Peklosól a drób

[marek-bb]

Tak się zastanawiam, czy w przypadku piersi z kurczaka, udek i skrzydełek warto dawać peklosól, czy może tylko sól. W przypadku wieprzowiny wiadoma sprawa że fajnie jest mieć różowiutkie mięso, ale w przypadku mięsa białego tak jak kurczak nie jest to zbędne? Generalnie jestem za tym, żeby pomijać coś co jest niezdrowe gdzie się da. Mięso powinno i tak być białe nieprawdaż? W przypadku ryb to wogóle się nie zastanawiałem ale przy drobiu?

[arkadiusz]

Generalnie jestem za tym, żeby pomijać coś co jest niezdrowe gdzie się da

To jak jesteś za tym to nie dawaj.Sama sól wystarczy choć ja wolę peklowane kurczaki i udka.Pierś z indyka też pekluję.Wydaje mi się ,że mięso peklowane nawet z drobiu ma lepszy smak.

[karolszymczak]

arkadiusz, nie tylko Tobie się wydaje mi też.Po prostu tak jest

[DZIADEK]

Saletra a drób

Proszę o zmianę tematu na Peklosól i drób. bo o saletrze tylko w temacie . Trzeba również pamiętać jakie właściwości spełnia azotyn - nitryt w procesie peklowania i jakie posiada właściwości .

[marek-bb]

A czym jest peklosól jak nie składem soli i saletry...

Ok temat zmieniony na życzenie z tego co widzę

A czy kolor w przypadku drobiu jakoś specjalnie się zmienia?

 

Co do smaku to nie sądze żeby saletra go poprawiała.

Wkręciliście sobie śróbkę i tyle. To jest tak że człowiekowi poprostu bardziej smakuje coś jak ładniej wygląda. Wystarczy zastanowić się nad sensem słowa APETYCZNE.

W przypadku wieprzowiny różowa wiadomoże apetyczniejsza, ale te kury??? Zauważyliście różnicę w wyglądzie naprawdę bo co do smaku to naprawdę dla mnie mało przekonujące.

[Maxell]

A czym jest peklosól jak nie składem soli i saletry...

Ejże, Kolego, nie pomyliłeś się czasem?

[marek-bb]

No z tego co piszecie najwyraźniej tak, nie mniej jednak kupując w pewnym mięsnym sklepie u mnie w mieście peklosól patrząc na skład było napisane sól ileś tam procent i niewielka ilość saletry też w procentach...

[Maxell]

Co Ty Marku piszesz? Peklosól składa się z soli i azotynu (nitrytu).

Zrób zdjęcie tej "peklosoli" i wklej na forum. :wink:

[marek-bb]

Zaraz to uczynie. Na 100% była saletra zwana też jakoś tam inaczej. A to co napisałeś że peklosól ma te dwa składniki oznaczało by że nie ma saletry a przecież to bez sensu bo mięsa mam różowe chyba że natrafiłem na jakiś inny typ peklosoli.

 

// Proszę o to fotka choć szczerze ciekawi mnie czy ze zdjęcia jesteś w stanie rozpoznać skład.

 

 

// Aha, kolejna edycja posta bo przeczytałem informacje tu http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/1602-sol-i-saletra-a-peklosol-w-naszych-przepisach z Twoim podpisem i szczerze to się poprostu pgubiłem.

 

Na początku piszesz że w skład wchodzi:

"zawierających w składzie mieszanki peklującej sól i saletrę (azotan),"

a potem że:

"Przypomnę, iż w skład peklosoli wchodzi 0,5 - 0,6% nitrytu (azotyn lub wg nowego nazewnictwa azotan III) uzupełnionego 99,5 - 99,4% czystej soli warzonej."

 

Jak to teraz ma się do tego że kupowane prezemnie peklosole na wagę mają w składzie saletrę i faktycznie mięsa mam różowe jak należy?

[Maxell]

Mieszanka peklująca z dodatkiem saletry nie jest peklosolą, tylko mieszanką peklującą. Peklosól to sól i azotyn (nitryt).

[marek-bb]

Czyli prosząc w sklepie o peklosól dostałem mieszankę peklującą, albo wyjście drugie

ten azotyn też powoduje barwę różową mięsa. Co jest bardziej prawdopodobne to chyba stwierdzę jak zajrzę do tego sklepu bo niestety etykiety nie mam już. Ale kojarzę że pisało saletra. Dziwna sprawa heh... Dzięki za informację.

 

PS Azotyn to inaczej nitryt, a saletra to inaczej azotan.

Ale użyłeś też zdania "azotyn lub wg nowego nazewnictwa azotan III".

Nigdy z chemii dobry nie byłem ale tu wychodzi na to jakby to było jedno i to samo, chyba że to "III" jest istotne i powoduje że azotan a azotan III to zupełnie co innego.

Ale mentlik

[miro]

Kiedyś na bazie soli i saletry przygotowywano mieszankę peklującą.

Teraz stosuje się gotową peklosól, która składa się z soli i azotynu sodu inaczej zwanym nitrytem.

[Maxell]

Jeden azotan, według nowego nazewnictwa to azotan III, a drugi to azotan V. Na to jednak nie patrz. Przyjmij, że wszystkie peklosole, które zakupisz w Polsce to mieszanki soli i azotynu (nitrytu).

[chudziak]

Nigdy z chemii dobry nie byłem ale tu wychodzi na to jakby to było jedno i to samo, chyba że to "III" jest istotne i powoduje że azotan a azotan III to zupełnie co innego.

No właśnie w tych dwóch związkach azot ma inną warościowość w azotynie jest trójwartościowy a w azotanie pięciowartościowy dalej nie ma sensu tłumaczyć - to są podobne związki lecz nie takie same. Dawniej dla rozróżnienia była kwas azotowy i azotawy i były azotany i azotyny a teraz jest właśnie tylko to oznaczenie wartościowości azotu w tych związkach.

[marek-bb]

Czyli podsumowywując jeden i drugi związek daje efekt różowego mięsa?

Miro - sklep na przeciwko Sfery II na ulicy Wałowej. Może orientujesz się jaki typ tej peklosoli tam mają. Ja już dziś raczej tam nie podejdę ale bardzo mnie to ciekawi.

 

No i na koniec stwierdziłem że do drobiu tym razem użyję tylko soli czystej, bo różowawe mięso w przypadku drobiu nie bardzo mi się widzi, wolę białe

[Maxell]

Tak, oba daja "efekt różowego mięsa". Różnica polega na tym, iż saletra (azotan) musi rozłożyć się do postaci trójwartościowej, czyli do nitrytu, a to zabiera nieco czasu (w peklowaniu ok. 1-2 dni).

Co do peklowania drobiu: różowy kolor po obróbce termicznej uzyskasz stosując peklosól jedynie do mięśni tzw. czerwonych tych, które za życia ptaka najwięcej pracowały (udka i podudzia). Mięsnie piersiowe (białe) mimo użycia peklosoli, pozostaną białe. Jest to efektem zawartości mioglobiny.

[EAnna]

marek-bb,

Aby upeklować mięso mieszanką soli i saletry potrzebny jest jeszcze jeden składnik, mianowicie bakterie denitryfikujące.

[marek-bb]

Heh, fajnie to co ja mam w domu pokoik "alchemiczny" sobie sprawić? Wchodzę do sklepu proszę o peklosól, dają i pekluje mięso. To sprzedawca powinien posiadać produkt zdatny do użycia. Za jakiś czas napisze Wam co dokładnie piszę na tym opakowaniu w składzie bo się sporo tu dowiedziałem i ciekaw jestem składu tego co używam szczegółowo. Dziękuje za pomoc i wypowiedzi

[chudziak]

marku-bb jeśli idziesz do sklepu -hurtowni masarskiej i prosisz o peklosól to dostajesz gotową mieszankę soli NaCl z azotynem NaNO2 w stężeniu 0,5%-0,6%.

Nic sam już nie mieszasz tylko odważasz tyle ile w danym przypadku potrzebujesz czy to do peklowania suchego czy to do sporządzenia solanki.