Franfuterki - jakiego tłuszczu dodać?

[Koszu]

Witam.

 

Jeżeli chodzi o przepis na frankfuterki to (wg m.in 16-tki) powinno się dać po połowie mięsa chudego i tłustego. Jak ostatnio robiłem te kiełbasy to niestety miałem głównie mięso klasy 1 i 2A (z szynki). Frankfuterki w smaku wyszły super z tym, że niestety z powodu braku tłuszczu są nieco twarde i "suche".

 

Teraz znowu przymierzam się do tych kiełbas i niestety znowu mam większość mięsa chudego. W związku z tym mam pytanie - jakiego tłuszczu dodać, żeby kiełbaski nie były zbyt twarde? Zastanawiam się nad słoniną.

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Może podgardle.Bardzo dobrze sprawdza się w produkcji kiełbas.

[roger]

Podgardle albo tłusty boczek

[piotrekqba]

Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę.

[pis67]

jakiego tłuszczu dodać, żeby kiełbaski nie były zbyt twarde?

A może zrób frankfurterki z karkówki z odrobiną miękkiego brzusznego boczku. A słoninę i podgardle zdecydowanie odradzam.

[Emil]

podgardle zdecydowanie odradzam.

można kolegę prosić o krótkie uzasadnienie ?

[Darino]

Zastanawiam się nad słoniną

Jest ok, najlepiej z grzbietu b/s.

:grin:

[marcus]

Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę.

Zdecydowanie podgardle jest najgorszym skladnikiem kielbasy i wykozystuje go do podrobow . Boczek natomiast jest najlepszy ale skolei drogi... robie dla siebie i musi byc 1 A.

Pozdrawiam

[Emil]

Zdecydowanie podgardle jest najgorszym skladnikiem kielbasy

jak to najgorszym ? gorszym nawet od tłuszczu miękkiego lub pachwiny ?

[pepe60]

ale mi namieszaliście z tym podgardlem ...

jestem nawet nie początkującym, raczej raczkującym w tym temacie, cienką kiełbaską to kilka razy po kilka tzn. 2 do 3 kg odważyłem się zrobić. Raczej improwizacja, za każdym razem wyszła inna, za każdym razem smaczna, ale o powtarzalności mowy być nie może, .. jak na razie oczywiście! :wink:

Do tej pory do mięsa z szynki i łopatki dokupowałem boczek, ale dzisiaj boczki są raczej chude, nie to co drzewiej bywało! Zawsze po zrobieniu nasuwało się pytanie czy może zamiast boczku lepsze byłoby podgardle? Już byłem prawie zdecydowany ze następnym razem kupie podgardle a tu dzisiaj się dowiaduję że:

 

- Może podgardle.Bardzo dobrze sprawdza się w produkcji kiełbas

- Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę

- podgardle zdecydowanie odradzam

- słonina jest ok, najlepiej z grzbietu b/s

- podgardle jest najgorszym składnikiem kiełbasy

:shock: no i być tu mądrym ...

 

do cienkiej kiełbasy wieprzowej: boczek czy podgardle? oto jest pytanie!

[DZIADEK]

No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady . Pozdrawiam

[Koszu]

ja mam kupione i podgardle, i boczek, i słoninę i teraz czekam na podsumowanie tematu Póki co powtórzę po koledze PEPE60 - "do cienkiej kiełbasy wieprzowej: boczek czy podgardle? oto jest pytanie!"

 

Pozdrawiam wszystkich zaangażowanych w ten temat.

 

[ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 17:56 ]

No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady .

 

Dziadku w takim układzie bardzo proszę i to chyba nie tylko w swoim imieniu o podsumowanie temtu.

 

Z góry bardzo dziekuję(emy)

[pis67]

można kolegę prosić o krótkie uzasadnienie ?

Tu masz:

 

 

No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady

A na temat podgardla napiszę tak:

-widziałem jak było dodawane do wyrobów razem z gruczołami, które notabene bardzo lubi mój pies, przez to byłem i jestem zniesmaczony nieco.

-jakoś zapach podgardla mi nie odpowiada, do parówek się nada, poza tym na szczęście półtusza ma je tylko jedno.

To tyle w temacie.

[arkadiusz]

widziałem jak było dodawane do wyrobów razem z gruczołami, które notabene bardzo lubi mój pies, przez to byłem i jestem zniesmaczony nieco.

Nie bierzesz pod uwagę ,że robimy dla siebie i gruczoły nam niepotrzebne.Notabene mój pies ma ten sam gust co Twój.

[@halusia@]

Koszu może nie mam tak dużego doświadczenia jak inni ale spokojnie dodałabym podgarle.

[EAnna]

robimy dla siebie i gruczoły nam niepotrzebne

Podgardle pozbawione gruczołów, ślinianek, skóry, krwistego wychodzi dość drogo. Odpada nieraz ponad 30%

[Koszu]

Przepis stanowi, że i mięso chude i tłuste powinno się mielić na sitku 8mm. W przypadku gdy dodam podgardla to raczej zmielę je na 3mm bo podgardle jest dosyć twardym tłuszczem. Co Wy na to?

 

Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie.

[grizzly]

Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie.

Koszu, nie zapominaj o ważnym atrybucie kabanosów.

Powinny "strzelać" przy przełamywaniu i nie wyginąć się jak guma.

 

Na twoim miejscu zrobiłbym 4 wersje kabanosów z:

a.) boczuś

b.) pachwinka

c.) podgardle

d.) słoninka

 

Finalnie degustacja komisyjna kazdego sortu,

wtedy dylematy & decyzje na przyszłość masz "z dynki". :grin:

.

[Koszu]

Masz rację Mareczku

Może tak właśnie zrobię

Choć z drugiej strony jakby każdy z nas miał sobie samemu wymyślić koło to raczej teraz byśmy nie wymieniali uwag via internet Nie mniej pomysł z produkcją kilku rodzajów frankfuterków uważam za godny zainteresowania

 

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 23:05 ]

ups Wyżej napisalem:

"Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie."

 

Przepraszam ale temat dotyczy frankfuterków a nie kabanosów jak przez pomyłkę napisałem

 

Sorki. Chodzi mi cały czas o frankfuterki.

[marcus]

Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie.

Szynka i poledwica jest ,,chuda i delikatna,,Kielbasy cienkie wychodza roznie.

Za dlugie wyrabianie masy jest rowniez przyczyna zbitych, twardych, kielbas.

Uzyj moze lopatki jako I-II ,dodaj karkowki (soczystosc) i boczku chudego II.

Pamietaj o tem.miesa-tluszczu podczas obrobki.

Pozdrawiam.

[Darino]

ze twardy tłuszcz jest lepszy

Orginalne Frankfurterki robi się z twardym tłuszczem z dodatkiem wołowiny.

Frankfurter Wuerstchen orginał z okolic Frankfurtu nad Menem tylko z wieprzowiny.

:grin:

[Koszu]

Witam wszystkich.

 

No i po przeczytaniu chyba 3/4 forum i po wyciągnięciu konsensusu z obecnej dyskusji przygotowałem właśnie mięso do produkcji frankfuterków

 

I tak:

Klasy I - mam 3 kg i tyleż samo klasy II. Do tej pory wszystko idzie zgodnie z 16-tką

 

Klasę I pozyskałem: z łopatki 1,75 kg, z szynki - 0,75 kg, z karkówki - 0,50 kg

Klasę II natomiast: z łopatki - 1 kg, z karkówki - 0,5 kg, z podgardla - 0,75 kg, z klasy II - (w hurtowni kupiłem "klasę II") - 0,75 kg

 

Po klasyfikacji wygląda to mniej więcej tak:

 

 

Za chwilę mielenie i wyrabianie

 

Pozdrawiam

[marcus]

Za chwilę mielenie i wyrabianie

Najpierw peklowanie.

Pozdrawiam.

[Koszu]

Robię według tego przepisu (ze strony głównej):

Frankfuterki wieprzowe

 

Składniki:

 

 

mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg

mięso wieprzowe tłuste 5kg

peklosól 20 dkg

cukier 2 dkg

pieprz czarny 1,5 dkg

gałka muszkatołowa 0,4 dkg

jelita baranie o przekroju 22/24 mm

 

 

Wykonanie:

 

 

mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C.

mięso mielimy na siatce ok. 8mm

dodajemy peklosól oraz przyprawy

mieszamy aż farsz nabierze kleistości

 

 

NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia.

 

Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok. 8 godzin, wędzimy zimnym dymem

tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru.

NIE parzymy.

Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

 

Jeżeli się nie mylę to dokładnie tak samo stanowi 16-tka czyli najpierw rozdrabniamy potem dodajemy peklosól i przyprawy i wyrabiamy.

[roger]

NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia.

NIE parzymy.

Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

A nie widzisz tu sprzeczności ...

 

mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg

mięso wieprzowe tłuste 5kg

Jak zrobisz w takich proporcjach to nie musisz już dodawać tłuszczu o który pytasz