Peklowanie

[qzym]

Uzupełniając jeszcze:

 

Jak to bedzie np. w przypadku karkówki zapeklowanej na sucho i na mokro, a nastepnie uwędzonych w takich samych warunkach.

 

Mowa oczywiście o czasie peklowania 2-3 tygodniowym.

 

 

Zrobię rzecz jasna taki " eksperyment" ale może już coś w temacie wiadomo

 

"starym wygom" ????

 

Podzielcie się uwagami i spostrzeżeniami :grin:

[miro]

Moim skromnym zdaniem:

 

- ocet ścina białko, mięso zamiast być elastyczne zrobi się kruche.

Dodanie octu do solanki spowoduje że cały proces peklowania nie ma już sensu

 

- peklowanie na mokro dotyczy mięs przeznaczonych na wędzonki

- peklowanie na sucho dotyczy mię przeznaczonych na np. kiełbasy

 

Różnica polega na tym, że przy peklowaniu na sucho peklosól "wyciąga" soki z mięsa, ale i tak w momencie mieszania farszu sok pozostaje w wyrobie.

 

Jeśli, to samo zrobimy z mięsem na wędzonki soku już nie odzyskamy i wyrób będzie bardziej suchy niż przy peklowaniu tego samego mięsa na mokro.

 

Dodatkowo mięsa peklowane na sucho przeważnie w wyrobie końcowym umieszczane są w osłonce, która mniej lub więcej ogranicza wysychanie.

Do wędzonek raczej nie stosujemy osłonek i dlatego zależy nam na tym aby jak najwięcej soków/wilgoci pozostało w wyrobie końcowym.

 

Pomijam wyroby podsuszane gdzie świadomie pozbywamy się wilgoci.

[arkadiusz]

Po jakim peklowaniu wędliny są smaczniejsze, z lepszym bukietem

To zależy jaki produkt chcesz otrzymać ,ale moim zdaniem lepszy bukiet i nie tylko jesli chodzi o wędzonki daje peklowanie mokre.Przykład z przed pary dni.Pierś z indyka peklowana metodą mokrą i suchą.Wędzenie jednocześnie, parzenie też.Wszyscy degustaterzy orzekli ,że polędwica peklowana metodą mokrą jest bardziej soczysta..A dlaczego to Miro już napisał.

[KMY]

ja ucząc się rzemiosła, uzyskałem poradę od zaprawionego już zadymiacza, żeby najpierw natrzeć peklosolą, zostawić na 24 godziny w lodówce, następnie zrobić solankę, nastrzyk 5 % i zalać solanką, trzymać od tygodnia do 2 w zależności od wielkości batonu, ponieważ ja robię raczej małe to trzymam tydzień. Jak narazie robiłem tak dopiero 3 razy ale rodzina i znajomi mówią że dobre, innych matod narazie nie próowałem, ale napewno zrobię próbę, 3 kawałki schabu, jeden na sucho, drugi z nastrzykiem, 3 tylko na mokro bez nastrzyku, ale to dopiero we wrześniu jak wrócę z urlopu

[myth]

Pokusiłem się o peklowanie na sucho, wszystkie szyneczki, schab, karkówka, ogonówka i boczki natarte mieszanką przypraw i peklosoli(1,5 dkg/kg) w niedzielę. Tak wyglądały wczoraj wieczorem.

 

http://img827.imageshack.us/img827/5682/p9010183.jpg

http://img850.imageshack.us/img850/9756/p9010186t.jpg

http://img62.imageshack.us/img62/9948/p9010187.jpg

http://img690.imageshack.us/img690/3198/p9010188.jpg

http://img834.imageshack.us/img834/6393/p9010189.jpg

http://img508.imageshack.us/img508/9443/p9010192.jpg

http://img834.imageshack.us/img834/3927/p9010196.jpg

http://img651.imageshack.us/img651/2/p9010197.jpg

http://img41.imageshack.us/img41/5772/p9010198.jpg

http://img52.imageshack.us/img52/2198/p9010201.jpg

 

 

Do niedzieli będą gotowe, więc wędzonko w dzień wolny będzie :thumbsup: :clap: :thumbsup:

[arkadiusz]

Będą bardziej suche od peklowanych na mokro.Nie polecam to nie kiełbasa.Napisz o wrażeniach.

 

[ Dodano: Pią 02 Wrz, 2011 17:32 ]

A czy nastrzyki muszą być wtedy 2x60 czy mogę 3x40.?

I co z tym masowaniem.?

A czemu mają być 3x4.Przecież stęzenie solanki jest takie samo w pierwszym jak i drugim przypadku.Jak nie jesteś słonolubny to zmniejsz to stężenie bo tabela Dziadka jest dość słona.Pomasuj to takie przyjemne :grin:

[EL GREGOR]

:grin: myth :grin: dlaczego tak dobrze wyglądające mięso napowietrzasz :sad: ono musi cały czas leżeć w naczyniu w którym solisz,już widać,że się zaczyna utleniać :sad: na pewno będzie bardzo smaczne :thumbsup: tylko trzeba wędzić ciepłym dymem 3-5 godz.i po wędzeniu powiesić na kilka dni w chłodnym i przewiewnym miejscu. :grin: :thumbsup: :clap:

[myth]

grzegorz565, w połowie peklowania muszę zamienić miejscami mięsko, to z góry idzie na dół... To, które znajduje się na dole jest niejako "Zamoczone w sokach, które mięcho puszcza, więc dla równowagi zamiana. Już kiedyś to testowałem, zdaje egzamin, uwierz mi w niedzielę wrzucę zdjęcia.

Ps. nie potrafię się pohamować i nie spróbować takiego "surowego"

[miro]

myth

 

Zostaw sobie kawałek tak zapeklowanej szyneczki, uformuj w rulon, zawiń w folię aluminiową i zamroź.

Jak się zamrozi lekko rozmrażasz i kroisz w bardzo cienkie plastry, kładziesz na delikatnie posmarowany talerz oliwą z oliwek.

Plastry znowu lekko posmaruj z góry oliwą z oliwek.

Dopraw czosnkiem granulowanym, solą, pieprzem, dodaj oregano i parmezan.

Masz prawie Carpaccio.

 

W oryginale robisz to danie z peklowanej polędwicy wołowej.

Do tego wek lub bułka posmarowana masłem, podpieczona w piekarniku + po podpieczeniu natarta czosnkiem. :thumbsup:

[myth]

miro, carpaccio wołowe uwielbiam , a wczoraj cieniutki plasterek schabiku na świeżutki chlebek z masełkiem.... no po prostu poezja smaku

[myth]

No i wczoraj uwędzone 5 h + osuszanie w wędzarni 1 h i na powietrzu 2 h. Temp. wędzenia 50 - 56 stopni.

 

Uwędzone wyglądają tak :

http://img691.imageshack.us/img691/7320/photo0367d.jpg

http://img849.imageshack.us/img849/7581/photo0370i.jpg

http://img813.imageshack.us/img813/2161/p9040186.jpg

 

Ze zdjęć ostało mi się tle ... ale i tak dobrze

2 z telefonu i jedno z aparatu resztę z aparatu szlaban ścisnął...

 

Ahhhh.... no i potem parzenie było .... hehe .... zapomniałem dodać. Szyneczki do 70 stopni w środku, boczki 72 stopnie ok 2 h. polędwica do 60 stopni w środku. Ogonówka jak szynka.

[jacekn]

Pozostaje tylko pogratulować udanych wędzonek. :clap: :thumbsup:

[myth]

Dzięki, obawiałem się, że mogą wyjść rzeczywiście za suche, ale wyszły naprawdę soczyste i mięciutkie ... a na wywarze z parzenia już powstała pyszna grochówka, która w połowie zniknęła Pozdrawiam

[arkadiusz]

a na wywarze z parzenia już powstała pyszna grochówka, która w połowie zniknęła Pozdrawiam

Ja ten wywar wylewam.Po co robić zupę na peksoli.

[myth]

arkadiusz, a jak w sklepie kupowany jest boczek i innego rodzaju kupne wędliny, naszprycowane E-... i wszystkimi numerami świata i ludzie kupują, jedzą ..., my dodajemy swój boczek, swoje szynki peklowane, itd, itd ... to już to nie zawiera peklosoli? Nie wspominając o zjadaniu wędzonek z peklosolą, w której to siedziały tydzień lub dłużej, a tu pach, siadam i pół kilo boczku wcinam na raz, tego przesiąkniętego peklosolą ... .... hmmm... trochę dziwne, ale cóż ... nie wspominając, że dodajemy skóry wędzone dla aromatu właśnie ... pozdrawiam

[miro]

Pewnie wywar ze sklepowych jest zdrowszy :wink:

[klodek4]

myth,cała fotorelacja tak pyszna że prawie cały ekran zaśliniłem!!! nie mogę się doczekać mojego peklowania i wędzenia!!!! niech wreszcie się robi trochę zimniej!!!!

[_Krzysztof_]

.Po co robić zupę na peksoli.

Ja wylewam raczej z powodu czystości takiego wywaru.

[Einshell]

Temat jest o peklowaniu , więc tutaj zapytam :blush: Mam 2 całe szynki z kością , ''znalazłam'' w nich tętnicę główną i teraz - czy wstrzyknięcie w nią 60 ml. solanki ( opócz tego jeszcze nastrzyk mięśni i masowanie ) wystarczy żeby się ''dopeklowało'' ??? :rolleyes: Tak dużych elementów jeszcze nie robiłam , ale myślę , że sie uda... :grin: Pozdrawiam!

[Siara]

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOARTERYJNE: polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych zlokalizowanych w elemencie mięsnym poddawanym peklowaniu, najczęściej przez główną tętnicę, co pozwala na bardzo równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie poprzez wykorzystanie sieci naczyń krwionośnych.

Ta metodą uzyskuje się najlepsze efekty jeśli chodzi o równomierne rozprowadzenie solanki wewnątrz mięsa.

Sposób ten, jest jednakże możliwy tylko wtedy, gdy rozbiór mięsa wykonywany jest starannie i nie powoduje uszkodzenia głównych arterii krwionośnych w mięsie.

Całość tutaj:

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/180-peklowanie-na-mokro

[DZIADEK]

[DZIADEK]

[romk]

Proszę o poradę w temacie "peklowanie":

Dostawa schłodzonej wieprzowiny na kiełbasę dzisiaj (30 marca 2012). Mielenie i nadziewanie we wtorek (3 kwietnia 2012), wędzenie następnego dnia. Czy zapeklować już dzisiaj? Czy może potrzymać kawałki w lodówce i zapeklować w niedzielę?

Pozdrawiam

[kostek61]

W moim przypadku zapeklował bym dziś,przecież nie opłaci się zamrażać.Kategorycznie musi być zachowana temperatura peklowania tj. 4-6 st. c.

[romk]

Dzięki Kostek

Może jeszcze ktoś poradzi coś :wink: