Swiateczma szyneczka i schabik

[kudłaty]

Witam wszystkich miłosników naszego forum.Uskuteczniałem wczoraj swiateczne wędzenie.Oczywiście tradycyjnie do wędzenia sasiad podrzucił swój materiał,a i kumpel z pracy też nie zasypia gruszek w popiele i towar dostarczył.Zalewę robiłem tradycyjnie tj.1.5 kg.peklosoli na 19 l. H2O,2 dkg.pieprzu, 13 listków laurowych,0,6 dkg. ziela angiel.i 1 czosnek pokrojony.Wędlin było ok.10.kg.Nastrzyk około 60 ml. na 1 kg.oczywiście tą sama zalewą.Wszystko stało na strychu w temp.6 st.c przez 4 dni.5 dzień to ociekanie(jak twierdzi DZIADEK ociekanie zaliczamy tez do peklowania).Codziennie zaglądałem do beczki i przekładałem misko obserwując zalewę.Była ok.W czwartek rano rozgrzałem wedzarnie i do boju.Wedzonki osuszałem ciepłym powietrzem ok.godziny.Wedziłem w temp.40|50 st.c przez 6.5 godz.Szynki i schab wrzuciłem do gotującej wody na 15 min.Potem temp. obnizyłem do ok.82-83.st i tak sobie lezały przez ok. 45.min.Koleś twierdzi Potwierdził że sznurk ze swojskiej wędzonki jest lepsze niż "szynka"z marketu.Z sasiadem jescze nie widziałem(może sie potruli)to żart.Wszystko wyszło zaje super soczyste idealnie na słoność,i kolorek też chyba ok.Oceńcie sami. P.S Z okazji świąt BOŻEGO NARODZENIA życze wszystkim przedewszystkim zdrowia i zadowolenia z bliskich Wam osób.

[Andyandy]

kudłaty, :clap: :clap: :clap: :thumbsup:

[tomaj77]

Jak Tobie gratulacje składa Andyandy, To wykonanie roboty jest na premię Proponuję dobra lekturę do wędlinek

[kudłaty]

Dzięki.Jeśli chodzi o lekturke to już jest .2 tomy p.t Krupnik

[DZIADEK]

Wszystko ładne. Tylko gdzie ten schabik . Pozdrawiam

[myth]

DZIADEK, właśnie miałem napisać, że zaraz będzie odezwa od Ciebie,a tu masz

No właśnie, kudłaty, ten Twój schabik b/k to polędwicą zwany jest

Wesołych !!! :grin:

[karolszymczak]

kudłaty, piękne gratulacje :clap: :thumbsup:

[Andyandy]

kudłaty, Twoje wyroby bardzo ładnie równomiernie uwędzone jak na pierwszy raz. Są bez nacieków, a to, że podciągnąłeś od początku temperaturę podczas wędzenia i teraz prawdopodobnie nie musisz parzyć też ma swoją zaletę przed samymi świętami. Kije wędzarnicze mówią coś innego, ale może korzystasz z wypróbowanej wędzarni! :wink: Przy następnym wędzeniu zwróć uwagę i upewnij się czy są prawidłowe wskazania temperatury. Wędzonki przy tak krótkim stażu w zadymianiu, są bardzo udane :grin:

Pamiętaj, że wędzonka sama się przedstawia i dla Zacnych wtajemniczonych kolegów z forum powiedzą więcej, niż można napisać w postach. :wink:

[kudłaty]

wielkie dzieki Koledzy za rady. jesli chodzi o temperaturke to termometr mam zainstalowany w drzwiczkach i chyba nie oddaje 100% temperatury w wedzarni bo drzwiczki są metalowe , a termometr nie siega za daleko

 

[ Dodano: Sob 24 Gru, 2011 20:19 ]

Andyandy.Kije są juz po kilku wędzeniach dlatego takie wysłużone Wędzarnie sam budowałem bez żadnego doswiadczenia i rady,Uczę sie jej cały czas.Myślę że drzwiczki muszę zamienić na drewniane.Nie będzie takich wachań temperatury szczegulnie w zimę.Od zewn. jest zimno , od srodka ciepło i para gotowa na drzwiach.Wkurza mnie to bo płynie woda po ściankach.

[jaugusty]

no to i ja sie podepne do tematu, bo mam maly problem

 

Wedzilem ostatnio schabik 5 godzin na ok 60 stopni, ale go nie parzylem. Chcialem zachowac jego surowosc, ze tak powiem. W smaku super, fajnie soczysty, kolorek tez.

Poniewaz bylo to wedzenie spontaniczne, nie peklowalem. Zrobilem doklane nastrzyki.

Moj problem: schabik jest co prawda miekki, ale jakos taki "zylasty" Trzeba sie troche "nameczyc" przy gryzieniu

Co zrobilem zle? Parzyc i dawac wieksza temp nie chcialbym (jesli mozliwe). Czy samo peklowanie moze "zmiekczyc" mieso? Pewnie i sam dojde do tego, ale ewentualne wskazowki moglbym juz nastepnym razem wykozystac.

Moze po prostu dluzej wedzic?

[Gregtom]

nie peklowalem. Zrobilem doklane nastrzyki

Sąsiad jakoś nie rozumię. Co i czym nastrzykiwałeś, bo jeśli bez peklowania to po co nastrzyk.?

Wcinałeś surowe odymione mięso bez poprzedniej konserwacii np. peklowania, solenia czy też podpiekania i parzenia, a to moim zdaniem troche niezdrowo.. Możesz się nawet rozchorować.!!!

 

pzdr.

[EAnna]

Wedzilem ostatnio schabik 5 godzin na ok 60 stopni,

schabik jest co prawda miekki, ale jakos taki "zylasty" Trzeba sie troche "nameczyc" przy gryzieniu

Poniewaz bylo to wedzenie spontaniczne, nie peklowalem. Zrobilem doklane nastrzyki.

W czasie peklowania mięso kruszeje (denaturacja chemiczna) - nie dałeś mu szans :sad:

Mimo długotrwałego wędzenia w "około" 60st.C., prawdopodobnie polędwica nie osiągnęła w środku temperatury, w której dochodzi do denaturacji termicznej białka.

Jeżeli założyłeś, że polędwica ma być surowa, to powinna być dłużej peklowana aby skruszała i mięso dojrzało.

W tej chwili pozostaje Ci bardzo cieniutkie krojenie mocno schłodzonego mięsa lub delikatne sparzenie.

[Gregtom]

W tej chwili pozostaje Ci bardzo cieniutkie krojenie mocno schłodzonego mięsa

Oraz jeśli w takiej postaci, to bardzo szybka konsumpcja.. :wink:

[jaugusty]

dzieki za rade.

Nastrzyk byl naturalnie z pektosoli. Potem pozadnie wygniotlem. Po prostu nie mialem czasu. A w smaku soli jest dosyc.

Czyli juz wiem, to wszystko przez brak konwencjonalnego peklowania. Dzieki.

A jesli chodzi o zepsucie sie, to nie zdazy

[arkadiusz]

Jeżeli założyłeś, że polędwica ma być surowa, to powinna być dłużej peklowana aby skruszała i mięso dojrzało.

I dodam ,że wędzenie powinno być w niższej temperaturze.Peklowanie nie służy jedynie otrzymaniu odpowiedniego koloru.Powoduje kruszenie mięsa i ochronę bakteriologiczną.

[jaugusty]

o, i teraz wiem na bank. Jeszcze raz wielkie dzieki.