Ubój gospodarczy

[fatum]

Nie pomyślałem o technice siekiera-młotek.

 

Wcześniej nie miałem świni w całości i będę musiał zmierzyć się z wyzwaniem.

 

Uważnie czytałem wszelkie porady i stąd moje, może naiwne pytanie o mechanizację made in drwal.

 

Gdyby nie fakt żywienia świntucha kartoflami i śrutą bez chemii, to wolałbym kupić w ubojni.

 

Kiedyś musi być ten pierwszy raz.

 

[ Dodano: Sro 21 Mar, 2012 23:33 ]

Zwróć się na PW do Dziadka, a on powie Ci co masz robić, choć to wszystko już tutaj jest.

Dziękuję. Już do Niego napisałem, bo wiem, że jest niekwestionowanym fachowcem.

 

Nie chcę popełnić błędu, bo szkoda zepsuć tak dobre mięsko.

[myth]

fatum, Połóż "blondynę" na plecach i po wcześniejszym usunięciu łba, tnij od strony głowy, wzdłuż kręgosłupa siekierką uderzaną młotkiem, każda strona świni, będzie grawitacyjnie ciągnąć w dół, swoją stronę, więc tusza będzie się idealnie "rozpoławiać" ...

Ps. podejrzewam, że przy użyciu piły motorowej(pomijając piralol w mięsie) miałbyś na sobie ze 4 kilo papki mięsno-kostnej, i nie wiem, czy wszystkie Twoje członki by przetrwały tą próbę :P

[Gość Anonymous]

fatum, Chcesz sam 1x to robić bez kogoś co to robił już? Trudno będzie, najgorsze to szczecina i „szczewa” jelita wyczyścić. Może pomoże na YouTube pod hasłem „zabijacka” pierw filmiki zobaczyć. A o tym pisałem w 2postach co moderator usunął. (znów usunie)

[fatum]

Nie mam wyboru. Robię sam. Szczecinę opalę palnikiem gazowym. Skóra po uwędzeniu dla psów. Nie robię z podrobów, więc bebechy (za wyjątkiem serca, płuc, śledziony i nerek) będą zbędne. Psy będą z nich zadowolone. Łeb z uszami, ogon, nogi i gnaty też dla psów.

Coś za coś. Mam tylko jedną parę rąk.

 

Dziękuję za podpowiedź z YouTube.

 

Jest co oglądać. Pewnie po zobaczeniu filmów mniej błędów popełnię. Już część zobaczyłem.

[Gość Anonymous]

Toż ogromne marno-tractwo (jak to się pisze), u mnie taki „masorz” by ostatni raz robił! Z takiego uboju jak jest wiadro odpadów (to co w jelitach było) to wszystko. Proponuję nie opalać, a gorącą wodą parzyć (u nas tak się robi) po opalaniu wspomnianym palnikiem, będzie dużo szorowania też w wodzie. (gdy chcesz wszystko i dokładnie to czasu trzeba). „Łeb” wspomniany, warto oczyścić i dobry salceson zrobić. U mnie nie przecina się przez kości kręgosłupa, lecz zaraz u początku żeber z obydwu stron (tzw. Kotlet bez kości). Jak by co to pytaj, a gdy masz telefon w play, to podładowaniu za min. 5 zł. Możesz do wszystkich w tej sieci dzwonić bez limitu minut przez 5 dni. Tylko pierw trzeba taryfę przestawić.

 

[ Dodano: Czw 22 Mar, 2012 01:21 ]

Acha, na zakończenie, przypomniało mi się że kości rąbać/przerąbać to tylko siekierą. Otóż ja kiedyś wpadłem na pomysł przecinania wołowych kości (duży byk) piłą stołową widiową. Wszystko dobrze poszło, z tym że na gotowanych na rosół tych kościach, na dnie owej zupy każdego dnia miałem drobne kostki, przy jedzeniu coś podobnego jakby piasek w tymże rosole. Nie polecam, zaś siekierą, pomimo ze lecą drzazgi, są większe i nie ma ich zbyt wiele.

[Gonzo]

Łeb z uszami, ogon, nogi i gnaty też dla psów.

Skóra po uwędzeniu dla psów.

Człowieku a gdzie kaszanka, salceson, galareta :rolleyes:

Gdyby nie fakt żywienia świntucha kartoflami i śrutą bez chemii, to wolałbym kupić w ubojni

.

Taką świnię zmarnować. Kup sobie lepiej wędliny w sklepie.

 

Coś za coś. Mam tylko jedną parę rąk.

Jak nigdy nie biłeś to i sam nie zabijesz, tylko wymęczysz świnkę i siebie.

 

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

Nie chcę popełnić błędu, bo szkoda zepsuć tak dobre mięsko.

Muszę Cię zmartwić, sam sposób żywienia to nie wszystko, rzekłbym mały procent, by mieć dobre mięsko, o jego jakości decyduje gro innych czynników, w tym ubój gospodarski.

[andrzej k]

po rozbiorze półtusze wędrowały do piwnicy na zimną posadzkę

 

Zgadza się .

 

ale za długo tam nie poleżały ponieważ kto miał czas przerabiać świnię 5 dni

Poleżały do następnego dnia . Na następny dzień były robione wszystkie wyroby oprócz wędzonek .

 

 

Pozdrawiam

[MariuszB]

W sumie to racja a ja troszeczkę źle się wysłowiłem ponieważ świnki były bite już z samego rana i o 7/8 godzinie leżały półtusze a dalszy przerób odbywał się wieczorem, a jak wieczorem to wiadomo ile książek przeczytano :grin: w ciągu dnia szykowano wszelkie składniki i robiono półprodukty do galarety, kaszanki, salcesonu, pasztetu, czyszczono jelita, żołądek, pęcherz, itp.

[karolszymczak]

potwierdzam często korzystam z pogotowia i zawsze mam fachową poradę :lol:

[pepe60]

Zapomniałeś o pogotowiu zadymiarskim?

pogotowie to ostateczność i nie należy nadużywać, w tym przypadku nie było aż takiej potrzeby. Zwróciłem się na PW do sprawdzonych źródeł wiedzy i kilka cennych rad uzyskałem, resztę zrobiłem jak rozsądek podpowiadał i było OK, a przynajmniej tak mi się wydaje.

W tej chwili zawsze wolę poczekać dzień dłużej z jakimikolwiek wyrobami, wcześniej wystudzić mięsko dostępnymi metodami. Mięso wychładzam rozebrane na elementy, czy jest to prawidłowo? Czy lepiej pozostawić w ćwierćtuszy i rozbierać po wychłodzeniu ... nie wiem.

[andrzej k]

Czy lepiej pozostawić w ćwierćtuszy i rozbierać po wychłodzeniu ... nie wiem.

Jak byś miał odpowiednią chłodnię to może na wisząco się schładzać w całości , jeżeli jej nie masz to najlepiej i szybciej się schładza w mniejszych elementach .

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Czytać i rozumieć - Ja to rozumiem tak

.Po uboju jak najszybciej podzielić na elementy zasadnicze a następnie jak najszybciej wykroić polędwicę ze schabu . W drugiej kolejności zdjąć skórę i tłuszcz z szynek ( o ile będziemy robić wędzonki bez skóry i tłuszczu) i łopatek . Następnie wytrybować kości z szynek i łopatek. Mięso z tych dwóch elementów możemy od razu podzielić na mięśnie. Następnie chłodzimy do podanej temperatury. Resztę czynności robimy po wychłodzeniu

[miro]

Za moich młodzieńczych lat przychodził wujek, ubijał świnię i od razu rozbierał tak jak chciał tata i robił kiełbasy, salcesony i kaszanki.

Mięso nie miało czasu się wychłodzić, a nawet nie miało gdzie się wychłodzić.

Czy to było technologicznie uzasadnione nie wiem, ale tak zawsze było robione.

 

Co do zakładów to nie wiem czy jest to strata czy zaleta:

satysfakcją jest to ze przemysł nie mogąc poradzić sobie z szybkim wychłodzeniem mięsa zafundował sobie bardzo kosztowne wychładzalnie mięsa.

Taniej można kupić tira półtusz niż kupować po 2-3 tony na dzienny przerób.

Różnica cen wynika z kosztów transportu.

 

A chłodzenie ?

Znam taki przypadek, że po remanencie przybyło 2 tony mięsa z ok. 40 ton magazynowanych w chłodni.

Magazynier chcąc uniknąć wpadki, włączył na noc wentylację.

Na drugi dzień okazało się, że stan jest ok.

Jednak po ponownym przeliczeniu wyszło, że popełniono błąd przy liczeniu i teraz brakuje 2 ton.

I .... rozstawili na noc cembry z wodą ile tylko mieli.

Wynik wagi na drugi dzień pewnie Dziadku znasz. :wink:

[DZIADEK]

Za moich młodzieńczych lat przychodził wujek, ubijał świnię i od razu rozbierał tak jak chciał tata i robił kiełbasy, salcesony i kaszanki.

Mięso nie miało czasu się wychłodzić, a nawet nie miało gdzie się wychłodzić.

Miro- tak się robiło ale tylko w nagłych wypadkach -stypy itd. Jakość takich wyrobów była różna, zależnie od wieku zwierzęcia i od czasu występowania stężenia poubojowego. Stężenie poubojowe mięsa uwarunkowane jest wieloma czynnikami i często występuje już podczas obróbki ubojowej - Dojrzewanie mięsa temat rzeka ale gdy nawet wczytamy się dobrze w cytaty dotyczy najbardziej mięs kulinarnych

[miro]

Dziadku a wyroby z tzw. ciepłego mięsa ?

W moim opisanym przypadku ubój był zaplanowany.

 

Ale jeszcze jedno sedno tego tematu .... mięso.

Nigdy już mięso nie będzie takie jak w latach 70-tych.

A przyznasz, że sama jego jakość to podstawa naszych wyrobów.

Pozdrawiam.

[Marek z Bielska]

witam

dorzucę dwa słowa w skrócie;wychładzanie jest ważne,lecz zaparzonemu tucznikowi

w korycie nie pomoże nic....ma on w prezencie zafundowane przez ?masarza? schaby

i szynki z wadą :grin: tu już wychłodzenie nie pomoże wiele.

różnica jest taka iż masarze oparzają,a gospodarze parzą świniaki w korytach z wrzącą wodą,nim oczyszczą nogi i łep schaby i szynki wołają "gutbaj apetajt" :wink:

 

p.s.po prawidłowo przeprowadzonej obróbce poubojowej,robimy rozbiór,podział co do

kogo i czego i koniec...tak w skrócie.nie ma nic gorszego w smaku jak produkt ze schabu bądź mięśnia dwugłowego-wędzonki,kiełbasy szynkowe tragedia,a o wyrobach parzonych z praski po prostu zapomnijmy,jest jeden plus kiełbasy są bardzo kruche i

nie trzeba zaparzać już farszu :arrow: dotyczy mięsa z wadami

pozdrawiam

Marek

[Bartorex]

W czwartek będe bił świniaka. Mam zapytanie odnośnie jelita. Nigdy nie zostawiałem go bo nie robiłem kiełbas. Jeśli zostawię jelito, to do wyrobu kiełbasy muszę je jakoś przygotować? Czy farsz mogę nadziewać do świeżego jelita?

[abratek]

Jeśli zostawię jelito, to do wyrobu kiełbasy muszę je jakoś przygotować? Czy farsz mogę nadziewać do świeżego jelita?

no wiesz... jakoś głupio brzmi to pytanie :rolleyes: - znając rozbiór świniaka chyba wiesz co w jelitach siedzi

ogólnie mawiają że szkoda czasu, bo jelita niewiele a roboty duzo i nieprzyjemnej....

ale jak masz troszkę czasu to myślę że warto się nauczyć "pozyskiwania" osłonek

[zibi187]

Przede wszystkim musisz je dokładnie oczyścić i "odszlamić" :smile: jest przy tym troszkę zabawy, ale ja po uboju zawsze wykorzystuję jelita. Wykorzystywałem nawet jelita po wypatroszeniu strzelonego dzika. Tylko trzeba to zrobić szybko.

[Bartorex]

No oczyścić itp to wiadomo. Chodzi mi bardziej czy np mam je jakoś zasolić czy coś zanim zabije farszem.

[abratek]

jeśli chciałbyś robić od razu to przecież nie ma sensu... ale jeśli mają "poczekać" na farsz kilka dni to trzeba zasolić (przynajmniej lekko)

[grizzly]

...Nigdy już mięso nie będzie takie jak w latach 70-tych...

Miro, chyba masz na myśli "przemysłowe" ilości "blondynek",

produkowane dla "ludu pracującego"? :wink:

 

Moim zdaniem w hodowli specjalistycznej tzw. "blondynki ekologicznej"

mięso może być znacznie lepsze jak masowa produkcja z czasów "towarzyszy".

 

Przeca geny "blondynek" nie uległy pogorszeniu,

no i ciągle mają DUŻE "branie",

bo potrafią być takie SMAKOWITE! :wink: :grin:

.

[Gość Anonymous]

jelito, to do wyrobu kiełbasy muszę je jakoś przygotować

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=53867#53867

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=170950#170950

 

poczytaj całość, na samym końcu już będziesz wiedział :wink: (da się zrobić).

[Maciej_Zaleski]

...Nigdy już mięso nie będzie takie jak w latach 70-tych...

 

Przeca geny "blondynek" nie uległy pogorszeniu,

no i ciągle mają DUŻE "branie",

bo potrafią być takie SMAKOWITE! :wink: :grin:

.

Tutaj chyba troszkę się mylisz, ponieważ ciągle dokonuje się zmian w zakresie hodowanych ras świń, dotychczas zależało nam by uzyskać jak największą mięsność a jak najmniej tłuszczu, teraz z kolei ten trend się cofa, ponieważ zauważono, że w takich super wydajnych świnkach bardzo mało jest tłuszczu w mięśniach, a to on w znacznym stopniu wpływa na smak i odczucia podczas spożywania mięska.

 

Co do stężenia poubojowego, występuje ono zawsze! nawet jeśli szybko zamrozicie to po rozmrożeniu ono wystąpi.