Tradycja kontra nowoczesność (przeniesione z tematu TeBe)

[EL GREGOR]

:grin: zawsze dodaje do kiełbas ziele angielskie tłuczone w moździerzu :thumbsup:

[majsa]

dodaje do kiełbas ziele angielskie tłuczone

Pamiętam czasy, kiedy jeszcze moi rodzice robili kiełbasy, to dodawali ziele angielskie :grin: było mielone młynkiem ręcznym.

[Darino]

zawsze dodaje do kiełbas ziele angielskie tłuczone w moździerzu

tak samo :grin:

[abratek]

2 Peklowanie mięs- Dawniej azotanowe, dzisiaj azotynowe . Ale chodzi o to samo nadanie koloru mięsu

Czy tylko koloru??? - teraz już wiemy że peklowanie ma również znaczenie mikrobiologiczne jak i smakowe, ale czy wiedziano o tym 100lat temu?

 

Myślę, że następny czynnik to będzie sposób wędzenia. I tu chyba będzie gorąco...

to zależy jak kto napali :grin: :tongue:

 

od początku "mysli" zmierzały do napiętnowania innych urządzeń niźli "beka ze szczapkami"...

proponuje zatem od razu wygnać precz z tego forum wszystkich "borniakowców" czy "rogerowców"... niech sobie założą jakieś TWADG (towarzystwo wzajemnej adoracji dymogeneratorów....)

 

jednak może zanim to nastąppi to ja bym chciał aby do kompletu ustalono datę wprowadzenia pierwszych dymogeneratorów.... (bez względu na sposób pozyskania dymu , jednak inny niż zwykłe palenisko)

skoro uznano że Zbiór Receptur nr 16 czy 21 to jeszcze "tradycja" to czy aby już w tym czasie nie wykorzystywano dymogeneratorów??? :rolleyes:

[sverige2]

No właśnie i tu jeszcze nasuwa się jedno zasadnicze pytanie. Czy zdrowy rozsądek, to też jakoś da się w daty i terminy ubrać i do forumowych "polemik" dopasować, czy też będzie z tym mały kłopot ???

[roger]

Ziele angielskie, jeżeli się nawet sporadycznie w jakichś kiełbasach spotyka, to z polską tradycyjną domową , czy wiejską kiełbaską, ma tyle wspólnego co Czerwony Kapturek z czerwoną latarnią.

To kiepsko zna kolega "polskie bajki" ziele angielskie i liść laurowy były i są stosowane na wsiach powszechnie do kielbas rownież ...

A co to za termin "Polska tradycja domowa" ?

Albo Polska, albo wiejska albo rodzinna ...

Misz masz pojeciowy wprowadzasz a powiedz ile kielbas robiłeś w życiu ? I wg jakich receptur ze tak bezkrytycznie przesmiewczo wypowiadasz się na ten temat ?

 

PS

Znam odpowiedz ... to ostatnie to retoryczne pytanie.

 

PS2

Bogdanie Grześ dodaje ziele wiecej niż myślisz poczytaj wyżej ...

 

[ Dodano: Czw 05 Lip, 2012 21:31 ]

Tomek "wygnaniec" powie tak ... Nie bez kozery zagadnalem wcześniej Dziadka o atmosy na których sam pracował i jak się to ma do tradycji a większość nowości i pomysłów powstaje z lenistwa ja jestem z natury leniwy a i tak brakuje mi czasu na życie i odpoczynek ...

Wiem jedno do generatora przekonało się sporo wcześniejszych "ortodoksow" a dlaczego ? Ano dlatego ze to wygodne, ekonomiczne i smakuje równie dobrze

Nickow nie wymienię bo może sobie tego nie życzą co szanuje biorąc pod uwagę nagonki na to co nowe i inne

[DZIADEK]

jednak może zanim to nastąppi to ja bym chciał aby do kompletu ustalono datę wprowadzenia pierwszych dymogeneratorów.... (bez względu na sposób pozyskania dymu , jednak inny niż zwykłe palenisko)

skoro uznano że Zbiór Receptur nr 16 czy 21 to jeszcze "tradycja" to czy aby już w tym czasie nie wykorzystywano dymogeneratorów???

.

A kto uznał te receptury jako tradycyjne . Na razie jest przepychanka i nikt nie chce nawet określić skąd one się wzięły w PRL-u. Wystarczy przeczytać zarządzenia z jakich są lat . 16- tka to z lat 1956- 57. 21 to lata 1963 r. Piszę o zarządzeniach do norm i procesów produkcji, nie o recepturach . Abratku moja przygoda z wędliniarstwem zaczęła się w 1963 r. Pamiętam wprowadzenie tego ustrojstwa produkcji polskiej . Przymusowo przydzielonemu zakładowi , działał na zasadzie ciernej. Wkładało się klocek i poprzez tarcie uzyskiwało się dym który wspomagał wędzarnię tradycyjną Hałas niesamowity, więc wędzarze szybko załatwili to - kierunek złom . Daty nie pamiętam być może 1967r.

[Maad]

więc wędzarze szybko załatwili to - kierunek złom

Pierwsze maszyny parowe też były sabotowane :grin:

 

Nie można milcząco zakładać, że stare jest zawsze lepsze, a nowe jest zawsze złe.

[DZIADEK]

Miało być o wędzeniu .

Kilka stwierdzeń z netu .

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych – zwłaszcza bukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewno z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych.W tradycyjnych wędzarniach produkty są zawieszane w komorze wędzarniczej i okresowo obracane ręcznie.

 

Produkty wędzone metodą tradycyjną powinno się spożywać jedynie sporadycznie, bezpieczniejsze jest bowiem spożywanie wędlin z dodatkiem aromatu wędzarniczego. Jak zawsze chodzi przede wszystkim o umiar

 

 

Wędzenie to bardzo stara metoda utrwalania mięsa. Była dawniej stosowana na szeroką skalę, ze względu na brak lodówek w domach. Obecnie mięso najczęściej wędzą już tylko smakosze. Ale czy tradycyjne wędzenie jest zdrowe?

 

Na czy polega wędzenie? Proces ten polega na poddaniu mięsa działaniu dymu wędzarniczemu, który wytwarzany jest kontrolowanie przez powolne spalanie odpowiedniego rodzaju drewna. Do wędzenia tradycyjnego najczęściej wykorzystuje się drzewa liściaste, głównie buk, dąb czy olchę, a także owocowe - gruszę i wiśnię.

 

Obecnie jednak coraz częściej, głównie na skalę przemysłową, stosuje się aromaty dymu wędzarniczego, zamiast tradycyjnego wędzenia. Wytwarzane są one z oczyszczonego dymu wędzarniczego, co w dużej mierze pozbawia je szkodliwych WWA. Wyroby mięsne z dodatkiem aromatu wędzarniczego są zatem uważane za zdecydowanie zdrowsze Produkty wędzone metodą tradycyjną powinno się spożywać jedynie sporadycznie, bezpieczniejsze jest bowiem spożywanie wędlin z dodatkiem aromatu wędzarniczego. Jak zawsze chodzi przede wszystkim o umiar.

Na razie tyle -ale już z tych stwierdzeń można wyciągnąć wniosek że tradycyjne wędzenie- to wędzenie dymem. A skoro dymem to dymem ze spalania drewna, zrębek ,trocin .

Myślę że stwierdzenie takie zadowoli wszystkich - tych co chcą orać w konie i tych co przesiedli się na traktory. Pozostaje tylko ustalić jaki sposób wytwarzania dymu jest najbardziej tradycyjny, znany i najczęściej stosowany .

[DZIADEK]

Jakaś redaktorka opisująca Sokołów. No niestety trzeba wszystkie opinie znać i brać pod uwagę, a nie tylko te które nam pasują.

[roger]

To teraz wyszło że nasze wyroby są niezdrowe

To żadna nowość ze nie ma czegoś takiego jak "zdrowy dym" ta obróbka sama w sobie jest niezdrowa ... więc nie pisał tego oszołom tylko pragmatyk bo to prawda. Teoretycznie aromaty dymu wędzarniczego są wolne od większości niechcianych w tym procesie produktów spalania ... teoretycznie są normy, które to regulują teoretycznie to bezpieczniejsze od dymu wytwarzanego bardziej klasycznymi metodami. Piszę teoretycznie ponieważ nikt nie wie jak z tym jest tak do końca. Skoro karmia Nas solą przemysłową i innym i cudami tylko w imię zysku mając głęboko w d...e jakie to wywoła skutki w przyszłości to aż strach pomyśleć o wszelkich przemysłowych dodatkach "polepszajacych"

Szkodliwe jest wszystko od oddychania zanieczyszczonym powietrzem po sen ma miękkim niezdrowym i pełnym roztoczy materacu nie oznacza to jednak że mamy przestać oddychać czy spać ... Po prostu "trujmy" się świadomie jak idiotycznie by to nie brzmiało tak będzie zdrowiej.

A przekłądając to na wędzenie pilnujmy temperatur, gęstyosci dymu , jakości "paliwa" , wilgotności , czasów osuszania i wędzenia a wtedy nie zrobimy sobie krzywdy

[DZIADEK]

5. Wędzenie -Nie będę wchodził w metody wędzenia i procesy zachodzące podczas tej czynności . Przyjmijmy kompromis że rodzaj urządzeń i rożne techniki wędzenia nie będą tu miały znaczenia gdy dym uzyskiwany jest z drewna , zrębków, trocin w procesie spalania, żarzenia czy tarcia. Można tylko wspomnieć że najbardziej przyjętą i znaną metodą jest wędzenie drewnem i trocinami w paleniskach bezpośrednio pod produktami lub skrzyniowymi z paleniskiem kanałowym - zwanym wędzeniem tradycyjnym, . Nowoczesność i rozwój innych technik wytwarzania dymu jest normalnym zjawiskiem , w niektórych przypadkach wyroby są jeszcze ładniej uwędzone są tak piękne i ulizane jak lalka Barbie.

Zostało jeszcze 2 punkty do omówienia

[EAnna]

Przed chwilą przyswoiłam sobie ostatnie cztery strony tematu dlatego trochę cofam bieg dyskusji :blush: .

Odniosę się jeszcze do "siekania". Otóż w Galicji na kotlet mielony mówiło się "siekany".

Tak, jak DZIADEK zacytował z "Krakowskich wyrobów wędliniarskich", rozdrabnianie mięsa maszynką nazywano "siekaniem".

Pierwsze normy na wyrób wędlin o tradycji polskiej, przeznaczonych dla mieszkańców miast, opracowano w pierwszej połowie XIX wieku w zaborze rosyjskim. Powodem były głównie przyczyny sanitarne. Wiodącą rolę odegrała założona w 1816r. SGGW. Cechy rzemieślnicze musiały się do nich dostosować. Zapewne gwałtowny rozwój miast związany z rozwojem przemysłu spowodował rozwój rzemiosła "masarskiego", co wiązalo sie z gromadzeniem i zapisywaniem receptur.

Po odzyskaniu niepodległości w 1918r odrodziła sie SGGW w Warszawie a na wielu poskich uniwerstetach zaczeto szkolić agronomów oraz zajęto sie przetwórstwem rolno-spożywczym.

Kompleksowe, najlepsze receptury wędliniarskie (głównie z dworów magnackich i biskupich oraz najlepszych wędliniarni Krakowa, Lwowa i Wilna)) zostały zebrane przez pracowników Uniwerstetu Poznańskiego na zamówienie rządowe. Wiązało się to z aktywną polityką eksportową naszych wyrobów wędliniarskich najpierw na rynek francuski, potem angielski, wreszcie amerykański. Zakłady eksportujące, chcąc korzystać z rządowego poparcia i promocji musiały się na nich opierać.

Słynna, powojenna już "16" to zapewne część tamtych zbiorów.

[DZIADEK]

6. Konserwanty, Polepszacze ,Dodatki Funkcjonalne- Nasze wyroby robione tradycyjnie nie powinni zawierać tych dodatków oznaczanych jako E. W produkcji przetwórczej przy produkcji wędliniarskiej ze względu że nie mamy innego zamiennika dopuszczamy stosowanie wymuszone tylko dwóch konserwantów - E - 252 i E - 250 jako dodatki do mieszanki peklującej .Pisząc te rozważania o wyrobach tradycyjnych punktowałem to tylko dla naszego forum .Dlatego że określenie tradycyjne wyroby jest trudne w tej chwili do określenia .Cytat.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność oznacza produkt rolny lub środek spożywczy uznany przez Wspólnotę, ze względu na jego specyficzny charakter. „Specyficzny charakter” oznacza cechę lub zespół cech, które w sposób wyraźny odróżniają produkt rolny lub środek spożywczy od podobnych im produktów lub środków spożywczych należących do tej samej kategorii. Sposób prezentacji lub opakowanie nie świadczą o jego specyficznym charakterze. Określenie „tradycyjny” oznacza, że produkt jest w użyciu na rynku wspólnotowym przez okres co najmniej 25 lat.

.

Wiecej

http://www.ijhar-s.gov.pl/produkty-regionalne-i-tradycyjne.90.html.

Cytując to mam mieszane uczucia bo w tym przypadku należało by uznać za tradycyjne produkowane już w1987r. w zakładach mięsnych . Pamiętam te tony haminy dodawane do wyrobów.

A jak wam się podoba takie określenie

Celem naszej firmy jest kształtowanie świadomości Klientów w zakresie zdrowego żywienia i powrotu do konsumpcji tradycyjnych wędlin bez nadmiaru dodatków konserwujących

[DZIADEK]

Można to poczytać

http://www.wedlinazlublina.pl/o-nas

[grizzly]

Można to poczytać

http://www.wedlinazlublina.pl/o-nas

Zerkając z zaciekawieniem dostrzegłem w "gazetce"

"baleronik" za 12,99 pln i parówki za 7.99 pln

 

ciekawie wygląda "mortadela" za 6,99 pln

 

i "ogniskowa" za 7,99 pln

 

Najciekawszy jednak byłby "skład"

i analiza "weryfikacyjna". :grin:

 

Czy ta oferta to możliwy kompromis

tradycja/nowoczesność? :rolleyes:

 

Tę nowoczesność widać po tym,

że na stronie nie widać nazwiska Szefa "Technologa"(odpowiedzialny za recepturę)

i składu chemicznego tych wyrobów.

.

[DZIADEK]

Marku a nie zauważyłeś że oni tych wyrobów nie produkują, tylko konfekcjonują pod swoją marką.

[Violka]

Ja wypaczyłam cosik za 2,86 jeszcze, cos bialego zafoliowanego.. :tongue:

 

Kiedys kupowałam w centrum kozi ser, facet przede mna, strzelil taki tekst, poprosze wedline bez konserwantów, http://emotikona.pl/emotikony/pic/0sarcastic.gif ja do niego, panie przeciez tu nie ma czego takiego, popatrzył na mnie, zaczal sie smiac, zreszta ekspedientki rowniez, stwierdzil ze chyba mam racje. Powiedzialam , panie lepiej pan kup sobie kozi ser, popatrzył na cene, mina mu zrzedła.. :tongue:

No niestety, ciezkie czasy nadeszły..

[ameg]

Witam!

Chciałem dorzucić swoje trzy grosze w temacie /tak to odbieram/ -sporze -nowoczesność kontra tradycja.Po pierwsze-wszyscy się chyba zgodzą że każde przystosowanie surowca spożywczego do konsumpcji jest procesem technologicznym.Tzw. tradycjonaliści wiedzę swą czerpią z wielopokoleniowych doświadczeń pracując na urządzeniach stosunkowo prymitywnych , gdyż tak robił mój dziad,ja tak robię i po mnie następcy będą tak samo produkować.Smak i jakość tych wyrobów stanowi samokreujący się standard wyrobu.Produkować można więc identycznie , lub w innym reżimie technologicznym dążyć do "ołtarzowego" ideału.Zgoda.Skoro zatem wzorzec doskonały -wędzonki tradycyjne, mamy jako bazę porównawczą nie ma innego wyjścia jak rozłożyć tę technologię doskonałą na czynniki pierwsze aby móc dokładnie poddać analizie wszystkie składniki procesu.

Nie chcę zbytnio rozszerzać swojej wypowiedzi-skupię sie zatem jedynie na tak zwanych parametrach zmiennych procesu/dynamicznych/.Otóż chciałbym uzupełnić wypowiedzi dosyć często funkcjonujące na Forum ,że "prąd elektryczny nie wnika do wędlin" , a "o procesie wędzenia decydują jakość dymu i temperatura",które to opinie towarzyszą niezbyt pochlebnej opinii o tzw "borniakach".

Owszem, prąd" nie wnika",lecz projektując komorę wędzarniczą,mając tylko w/w parametry na uwadze musimy otrzymać wyrób "wędzarnio-podobny", gdyż lista warunków realizowanych przez dobrze funkcjonującą,a projektowaną maszynę jest dużo dłuższa,na której poczesne miejsca zajmują:

-temperatura/przywołana przez Forumowicza/ tzw. dymu

-rodzaj dymu /temat wymagający osobnego omówienia-również zauważony jako współistotny przez Forumowicz/

oraz

-WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA CZYNNIKA AKTYWNEGO/MIESZANINA GAZÓW DYMNICOWYCH Z POWIETRZEM/ I MOŻLIWOŚĆ JEJ STABILIZOWANIA W TRAKCIE PROCESU

-SZYBKOŚĆ PRZEPŁYWU POWIETRZA WZGLĘDEM OBRABIANEGO OBIEKTU

-SPOSÓB OGRZEWANIA I CHŁODZENIA KOMORY

I najczęściej pomijane -ZMIENNOŚĆ W/W PARAMETRÓW W CZASIE !

 

Ostatni parametr powinien być zadeklarowany zdecydowanie przez "starego" technologa,

a przetworzony na język algorytmów sterujących naszą komorą.Że to nie pasuje do naszych wyobrażeń o wędzarniach -tanich, od znanego producenta,cóż świat rządzony jest niestety matematyką, fizyką i chemią tworzących na pewnym poziomie WIEDZĘ,a tej nie należy się bać!

[L.Przemek]

Zerkając z zaciekawieniem dostrzegłem w "gazetce"

schab drobiowy :shock: :lol:

[grizzly]

Marku a nie zauważyłeś że oni tych wyrobów nie produkują, tylko konfekcjonują pod swoją marką.

Musze się przyznać, ze rzuciłem się na "gazetki promocyjne"

i zakładkę "personalną". Dzięki za uzupełnienie.

 

Tak sobie myślę, że samo "opakowanie" musi

jakiś procent tych "specjałów" również kosztować!

 

Konfekcja(koszt) plus marża(zysk)

jeszcze bardziej "uatrakcyjnia" tę ofertę!!! :tongue: :grin:

 

A zasługi dla "raju" się rozmywają.

 

Przeciętny tzw: "młody, wykształcony, z miasta",

kupuje "obrazek" na etykiecie, no i ładne "opakowanie". :grin:

.

[abratek]

poprosze wedline bez konserwantów

coś takiego PRAWIE NIE ISTNIEJE!

zawsze mam ubaw jak wchodzę w dyskusję ze sprzedawcami i w końcu stwierdzam że byłbym w stanie wytoczyć każdemu z nich proces o odszkodowanie "za sprowadzenie zagrożenia życia".....

- konserwantem jest SÓL!!! - nie mówiąc już o dodatkach azotynowych/azotanowych (czyli saletra i nitryt)

tak się "głupio" składa że prawie wszyscy robimy z konserwantami :tongue:

[DZIADEK]

EAnna- serdecznie dziękuję za materiał który przytoczę by scalić temat.

Zapewne gwałtowny rozwój miast związany z rozwojem przemysłu spowodował rozwój rzemiosła "masarskiego", co wiązało się z gromadzeniem i zapisywaniem receptur.

Po odzyskaniu niepodległości w 1918r odrodziła się SGGW w Warszawie a na wielu polskich uniwersytetach zaczęto szkolić agronomów oraz zajęto się przetwórstwem rolno-spożywczym.

Kompleksowe, najlepsze receptury wędliniarskie (głównie z dworów magnackich i biskupich oraz najlepszych wędliniarni Krakowa, Lwowa i Wilna)) zostały zebrane przez pracowników Uniwersytetu Poznańskiego na zamówienie rządowe. Wiązało się to z aktywną polityką eksportową naszych wyrobów wędliniarskich najpierw na rynek francuski, potem angielski, wreszcie amerykański. Zakłady eksportujące, chcąc korzystać z rządowego poparcia i promocji musiały się na nich opierać.

Słynna, powojenna już "16" to zapewne część tamtych zbiorów.

Ja to trochę rozwinę

6. Wędliny produkowane tradycyjnie – gdzie znaleźć receptury i procesy produkcyjne

Pierwsze takie opracowanie to – Krakowskie Wyroby Wędliniarskie. Pierwsza taka publikacja w Polsce, opisująca kompleksowo sposób wyrobu wędlin od pozyskania mięsa ,aż do gotowego wyrobu . Następne to Obrót i Przetwórstwo Mięsne , Zbiory receptur nr 16 i 21 .Niektórzy zarzucają że to są komunistyczne przepisy i by ich nie wiązać z tradycją . Jest faktem że wydane zostały w PRL-u, Według mojej wiedzy jest to zbiór przepisów jakie były w Polsce przed przekształceniami ustrojowymi – czytaj wywłaszczeniem i zawłaszczeniem wszystkiego co było prywatne. Przepisy te zostały unowocześnione i przepisane na bardziej zrozumiały nowoczesny język polski. .Wprowadzono do nich klasyfikację mięsa i ustalono zasady jakim mięso ma odpowiadać. Opracowano procesy peklowania . Opisano zasady wędzenia i gotowania wyrobów i mięs. Ponadto opracowano normy uzysku mięs po uboju .Normy uzysku mięs z rozbioru i wykrawania , normy wydajności wędlin i wędzonek jak również normy zużycia materiałów pomocniczych i wiele innych norm . Opracowano opis produkcji - czynnościówka, dla każdego asortymentu . Skład dla każdej kiełbasy jest napisany tak że od razu pokazuje kolejność mieszania poszczególnych mięs. Mając takie dane można było zaplanować i ujednolicić produkcję na obszarze całego kraju .Gdy kto zapyta, a po co to wszystko ,odpowiadam. Mając takie dane mogę zaplanować ile muszę ubić 120-kilowych wieprzy by zrobić 120 kg kiełbasy szynkowej. Ponadto muszę obliczyć pozostałe uzyski i znaleźć na nie nabywców . I dopiero wtedy zabrać się za robotę

[miro]

zawsze mam ubaw jak wchodzę w dyskusję ze sprzedawcami i w końcu stwierdzam że byłbym w stanie wytoczyć każdemu z nich proces o odszkodowanie "za sprowadzenie zagrożenia życia".....

Niestety Abratku nie wygrał byś sprawy ponieważ zakłady dozują dodatki zgodnie z normami.

Od kiedy jesteśmy w UE normy są o wiele większe i możesz sobie ......

[abratek]

Miro, całkowicie nie zrozumiałeś mojej wypowiedzi.....

- powiem w stylu DZIADKA

1. odpowiedz sobie na pytanie czym jest sól w wyrobie oprócz walorów smakowych....

2. odpowiedz na pytanie czy inne dodatki funkcionalne spełniają rolę konserwantów??? (chodzi głównie o fosforany) czy wręcz przeciwnie.....

 

dobra... odpowiem bo sam nie lubie takich "tekstów"

- sól (lub peklosól) jest konserwantem!!! - kto nie dodaje soli do wyrobów???

- fosforany nie są konserwantami a wręcz przeciwnie - powodują zmniejszenie trwałości na skutek zwiększonej ilości wody...

 

czy nadal drogi Mirku sądzisz że nie miałbym szans ???