Wędliny Domowe
Email Drukuj


PEKLOWANIE MOKRE METODĄ TRADYCYJNĄ:

Peklowanie mokre jest to działanie na mięso wodnymi roztworami soli i środków peklujących gdzie, tak jak w mieszance peklującej, sól, środki peklujące i dodatki są dozowane w ściśle określonych proporcjach.
Zadaniem peklowania mokrego jest, poprzez działanie zawartych w wodzie: saletry, soli kuchennej oraz dodatków (niekiedy cukru i przypraw), przedłużenie trwałości i nadanie produktowi właściwego smaku i zapachu o raz utrwalenie charakterystycznego różowo – czerwonego koloru mięsa peklowanego, utrzymującego się po poddaniu go obróbce termicznej.
Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego:
1. Peklowanie zalewowe.
2. Peklowanie nastrzykowe (doarteryjne lub domięśniowe).
3. Peklowanie kombinowane.

PEKLOWANIE ZALEWOWE: jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą.
Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki.
Czas peklowania w temperaturze ok. 6 stopni C wynosi od 3 do 14 dni.

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOMIĘŚNIOWE: stosowane jest przy produkcji szynek konserwowych oraz wędzonek. Mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką w specjalnym aparacie wieloigłowym, który dozuje solankę w ilościach przewidzianych recepturą (najczęściej 7 do 16% w stosunku do wagi nastrzykiwanego mięsa), lub z zastosowaniem aparatu jednoigłowego, czy też zwykłej strzykawki (w warunkach domowych) wyposażonych w igłę z wielootworowym zakończeniem. Jakość nastrzyku, a tym samym jakość upeklowania mięsa, zależy od użytego sprzętu. Najlepszą uzyskuje się używając nastrzykiwarek wieloigłowych z systemem nastrzyku rozpyłowego, a najgorszą, niestety, stosując strzykawki z igłą.
Nastrzyknięte elementy umieszcza się następnie w odpowiednich naczyniach lub urządzeniach i poddaje masowaniu z użyciem brakującej ilości solanki, określonej w recepturze dla danego produktu.
Peklowanie trwa 24 – 48 godz. w temperaturze 4 – 6 stopni C.

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOARTERYJNE: polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych zlokalizowanych w elemencie mięsnym poddawanym peklowaniu, najczęściej przez główną tętnicę, co pozwala na bardzo równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie poprzez wykorzystanie sieci naczyń krwionośnych.
Ta metodą uzyskuje się najlepsze efekty jeśli chodzi o równomierne rozprowadzenie solanki wewnątrz mięsa.
Sposób ten, jest jednakże możliwy tylko wtedy, gdy rozbiór mięsa wykonywany jest starannie i nie powoduje uszkodzenia głównych arterii krwionośnych w mięsie.

PEKLOWANIE KOMBINOWANE: polega na połączeniu dwóch, poprzednio opisanych sposobów – peklowania nastrzykowego i peklowania zalewowego.
Elementy mięsa najpierw poddaje się nastrzykowi solanką nastrzykową, a następnie umieszcza się je w naczyniach i zalewa solanką zalewową.
Czas peklowania nastrzykniętych elementów w solance zalewowej, w temperaturze 4 – 6 stopni C, trwa od 3 do 7 dni.

PRZYGOTOWANIE SOLANEK PEKLUJĄCYCH:

Solankę peklującą sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej i 3 – 5 kg saletry, wliczając ilość potrzebnej mieszanki do uzyskania wymaganej dla danego asortymentu, procentowej zawartości mieszanki w solance (zgodnie ze wskazaniami solomierza). Szczegółowe dane na temat stężenia solanek peklujacych znajduja sie w tabelce.
Solankę peklującą do peklowania schabów z przeznaczeniem na schab wędzony, sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej, 2 - 3 kg saletry i 3 kg cukru.
Solankę do peklowania szynek wołowych sporządza się z mieszanki o składzie 100 kg soli warzonej, 3 – 3,5 kg saletry i 3 kg cukru.
W celu obliczenia ilości mieszanki peklującej „X” jaką należy rozpuścić aby otrzymać określoną ilość solanki „W” o danym stężeniu „S”, korzystamy z tabeli Stężenie solanek peklujących.
W tym celu odczytujemy ilość „P” mieszanki peklującej na 100 l wody dla danego stężenia i tę ilość podstawiamy do wzoru:

X= P razy W dzielone przez 100
X – ilość mieszanki peklującej, którą należy rozpuścić w „W” litrach wody,
W – ilość wody w litrach,
P – ilość mieszanki w kg na 100 l wody odpowiadającej danemu stężeniu S w % wg tabeli

Przykład:

W celu uzyskania 5 litrów solanki o stężeniu S = 16,40% (16 stopni Be), któremu odpowiadają wg tabeli 1, P = 19,63 kg mieszanki na 100 l wody, należy rozpuścić:

X = 19,75 x (5 : 100) = 0,99 kg mieszanki

Mieszankę peklującą wsypujemy do czystego naczynia ( odpowiedniej pojemności i odpornego na działanie soli), dodajemy wymaganą ilość zimnej wody i mieszamy do czasu dokładnego rozpuszczenia się mieszanki.
Solankę przygotowujemy na 24 godziny przed użyciem, w celu ochłodzenia do maksymalnej temperatury +8 stopni C i wytrącenia się ewentualnych zanieczyszczeń. Solankę zlewamy znad osadu, sprawdzamy temperaturę i stężenie przy pomocy solomierza.
W przypadku, jeśli stężenie solanki jest wyższe od wymaganego w normie dla danego asortymentu, solankę należy rozcieńczyć zimną wodą, gdy zaś niższe, dodać odpowiednia ilość mieszanki peklującej.

Podczas peklowania metoda nastrzykowo - zalewową, nastrzykuje się solankę domięśniowo lub doarteryjnie (szynki, łopatki). Elementy bez kości nastrzykuje się mechanicznie lub za pomocą strzykawki zaopatrzonej w igłę.
Przy nastrzykiwaniu domięśniowym elementów z kością ukłucie kieruje się do wewnątrz mięśni, nie przekłuwając nastrzykiwanego elementu, tak aby solanka pozostała wewnątrz mięśni i aby cały element był równomiernie nastrzykniety.
Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym szynek i łopatek solanke wprowadza się do szynek: przez tetnicę biodrową, a do łopatek: przez tętnice pachową. Przy szynkach dajemy dodatkowo nastrzyknięcie w mięsień czterogłowy.
Ilość nastrzyknięć i procent nastrzyku podaje w tabeli.

Przy peklowaniu mieszanym, elementy naciera się mieszanką peklującą biorąc ilość mieszanki na 100 kg surowca zgodnie z ilościami zawartymi tutaj
Otrzepuje się je i układa w naczyniach (odpornych na działanie soli): boczki i podgardla skórą, polędwice mizdrą do dołu, przesypując każdą warstwę mieszanką i pekluje na sucho przez czas ok. 24 godz.
Po tym czasie zalewamy elementy solanką i peklujemy na mokro. Szczegółowe dane dotyczace przebiegu procesu peklowania i ociekania podałem w tabeli.
Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież