Peklowanie na mokro, proste pytanie

[kondra1005]

Parowar dal rade czesc parzylem w garnku z woda a czesc w parowarze. nie zauwazylem roznicy w slonosci natomiast jest roznica w wilgotnosci wyrobu. z parowara wychodzi soczystrzy. na zdjeciu moj baleronik i dla mojej kochanie piersi z kurczaka . poledwice niestety poszly do znajomych i nie ma ich na zdjeciu. kurczak -ten w calosci:) - zostal uwedzony a nastepnie grilowany mnnnnnnnniam . pierwszy raz tak kurczaka grilowalem po wedzeniu. gdzie niegdzie moze troche skurka "przyfajczona" ale inaczej sie nie dalo. mam do dyspozycji tylko to:

http://img826.imageshack.us/img826/6659/imgresub.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img687.imageshack.us/img687/2086/gedc0099t.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

pozdrawiam

[DZIADEK]

A ja myślałem że to urządzenie służy do pieczenia kasztanów.

[miro]

Skoro masz lepszą soczystość z parowara to znaczy, że znalazłeś swój sposób na parzenie wyrobów.

I tego się trzymaj.

[abratek]

miro, nie rozumiem czemu tak się dziwisz... przecież to żadna ameryka i już kiedyś dyskusja była na temat parzenia w parze.....

nie bez powodów przemysł przeszedł z parzenia wodnego na parowe

[kondra1005]

A ja myślałem że to urządzenie służy do pieczenia kasztanów. Obrazek

dobrze myslales na nim mozna wszystko!!

jak na razie to musze w czyms takim . czeste przeprowadzki i sasiedzi ktorym niezbyt sie podoba zapaszek dymu z wedzarni. wszyscy mysla ze urzadzam grila ( na to musza sie godzic) a ja wedzonko. ostatnio w tym "urzadzeniu" 30 kg na jeden raz zmiescilem. niezle sie trzeba napocic aby cokolwiek w tym uwedzic , ale jakos juz je wyczulem

[Artur Dor]

witaj

napisz jak możesz coś więcej o parowarze - znaczy się czas parowania czy taki sam jak gotowania czy krótszy dłuższy ??

możne to być ciekawą alternatywą jak braknie w terenie gazu a jest dostęp do prądu

[kondra1005]

czas parzenia w parowarze jest przyblizony jesli dobrze pamietam czasowo wyszlo jakies 50 min na wedzonke okolo 0,7-1kg. , z tym ze ograniczylem temperature jaka powinienem otrzymac wewnatrz wedzonki do 65 stopni.

[Gość quartz]

Ale żeby parzyć w parze to jeszcze trzeba ciśnienia. Ot zwykły garnek z sitem nad wrzątkiem. Oczywiście, że się da parzyć w tym wędliny. Tylko po co, jak stary sposób jest szybszy, tańszy i bardziej pewny. Mała różnica, trzymać coś w wodzie o temperaturze 70-85 czy kopcić to parą, która już centymetr wyżej jest tylko mgłą. Kontroli zero nad całym procesem. Wybacz ale to nie ma żadnego uzasadnienia. Ani ekonomicznego ani technologicznego.

[kondra1005]

Ale żeby parzyć w parze to jeszcze trzeba ciśnienia. Ot zwykły garnek z sitem nad wrzątkiem. Oczywiście, że się da parzyć w tym wędliny. Tylko po co, jak stary sposób jest szybszy, tańszy i bardziej pewny. Mała różnica, trzymać coś w wodzie o temperaturze 70-85 czy kopcić to parą, która już centymetr wyżej jest tylko mgłą. Kontroli zero nad całym procesem. Wybacz ale to nie ma żadnego uzasadnienia. Ani ekonomicznego ani technologicznego.

chyba nie do konca tak jest. mam parowar skladajacy sie z trzech poziomow i jesli zalozyc ze na wyzszych partiach to nie jest juz para wedlina powinna pozostac surowa a tak jednak nie bylo. nie wiem czy ma to jakies uzasadnienie ekonomiczne lub technologiczne :/. jestem zwyklym laikiem ktory jedynie bawi sie w ogrodku w wedzarza. daje mi to duzo frajdy i tyle.

parzenie w parowarze bylo moim malym eksperymentem ktory sprostal moim oczekiwaniom . nie musialem walac sie po kuchni z garami , nie plakala mi kobieta ze oparywedzonego miesa roznosza sie po calym mieszkaniu, nie musialem potem myc wszystkiego dookola. wedlinka nie wyszla gorsza niz z garka , a wiec w moim przypadku ma to uzasadnienie.

gdybym mial wieksze doswiadczenie odwazylbym sie napisac ze dodatkowo jest duzo smaczniejsza niz ta parzona w garnku tak jak to sie ma do innych potraw w ten sposob przygotowanych(porowar). to jednak pozostawiam ludzia ktorzy stosuja to urzadzenie na co dzien w swojej kuchni. moja opinia nie jet wiarygodna:).

[Gość quartz]

Może być i 7 poziomów. Co to zmienia? Popatrz gdzie masz grzanie i jak się rozkłada temperatura w "wysokości" tego garNka.

Możesz zaryzykować twierdzenie, że Twoje są lepsze niż parzone w wodzie. No i krótka piłka, wcześniej żeś gotował a nie parzył. Wybacz ale musiałem tak po chłopsku Ci napisać. Twoja opinia nie jest wiarygodna i to chyba jedyne z czym mogę się zgodzić.

O smakach nie dyskutujmy, parzenie wędliny krótko wędzonej ma też inny cel. Rzekłbym podstawowy.

[kondra1005]

biorac pod uwage fakt ze szynki zarowno z gory jak i z dolu parowaru jednoczesnie uzyskaly temperature w ktoraj to skonczylem ten proces wnioskuje ze nie ma roznicy jesli chodzi rozklad pary i temperatury w parowaze.

co do gotowania to jeszcze nie zdazylo mi sie gotowac wedlin w wodzie. lubie surowsze miesko i nie dochodze nigdy do wyzszej temperatury jak 80st woda i doprowadzenie do 65st wewnatrz dajmy na to baleronowi:P

[boher]

Witam.

Mam pytanie bo nie wiem czy wszystko dobrze zrozumiałem odnośnie peklowanie według tabeli Dziadka. Mianowicie mam 1 kg. golonki , żeby ją zalać muszę mieć 0.8 l wody (Peklówki).Według tabeli to 0.4 l wody i 58 gram peklosoli na 1 kg.mięsa ,ja zrobiłem tak 0.8 l wody i 116 gram peklosoli i tak zalałem moją golonkę. Powiedzcie mi czy dobrze to zrobiłem, jeżeli nie to jak to mam zrobić . Golonkę będę peklował 5 dni i nie będę jej wędził tylko piekł w piekarniku (ma być to golonka po bawarsku).

[abratek]

będzie słone jak cholera......

 

do pieczonych nie dajemy tak dużych stężeń..... szczególnie że solanki jest prawie tyle co miesa.... zresztą jak dla mnie i do mięs wędzonych to i tak zdecydowanie za dużo

 

ja bym pozostawił sól na poziomie 60 gram na litr

[boher]

To ja już nic nie rozumiem, jeżeli z tabeli wychodzi mi że na 1 kg. mięsa mam zrobić 0,4 l wody i 58 gram peklosoli a 0.4 l nie wystarczy,żeby przykryło moje mięso to co ja mam zrobić .

[abratek]

to co ja mam zrobić .

przecież napisałem..... :rolleyes:

[kondra1005]

Jesli zostawisz z takim stezeniem golonka bedzie nie do zjedzenia. nigdy nie stosowalem sie do tabeli. metoda prób i bledow doszlem do jak dla mnie idealnej proporcji 1litr na gora 80gr peklosoli( opcja z 60gr takze bedzie dobra). radze dolej do swojej solanki wody.

[andrzej1501]

boher,

Najprościej będzie, gdy włożysz tą golonkę do worka z zapięciem strunowym, wtedy te 0,4l solanki wystarczy. Innym sposobem jest znalezienie takiego w miarę małego pojemnika, do którego ta golonka się zmieści, może być np.butelka plastikowa, wiaderko itp. Podejrzewam, że do tego peklowania normalnie wybraleś za duży pojemnik.

Pozdrawiam :grin:

[abratek]

nic na siłę robić nie musi.... wystarczy że tylko zmniejszy stężenie soli....

peklując jeden mały, okrągły kawałek mięsa zawsze będzie problem ilości solanki występował... chyba że znajdzie pojemnik w kształcie.... kuli.....

[boher]

Ok no faktycznie miałem za duży garnek , czyli teraz jak mam mniejszy i 0.4l przykryje mi tą golonkę to mam zrobić według tabeli czyli 0.4 l wody + 58 gram peklosoli i zalać tym golonkę.

[andrzej1501]

boher,

Spokojnie powinno to wystarczyć pod warunkiem, że ten kilogram to jest waga samego mięsa a nie kosci, gdy podałeś wagę golonki z kością, to odlicz trochę soli. Na tabeli Dziadka na pewno się nie zawiedziesz.Pozdrawiam :smile:

[abratek]

andrzej1501, najpierw przeczytaj dopiero doradzaj..... :rolleyes:

 

boher, kolego już Ci pisałem że jeśli zamierzasz mieso piec to nie możesz stosować takiego stężenia! - pieczyste będzie bardziej słone niż wędzonki.....

wędzonki nie tracą tak dużo "soków" jak pieczenie i "odsalają" się przy parzeniu....

 

przelicz solankę tak aby jej stężenie było ok60g soli na litr wody.... i teraz możesz zalewać, a czy to będzie 0.4 litra czy 0.6 to już tak dużo nie zmieni

 

lepiej dosolić na talerzu niż wywalić i się zrazić....

z tym ze teraz mięso już i tak sporo naciągnęło soli....

[boob96]

Zakupiłem w Kauflandzie dwa pojemniki, jeden 17 drugi 13 litrowy z przeznaczeniem do peklowania, mają dopuszczany atest do żywności. Te pojemniki mają pokrywy które po na łożeniu są w miarę szczelne.

Mam pytanie czy jak zapekluję mięso i zamknę pokrywę nie będzie szkodziło to znajdującemu się w środku mięsu ??

Na wierzch pojemnika daję duży talerz i po zamknięciu ta pokrywa dobrze dociska talerz i mięso całe znajduje się w solance.

Chodzi mi o dopływ powietrza, jakie jest Wasze zdanie w tym temacie ??

[arkadiusz]

Chodzi mi o dopływ powietrza, jakie jest Wasze zdanie w tym temacie ??

Przykryć talerzem żeby mięso nie wypływało i nie zamykać szczelnie pokrywą, ale są dwie szkoły.Druga mówi o peklowaniu w woreczkach z zamknięciem strunowym.Ja stosuje tą pierwszą.Podobno lepsza wymiana gazowa.

[miro]

Jeśli będziesz codziennie otwierał pojemniki, to mogą być szczelnie zamknięte.

[Pacan Wojciech]

Stosuję metode w pojemnikach z dostepem powietrza , mam pojemniki kupione w IKEA z atestem , sa dosć wysokie i maja pokrywy z otworem środku dekla , po wlozeniu do solanki miesa tez przyciskam talerzykiem mięso , przez te otworki ( srednica okolo 1 " ) widze jak sie zachowuje solanka , w przypadku jakichkolwiek zmian tez łatwo wyczuć czy cos sie dzieje z solanką w pojemniku , przez otwory przedostaje sie dowód w postaci zapachu lub tez zmiany koloru solanki. Z mięsem w peklowaniu mokrym niema w zasadzie problemu , ale juz peklujac ozory wołowe , zawsze w oddzielnym pojemniku sprawdzam częściej solankę , mimo usunięcia slinianek i gruczołów zawsze mam obawę czy coś sie nie dzieje.Nigdy nie zastanawiałem się jak przebiega wymiana gazowa , bo peklując mięso na mokro nie powinna zachodzic , chyba że na styku marynaty z powietrzem. Muszę poczytać na ten temat , lub tez jeśli koledzy macie już ugruntowane wiadomości to napiszcie o tym , gdyby w marynacie była duża zawartość powietrza mięso powinno zacząc sie psuć , musze poszukać w opracowaniach .Pozdrawiam