Redzed robi

[ANNAM]

Redzed a gdzie Twoja pasztetowka?

[EAnna]

 

 

koper rzymski

Czy to jest "fenkuł"? Inaczej koper włoski...

[redzed]

Właśnie, koper włoski, fenkuł, (Foeniculum vulgare).http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/facepalm-hand-gesture-smiley-emoticon.gif

Redzed a gdzie Twoja pasztetowka?

 

Kiszka już zniknęła! Tylko fotki zostały.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120651_zpsaa44ece6.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120653_zpsc5e6b597.jpg

[eli55]

redzed , a gdzie masz przepis na ta kiszke?

[redzed]

redzed , a gdzie masz przepis na ta kiszke?

Przepraszam za opóźnienie ale mamy ciągłe knowania na angielskim forum, it to zabiera mi trochę czasu.

 

Wątrobianka wędzona z grzybami

 

Przepis na 1 kg.

 

300g wątroby wieprzowej

500g wieprzowiny klasy II

200g słoniny

175g grzyby kurki, oczyszczone, podsmażone na sucho

50 g cebuli surowej

20g peklosoli

8g dekstrozy

3g białego pieprzu

2g majeranku

2g. kolendra

szczypta mielonych goździków

szczypta imbiru

 

Wątrobę moczymy godzinę w zimnej wodzie, usuwamy żyły i parzymy przez 10 min. Tłuszcz parzymy 5min.  Wystudzamy  do temp. 4C.  Następnie łączymy z mięsem, cebulą przepuszczamy przez sitko 6mm.  Dodajemy przyprawy, mieszamy i przepuszczamy przez sitko 3mm dwa razy.  Dodajemy kurki i napełniamy grubsze jelita, ja użyłem wieprzowe 42.  Parzymy w temp ok 85C aż temp wewn. dotrze do 68-70C.  Wystudzamy i wędzimy zimnym dymem 6h.

[redzed]

Kilka ostatnich wyrobów.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120626_zps6357a137.jpg

Salceson z papryką.  Niestety większość wywaru wyciekło w czasie parzenia.  Malo galarety się zostało.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120597_zps20ecf9d8.jpg

Poledwica wedzona z czosnkiem i rozmarynem.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120205_zps64c5ecf4.jpg

Salame ai Funghi - Salami z gzybami

[Tomasz_65]

redzed   piękne wyroby a  w szczególności salami ,wielkie 

[KURP]

redzed czy mógłbyś przedstawić opis technologiczny tego salami z grzybami dziękuję

[roger]

 

 

redzed czy mógłbyś przedstawić opis technologiczny

 

Tu w temacie masz opisane procesy od A do Z kilku różnych wersji salami - zmienia się skład ale proces jest praktycznie identyczny

[KURP]

aaaa.... jak jest to OK

[eli55]

redzed wielkie brawo dla Ciebie :clap:

[ANNAM]

Redzed ta poledwica ciekawie wyglada.  To dla mnie miesko 

[redzed]

Dziękuje za mile słowa! 

 

Ponizej fotki i przepis mojej ostatniej salami z grzybami Salame ai funghi porcini, to znaczy przyprawiona proszkiem suszonych borowików szlachetnych.  Prawie 4 tyg po wykonaniu. Zrobiłem w cieńszych osłonkach bo potrzebowałem wcześniej.  Smak z innego świata! Do tego czasu moje najlepsze salami grzybowe. Polecam!

 

SALAME AI FUNGHI  PORCINI

Przepis na 3kg surowca

Składniki:

- 2,5kg wieprzowiny kl. I

- 500g. twardej słoniny

- 85g Peklosoli

- 5g dekstrozy

- 8g cukru

- 6g pieprzu białego

- 15g pieprzu czarnego mielonego na grubo

- 3g tymianku

- 8g. czosnku

- 45g zmielonych suszonych borowików

- 75g. sera Romano tartego

- 75ml. schłodzonego czerwonego wina

- 6g kultury starterowej Bactoferm T-SPX

- osłonki, wieprzowe 42 

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 8mm.

Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą.

Następnie fermentować w temp 20-22 przez ok 48-72h aż pH spadnie do 5.2  (Fermentacja w cieplejszej temperaturze obniży pH poniżej 5, i salami będzie trochę kwaśna, a klasyczne włoskie wyroby nie są kwaśne)

Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

Suszyć ok 4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/f536226f-55e4-4d05-8c65-529394c2e619_zps75dc69cc.jpg

Salami po 72h fermentacji, zaszczepione pleśnią i gotowe do dojrzewalni. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120685_zpsf47accac.jpg

Te grzybowe to te cienkie po prawej, 23 dni suszenia.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120684_zpsb02e710d.jpg

Wczoraj degustacja.  Pycha! Ale jeszcze trochę może powisieć.

[pis67]

 

 

Salceson z papryką.

 

Salame ai Funghi - Salami z gzybami

 

Wczoraj degustacja

 

 

Chciałem napisać trochę o tych wyrobach - nie wiem czy mogę? Nie będę kadzić, dlatego zapytuję o pozwolenie....   

[redzed]

 

 

Chciałem napisać trochę o tych wyrobach - nie wiem czy mogę? Nie będę kadzić, dlatego zapytuję o pozwolenie....

 

Bez problemu, po to pokazuje  z czym się bawię i dalej się uczę.

[Marek z Bielska]

Kilka ostatnich wyrobów.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120626_zps6357a137.jpg

Salceson z papryką.  Niestety większość wywaru wyciekło w czasie parzenia.  Malo galarety się zostało.

 

witam

salceson wizualnie bomba,schapał bym taki jeszcze dziś mniam mniam

pozdrawiam

[pis67]

 

 

Salceson z papryką.

 

Salceson piękny, tylko ta papryka i ten pomarańczowy kolor burzy klimat. Kiedyś  próbowałem dodawać paprykę do  salcesonu, pasztetowej czy kaszanki, ale to nie to. Tylko taka dygresja bez  żadnego znaczenia....   

 

 

 

Salame ai Funghi - Salami z gzybami

 

 Na focie chyba próba wyrobu, czy jeszcze wisiała sobie by dojść. Dlaczego? Na zewnątrz podsuszony pierścień, a w środku wygląda jeszcze na surową i mazistą.  

 

 

 

Wczoraj degustacja.

 

Ta wersja wygląda

[redzed]

Salceson piękny, tylko ta papryka i ten pomarańczowy kolor burzy klimat. Kiedyś próbowałem dodawać paprykę do salcesonu, pasztetowej czy kaszanki, ale to nie to. Tylko taka dygresja bez żadnego znaczenia....

 

 

Kolor i smak to kwestia indywidualna.   Pierwszy raz dodałem paprykę do salcesonu (węgierska ostra), i polubiłem ten smak.  Ładnie łączy się z czosnkiem.  Węgrzy i Meksykanie tak robią.

 

 

Na focie chyba próba wyrobu, czy jeszcze wisiała sobie by dojść. Dlaczego? Na zewnątrz podsuszony pierścień, a w środku wygląda jeszcze na surową i mazistą.

 

 

Pis, masz racje i dobre oczka .  Salami dojrzewało przez okres kiedy wyjechałem na parę tygodni.  W miedzy czasie woda w odwilżaczu się skończyła i jak wróciłem wilgotność stała poniżej 70%,  To spowodowało ten suchy pierścień.  Podniosłem wilgotność do 80% i salami powisiało jeszcze parę tygodni. Następnie do pakowarki, poleżało w lodówce i wszystko fajnie się wyrównało.  Obecnie dojrzewa się francuskie salami z orzechami bułgarska lukanka, ale muszę czekać parę tygodni na degustacje.

 

 

Ta wersja wygląda

 

 

Jak pisałem , smak tej wersji imponujący! Ale jeszcze sobie powisi.

 

 

salceson wizualnie bomba,schapał bym taki jeszcze dziś mniam mniam

 

 

Dziękuje Marek, salcesonik w ciągu dwu dni zniknął.  Jutro robię następny.

Uwędziłem na zimno pięć i pół łososi dzikich "sockeye" .  Jest to nie wielka ryba i w końcu wyszło 7,5kg wedzonych filetów.  Solankę przyprawilem pieprzem, czosnkiem, rozmarynem i cytryną.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120676_zps457e3ca8.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120679_zps884abcb2.jpg

Edytowane 6 Listopada 2014 przez redzed

[morfeusz300]

Wielkie brawa i chylę czoła za wykonanie wszystkich wyrobów;)pozdrawiam..

[paweljack]

Rybka miodzio, zazdraszczam. 

[Maad]

 

 

Uwędziłem na zimno pięć i pół łososi dzikich "sockeye" .

 

gdzie kupiłeś ?

a tak serio to zazdroszczę

[eli55]

Piekna rybka     ale ja poprosze o przepis na ten salceson

[redzed]

 

 

dzie kupiłeś ? a tak serio to zazdroszczę

 

Kupiłem jeszcze w lipcu 18 sztuk i zamroziłem.  Trochę do słoików, na filety do jedzenia, parę uwędziłem na gorąca, a dopiero teraz te na zimno.  Dostałem świeżutkie, prosto z sieci od rybaka Indiana.  Od lat kupuje od niego.  Niestety w tym roku ceny podskoczyły do 15 dol. za sztukę, 2-3kg.  W poprzednich latach można było kupić po 10dol. 

[piksiak]

Ja i 20 bym dał i mówiłbym, że tanio

[redzed]

Lisiecka według strony głównej.  http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=722&Itemid=4  Mięso Kl. I z szynki i polędwicy.  Osłonki kolagenowe 42mm wiankowe. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120629_zps22e07066.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120634_zps75eebdcc.jpg