewidzielismy dla 1kg mięsa.

Proponuję pytanie postawić trochę inaczej, aby można było jednoznacznie odpowiedzieć:

Jaką ilość peklosoli należy dać do mieszanki z solą, aby zapewnić minimalną dawkę 30-50mg azotynu na 1kg mięsa?

Na tak postawione pytanie mogę odpowiedzieć:

"Z rachunku wynika, że jest to 6-10gramów peklosoli o zawartości 0,5% azotynu, na 1kg mięsa"

Resztę uzupełniamy solą do ilości wg przepisu lub własnego smaku

[DZIADEK]

Bardzo dziękuję EAnna na Ciebie zawsze w tych tematach można liczyć .Dawka przewidziana 2 dkg mieszanki peklosoli na 1 kg mięsa dla łatwiejszego wyliczenia.Moje wyliczenia to gdy dajemy 2 dkg peklosoli to dawka azotynu jest +- 100mg azotynu na 1 kg mięsa . Dawka bezpieczeństwa stosowana przez przemysł dla tych uwodnionych produktów wynosi 80-150mg azotynu na 1 kg mięsa. W związku z tym wysuwam stwierdzenie że by uzyskać 30-50mg azotynu na jeden kg mięsa należy wyjściowe 2 dkg peklosoli dające dawkę 100mg na 1 kg mięsa dzielić tak by uzyskać minimalną dawkę. Miro zapraszam do dyskusji .

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Wto 17 Kwi, 2012 20:55 ]

DZIADKU, pozwoliłam sobie pogrubić tekst, ponieważ jest to bardzo ważna teza.

Dziadek - uzupełnienie

Dziękuję ,dodam tylko już od dawna mieszając peklosól z solą w proporcji 50 na 50% wprowadzam do mięsa 50mg azotynu . Można to zmniejszyć do dawki minimalnej stosując 33% peklosoli i 77 % soli

[miro]

Dziadku dziękuję za pamięć o mojej osobie.

Bardzo chętnie podyskutuję.

Jeśli można zapytać skąd dawka 30-50mg azotynu ?

 

W procesie peklowania stosuje się ściśle określone ilości pod specjalnym nadzorem. Zawartość saletry w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 0,2%, nitrytu- 0,02%.

I teraz też mała zagwozdka bo w

gotowym produkcie

czyli musimy założyć jakąś wydajność, a raczej stratę jeśli bierzemy pod uwagę domowe wyroby, ale jaką ?

Myślę, że -20% ?

[DZIADEK]

Miro dane o minimalnej dawce azotynu pochodzą z bardzo dobrej książki -,, Mięso - podstawy nauki i technologi'' rok wydania 2011 .Dawka ta wynosi 0,003-0,005% t.j 30-50mg 1 kg mięsa

Drugie pytanie Twoje - oblicz ile stanowi 0,02% azotynu w gotowym produkcie - mg na jeden kg mięsa

[ligawa]

Korzystam z okazji,że poruszany jest temat poklosoli,proszę mi powiedzieć ile rodzajów

peklosoli używa sie w Polsce w przemyśle mięsnym.

Z mojej wiedzy odnośnie peklowania/ utrwalania/ produktów mięsnych/wynika,że powinno się używać dwa r0dzaje peklosoli w zależnosci od tego czy produkuje się wędliny surowodojrzewające czy wędliny parzone.

[abratek]

ligawa, z mojej wiedzy "bardziej rozwiniętego konsumenta" :blush: wynika że w Polsce producenci używają zarówno azotynu jak i azotanu (E-250 i E-251) - z przewagą tego pierwszego także do dojrzewających :rolleyes:

ten drugi (saletra) dodawany również jako konserwant do innych wyrobów typu śledź, sery.... :rolleyes:

 

teoretycznie surowe i dojrzewające powinny być tylko na saletrze ale życie swoje a teoria swoje :???:

[grizzly]

dane o minimalnej dawce azotynu pochodzą z bardzo dobrej książki -

,, Mięso - podstawy nauki i technologi'' rok wydania 2011 .

Dawka ta wynosi 0,003-0,005% t.j 30-50mg 1 kg mięsa

Zastanówmy się co oznacza dawka np. 30mg azotynu na 1 kg mięsa

dla nas spożywających takie wyroby?

 

Wiadomo, że powodem szukania jak najmniejszej dawki azotynu,

jest z jednej strony troska o "piękny kolorek" wędlinki,

z drugiej obawa o niebezpieczne "bakterie" a z trzeciej

oczywiście obawa o wywołanie nowotworu złośliwego.

 

Niestety nie ma tak w "przyrodzie",

że można zjeść ciastko i mieć ciastko!!!

Jest albo to, albo tamto!!!

 

Aby zrozumieć o czym pisze polecam zapoznanie się za pomocą internetu,

jakim sposobem dochodzi do rozwoju NOWOTWORU ZŁOŚLIWEGO,

oraz co to właściwie oznacza na poziomie komórkowym

oraz dla całego organizmu. :shock:

 

Podam jedną istotną wskazówkę, na która NALEŻY ZWRÓCIĆ UWAGĘ

czytając o mechanizmie powstawania NOWOTWORU ZŁOŚLIWEGO.

 

Niestety, nie istnieje "liniowa" zależność stężenia

azotynu na 1 kg mięsa do prawdopodobieństwa

powstania nowotworu złośliwego.

 

Co więcej, już powiedzmy, dziesięciokrotnie mniejsza

dawka, jak 30mg azotynu na 1 kg mięsa,

może być BARDZO POMOCNA dla "zus",

który stoi na straży naszej przyszłości!!! :lol:

 

Jakie wnioski? :shock:

 

BTW

Muszę wyjaśnić, że intencją tego postu nie jest

podważanie "normy" zacytowanej przez Dziadka z książki,

a jedynie zachęcenie zainteresowanych do poznania

PRAWDZIWEGO MECHANIZMU działania KONTAMINACJI

na wyroby domowego masarnictwa.

 

Kwestie "przemysłowo/karaluchowego" produkowania

pomijam całkowicie bo to jest JAWNE działanie w kierunku

MASOWEJ EUTANAZJI!!! :devil:

.

[miro]

Jeśli dobrze liczę to 0,02% = 200mg.

To jest dawka dopuszczalna nie zalecana !

Czy we wspomnianej książce dawka minimalna 30-50mg dotyczy tylko koloru, czy również działania antybakteryjnego ?

[DZIADEK]

Pisze tak

[abratek]

Czyli stoi jak "byk" że:

1. dla koloru 30-50mg/kg

2. bakteriostatycznie 50-150mg/kg

3. dla "smaku i aromatu peklowniczego" 20-40mg/kg

 

to trzecie polecam uwadze niedowiarkom dla których smak solonego lub peklowanego jest jednakowy

[grizzly]

to trzecie polecam uwadze niedowiarkom dla których

smak solonego lub peklowanego jest jednakowy

Abratek, oczywiście to o czym piszesz jest prawdą,

i każdy może się przekonać osobiście, robiąc różne próby.

 

Moim skromnym zdaniem, smak i zapach jest jednak

uzależniony w największym stopniu od rodzaju DROBNOUSTROJÓW,

które rozwijają się w naszej kiełbasce.

 

Dodatek azotynu wpływa raczej w sposób POŚREDNI

na proces aromatyzacji wędliny.

 

W cytowanym przez Dziadka fragmencie pisze, że jest to

proces ZŁOŻONY i jasno jest podane ZASTRZEŻENIE,

że raczej podana droga to PRZYPUSZCZENIA, bardziej lub mniej trafne.

 

BTW

Z moich dotychczasowych doświadczeń wynika,

że duży wpływ na smak i zapach ma również

"jakość mięsa", temperatura, wilgotność, skład atmosfery "gazowej"

i kilka innych czynników.

 

Jedno jest dla mnie pewne, przy takiej "mnogości"

zmiennych "technologicznych", mamy możliwość

uzyskiwania różnych rezultatów - smaków.

 

Jak one są odbierane przez konsumentów, to już

łatwiej zmierzyć, chociażby po "ilości zamówień". :wink:

[Maad]

cała ta dyskusja jest bez sensu, dopóki nie będziemy w stanie porównać szkodliwości azotynu ze szkodliwością np. alkoholu, margaryny, mleka, chleba, cukru, soli, grillowanego mięsa, zamieszkiwania w pobliżu spalarni śmieci, zbyt krótkiego snu, braku aktywności fizycznej, przewlekłego stresu, toksycznej teściowej itd itp

 

dopiero uszeregowanie zagrożeń pozwoli na racjonalne działanie

bez takiej wiedzy to trochę walczymy z wiatrakami

[zigo]

Czyli stoi jak "byk" że:

1. dla koloru 30-50mg/kg

2. bakteriostatycznie 50-150mg/kg

3. dla "smaku i aromatu peklowniczego" 20-40mg/kg

 

to trzecie polecam uwadze niedowiarkom dla których smak solonego lub peklowanego jest jednakowy

 

Chciałbym zapytać jak powyższe dane mają się do tabeli peklowania mokrego.

Jeśli założymy że w jednym kilogramie peklosoli mamy 0,5% azotynu to daje to nam 500mg tego specyfiku (1gram = 1000mg). Dla przykładu wezmy z tabeli dane dla 25 kilo mięsa, przy peklowaniu jednodniowym powinniśmy dodać 2000 gram peklosoli, przy peklowaniu 14 dniowym 1000 gram peklosoli. Z prostego obliczenia wychodzi że w pierwszym przypadku ilość azotynu na kilo mięsa to 40mg a w drugim 20mg.

Bardzo proszę fachowców o sprawdzenie czy takie wyliczenie jest poprawne i czy nie popełniłem jakiegoś błędu.

 

O ile wyliczenia są ok to można stwierdzić że używając tabeli wprowadzana ilośc azotynów jest niska i pozwala jedynie na uzyskanie odpowiedniego koloru i/lub aromatu.

A wniosek końcowy można wysnuć taki że korzystając z tabeli nie wskazane jest zmiejszać ilośc peklosoli na korzyśc soli.

[Maad]

czy takie wyliczenie jest poprawne

raczej 400mg i 200mg

 

i czy nie popełniłem jakiegoś błędu

nie uwzględniłeś faktu, że tylko część azotynu przechodzi do mięsa, reszta jest wylewana z solanką

[DZIADEK]

Jeszcze małe uzupełnienie

1 dkg peklosoli o zawartości 0,5 -0,6 % azotynu zawiera 50 -60 mg azotynu

2 dkg ------------------------------------------------100- 120 mg azotynu

Dawkę 2 dkg wymieniam dlatego że średnio ją stosujemy na zapeklowanie 1 kg mięsa na

kiełbasy

10 dkg ------------------------------------------------500 -600 mg

1 kg ---------------------------------------------------5-6 g

[zigo]

Maad, no właśnie miałem sprostować. Oczywiście 0,5% dla kilograma to daje 5000mg a nie 500. Tak to jest jak się liczy i rozmawia przez telefon jednocześnie.

Czyli przy krótkim peklowaniu mamy 400mg na kilogram, a długim 200 gram.

Czy można przyjąć jakąś średnią wartość ile procentowo mięso faktycznie wchłania tych azotynów w czasie peklowania?

[Maad]

Czy można przyjąć jakąś średnią wartość ile procentowo mięso faktycznie wchłania tych azotynów w czasie peklowania?

w gotowym wyrobie mamy średnio 20g peklosoli na kg, czyli nie powinno być więcej niż 100mg azotynu

a przecież i tak większość się rozłoży

 

ja cały czas mam wrażenie, że bardziej powinniśmy się bać pomidorków, ogórków i w szczególności sałaty :devil:

[grizzly]

...bardziej powinniśmy się bać pomidorków, ogórków...

Maad, pal licho, te szkodliwość,

ciekawy jest wpływ azotynu na smak i zapach.

 

Co sadzisz o pochodzeniu smaku i zapachu?

Czy przekonują ciebie hipoteza, ze jedynie proste oddziaływanie

chemiczne typu reakcje "zwiazek-zwiazek" ma decydujący wpływ

na smak i aromat?

[EAnna]

Czy przekonują ciebie hipoteza, ze jedynie proste oddziaływanie

chemiczne typu reakcje "zwiazek-zwiazek" ma decydujący wpływ

na smak i aromat?

Smaki i zapachy są m. inn. oddziaływaniem zwiazków aromatycznych na nasze zmysły smaku i powonienia.

Aromaty powstają w wyniku reakcji chemicznych naturalnych lub "wspomaganych".

Niewątpliwie enzymy bakterii mają w tym swój udział.

Dla mnie znamiennym jest "skarpetkowy zapach" spowodowany działaniem bakterii czerwieni na szlachetnych serach dojrzewających. Jest to dobry przykład działania bakterii, które są w stanie rozwinąć się jedynie w dość krytycznym przedziale parametrów fizyko-chemicznych (w tym optymalne zasolenie i kwasowość są podstawą).

Pierwotny sposób peklowania (nadal zalecany dla wędlin dojrzewających) polegał na użyciu saletry, która była skuteczna wyłącznie wraz z bakteriami denitryfikującymi.

[Bagno]

Z mojej wiedzy odnośnie peklowania/ utrwalania/ produktów mięsnych/wynika,że powinno się używać dwa r0dzaje peklosoli w zależnosci od tego czy produkuje się wędliny surowodojrzewające czy wędliny parzone.

Tak, było przed wejściem do UE. Po wstąpieniu przyjęliśmy prawodawstwo unijne, w którym zakazano użycie saletry do wędlin, pozostał tylko nitryt. Po kilku miesiącach dopuszczono użycie saletry do wędlin długodojrzewających, ściśle określając w jakim rodzaju wyrobu pozostaje maksymalna dawka saletry.

Polski przemysł do peklowania używa głównie azotynu sodu.

 

[ Dodano: Sro 18 Kwi, 2012 20:47 ]

Dla dociekliwych. Skąd wzięły się wartości "30-50mg azotynu sodu na 1 kg mięsa.

Technologia mięsa 1981r.

Obecnie dozwolona pozostałość azotynu to 0,0125%, jeśli dobrze pamiętam.