Ubój gospodarczy

[DZIADEK]

Temat na czasie- bo niedługo zacznie się okres nie sprzyjający dobremu wychłodzeniu- jeżeli nie mamy chłodni. Proszę o wypowiedzi jakie czynności wykonujecie zaraz po obróbce ubojowej.

[PePe]

Rozbieramy półtusze na elementy zasadnicze, które następnie rozkładamy celem wychłodzenia, następnie udajemy się na kielicha i zagryzkę ze świeżynki :grin:

[Gonzo]

Proszę o wypowiedzi jakie czynności wykonujecie zaraz po obróbce ubojowej.

Folia malarska na beton w garażu i na nią luźno rozkładamy poszczególne elementy.Kości mogą być na "kupę" . Nie przykrywać.

 

Pozdrawiam :wink:

[pika2309]

Witam

Ja ze swoim dziadkiem ,rozkładamy folię na betonie w garażu i rozkładamy mięso

 

 

 

mój dziadek zaplanował przedświąteczne świniobicie na przyszły czwartek

nie mogę się doczekać

[myth]

Ja z czasów ubojów w PL to pamiętam, że świnka dostawała obuchem i wszystko szło z automatu, rozbiór, w między czasie jeden szybki do weterynarza, a potem wszystko co do świeżynki to wiadomo, resza zamrażara i peklowanie ...teraz mam mięcho ubijane w poniedziałek i trafia do mnie w środę...

[Biotit]

Rozbieramy półtusze na elementy zasadnicze, które następnie rozkładamy celem wychłodzenia, następnie udajemy się na kielicha i zagryzkę ze świeżynki :grin:

Dokładnie tak samo , jak jestem na Mazurach :thumbsup:

[Gość Anonymous]

Jak najszybciej na zimny beton (podłogę) na folię rozkładam, są większe kawałki bez kości. tak leży na następny dzień, do dokładnego poprzycinania. Później już do zamrażali, peklowania w dużej lodówce. robie sam na własne potrzeby.

 

Ps. u mnie wieprzek coś słabo je i słabo przybiera na wadze, zanim urośnie na tradycyjnej karmie to maj będzie.

[DZIADEK]

Pięknie- już wiem jak robić . Ale czy to jest prawidłowe technologiczne postępowanie.

[Gonzo]

Ale czy to jest prawidłowe technologiczne postępowanie.

To jest ubój gospodarczy a nie technologiczny .

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

To jest ubój gospodarczy a nie technologiczny .

Przepraszam, ale co to jest "ubój technologiczny"?

[grizzly]

...Ale czy to jest prawidłowe technologiczne postępowanie...

Istnieje kilka najczęściej powtarzanych schematów postępowania.

 

Mnie interesuje scenariusz w wersji A-a, A-b i B:

 

Wersja A

1.) "blondyneczka" ogłuszona i wykrwawiona

2.) możliwie najszybciej poćwiartowana (na gorąco),

czyli na części nie większe jak 3 kg

(w czasie kilkudziesięciu minut od śmierci klinicznej)

3.) W takich małych kawałkach wędruje do zamrażarki(szybkie mrożenie)

 

Otrzymujemy tkanki zamrożone natychmiast po śmierci

przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego.

Teraz po miesiącu mrożenia powiedzmy minus 20- 30 stopni C,

rozmrażamy i robimy kiełbasę:

a.)- zaraz po rozmrożeniu? :shock:

b.)- czekamy po rozmrożeniu na quasi stężenie pośmiertne

i jego ustąpienie?(zabiegamy o dojrzałe tkanki w zależności od wieku blondyneczki) :rolleyes:

 

Wersja B

1.) "blondyneczka" ogłuszona i wykrwawiona

2.) możliwie najszybciej poćwiartowana (na gorąco),

czyli na części nie większe jak 3 kg

(w czasie kilkudziesięciu minut od śmierci klinicznej)

3.) W takich małych kawałkach wędruje do schłodzenia(szybkie ochłodzenie)

4.) Czekamy na stężenie pośmiertne i jego ustąpienie, nawet kilkadziesiąt godzin,

czyli zabiegamy o dojrzałe tkanki(w zależności od wieku blondyneczki)

 

Pytanie:

Czy takie właściwie 3 scenariusze postępowania z mięsem(wersja A-a, A-b, B)

doprowadzą do podobnych efektów smakowo, zapachowych.

Jeśli chodzi o rodzaj kiełbasy to niech to będzie

kiełbaska surowa, wędzona, dojrzewająca, robiona wedle tego samego przepisu.

 

Który sposób najlepszy i najgorszy? :tongue:

.

[pis67]

Pięknie- już wiem jak robić . Ale czy to jest prawidłowe technologiczne postępowanie.

Ja też wiem jak robić , ale robię inaczej- ubój, schłodzenie półtusz w chłodni przez 24 godziny i rozbiór.

[DZIADEK]

Ale czy to jest prawidłowe technologiczne postępowanie.

W pytaniu tym chodzi o to czy to są dobre metody - czy zwykła partyzantka. Jak to wpływa na jakość mięs z których robimy wyroby

[marcin g]

W pytaniu tym chodzi o to czy to są dobre metody - czy zwykła partyzantka

w warunkach domowych ,to prawie zawsze partyzantka,ale jak się nie ma co się lubi ,to się lubi co się ma.Każdy robi jak umie i jakie ma zaplecze

[DZIADEK]

Co na to inni

[DZIADEK]

Temat zadałem nie przypadkowo. Zawsze intrygowało mnie czy ubój gospodarczy i sposoby wychładzania mięsa w domowych warunkach stosowane są prawidłowe czy to czysta partyzantka

wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1579-cz-ii-kielbasa-wiejska-domowa-cienka-tzw-parnikowa

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1600-cz-iii-wedzonki-wiejskie-tzw-parnikowe

Długo szukałem jakiegoś artykułu uzasadniającego takie takie postępowanie wypracowane przez domowych masarzy lub weselnych. No cóż okazuje się że to jest zgodne ze sztuką masarską satysfakcją jest to ze przemysł nie mogąc poradzić sobie z szybkim wychłodzeniem mięsa zafundował sobie bardzo kosztowne wychładzalnie mięsa.Cytaty z publikacji w formie zdjęciowej

Wszystkim dziękuje za posty które dużo wniosły do tego tematu.

Ps. Pisu myślę że musisz popracować nad techniką wychładzania poubojowego mięsa

[pis67]

Pisu myślę że musisz popracować nad techniką wychładzania poubojowego mięsa

Nie muszę, bo ostatnio dostaję wychłodzone, ale jakoś nie dostrzegłem Twojego sposobu wychładzania mięsa podczas uboju gospodarczego, oj zapomniałem, nie wychładzasz.

[DZIADEK]

Temat dotyczy wychładzania mięsa po uboju gospodarczym, a nie samego uboju. Czytać uważnie i wyciągać wnioski .A wnioski są naprawdę ciekawe obalające wiele mitów.

ale jakoś nie dostrzegłem Twojego sposobu wychładzania mięsa podczas uboju gospodarczego, oj zapomniałem, nie wychładzasz.

Pisu gdzie jest napisane tak

[MariuszB]

Tak czytam... czytam..... i czytam, i zastanawiam się ile w tym wszystkim prawdy :question: a wiecie dlaczego :question: dlatego że przynajmniej w 90% forumowicze piszą o przerobie zaraz po uboju, bo tak jest wygodniej, szybciej i tak od pokoleń podczas domowego uboju dokonywano tego procederu, owszem, po rozbiorze półtusze wędrowały do piwnicy na zimną posadzkę ale za długo tam nie poleżały ponieważ kto miał czas przerabiać świnię 5 dni :question: mylę się czy robiono tak tylko w moim otoczeniu :question:

[fatum]

Jaka jest alternatywa przepołowienia wzdłuż świntucha?

 

Czy można tego dokonać łańcuchową piłą spalinową, w której zbiornik oleju smarującego będzie pusty, aby nie zanieczyścić mięsa?

Z wypowiedzi wynika, że rąbanie siekierą daje liczne odpryski kości.

[Maxell]

Fatum, uważnie czytam wszystkie Twoje posty. Co sądzisz o tym wyżej? Nie przeginasz aby trochę? :wink:

[Maxell]

Po prostu coś mi to zaczyna przypominać, ale jeszcze poczekamy. :wink:

[fatum]

Czytałem wypowiedzi zniechęcające do rąbania, bo odpryski.

Pomyślałem, że łańcuchówka może stanowić alternatywę dla specjalistycznych pił.

Może ktoś wcześniej tak uczynił.

Chyba lepiej zapytać niż błądzić. Tym bardziej, że już tylko dni dzielą mnie od zamiany świntucha w surowiec.

 

Jaka jest profesjonalna rada.

 

Do tej pory kupowałam gotowe półtusze i na dodatek mogłem mieć je rozebrane. Teraz będzie prawdziwa świnia w całości.

[Maxell]

Zwróć się na PW do Dziadka, a on powie Ci co masz robić, choć to wszystko już tutaj jest.

[myth]

Czy można tego dokonać łańcuchową piłą spalinową, w której zbiornik oleju smarującego będzie pusty, aby nie zanieczyścić mięsa?

Z wypowiedzi wynika, że rąbanie siekierą daje liczne odpryski kości.

U mnie w domu nie używano żadnej piły łańcuchowej,ale jak chcesz to wlej jadalnego do zbiorniczka, i rżnij, będzie lekko zajeżdżało frytkami ... :P

Ale do sprawy - po tym jak wieprzek został "rozebrany", zajmowało to troszkę czasu, to o, co szło do świeżynki, szło do gara, a reszta na piętro do pokoju, gdzie zawsze było chłodno, tam czekało albo na dalszą obróbkę na kiełbasy, albo do peklowania na szynki, a reszta była mrożona.... nie wiem na ile to źle, na ile dobrze, ale tak to kiedyś było ... i czy przyczyniło się to do skrócenie żywota mego??? Hmmm... nie wiem i zapewne się nie dowiem .... Co do przepoławiania tuszy, to zawsze to była siekierka i młotek, problem jedynie był przy ogonku, czy go na pół, czy na którąś mańkę zjechać Dodam, że kołkiem nie stanęło nikomu, nigdy nic ze wspominanych przez Ciebie odprysków ....