Peklowanie mokre - tabela

[Andyandy]

świadziu, Tak mam podaną tabelę i również z opisem o dużym zaokrągleniu szczególnie do solenia ryb. Zauważ, że dopasowałem wartości soli do pełnych gramów ułatwiających zrobienie solanki bez dokładnej wagi, Na dolnym zielonym pasku opis Π x % soli

Przy peklowaniu mięsa należy jednak dokładnie określać wagę i zawartość solanki. :wink: Dlatego umieściłem tabele z dokładnym wyliczeniem ilości potrzebnej soli do ustalenia % zawartości solanek.

[DZIADEK]

Dlatego umieściłem tabele z dokładnym wyliczeniem ilości potrzebnej soli do ustalenia % zawartości solanek.

Andyandy ładna i przydatna tabela, zamieść może orginał. Myślę ze zacytowane zdanie powinno brzmieć

Dlatego umieściłem tabele z dokładnym wyliczeniem ilości potrzebnej mieszanki peklującej by uzyskać założone stężenie solanki w % . Pozdrawiam

[chudziak]

A ja jeszcze dodałabym w jakich jednostkach podana jest ilość soli - dla nas to oczywiste ale dla nowicjuszy ...kto wie :rolleyes:

[Andyandy]

chudziak, wiadomo, że obowiązuje układ SI czyli masę podajemy w kg. Ja dla większej dokładności podałem w gramach.

[chudziak]

Ja dla większej dokładności podałem w gramach.

Ja to wiem ale tak jak napisałam nowicjuszom jednostki miar się bardzo mieszają więc jeśli możesz to dodaj te gramy w nagłówku tabeli .Może pozwoli to uniknąć powtarzających się pytań typu ..."to ile tej peklosoli - soli dodać"

[ciechowy]

Witam,

Niedługo mam zamiar zrobić swoje pierwsze wędzonki. Przejrzałem cały ten wątek i przewertowałem (chyba) cały portal ale nie znalazłem odpowiedzi na nurtujące mnie pytania dotyczące peklowania a dokładnie tabeli Dziadka i kalkulatora od DarekLynx. Poniżej lista pytań, będę wdzięczny (i pewnie nie tylko ja) jeśli ktoś napisze jasne odpowiedzi.

1. Tabela Dziadka podaje gramatury zależnie od ilości dni peklowania. Jaka jest tak naprawdę różnica przy peklowaniu w różnych okresach czasu ? Czym kierować się przy wyborze ilości dni peklowania ? Im dłużej tym lepiej (smaczniej ?) czy jest jakaś inna zależność ?

2. Czy w tabeli Dziadka stężenie wg solomierza jest podane tylko informacyjnie ? Rozumiem, że biorąc zadaną ilość wody i peklosoli otrzymam właśnie zalewę o odpowiednim stężeniu.

3. Czy roztwór który wstrzykujemy do mięsa pobieramy z roztworu przygotowanego do zalania mięsa czy też jest to dodatkowa ilość roztworu ?

4. Ilość wody jaką trzeba przygotować do zalania konkretnej ilości mięsa wydaje się bardzo mała aby pokryła całość mięsa. Co zrobić jeśli zalewa nie okryje całości mięsa ? Dolać wody czy dolać takiego samego roztworu ? Czy może są jakieś inne sposoby ?

5. Czy różne mięsa np. szynka, schab, baleron można peklować razem w jednym garnku ?

6. Czy tabeli Dziadka można używać także do peklowania mięs innych niż wieprzowina, np. drób, wołowina, dziczyzna ?

7. Tabela Dziadka podaje gramatury dla ilości mięsa co 0,5 kg. Jeśli mam mięsa np. 2,25 kg to trzeba przeliczyć proporcjonalnie ?

8. Kalkulator DarekLynx podaje także wersję mniej słoną. Tabela Dziadka nic nie mówi o wersji mniej słonej. Czy te gramatury mniej słone z kalkulatora są też sprawdzone ?

9. Kalkulator DarekLynx podaje też opcjonalnie gramaturę cukru. Tabela Dziadka nic nie mówi o cukrze. Kiedy więc warto, nie warto albo należy dodawać cukier i jakie to ma znaczenie ? Czy do nastrzyków także wykorzystuje się roztwór z dodatkiem cukru ?

 

Ufff, wiem że to sporo ale może jednak ktoś podzieli się swoją wiedzą, myślę że odpowiedzi przydadzą się nie tylko mnie.

 

Pozdrawiam

Ciechowy

[zak100]

nie bardz rozumiem ta tabelr peklowania prosilbym o male wyjasnienie dzieki

 

[ Dodano: Czw 31 Sty, 2013 19:42 ]

Andyandy, bylbym wdzieczny gdybys mogl wyjasnic mi ta tabele peklowania dzieki

[alehar]

No to ja pierwszy....

...wiem, że jest trudno przekopać sie przez Forum, ale napewno znajdziesz odpowiedź na swoje pytania - było o tym setki razy....

Jest jeszcze jeden (albo kilka) PLUSÓW z "kopania" po Forum - zdobyte informacje oraz wiedza!

To jest bezcenne !!

[rzeznik]

tabela z pierwszej strony po prostu jest świetna. Polecam ją każdemu. Ja z niej korzystam za każdym razem robiąc swoje wędzonki.

[Andyandy]

zak100, tabela podaje ilość peklosoli lub mieszanki, potrzebnej do zrobienia roztworu o odpowiednim stężeniu w ilości do peklowanego mięsa. :wink:

[rzeznik]

nie bardz rozumiem ta tabelr peklowania prosilbym o male wyjasnienie dzieki

 

Obrazek

 

panie kolego postaram ci się to wytłumaczyć na chłopski rozum żeby nie komplikować za dużo.

W pierwszej kolumnie masz podane kilogramy mięsa

w drugiej kolumnie masz podane ile peklosoli i wody wykorzystać na mięsień

w następnych kolumnach masz podane ilość dni przez ile masz peklować 1,2,3,4,5,6,7,8-10,11-13.

i tak np. masz 5 kg. mięśni szynki i chcesz je zapeklować na sucho to peklując około 13 dni potrzebujesz 200 gram peklosoli następnie peklosól (możesz do peklówki dodać pieprz, jałowiec, czosnek, liść laurowy po prostu te zioła które lubisz nie przesadzając z nimi) i starannie wcierasz je w mięśnie szynki wkładasz je do garnka następnie do lodówki i odkładasz na te 13 dni.

a jeśli chcesz zastosować peklowanie na mokro i masz np. 3 kg mięsa, peklując je około 13 dni potrzebujesz 120 gram peklosoli i rozpuszczasz ją w 1.2 L wody następnie układasz mięśnie szynki w garnku zalewasz ją sporządzoną solanką tak aby szynka w całości była za nużona w solance i odkładasz na te 13 dni.

moje uwagi:

- w tabeli przy każdym dniu masz podaną górną i dolną granicę wody i peklosoli na każdy kilogram mięsa ja podałem ci dolną granicę dawkowania peklsoli i wody bo dla mnie jest to wystarczająca słoność.

- pamiętaj ilość peklosoli i wody zależna jest od ilości szynki jaką dysponujesz i od czasu (dni) ile chcesz peklować

- mówimy tu o mięśniach szynki (ważących ok. 1.5 kg) a nie o całych szynkach

- podałem ci cykl 13 dniowy ponieważ uważam że robisz to dla siebie więc nie musisz się spieszyć (peklując je 13 dni masz pewność że w całości przejdą) a przy cyklu krótszym np. 3 dniowym musisz nastrzyknąć szynkę żeby zdążyła do peklować w centrum mięśnia a nie wiem czy masz strzykawkę poza tym na temat stężenia i na strzyków jako początkujący musisz trochę poczytać na ten temat żeby się nauczyć a następnie coś ci podpowiem i podyskutujemy ale do tego tematu musisz się trochę przygotować żeby wiedzieć co z czym się je.

Pozdrawiam i CZUJ DYM

[bazyl]

1.

Im dłużej tym lepiej (smaczniej ?) czy jest jakaś inna zależność ?

-trwałość wyrobu

2. Rozumiem, że biorąc zadaną ilość wody i peklosoli otrzymam właśnie zalewę o odpowiednim stężeniu.

- tak

3. Czy roztwór który wstrzykujemy do mięsa pobieramy z roztworu przygotowanego do zalania mięsa

- tak

4.

4. Ilość wody jaką trzeba przygotować do zalania konkretnej ilości mięsa wydaje się bardzo mała aby pokryła całość mięsa

- należy ułożyć mięso w naczyniu, do którego najbardziej dopasuje się mięso, czyli nie za szerokie.

Jeśli jednak naczynie jest zbyt duże, możesz wypełnić je np. butelką plastikową wypełniną wodą aby stan solanki się podniósł. 40% solanki w stosunku do wagi mięsa, u mnie zawsze ta ilość jest odpowiednia.

5. Czy różne mięsa np. szynka, schab, baleron można peklować razem w jednym garnku ?

- tak

6. Czy tabeli Dziadka można używać także do peklowania mięs innych niż wieprzowina, np. drób, wołowina, dziczyzna ?

- poczytaj w odpowiednich miejscach /działach/

7. Tabela Dziadka podaje gramatury dla ilości mięsa co 0,5 kg. Jeśli mam mięsa np. 2,25 kg to trzeba przeliczyć proporcjonalnie ?

- nie zrozumiałam pytania

[ Dodano: Pią 01 Lut, 2013 23:03 ]

8. Kalkulator DarekLynx podaje także wersję mniej słoną. Tabela Dziadka nic nie mówi o wersji mniej słonej. Czy te gramatury mniej słone z kalkulatora są też sprawdzone ?

- nasza sprawdzona wersja to 90g mieszanki peklującej na 1l wody.To jednak musisz sam sprawdzić

 

Ufff, wiem że to sporo ale może jednak ktoś podzieli się swoją wiedzą, myślę że odpowiedzi przydadzą się nie tylko mnie.

- Mam taką nadzieję, bo nie lubię angażować się bezsensownie.

 

Podzieliłam się tylko doświadczeniami, które zdobyłam przez czas, który spędziłam wśród BiS WB. Radzę dużo czytać, zgłębiać wiedzę i praktykować. Powodzenia.

Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Pią 01 Lut, 2013 23:04 ]

Ps.

Weszłam na stronę bazyla i stąd pisałam /przez pomyłkę/.

anerka

[Iwa]

Witam. To forum to jak kopalnie króla Salomona, im więcej czytam tym wiekszy mam misz-masz. Proszę Was, potrzebuje jednoznacznej odpowiedzi: mam sól warzoną i saletrę, ile którego składnika oraz wody użyć do 5-dniowego peklowania 2 kg karkówki na baleron parzony, niewędzony?

W postach i artykułach mowa jest o mieszance peklującej, peklosoli, ale też o soli peklującej ale nie mam pewności, czy okreslenia odnoszą się do tego samego produktu, czy są stosowane zamiennie.

Mam również azotynową sól peklującą, ale też nie wiem, ile mogłabym jej użyć w tej produkcji.

[pis67]

im więcej czytam tym wiekszy mam misz-masz.

U mnie tak samo, a wracając do pytania najpierw z soli i saletry zrób mieszankę w proporcji 1000g soli i 40 g saletry, i tę mieszankę zastosuj jak w tabelkach stoi. Ważne - przy stosowaniu tej mieszanki peklowanie minimum 7 dni.

[chudziak]

Ważne - przy stosowaniu tej mieszanki peklowanie minimum 7 dni.

więc skoro Iwo chcesz peklować tylko 5 dni to użyj peklosoli :grin:

[Iwa]

Pis67 dzięki.

Cieszę się Chudziak, że humor Ci dopisuje.

[Wirus]

Iwa, Po co ten sarkazm w stosunku do chudziak-a przecież napisałaś, że :

Mam również azotynową sól peklującą

[chudziak]

Pis67 dzięki.

Cieszę się Chudziak, że humor Ci dopisuje.

Nie bardzo Ci rozumiem :rolleyes: skoro chcesz peklować 5 dni to sól z saletrą się do tego nie nadaje co zresztą pis'u Ci napisał więc trzeba użyć peklosoli o czym ja Ci napisałam ale widzę ,że coś Ci nie leży moja rada - szkoda :mellow:

[_Krzysztof_]

Czy według tabeli Dziadka można zapeklować mięso z przeznaczeniem do szynkowara?

Raz popełniłem taki eksperyment (wtedy nie wiedziałem jeszcze że to będzie eksperyment) :grin: ale wyszło słone delikatnie mówiąc :grin:

Ostatnio czytałem w którymś poście :rolleyes: że do szynkowarzenia nie należy stosować tabeli Dziadka ale było to po fakcie :sad:

 

Czy jest tabela do "szynkowarów: :question: Peklować będę karkówkę na roladę :grin: .

Co radzicie?

[miro]

Skoro miałeś za słone to może trzymaj się podstaw czyli 1,8-2 dkg na kg wsadu.

Dla ułatwienia kalkulator:

 

http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-sucho-i-11.html

[_Krzysztof_]

Skoro miałeś za słone to może trzymaj się podstaw czyli 1,8-2 dkg na kg wsadu.

:rolleyes: miro, miałem na myśli peklowanie mokre :grin:

[miro]

A od kiedy do szynkowaru peklujemy na mokro ?

[_Krzysztof_]

Podobno dla lepszego smaka :grin: jak pisał Dziadek. Coś w stylu Polish Ham z "całych" mięśni :rolleyes:

[roger]

Nie wiem ile razy było pisane że peklowanie wg tabeli wymaga moczenia

Ja robię solankę 10dkg sól/peklosól na 1 litr wody i 0,5l solanki na 1kg wsadu mój "cykl produkcyjny" to przeważnie tydzień więc leży w solance 5-6 dni dla mnie słoność bez moczenia jest akurat

Jeśli robiłem wg tabeli to zmniejszalem ilośc soli o 30%.

[_Krzysztof_]

Jeśli robiłem wg tabeli to zmniejszalem ilośc soli o 30%.

Dzięki :grin: i mam jakiś punkt zaczepienia :grin: