Głowizna a salceson

[Makrasz]

Niby ten sam wyrób, ale inny. Inna zalewa, farsz, przyprawy.

 

Jak robicie?

[pis67]

Dziś zapekluję trzy połówki łba wieprzowego, dwa serca i zrobię salcesonogłowiznę.

 

Niby ten sam wyrób, ale inny. Inna zalewa, farsz, przyprawy

Dlatego będzie niby to, może tamto.

[Mistrz Jarecki]

do salcesonu nie tylko idzie głowizna.Ja daje również ozorki wieprzowe,nerki,serduszko wszystko oczywiście w kostkę a potem daje sparzony tłuszcz i miele go przez sitko.Dolewam trochę wywaru dodaje pieprz,czosnek,kminek,peklosól,mieszam składniki i daje do oczyszczonego i porządnie umytego żołądka wieprzowego.Parze w temperaturze ok 75 stopni od czasu do czasu nakłuwając go

[Gregtom]

a potem daje sparzony tłuszcz i miele go przez sitko.

A jakie sitko i jaki tłuszczyk :!: :question:

[EAnna]

Parze w temperaturze ok 75 stopni od czasu do czasu nakłuwając go

A po co to nakłuwanie? :rolleyes:

[Darino]

A po co to nakłuwanie?

Nakłuwać można wypływające salcesony i jako test czy farsz dobrze sparzony.

Jeśli wypływa mętny sos to należy jeszcze parzyć do momentu kiedy wypłynie sam tłuszcz.

:grin:

[Mistrz Jarecki]

a potem daje sparzony tłuszcz i miele go przez sitko.

A jakie sitko i jaki tłuszczyk :!: :question:

na siatkę 5 mm.tłuszcz może być pachwinowy lub słonina aby salceson związany był.Nie można go jednak dawać zbyt dużo.Ja daję mięso z dwóch ugotowanych głów,dwie nerki,serce,ozorek i 50dkg podgotowanej pachwiny oczywiście zmielonej jak wcześniej pisałem

[pis67]

na siatkę 5 mm.tłuszcz może być pachwinowy lub słonina aby salceson związany był.

Mistrzu - pojechałeś...

[Mistrz Jarecki]

 

Mistrzu - pojechałeś...

??? :smile:ja wiem że chciałeś napisać od kiedy sie do tego stosuje taki rozmiar siatki,wiem też że do salcesonu jako surowca wiążącego stosuje się ugotowane skórki lub tłuszcz na siatkę 2-3 mm,ale ja w domu takiej malutkiej siatki nie mam na razie,wiec stosuje piątke :wink:

[Gregtom]

A można poprosić o fotke z przekrojem ? :smile:

 

pzdr :wink:

[arkadiusz]

???

Tłuszcz nie wiąże salcesonu.Żadnego wyrobu tłuszcz nie wiąże.A tak wogóle to po co go dodawać do salcesonu.

[Mistrz Jarecki]

Fotkę obiecuję,natomiast jestem tez winny koledze pis67 sprecyzowania tłuszczu.Nie wiem co kolega miał na myśli czy rodzaje tłuszczu,czy też że zle sformułowalem terminy

[Mistrz Jarecki]

Ja tak jestem nauczony od początku żeby tłuszczu trochę dać, co region to obyczaj :wink: Na Górnym Śląsku dodają uszy wieprzowe,w innych rejonach kraju krew.

[chudziak]

MistrzuJarecki pytającym chodzi o to,że napisałeś ,że tłuszcz ma własności wiążące.

[Mistrz Jarecki]

[/code] Tak mi wychodzi w przekroju :wink: to jest domowy mojej roboty

[DZIADEK]

Czytam dyskusję - i jedno spostrzeżenie co region to inne zwyczaje. Wszystko dobrze będzie gdy będziemy pisali- że ja tak robię lub w naszym regionie tak robi się . ważne by smakowało . Unikniemy przez to pouczeń błędnych w stosunku do przyjętej technologi produkcji wyrobów. Co dotyczy braku siatki to można dwa razy zmielić skórki przez siatkę 5mm . Proces parzenia salcesonów w żołądkach zaleca nakłucie wypływających żołądków na początku parzenia zaraz po włożeniu do gorącej wody

[arkadiusz]

Na Górnym Śląsku dodają uszy wieprzowe

Nie tylko bo w Wielkopolsce również...

A ja ani stąd ani stąd a też ucho w salcefixie obowiązkowo :tongue:

 

P.S

Dziadek zdjęcie podrasował a i tak mi się nie podoba ten salceson.

[Kruszynka]

A ja ani stąd ani stąd a też ucho w salcefixie obowiązkowo

Popieram - ucho w salcesonie jest ponadregionalne :lol:

[EAnna]

ucho w salcesonie jest ponadregionalne

I jakie stylowe :grin:

[andrzej k]

Popieram - ucho w salcesonie jest ponadregionalne :lol:

Jak się z tym nie zgodzić :grin:

 

Pozdrawiam

[Darino]

U mnie też ucho w salcesonach ale na drobno bo tak lubi rodzina

 

 

:grin:

[pawcioneptun]

super wyroby gratuluje, ja robie salceson biały ozorkowy lub wlasnie typową głowizne tez ale wtedy tylko sam jem bo rodzinka nie lubi nie znaja sie

[DZIADEK]

Dobry obyczaj masarski nakazuje nam -że salcesony w żołądkach wp ,kątnicach, pęcherzach, są nakłuwane te które wypłynęły na powierzchnię zaraz po ich wrzuceniu- włożeniu ich do gorącej wody .Nie nakłuwamy salcesonów w osłonkach poliamidowych - no chyba że chcemy mieć zupę salcesonową. Nakłuwanie po obróbce termicznej powoduje duże wycieki .

[Rom_an]

A co zrobić, żeby z salcesonu w poliamidach usunąć powietrze? Kiedyś przedziurawiłem i sos uciekł, kawałki mi lużno  latały, nie wiem czy je wcześniej kroic, czy tylko rwac  to mięso z głowizny:(

Czy salcesony po wyjęciu z kotła przyciskacie?

Co zrobić, żeby otrzymać galaretkę, zamiast smalcu w takim salcesonie ?

Będę panom wdzięczny za radę

Edytowane 9 Października 2013 przez Rom_an

[kostek61]

co zrobić, żeby z salcesonu w poliamidach usunąć powietrze

Trzeba napełniać żeby powietrza było jak najmniej,lepiej zastosować osłonki barierowe.

kroic, czy tylko rwac to mięso z głowizny

Kroić w paski lub kostkę

Czy salcesony po wyjęciu z kotła przyciskacie?

W naturalnych tak,barierowe nie musisz.

Co zrobić, żeby otrzymać galaretkę, zamiast smalcu w takim salcesonie

Nie można przegotować surowca na farsz I dodając rosól z gotowanch mięs nie dodawaj tłuszczu który na nim pływa I oczywiście odpowiednia temp. parzenia gotowego wyrobu.