Karolaszymczka wyroby świąteczne

[Todek]

12 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Mam nadzieję, że do tej pory gust smakowy Todka się nie zmienił i tym razem będzie zajadał się tym specyficznym rarytasem😂

Dawno już nie jadłem.😁Ale myślę, że nic się nie zmieniło i chętnie spróbuję.😁

[MariuszB]

Szacun dla smakoszy tego specjału  ja odpadłem dwa razy i chyba trzeciego podejścia nie będzie bo mój żołądek ostro protestuje 😁

[SZCZEPAN]

Opis czynności technologicznych: Zakończenie obróbki cieplnej   Instrukcja technologiczna – Etap: Schładzanie i stabilizacja wędzonek półtrwałych

Wędzonki półtrwałe to grupa wyrobów mięsnych, które zostały poddane procesowi peklowania, wędzenia (najczęściej wędzeniem gorącym) oraz obróbce cieplnej (np. parzeniu, gotowaniu), a następnie przechowywane są w warunkach chłodniczych. Ich trwałość wynosi zwykle od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od technologii i warunków przechowywania.

 

Po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnętrznej podczas obróbki cieplnej (np. 69–72 °C), wyroby (szynki, polędwice) niezwłocznie wyjmuje się z kotła/parownika/komory

Wstępne schładzanie w kąpieli wodnej
Wędzonki należy zanurzyć w letniej wodzie celem szybkiego obniżenia temperatury wewnętrznej do poziomu około 50 °C.

Odparowanie i dalsze schładzanie
Po osiągnięciu 50 °C wyroby wyjmuje się z kąpieli i zawiesza na hakach lub kijach w dobrze wentylowanym miejscu, umożliwiając:

swobodne odparowanie nadmiaru wilgoci z powierzchni, dalsze stopniowe wychłodzenie przed przeniesieniem do chłodni.

Końcowe chłodzenie w chłodni
Po odparowaniu wędzonki należy przenieść do chłodni. Proces chłodzenia trwa do momentu osiągnięcia przez wyroby następujących temperatur wewnętrznych:

< +6 °C – dla produktów przechowywanych luzem,

< +3 °C – dla produktów przeznaczonych do pakowania próżniowego.

Wymagania temperaturowe chłodni:
Temperatura otoczenia: od 0 °C do +2 °C.

Prędkość cyrkulacji powietrza: umiarkowana, zapewniająca równomierne chłodzenie bez wysuszania powierzchni.

Uwagi i zagrożenia:
Zbyt wolne schładzanie może prowadzić do namnażania się drobnoustrojów patogennych (np. Listeria monocytogenes).

Pominięcie etapu odparowania może skutkować powstawaniem śluzu i pogorszeniem jakości powierzchni produktu.

Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa.

 

Myślę, że tu jest opisane bardzo przejrzyście i zrozumiale.Pozdr.

[mamuśka]

Dziękuję Karolu i Szczepanie. 😚

[Grzewlod]

Szczepan dzięki za uszczegółowienie wszystko jest jasne i zgodne z obowiązującą technologią. Ten etap technologicznym jest stosowana przez większość forumowiczów więc nie jest niczym nowym. Natomiast czytając wpis Karola można go błędnie interpretować :

 

10 godzin temu, karolszymczak napisał(a):

parze polędwicę w temp. 75 stopni do osiągniecia wewnątrz wyrobu temperatury 68 stopni, potem chłodzę w temp. 50 stopni jak temperatura wody mi rośnie w czasie wychłodzenia dolewam zimnej.

Wiadomą metodą jest, że chłodzenie wędzonek odbywa się w temp. wody nazwijmy to "z kranu" ok. 8-10C gdzie po zanurzeniu mięsa po obróbce termicznej temp. szybko rośnie i w czasie wychładzania dolewamy zimnej wody. 

Pozdrawiam 

[karolszymczak]

No nie.Po parzeniu wkładam do wody i temperaturze 50 stopni.Jak temperatura rośnie to dolewam zimnej,żeby jak najdłużej optowała w okolicach 50 stopni.

[SZCZEPAN]

Taki proces o którym mówię wyżej musi być realizowany zgodnie z systemem HACCP, który jest prowadzony dla każdej produkowanej partii

[Grzewlod]

12 minut temu, karolszymczak napisał(a):

Po parzeniu wkładam do wody i temperaturze 50 stopni.Jak temperatura rośnie to dolewam zimnej,żeby jak najdłużej optowała w okolicach 50 stopni.

Skoro tak robisz to wobec tego to Ja po części mogłem błędnie interpretować👍.

10 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Taki proces o którym mówię wyżej musi być realizowany zgodnie z systemem HACCP, który jest prowadzony dla każdej produkowanej partii

Oczywiste👍.

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wstępne schładzanie w kąpieli wodnej
Wędzonki należy zanurzyć w letniej wodzie celem szybkiego obniżenia temperatury wewnętrznej do poziomu około 50 °C

Wobec tego Szczepan proszę o informację jaką temp. "letnią" ma mieć woda do wstępnego schładzania?

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Wobec tego Szczepan proszę o informację jaką temp. "letnią" ma mieć woda do wstępnego schładzania?

Idealna temperatura pierwszego kontaktu wędzonek z wodą podczas procesu schładzania powinna wynosić od 35°C do 50°C. Taki zakres temperatur pozwala na stopniowe obniżenie temperatury produktu bez gwałtownych zmian, które mogłyby negatywnie wpłynąć na strukturę i jakość wyrobu. Schładzanie wędzonek w tej temperaturze zapobiega także nadmiernemu wchłanianiu wody oraz minimalizuje ryzyko szoku termicznego, co jest szczególnie istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i trwałości produktu.

Należy unikać kontaktu produktu z wodą o temperaturze <10 °C bezpośrednio po obróbce cieplnej – może to prowadzić do pękania osłonek lub kurczenia się mięsa.

[karolszymczak]

Dziękuję Szczepan że wyjasniłaś wszystkie wątpliwości.

[Grzewlod]

3 godziny temu, karolszymczak napisał(a):

wyjasniłaś wszystkie wątpliwości.

Karolu mianowicie w procesie chłodzenia istnieje taki termin jak "strefa zagrożenia", którą należy jak najszybciej przejść. Srefa zagrożenia występuje w przedziale temperatur 55-27C. Zagrożenie o którym mówię dotyczy rozwoju bakterii  Clostridum penfringens i c. botulinum, które najszybciej się namnażają w/w strefie. 

Oczywistą sprawą jest, że w procesie wychładzania wystepują zależności wynikające z rodzaju produktu i czasu. Karol jak się orientujesz to każdy producent w tym przypadku Szczepan powinien posiadać własny plan HACCP, który określa kontrolne punkty krytyczne CCP. Prawdopodobnie dlatego stosuje  taki proces a nie inny. Jeśli zaś chodzi o poniższą informację to mam inne zdanie ale nie będę rozwijał wątku. 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Schładzanie wędzonek w tej temperaturze zapobiega także nadmiernemu wchłanianiu wody oraz minimalizuje ryzyko szoku termicznego, co jest szczególnie istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i trwałości produktu.

Szczepan dziękuję za wyjaśnienia ale ja będę stosował inny proces wychładzania od opisanego. 

Pozdrowienia dla wszystkich🙂.

Edytowane 22 Lipca przez Grzewlod

[Grzewlod]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Podasz jaki?

Jak najszybsze wychłodzenie wędzonki po parzeniu zimna woda po kilku minutach dodatek lodu lub dolanie zimnej wody (przelew).

Edytowane 22 Lipca przez Grzewlod

[Grzewlod]

10 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

Dokładnie tak samo robię.

Jak najbardziej poprawne postępowanie. My hobbyści w naszych kuchniach domowych nie jesteśmy w stanie zachować ciągu chłodniczego tak ja w zakładach komercyjnych w których można pozwolić sobie na więcej. Miedzy innymi dlatego jsk najszybciej powinniśmy wychładzać nasze wędzonki po parzeniu. 

 

[Muski]

Przestańcie śmiecić Karolowi w kąciku , te procesy są prawidłowo opisane ze 2000 razy na tym forum. Powtarzane ileś razy na każdym kursie. Co byście się tylko nie zapętlili 🙃

[szrekPL]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

My hobbyści w naszych kuchniach domowych....

Dokładnie tak , wyczytałem na forum jakiś czas temu, o jak najszybszym wychłodzeniu i stosuję to do dziś, nigdy nie miałem suchych, podeschniętych itd. wędzonek, natomiast  przyznam się bez bicia że temp mięs do wakowania około 3 stopnie gdzieś mi umknęła, na szczęście wakowałem i wakuję po 2/3 dniach leżenia w lodówce więc prawdopodobnie mam właśnie tak wychłodzone (3stopnie) Dla ciekawości zmierzę już niebawem bo jestem w trakcie peklowania.

[mamuśka]

Ja robię tak jak Grzesiu, Bazyl, czy Piotr.

 

Karolu jak możesz to napisz jak wcześniej parzyłeś.

Ciekawa jestem gdzie są różnice między Twoim wcześniejszym parzeniem i studzeniem, a sposobem Szczepana.

To moja ciekawość nie złośliwość.

 

Różnica u mnie, na parzeniu jest na początku.

Ja wędzonki wrzucam na wrzątek i to szybko, by zamknęła się "skórka". 

Przed parzeniem wędzonki mam uporządkowane gatunkiem i wagą. Zawsze na górze gara mam polędwicę.

 

 

[karolszymczak]

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.Po wizycie u Szczepana w masarni i po wielogodzinnych rozmowach z Kolegą Szczepanem postanowiłem zmienić sposób parzenia i uważam że wędzonki parzone w sposób,który podał mi Szczepan są o wiele smaczniejsze.Nadmienię tylko że Kolega Szczepan ma ponad  25 lat w prowadzeniu masarni tradycyjnej.

Do tego też kilka sklepów firmowych.

Pozdrawiam wszystkich miłośników tradycyjnego wyrobu wędlin.

[karolszymczak]

Dlatego napisałem w moim temacie,żeby mikomu niczego nie narzucać.

[szrekPL]

Godzinę temu, karolszymczak napisał(a):

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.

Karolu to nie o to chodzi, poprostu jestem ciekawski no i bardzo chętnie poznam inne metody.

[SZCZEPAN]

 

Chciałem tylko wrzucić kilka słów od siebie. Nikt tu nikogo do niczego nie zmusza ani nie przekonuje na siłę — i bardzo dobrze. Każdy z nas ma swoje przyzwyczajenia, ulubione metody i smaki. Jednemu pasuje więcej soli, drugi woli krócej peklować — i właśnie o to chodzi, że robimy tak, jak NAM smakuje.

Żyjemy jeszcze w kraju, gdzie każdy może sobie działać po swojemu i oby tak zostało. Ale… pozwólcie, że dodam coś od siebie: odrobina kreatywności jeszcze nikomu nie zaszkodziła Gdybyśmy wszyscy trzymali się tylko tego, co znane, to nic nowego by nigdy nie powstało. A przecież ile razy właśnie przypadek czy eksperyment dały świetny efekt?

Dlatego szanujmy swoje przepisy, dzielmy się doświadczeniem, ale też nie bójmy się próbować czegoś nowego. Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

 

 

[Muski]

10 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

Dokładnie Krzysztof - to całe clu naszej wspólnej wielkiej zabawy 😁

[Yerba1]

50 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Gdybyśmy wszyscy trzymali się tylko tego, co znane,

No niby tak . Ale za mojej młodości wiedziałem , że np.wędzonka krotoszyńska kupiona w Ostrowie i w Białymstoku na bank będzie taka sama w smaku ( jako ciekawostka w szkole przyzakładowej zakładów mięsnych w Krotoszynie uczyło się dwóch sąsiadów mojego szwagra z Podlasia ) . Dziś są wymyślane szynki dziadka , babci szwagra , kuzyna itd. i to jest ok  , ale "podstawa" ma być taka sama . Takie jest moje zdanie  😁

[Grzewlod]

10 godzin temu, karolszymczak napisał(a):

Ja nikogo do niczego nie zmuszam.

Karol nik nawet tak nie pomyślał w naszej rozmowie wymieniliśmy się naszym doświadczeniem. Myślę, że najlepiej naszą rozmowę podsumował Szczepan nic dodać nic ująć. Na zakończenie tematu podpowiem Tobie, że jeśli nie robiłeś nigdy obróbki termicznej wędlin metodą Sous Vide to zachęcam spróbować. 

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Smak to przecież podróż, nie tylko cel 😀

👍.

[SZCZEPAN]

12 godzin temu, Yerba napisał(a):

No niby tak . Ale za mojej młodości wiedziałem , że np.wędzonka krotoszyńska kupiona w Ostrowie i w Białymstoku na bank będzie taka sama w smaku ( jako ciekawostka w szkole przyzakładowej zakładów mięsnych w Krotoszynie uczyło się dwóch sąsiadów mojego szwagra z Podlasia ) . Dziś są wymyślane szynki dziadka , babci szwagra , kuzyna itd. i to jest ok  , ale "podstawa" ma być taka sama . Takie jest moje zdanie  😁

 

wspominasz stare czasy, które również doskonale pamiętam. Jednak musimy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. W tamtych latach nie jedliśmy mięsa tak często, jak dziś – pojawiało się ono na stole najwyżej dwa razy w tygodniu. Świnie hodowano przez co najmniej dziewięć miesięcy, a nie – jak dziś – zaledwie cztery.

Co więcej, zwierzęta karmiono w sposób naturalny – paszą opartą na niemodyfikowanym genetycznie zbożu oraz ziemniakach. Dziś coraz częściej podstawą żywienia świń jest soja oraz zboża modyfikowane genetycznie, co również wpływa na jakość mięsa.

Podobnie było z owocami – pomarańcze czy banany jedliśmy głównie w okresie świątecznym. Obecnie mięso i wędliny spożywamy nawet dwa, a czasem trzy razy dziennie.

Mam jeszcze jedno pytanie: dlaczego dziś nie produkuje się już wędzonki krotoszyńskiej? Przecież posiadamy dokładne receptury i przepisy. Co jest tego powodem??????

 

Karol w najmniejszym stopniu nie zmienił technologii przy wyrabianiu swoich wędzonek. Wprowadził jedynie kilka korekt w początkowym etapach obróbki cieplnej oraz w sposobie schładzania. Trzymał się sprawdzonych metod i Wiedział, że w tradycyjnym rzemiośle liczy się precyzja – wystarczy drobny błąd, by zepsuć efekt. Przykładowo: zakwaszona śmietana dodana do gorącej zupy w nieodpowiedni sposób po prostu się zwarzy, psując smak i wygląd całej potrawy. 😁😁

[Yerba1]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jednak musimy wziąć pod uwagę kilka istotnych aspektów. 

Krzysiek jak najbardziej zgadzam się z Twoim wywodem . 

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

w tradycyjnym rzemiośle liczy się precyzja –

I dlatego uwagi i podpowiedzi tego "tradycyjnego rzemiosła " są dla nas tak cenne . Wiem co mówię,  bo też robię pewne wyroby z Twoich przepisów i podpowiedzi 😀