Uwędziłem mięsko po raz pierwszy

[arkadiusz]

NIE

to co podałeś to jest roztwór około 9%

Racja.Poprawiłem. :blush:

[zbig12]

Zasolenie wody 27 % daje wagę litra wody 1,3 kilograma. To weź to odwróć, oblicz i napisz dlaczego w przepisie jest 60 gram na litr wody jako wystarczające. Zgadzam się z tym, ze dałem za mało peksoli, bo właśnie teraz w środku szyneczki wyszła krew. Dam teraz 10% wagowo.

[arkadiusz]

napisz dlaczego w przepisie jest 60 gram na litr wody jako wystarczające.

Pierwsze koty za płoty.Czemu tak napisali to nie wiem.Moim zdaniem źle.

 

bo właśnie teraz w środku szyneczki wyszła krew

To nie jest objaw złego peklowania tylko złego parzenia.Masz po prostu surową w środku.Ponieważ nie lubisz za słone to daj 8,5% i pekluj 10dni z nastrzykiem,albo 12-14 bez nastrzyku ,ale kawałki o wadze ok 1kg i w temp.4-6C

[zbig12]

Dzięki, zrobię na 10%, wydłużę czas kompromisowo do 7 dni, po uwędzeniu sparzę w 70 stopniach 60 minut. Teraz parzyłem 50-60 minut na 1,3 kg. Zrobię chyba bez przypraw, by się nie psuło w zalewie.

[piotrekqba]

Dzięki, zrobię na 10%, wydłużę czas kompromisowo do 7 dni, po uwędzeniu sparzę w 70 stopniach 60 minut. Teraz parzyłem 50-60 minut na 1,3 kg. Zrobię chyba bez przypraw, by się nie psuło w zalewie.

zbig przy 10% i 7 dni bez nastrzyku to tylko szynka i to kawałki nie większe jak 1kg , bok oskórowany , kark odpada , na pewno się nie prze marynuje bez nastrzyku

 

Parzenie temp. wody 80-82 stopnie , i nie na czas tylko zainwestuj w termometr z sondą i parz do temperatury co najmniej 70 stopni wewnątrz ( max 72, minimalna - mniejsze ubytki 68-69 ale z konserwantami , czego nie polecam )

[zbig12]

Dziękuję, jeszcze widzę dużo przede mną. Chyba kupię strzykawę.

[tomaj77]

Chyba kupię strzykawę.

 

No tak by było trzeba :grin: :grin:

[arkadiusz]

parz do temperatury co najmniej 70 stopni wewnątrz

Polędwicę ja parzę do 60-62C w środku.

[piotrekqba]

parz do temperatury co najmniej 70 stopni wewnątrz

Polędwicę ja parzę do 60-62C w środku.

Przyznam się że w polędwicy nie mierzę temperatury , pekluję na sucho 19g/1kg czas 8-9 dni płuczę , wędzę przez 8-12h w zimnym i parzę w wodzie 82 stopnie przez 30 minut. lub nie parze i mam łososiową , nieraz robię tak z niewielkimi mięśniami z szynki - lubię na surowo) .

[KURP]

Ja niby już parę razy wędziłem, ale małe ilości - tym razem wędziłem 40 kilo mięsa (szynki, boczki, schaby). Peklowałem to w roztworze 38g peklosoli na litr wody. Solanki na tą ilość miałem 25 litrów - wydaje mi się że wędliny po uwędzeniu wyszły za mało słone.

Pytanie czy w czasie parzenia/odparzania można je dosolić? Czy ilość 1,5 łyżki soli na litr wody to odpowiednia ilość? Czy mam solić wodę "do smaku".

Proszę o wskazówki.

[VIP-CAR]

Taka minimalna ilość z mojego doświadczenia to 70 gr. na litr wody wtedy mamy roztwór 7% a u Ciebie jest około 3,8 %. To i tak że się wędzonki nie zepsuły w tak małym zasoleniu, mała słoność to pikuś gorzej jak by 40 kg. mięcha poszło do puchy.

[EAnna]

wydaje mi się że wędliny po uwędzeniu wyszły za mało słone.

Bo na każdy kilogram mięsa przypadło zaledwie 14,6g soli.

Nie wiem, jakie zasolenie preferujesz, ale jeżeli np. 18g/kg mięsa to znaczy, że na każdy kg należy dodać 3,6 g soli plus osolenie wody do poziomu 18 gramów na litr.

Te 1,5 (30g) łyżki powinno wystarczyć, chociaż, na twoim miejscu trochę bym przesoliła, ponieważ w czasie parzenia i tak stężenie soli nie ma szans się wyrównać.

[KURP]

Taka minimalna ilość z mojego doświadczenia to 70 gr. na litr wody wtedy mamy roztwór 7% a u Ciebie jest około 3,8 %. To i tak że się wędzonki nie zepsuły w tak małym zasoleniu, mała słoność to pikuś gorzej jak by 40 kg. mięcha poszło do puchy.

Poprzednim razem gdy robiłem wędliny (około 20kg) to zrobiłem też takie stężenie solanki - 38g peklosoli na litr wody, tylko trzymałem się zasady że litr takiej solanki na kilogram mięsa, teraz się to trochę rozjechało (a jeszcze mój ojciec dorzucił do tej samej solanki swoje 3 kilo dnia następnego).

Ja preferuję zasolenie 18g/kg mięsa, wypraktykowałem (chyba też według tabeli którą tu znalazłem) że to odpowiada 36g peklosoli/litr wody.

 

Zalewę robiłem z przepisu:

 

2 litry woda,

1,5 łyżki sól peklowa Prymat,

5 szt ziele angielskie Prymat,

4 szt liść laurowy Prymat,

12 szt jałowiec Prymat,

1 łyżeczka cukier,

1 łyżeczka pieprz,

1 łyżka kucharek,

1 łyżka kucharek przyprawa w płynie,

szczypta papryczka chili,

4 ząbki czosnek

 

wystraszyłem się jednak tego że w kucharku jest też sól i może być za słone i dałem połowę ilości (czyli zamiast 175gram jakieś 100gram).

 

Czyli jak pisze koleżanka poniżej 1,5 łyżki soli na litr wody do parzenia w zupełności wystarczy aby choć trochę tą słoność poprawić? Bo na smak (co do przypraw) to wędzonki zostały aromatycznie przyprawione.

[EAnna]

Poprzednim razem gdy robiłem wędliny (około 20kg) to zrobiłem też takie stężenie solanki - 38g peklosoli na litr wody, tylko trzymałem się zasady że litr takiej solanki na kilogram mięsa,

Wtedy w kilogramie mięsa miało szansę znaleźć się 19g soli i wędzonki były wystarczająco słone.

[_Krzysztof_]

Ja niby już parę razy wędziłem, ale małe ilości - tym razem wędziłem 40 kilo mięsa (szynki, boczki, schaby).

A niby czym się różni przygotowanie do wędzenia 1kg a 40kg. Wszystkie składniki mnożysz przez 40 i masz gotowy przepis.

 

 

Proszę o wskazówki.

Myślę, że o wskazówki można było prosić wcześniej zanim przed peklowaniem.

A tak z drugiej strony to gratulację za odwagę robić 40 kg wyrobów i wszystko tak na oko bez doświadczenia ani dobrej rady.

[Mirekr134a]

Coś mi się nie zgadza i kolega Kurp007 się zaplątał - owszem z kalkulatorka który jest na stronie

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

wychodzi ok 34 - 40 g peklosoli na 1 kg mięsa ale przy 0.4 L wody na kilogram . A to już subtelna ale znacząca różnica - brak ponad 100% peklosoli w w każdym litrze zalewy . !5 - 18 g / 1 kg stosujemy do peklowania na sucho - bo tu wiemy że ta ilość napewno jest w mięsie .

[Andyandy]

Dlaczego glutaminian sodu jest szkodliwy

 

Opublikowano: 25.04.2012 | Kategorie: Publicystyka, Zdrowie

 

Glutaminian sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego; w skrócie MSG od angielskiej nazwy Monosodium glutamate) występuje w niemal wszystkich popularnych pokarmach, fast foodach i żywności przetworzonej. Jest używany jako wzmacniacz smaku taniej, przetworzonej żywności. Wykazano, że ten chemiczny składnik poprawia nijaki smak, lecz również uszkadza neuroprzekaźniki oraz ma bezpośredni związek z ostatnio często obserwowanymi przypadkami szybkiego przyrostu wagi

MSG odkrył w roku 1908 japoński chemik Kikunar Ikeda z Tokijskiego Imperialnego Uniwersytetu, któremu udało się wyizolować ten smak z bulionu sporządzonego z wodorostów morskich, a następnie w roku 1909 opatentować przy wydatnej pomocy Japońskiej Korporacji Ajinomoto. Właśnie wtedy związek ten stał się po raz pierwszy komercyjnie dostępny. Jest używany w większości restauracji, szczególnie w daniach wegetariańskich i w niskoproteinowym pożywieniu.

 

Na wykazach składników MSG podszywa się pod różne nazwy: kwas glutaminowy, glutaminian, autolizowane drożdże, autolizowane proteiny drożdżowe, ekstrakt z drożdży, teksturowane proteiny, jednopotasowy glutaminian, kazeinian sodu, glutaminian sodu, „naturalne smaki”, hydrolizowana kukurydza, pokarm drożdżowy oraz ultrapasteryzowane i wszelkie enzymatycznie modyfikowane składniki. Wielu producentów leków stosuje MSG w charakterze wypełniacza w tabletkach i innych farmaceutykach.

 

MSG nie ustrzegły się nawet produkty higieny osobistej, takie jak szampony, mydła i kosmetyki. Na wykazie ich składników należy szukać takich słów, jak hydrolizowane proteiny i aminokwasy.

 

MSG jest znany z tego, że powoduje skrajne zmiany ciśnienia krwi, arytmię, depresje, zawroty głowy, napady niepokoju lub wręcz paniki, migreny, dezorientację, sztywność, opuchnięcie mięśni, letarg, padaczkę, bóle stawów, bóle mięśni podobne do występujących przy grypie, bóle w klatce piersiowej, utratę równowagi, zaburzenia mowy, biegunkę, skurcze żołądka, katar, nudności, wymioty, wysypki na skórze, pokrzywki, zaburzenia wzroku i trudności z koncentracją.

 

MSG jest kwasem glutaminowym stymulującym aktywność komórek mózgowych i z tego względu znany jest również jako środek powodującym ekscytotoksyczność. Glutaminiany są odpowiedzialne za sygnalizowanie nerwowych impulsów w pewnych neuronach. Wykonane w latach 1950. badania wykazały, że podanie szczurom pojedynczej dawki MSG niszczy neurony w wewnętrznej warstwie ich siatkówek oraz powoduje poważne uszkodzenia podwzgórza mózgu. Wykazano również, że ludzie są do sześciu razy bardziej wrażliwi na działanie MSG od szczurów.

 

Są dane dowodzące, że MSG zakłóca pracę układu dokrewnego i zmniejsza termogeniczność brązowego tłuszczu. Inaczej mówiąc, jeśli ktoś znacząco ograniczy ilość spożywanych z pokarmem kalorii, aby zmniejszyć wagę, spożywanie jakiegokolwiek pokarmu zawierającego MSG lub jego pochodne spowoduje w rzeczywistości przyrost wagi. To oznacza, że należy starannie unikać MSG. Dotyczy to szczególnie dzieci.

 

Źródło: „Nexus” nr 1 (81) 2012

 

PS. Przepisów z kucharkami i podobnymi substancjami należy unikać.

[maciejdeb]

kolega Miro na swojej stronie pisal kiedys ze "glutaminian sodu" to nie jest to zadna chemia. A skoro tak pisze to gdzies to wyczytal i jest tego pewien- jestem ciekaw gdzie.

[Andyandy]

maciejdeb, Przemysł stosuje się różne glutaminiany (glutaminian sodu, glutaminian potasu, glutaminian wapnia i kwas glutaminowy) a ich działanie jest prawie że identyczne. Pozostańmy więc przy ogólnej nazwie glutaminian.

 

Patrząc neurologicznie, glutaminian jest narkotykiem. Jest to związek aminokwasowy wywołujący uzależnienie, który przechodząc poprzez komórki śluzowe do krwi a dzięki temu bezpośrednio do mózgu, szkodzi i zakłóca prace mózgu. Dzieje się tak, ponieważ molekuły glutaminianu ze względu na swoją wielkość bez oporu przekraczają barierę krew-mózg

Glutaminian jako narkotyk

W odróżnieniu od innych narkotyków nie powoduje on żadnych halucynacji czy stanów „high”, tylko wywołuje „tylko” sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego, który (układ limbiczny) reguluje podstawowe funkcje naszego ciała a także odczucia a zatem i poczucie głodu. Poprzez wpływanie na układ limbiczny glutaminian powoduje nadmierne pocenie się, reakcje stresowe jak bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Percepcja zmysłowa oraz zdolność uczenia się i koncentracji po konsumpcji glutaminianu jest wyraźnie ograniczona przez kilka godzin. U alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny a nawet paraliż układu oddechowego."

[maciejdeb]

w pelni popieram to co piszesz andyandy i chyba wiekszosc forumowiczow jest takiej opini, ale jak widac nie wszyscy... chyba napisze do Miro na pw zeby sie dowiedziec skad wzial ta opinie ze glutaminian jest ok

[tomaszek1770]

no to jestem w szoku , strasznie to brzmi andyandy , no ale taka jest prawda , trochę o tym wiedziałem ale nie aż tyle

Dzięki za uświadomieni

[Gonzo]

no to jestem w szoku , strasznie to brzmi

Ja to jestem w szoku od roku 1979 gdy przeczytałem w sputniku ( był kiedyś taki - chyba miesięcznik) , że zwykła kanapka - chleb+masło+wędlina === się związek rakotwórczy.Czymż więc jest wobec tego szok w XXI wieku :grin: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[sokool]

Podepnę się pod temat bo jeszcze nie mogę pisać swoich

Witam wszystkich Jestem Adam potocznie nazywany przez wszystkich sokół

Ja tak jak Zbój Madej początkowo korzystam z takiej wędzarni :

http://imageshack.us/a/img5/7277/3ks6.jpg

http://imageshack.us/a/img703/8239/mot5.jpg

http://imageshack.us/a/img835/2363/p9di.jpg

 

Oczywiście produkcja własna. Jednak wyposażona w termometr. Wędzę w niej już 4 lata i dorastałem do pewnych rzeczy jak ZM. Doświadczalnie na to forum trafiłem przypadkowo jednak też chcę w nim uczestniczyć. Wywodze się ze starej szkoły masarstwa z Podkarpacia pomimo iż mieszkam na Śląsku. Tam robilismy wszystko na oko i czuja. I do tej pory tak robię. Peklo sypiesz na rękę i nacierasz aż pod dłonią wyczujesz takie piaszczyste chrupanie. Zostawiamy na dwa tygodnie w lodówce lub chłodnym i ciemnym miejscu obracając co drugi dzień. Ja osobiscie do peklowania na sucho dodaję ziele angielskie i liscie laurowe. Kolejno na dzień przed gotuję zalęwę i dodaję tylko liść laurowy,pieprz w całych ziarnach i ziele. Solę po wychłodzeniu tak do smaku i dodaje cukier oraz maggi . Czasem dodaję też owoce jałowca. Mięso kolejno płukam pod bierzącą wodą. Kolejno ogromna strzykawka i wielki wenflon i nastrzykuje też na czuja i zgodnie ze swoim doswiadczeniem. Pozostałą zalewę wlewam na miesko. Leży to sobie kolejne dwa tygodnie. Potem wiążę ręcznie i zawsze ozdabiamm liścmi z zalewy . Wędze około 3-4 godziny w temp 60-65 st. Po wędzeniu do wrzątku i potem parzę około godziny średnio w 85 st. Zawsze smakuje. Zawsze też daję około łyżeczki soli do gotowania. a tak wygląda wszystko po wędzeniu i przed nim

http://imageshack.us/a/img833/1207/hjdm.jpg

http://imageshack.us/a/img42/5903/yoek.jpg

http://imageshack.us/a/img16/4931/qq7v.jpg

http://imageshack.us/a/img571/7616/yvtu.jpg

http://imageshack.us/a/img94/2466/22g0.jpg

 

Pozdrawiam wszystkich i wciąż czytam Wasze porady bo są ciekawe i pomocne. Wkrótce też pokaże Wam moje kiełbasy. Pozdrawiam sokool

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/templates/lightbrown/images/ranks/icon/icon12.gif

[sokool]

Oj czemusz to ?