Peklowanie

[andrzejmysłowic]

Wszystkie Wasze /kolegów/ uwagi do mnie są trafne i bardzo cenne. Mam do Was duży szacunek za to co robicie .Świeża wołowinaka pekluje się wg waszych wskazowek. Będzie się peklować 24 godz. czyli trochę krócej niż pozostałe mięso przeznaczone na parówki.

[Marek z Bielska]

witam

Panowie spróbujcie zrobic parówki z mięsa świezego nie peklowanego,wychodza

bombowo.

[EAnna]

spróbujcie zrobic parówki z mięsa świezego nie peklowanego,wychodza

bombowo.

A jak Marku z kolorem?

[abratek]

Chciałbym przypomnieć że na zlocie mięso było niepeklowane i peklosól dodano podczas kutrowania - czasem peklowania był więc okres od wizyty w zakładzie do obróbki termicznej

[dziuniek]

Witam

Zakupiłem peklosól, zapomniałem wyjąć z auta no i prażyła się tam 2 dni. Na tej peklosoli zrobiłem wędlinki wyszły super pod względem smaku, spoistości itp. Niestety bardzo szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy, czyli mniemam że nitryt nie konserwuje odpowiednio produktu. I teraz pytanie, czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości czy zmienić punkt zaopatrzenia ???

Pozdrawiam

[Maxell]

Zalecam obie wersje. :grin:

[pis67]

szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy,

Dawaj foty, lubię zielony. :grin:

[dziuniek]

Bo wam powiem nie ma jak u Mira :grin:

[Bagno]

czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości

... jeśli obróbka termiczna była prawidłowa to, wina może leżeć po stronie peklosoli.

Czy po dodaniu peklosoli do mięsa, nastąpiła szybko zmiana barwy, czy proces był bardzo powolny(długo utrzymująca się naturalna barwa niepeklowanego mięsa)?

[miro]

Witam

Zakupiłem peklosól, zapomniałem wyjąć z auta no i prażyła się tam 2 dni. Na tej peklosoli zrobiłem wędlinki wyszły super pod względem smaku, spoistości itp. Niestety bardzo szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy, czyli mniemam że nitryt nie konserwuje odpowiednio produktu. I teraz pytanie, czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości czy zmienić punkt zaopatrzenia ???

Pozdrawiam

Ile dałeś peklosoli ?

[dziuniek]

Czy po dodaniu peklosoli do mięsa, nastąpiła szybko zmiana barwy, czy proces był bardzo powolny(długo utrzymująca się naturalna barwa niepeklowanego mięsa)?

no właśnie, zmiana barwy następowała powoli (ale dopiero teraz zdałem sobie z tego sprawę :rolleyes: ) peklowanie około 38 godzin temp. 14-16 C

 

Ile dałeś peklosoli ?

mokre 1kg na 10 l

suche 19 dkg na 10 kg

[pis67]

peklowanie około 38 godzin temp. 14-16 C

Nie za gorąco na letnie peklowanie? Może Ci dojrzało mięsko, zanim się zapeklowało. :grin:

[dziuniek]

14-16 C to nie średnia temperatura otoczenia tylko utrzymywana w tej tolerancji temperatura mięsa i solanki

[EAnna]

14-16 C to nie średnia temperatura otoczenia tylko utrzymywana w tej tolerancji temperatura mięsa i solanki

Pekluje się w temp. 4-8st. C. Szczególnie latem jest to bardzo ważne. W wyższej temperaturze rozwija się w mięsie i namnaża wszysto, co żyje :devil:

[wojciechz]

A jaki wpływ na mięso ma sposób i czas peklowania?

Byłem ostatnio u rodzinki na wsi, i oni przechowują mięso w beczce.

Kawałki mięska przesypane solą z saletrą trzymają "w chłodku" od wielkanocy. I jak jest potrzebne to wyjmują kawał. Mieszkana to 10kg soli i 100g saletry.

Ten "chłodek" to piwnica, chyba z XIX wieku, z temperaturą ok 8 stopni.

[andrzej k]

Kawałki mięska przesypane solą z saletrą trzymają "w chłodku" od wielkanocy. I jak jest potrzebne to wyjmują kawał.

 

Ja już myślałem że to przeszło do historii . Tak samo przechowywało się mięso w moim rodzinnym domku jak nie było lodówek :smile:

 

 

Pozdrawiam

[bastisz]

Z moich dziecięcych lat pamiętam jak babcia na sznurze opuszczała

do studni wiadro emaliowane z peklowanym mięsem lub mleko w bańce

i trzymała to po kilka dni i nic nie śmiało się popsuć.

[bastisz]

Proszę o podpowiedz czy dobrze rozumuję, chcąc otrzymać 6% roztwór dajemy litr

wody i 6 dkg. peklosoli, dając 3 dkg i 0,5 litra wody uzyskamy uzyskamy ta samo czy dobrze myślę :question:

[SMORODINA]

Proszę o podpowiedz czy dobrze rozumuję, chcąc otrzymać 6% roztwór dajemy litr

wody i 6 dkg. peklosoli, dając 3 dkg i 0,5 litra wody uzyskamy uzyskamy ta samo czy dobrze myślę :question:

Prawidłowo powinno być 94 g wody+ 6 g peklosoli = 6%. W twoim przypadku roztwór będzie bardziej rozcieńczony.

Pozdrawiam

[BonAir]

Uściślając:

 

1 litr wody (1 kg wody) oraz 6 dkg soli (0,06 kg soli) da sumarycznie 1,06 kg.

 

0,06 kg / 1,06 kg * 100 % = 5,66 % roztwór

[Astemio]

Witam!

Jeśli rozróżnimy procentowe stężenie wagowe (stosunek wagowy składników) i objętościowe (stosunek objętościowy), to można jeszcze inaczej :grin: :

Kiedy damy 6dkg peklosoli i dopełnimy wodą do 1l, jakie wtedy będziemy mieli stężenie (6% :smile: )?

60g soli rozpuszczone w 940ml wody nie zajmie objętości 60ml i gotowego roztworu nie będzie 1l, tylko mniej (pewnie około 975ml) - stosunek objętościowy będzie inny, niż 6%.

[bastisz]

Chwila ja opieram się na materiale przekazanym w Zrębicach a konkretnie

chodzi o peklowanie sposobem nastrzykowo - zalewowym wg.Szczepana gdzie wyraznie

pisze

 

 

czas peklowania 3 dni

solanka 7 %

7dkg peklosoli na 1 litr wody na 1 kg mięsa

pytam z uwagi że mam 25 kg mięsa a nie mam naczynia aby zalać go 25 cio litrową zalewą.

[Astemio]

Ja napisałem to żartobliwie, to jest próbka aptekarskiego podejścia :grin: .

Jestem pewien, że przy peklowaniu nie ma najmniejszego znaczenia, czy roztwór ma 5,66, czy 6, czy aż :shock: 6,44% :grin: .

Jak jest przepis, to jest przepis.

[Marek z Bielska]

czas peklowania 3 dni

solanka 7 %

7dkg peklosoli na 1 litr wody na 1 kg mięsa

pytam z uwagi że mam 25 kg mięsa a nie mam naczynia aby zalać go 25 cio litrową zalewą.

to podziel mięso do 2-3 pojemników i zalej je solanką i po problemie,no a jak to

jest problem to trzeba by było basen zakupić....żartowałem

 

[ Dodano: Czw Gru 10, 2009 13:39 ]

Chwila ja opieram się na materiale przekazanym w Zrębicach a konkretnie

chodzi o peklowanie sposobem nastrzykowo - zalewowym wg.Szczepana

zaraz to w szkole nie peklują wg tabeli Dziadka :sad:

[arkdom]

zaraz to w szkole nie peklują wg tabeli Dziadka

W materiałach, które dostaliśmy, są opisane obie metody.