Świateczna kiełbasa Richa

[rich]

Witam,

chciałem się z wami podzieli przepisem-który jest wynikiem wnikliwego śledzenia tegoż forum a takie kilkunastu prób mniej czy bardziej udanych, uważam ze jest to najlepsza kiełbasa jaka udało mi się zrobić :grin:

Skład:

4,7 kg wieprzowiny kl.I[łopatka] -szarpak

3,2 kg wieprzowiny kl.II[łopatka] -sitko fi8mm

0,9 kg wieprzowiny kl.III[od boczku] -sitko fi3,5mm

1,5 kg golonki -sitko fi3,5mm x 2 + blender

0,8 kg słoniny od boczku -sitko8mm

0,6 l wody

Przyprawy:

Pieprz - 13g

Gorczyca - 5g

Kminek - 5g

Majeranek - 5g

Gałka muszkatołowa - 2g

Ziele angielskie - 4g

Kmin rzymski - 1g

Czosnek - 20g

cukier - 15g

Peklosól-17g na kilogram mięsa oprócz słoniny, która nie była zasalana.

 

Mięso-temperatura 7°C. mielone i peklowane na sucho przez 24h, następnie mieszane,

golonka mielona dwa razy i kutrowana blenderem wraz z woda i przyprawami [wcześniej roztarłem w moździerzu, a czosnek na drobnej jarzynce] do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, dodana do masy na samym końcu i wymieszana, masa cały czas temperatura około 7-9°Celsjusza.

masę nabijałem w jelita, hmmm nie pamiętam jaki rozmiar :lol: w każdym razie standardowa kiełbaśnica, starałem się odkręcać w batony max 30cm

jelita kilka godzin wcześniej przepłukane i pozostawione w cieplej wodzie-nie pamiętam kto mi poradził takie traktowanie jelit ale mym zdaniem są wtedy bardziej elastyczne :grin:

następnie kiełbasa osadzała się już na kijach przez około 2h.

osuszanie ciepłym powietrzem w temperaturze 40-55°C. przez około 1,5h-zwracalem uwagę żeby się kiełbaski nie "spociły"

wędzenie dymem olchowym w temperaturze 45-55°C przez 3h

następnie cześć kiełbaski parzona w temperaturze 75°C przez około 25minut i następnie studzona w zimnej wodzie, a cześć pozostawiona do podsuszenia :lol:

http://img100.imageshack.us/img100/8952/wedzenieswiateczne1.jpg

By richi79 at 2012-01-01

http://img847.imageshack.us/img847/3011/wedzenieswiateczne2.jpg

By richi79 at 2012-01-01

http://img233.imageshack.us/img233/3254/wedzenieswiateczne3.jpg

By richi79 at 2012-01-01

http://img689.imageshack.us/img689/3218/wedzenieswiateczne4.jpg

kiełbasa podsuszana surowa

By richi79 at 2012-01-01

http://img269.imageshack.us/img269/9503/wedzenieswiateczne5.jpg

kiełbasa parzona

By richi79 at 2012-01-01

http://img405.imageshack.us/img405/9251/wedzenieswiateczne6.jpg

By richi79 at 2012-01-01

http://img607.imageshack.us/img607/3809/wedzenieswiateczne7.jpg

By richi79 at 2012-01-01

[EAnna]

0,9 kg wieprzowiny kl.III[od boczku]

Co to za mięso?

[rich]

zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:

[Zbój Madej]

zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:

rich bracie, czy Ty czytałeś Akademię Dziadka??

[oojarasoo]

Wygląda super pewnie tak też smakuje gratuluje:clap: :clap: :clap:

[arkadiusz]

Kiełbaska wygląda dość apetycznie tylko z tymi klasami to jeszcze masz niewielki problem.Poczytaj jak Zbój radzi i wyjdziesz na ludzi :grin:

[rich]

zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:

rich bracie, czy Ty czytałeś Akademię Dziadka??

:question:

[rich]

aa o to ci chodzi :grin: masz racje nie zwrocilem uwagi na nomenklature :lol:

chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji, miało być podgardle ale niestety nie udało mi się dostać a w zamian kupiłem takie kawałki od boczku.

thx za pomoc i sorry za zamieszanie :grin:

[chudziak]

chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji,

( g'woli wyjaśnienia dla nowicjuszy) kl III to nie jest mięso tłuste tylko ścięgniste tak więc z Twego składu to golonka to kl III i zresztą potraktowałeś ją tak jak "ścięgniste" - pełniące rolę masy wiążącej.

[rich]

rich, polecam cobyś sobie zassał https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=231927#231927

thx wlasnie zasysam i czekam na haslo :grin:

pozdrawiam serdecznie

 

[ Dodano: Nie 01 Sty, 2012 17:32 ]

chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji,

( g'woli wyjaśnienia dla nowicjuszy) kl III to nie jest mięso tłuste tylko ścięgniste tak więc z Twego składu to golonka to kl III i zresztą potraktowałeś ją tak jak "ścięgniste" - pełniące rolę masy wiążącej.

jak już pisałem mój błąd :blush: nie sadziłem ze wzbudzi on aż taka dyskusje :grin: ale nie mogę już zmienić w poście tego :???: raz jeszcze dziękuje za zwrócenie uwagi i cenne wskazówki

[Wirus]

Przecież już po wyrobach widać, że ..... :shock: rich ..... to nie nowicjusz .

W handlu (min. w niektórych ubojniach) stosowane są takie ( I , II , III - w zależności od zaw. tłuszczu) klasyfikacje wieprzowiny stąd to całe zamieszanie.

[yamacher]

witam dzisiaj poznałem kolegę w pracy który też zajmuje się robieniem kiełbasy.

Pogadaliśmy trochę, powiedziałem że też chcę zrobić kiełbasę a on na to że nie jest to takie proste. Pytam czemu, a on bo trzeba mieć odpowiednie składniki.

Więc pytam czego dodaje ,a on tak

proszek do pieczenia

jakiś składnik zapomniałem nazwy ale mówił że na 30 kg mięsa daje tego na czubek noża w celu żeby kiłbasa się nie rozlatywała przy krojeniu jakaś taka chemiczna nazwa.

A ja czytając to forum np kiełbasa chłopska nie ma nic o takich dodatkach, może mi jakiś fachowiec wyjaśnić o co chodzi z tym proszkiem do pieczenia i z tym drugim dodatkiem i czy warto tą kiełbasę zamówić u niego

[kostek61]

czy warto

Tak warto,ale zrobić kiełbasę samemu,z proszkami to masz w sklepach.Zrób sam a nie będziesz żałował ,to wcale nie jest takie trudne,jak będziesz miał pytania to pytaj.Najpierw sobie poczytaj,możesz na pierwszy ogień zrobić chłopską.

[L.Przemek]

jakiś składnik zapomniałem nazwy

Pewnie Hamina :devil: ale tego nie dodajemy do własnych wyrobów tak samo jak proszku do pieczenia :rolleyes: poczytaj Akademię Dziadka i zacznij wszystko od początku :grin:

[Maad]

yamacher, niech Ci ten kolega powie, ale tak szczerze, czy jak robi kiełbasę dla siebie i swojej rodziny, to czy też dodaje te składniki :grin:

[abratek]

tak samo jak proszku do pieczenia

proszek może być użyty jako awaryjne wyjście gdy wiemy że mamy mięso z wadą kwasowości..... chyba że świadomie bedziemy liczyć się z tym że kiełbasa będzie z podciekami i rozsypująca.....

natomiast stosowanie go zawsze to takie "wredne zabezpieczenie" tego wyrobnika....

 

Pewnie Hamina :devil:

jeśli dawał by haminę to nie musiałby stosować proszku..... zresztą ten "czubek noża" wskazuje raczej że gość używa czystego nitrytu albo saletry (zależnie od ilości produkcji) :rolleyes:

[yamacher]

dzisiaj sie dowiedziałem ta druga substancja to nitryt czyli nic innego jak saletra

Ale zastanawiam sie po co ten proszek do pieczenia w kiełbasie żeby co? większa urosła

czy żeby była pulchna

Jak myślicie chłopaki

[kostek61]

nitryt czyli nic innego jak saletra

No nie całkiem,z tymi substancjami trzeba uważać w przypadku przedawkowania b.silne trucizny,szczególnie nitryt.

proszek do pieczenia w kiełbasie żeby co

Patrz post wyżej .

[Pacan Wojciech]

yamacher,mysle ,ze jak Twoj kolega stosuje nitryt na czubku noza, to może daj spobie spokój z zamawiamiem u niego wyrobów , on niema pojęcia o dawkowaniu srodków konserwujacych oraz skutkach przedawkowania ponizej wyjaśnie nie róznic pomiędzy nitrytem a saletra oraz dopuszczalne zawartości srodka w soli , z ktorym tworzy produkt o nazwie peklosól.

 

" Saletra to dwa różne związki chemiczne:

 

azotan potasowy- zwany saletrą potasową

azotan sodowy zwany saletrą sodową

Saletra potasowa jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym, rozpuszczalnym zarówno w wodzie jak i w glicerynie. Smak saletry potasowej jest słono-gorzki.

 

Saletra sodowa (NaNO3) posiada cechy zbliżone do saletry potasowej, ma słony, lekko cierpki smak. Jej rozpuszczalność znacznie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, w którym w warunkach przemysłowych jest tylko woda.

 

W przemyśle mięsnym najczęściej stosowana jest saletra potasowa, która powinna zawierać około 1% wody i nie mniej niż 98% czystej saletry. Nie dopuszcza się zanieczyszczenia związkami metali ciężkich takimi jak:

miedź

ołów

arsen

cynk

 

Nitryt

 

Azotyn sodu jest drugim obok związkiem, który współdziała z solą kuchenną procesie peklowania mięsa. Azotyn sodu jest solą krystaliczną, przezroczystą łatwo wchłaniającą wodę i rozpuszczalnych w wodzie, a trudniej w alkoholu. Nitryt powinien zawierać co najmniej 98% NaNO2, a wody najwyżej 1%. Nie dopuszcza się obecności metali ciężkich.

 

Nitryt w wysokich stężeniach jest trucizną. W procesie peklowania stosuje się ściśle określone ilości pod specjalnym nadzorem. Zawartość saletry w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 0,2%, nitrytu- 0,02%. Dodatek nitrytu (NaNO2) w stosunku do soli nie może przekraczać 0,5%. Działa korodująco na aluminium. "

Jak widzisz saletre stosuje sie w tysiecznych cześciach , a nitryt w dziesieciotysiecznych częscach czyli saletry potasowej mozna dodac na kilogram soli 20g , a nitrytu tylko 2 g , wiec czubek noza nie jest miarą , miarą powinna byc waga laboratoryjna lub jubilerska .Pozdrawiam , P.S. kupuj peklosól gotową .

[yamacher]

Dziękuję za dokładny opis teraz wiem że zostanę przy tym żeby sobie samemu zrobić dobrą kiełbaskę a koledze z pracy po prostu podziękuję jak on waży trutkę na ostrzu noża

pozdrawiam

[Pacan Wojciech]

yamacher, nie znam Twojego kolegi , moze zaproponuj mu udzial w forum , szkoda by dalej tak postępował i truł siebie lub innych , wiem ze te dziwne procenty sa zmorą dla osob , ktore na co dzień nie maja styku z przeliczaniem lub stosowaniem skladników , ale jak zawsze wszystkie dzialania zaczynaja sie od matematyki i na matematyce kończą , przez wiele lat nie bardzo chciałem sie do tego stwierdzenia przekonać , ale im bliżej do emerytury tym bardziej w nie wierzę ,cieszę się , że chciałeś skorzystać z naszych postów , ale uważaj "forum uzależnia" , ale mile.Pozdrawiam

[yamacher]

No właśnie mnie uzależniło panie wojciechu.

Dzięki wam umiem już zrobić pyszną szynke ,ale jak w życiu bywa nie obyło się bez żadnych problemów

Za pierwszym razem wyszło mi nie ładne oczko w śirodku szynki

Za drugim razem dodałem rozgnieciony czosnek do solankli i po 5 dniach musiałem to wylać

Za trzecim razem za mocno upchnołem mięso w naczyniu i wyszło szare na brzegach

Dopiero za czwartym zrobiłem idealną za co wam dziękuję

 

Ale apetyt rośnie w miarę jedzenia i teraz jestem ciężko zainteresowany zrobieniem swojej kiełbasy bez chemi, ale wiem że jak z prostą szynką było tyle problemów, to z kiełbasą tym bardziej

Na pierwszy ogień wybrałem chłopską, mam trochę pytań żeby nie spitolić ale nie wiem czy jest sens pisać bo i tak odeślecie mnie do strony głównej a tam owszem są informacje ale na znalezienie prostej odpowiedzi trzeba stracić 3 godz.

pozdrawiam

[Todek]

Na pierwszy ogień wybrałem chłopską, mam trochę pytań żeby nie spitolić ale nie wiem czy jest sens pisać bo i tak odeślecie mnie do strony głównej a tam owszem są informacje ale na znalezienie prostej odpowiedzi trzeba stracić 3 godz.

pozdrawiam

Pisz i pytaj o wszysto. Chyba po to jest to Forum i starzy, bardziej doświadczeni, uzytkownicy żeby odpowiadać i doradzać. :grin:

[bwie]

Za pierwszym razem wyszło mi nie ładne oczko w śirodku szynki

Za drugim razem dodałem rozgnieciony czosnek do solankli i po 5 dniach musiałem to wylać

Za trzecim razem za mocno upchnołem mięso w naczyniu i wyszło szare na brzegach

No to istnieje prawdopodobieństwo graniczące z pewnością, że już więcej tych trzech błędów nie popełnisz i będzie już tylko lepiej. Jak patrzę z perspektywy czasu to widzę, ze każda własnoręcznie zrobiona wędlina nawet ta z błędami jest o niebo lepsza od tej trutki na szczury ze sklepu

[frapio]

mam trochę pytań żeby nie spitolić

Śmiało rób tak jak SZCZEPAN podaje. Musiał byś bardzo się starać by coś tam spitolić. Pilnuj tylko temperatury parzenia i temperatury końcowej 68-72 st.C nie przekraczaj. Na spód garnka zawsze włóż jakąś kratkę by wędliny o dno garnka nie opierały się i pomieszaj od czasu do czasu, coby temperaturę w całej objętości garnka wyrównać. A jak ją po parzeniu i odparowaniu dodatkowo jeszcze potraktujesz ją dymkiem ciepłym, tak ok. 30 st.C, to dopiero będzie rarytasik.

Jak będą wątpliwości to oczywiście pytaj PRZED robieniem.

Powodzenia

 

[ Dodano: Pon 18 Lut, 2013 16:19 ]

osadzenie kiełbasy

Po to aby nabrała mocy urzędowej.

A na poważnie to m.in. by "się uleżała i kształtu nabrała" i smaki przypraw się wyrównały. W międzyczasie nadal trwa proces peklowania. W tym też czasie trwa osuszanie i podniesienie temperatury wewnętrznej do temp. pokojowej, bo jak włożysz zimną do wędzarni to Ci się spoci i długo będziesz osuszał (tylko ciepłe powietrze bez dymu). Podobnie jak przy szynkach itp. dym puszczasz dopiero po osuszeniu. To tyle na razie.

Samodzielne czytanie teorii na stronie głównej Cię niestety nie ominie.