Karolaszymczka wyroby świąteczne

[Muski]

Przestańcie śmiecić Karolowi w kąciku , te procesy są prawidłowo opisane ze 2000 razy na tym forum. Powtarzane ileś razy na każdym kursie. Co byście się tylko nie zapętlili 🙃

[szrekPL]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

My hobbyści w naszych kuchniach domowych....

Dokładnie tak , wyczytałem na forum jakiś czas temu, o jak najszybszym wychłodzeniu i stosuję to do dziś, nigdy nie miałem suchych, podeschniętych itd. wędzonek, natomiast  przyznam się bez bicia że temp mięs do wakowania około 3 stopnie gdzieś mi umknęła, na szczęście wakowałem i wakuję po 2/3 dniach leżenia w lodówce więc prawdopodobnie mam właśnie tak wychłodzone (3stopnie) Dla ciekawości zmierzę już niebawem bo jestem w trakcie peklowania.

[mamuśka]

Ja robię tak jak Grzesiu, Bazyl, czy Piotr.

 

Karolu jak możesz to napisz jak wcześniej parzyłeś.

Ciekawa jestem gdzie są różnice między Twoim wcześniejszym parzeniem i studzeniem, a sposobem Szczepana.

To moja ciekawość nie złośliwość.

 

Różnica u mnie, na parzeniu jest na początku.

Ja wędzonki wrzucam na wrzątek i to szybko, by zamknęła się "skórka". 

Przed parzeniem wędzonki mam uporządkowane gatunkiem i wagą. Zawsze na górze gara mam polędwicę.

 

 

[karolszymczak]

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.Po wizycie u Szczepana w masarni i po wielogodzinnych rozmowach z Kolegą Szczepanem postanowiłem zmienić sposób parzenia i uważam że wędzonki parzone w sposób,który podał mi Szczepan są o wiele smaczniejsze.Nadmienię tylko że Kolega Szczepan ma ponad  25 lat w prowadzeniu masarni tradycyjnej.

Do tego też kilka sklepów firmowych.

Pozdrawiam wszystkich miłośników tradycyjnego wyrobu wędlin.

[karolszymczak]

Dlatego napisałem w moim temacie,żeby mikomu niczego nie narzucać.

[szrekPL]

Godzinę temu, karolszymczak napisał(a):

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.

Karolu to nie o to chodzi, poprostu jestem ciekawski no i bardzo chętnie poznam inne metody.

[SZCZEPAN]

 

Chciałem tylko wrzucić kilka słów od siebie. Nikt tu nikogo do niczego nie zmusza ani nie przekonuje na siłę — i bardzo dobrze. Każdy z nas ma swoje przyzwyczajenia, ulubione metody i smaki. Jednemu pasuje więcej soli, drugi woli krócej peklować — i właśnie o to chodzi, że robimy tak, jak NAM smakuje.

Żyjemy jeszcze w kraju, gdzie każdy może sobie działać po swojemu i oby tak zostało. Ale… pozwólcie, że dodam coś od siebie: odrobina kreatywności jeszcze nikomu nie zaszkodziła Gdybyśmy wszyscy trzymali się tylko tego, co znane, to nic nowego by nigdy nie powstało. A przecież ile razy właśnie przypadek czy eksperyment dały świetny efekt?

Dlatego szanujmy swoje przepisy, dzielmy się doświadczeniem, ale też nie bójmy się próbować czegoś nowego. Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

 

 

[Muski]

10 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

Dokładnie Krzysztof - to całe clu naszej wspólnej wielkiej zabawy 😁

[Yerba]

50 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Gdybyśmy wszyscy trzymali się tylko tego, co znane,

No niby tak . Ale za mojej młodości wiedziałem , że np.wędzonka krotoszyńska kupiona w Ostrowie i w Białymstoku na bank będzie taka sama w smaku ( jako ciekawostka w szkole przyzakładowej zakładów mięsnych w Krotoszynie uczyło się dwóch sąsiadów mojego szwagra z Podlasia ) . Dziś są wymyślane szynki dziadka , babci szwagra , kuzyna itd. i to jest ok  , ale "podstawa" ma być taka sama . Takie jest moje zdanie  😁

[Grzewlod]

10 godzin temu, karolszymczak napisał(a):

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.

Karol nik nawet tak nie pomyślał w naszej rozmowie wymieniliśmy się naszym doświadczeniem. Myślę, że najlepiej naszą rozmowę podsumował Szczepan nic dodać nic ująć. Na zakończenie tematu podpowiem Tobie, że jeśli nie robiłeś nigdy obróbki termicznej wędlin metodą Sous Vide to zachęcam spróbować. 

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

👍.

[SZCZEPAN]

12 godzin temu, Yerba napisał(a):

No niby tak . Ale za mojej młodości wiedziałem , że np.wędzonka krotoszyńska kupiona w Ostrowie i w Białymstoku na bank będzie taka sama w smaku ( jako ciekawostka w szkole przyzakładowej zakładów mięsnych w Krotoszynie uczyło się dwóch sąsiadów mojego szwagra z Podlasia ) . Dziś są wymyślane szynki dziadka , babci szwagra , kuzyna itd. i to jest ok  , ale "podstawa" ma być taka sama . Takie jest moje zdanie  😁

 

wspominasz stare czasy, które również doskonale pamiętam. Jednak musimy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. W tamtych latach nie jedliśmy mięsa tak często, jak dziś – pojawiało się ono na stole najwyżej dwa razy w tygodniu. Świnie hodowano przez co najmniej dziewięć miesięcy, a nie – jak dziś – zaledwie cztery.

Co więcej, zwierzęta karmiono w sposób naturalny – paszą opartą na niemodyfikowanym genetycznie zbożu oraz ziemniakach. Dziś coraz częściej podstawą żywienia świń jest soja oraz zboża modyfikowane genetycznie, co również wpływa na jakość mięsa.

Podobnie było z owocami – pomarańcze czy banany jedliśmy głównie w okresie świątecznym. Obecnie mięso i wędliny spożywamy nawet dwa, a czasem trzy razy dziennie.

Mam jeszcze jedno pytanie: dlaczego dziś nie produkuje się już wędzonki krotoszyńskiej? Przecież posiadamy dokładne receptury i przepisy. Co jest tego powodem??????

 

Karol w najmniejszym stopniu nie zmienił technologii przy wyrabianiu swoich wędzonek. Wprowadził jedynie kilka korekt w początkowym etapach obróbki cieplnej oraz w sposobie schładzania. Trzymał się sprawdzonych metod i Wiedział, że w tradycyjnym rzemiośle liczy się precyzja – wystarczy drobny błąd, by zepsuć efekt. Przykładowo: zakwaszona śmietana dodana do gorącej zupy w nieodpowiedni sposób po prostu się zwarzy, psując smak i wygląd całej potrawy. 😁😁

[Yerba]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jednak musimy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. 

Krzysiek jak najbardziej zgadzam się z Twoim wywodem . 

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

w tradycyjnym rzemiośle liczy się precyzja –

I dlatego uwagi i podpowiedzi tego "tradycyjnego rzemiosła " są dla nas tak cenne . Wiem co mówię,  bo też robię pewne wyroby z Twoich przepisów i podpowiedzi 😀