Wędliny Domowe
Drukuj


Receptura:
Podaję na 100 kg surowca - łatwiej sobie wyliczysz potrzebne ilości.

A. Surowiec:

1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane - 75 kg
2. Mięso z głów wołowych peklowane - 13 kg
3. Skórki wieprzowe solone - 12 kg
Mięso z głów wołowych można zastąpić mięsem wołowym lub golonkami peklowanymi bez kości.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 2,3 do 2,6 kg
2. saletra - 0,10 kg
b) użyte w czasie produkcji:
1. czosnek - 0,05 kg,
2. kminek - 0,05 kg,
3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)
Dodatek kminku może zostać zwiększony do 0,10 kg, a dodatek czosnku o 0,10 kg lub może on zostać zastąpiony cebulą w ilości 1 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wieprzowe,
2. przędza nr 6.

C, Postać surowca po obróbce:

Mięso z głów wieprzowych i wołowina gotowane, krajane w paski o wymiarach: szerokość 1,5 - 2,0 cm, długość 7 - 10 cm, skórki gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnionego żołądka, długość do 30 cm, szerokość 20 cm, grubość do 8 cm.

Salceson włoski - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Przepis podaje by peklować całe głowy wieprzowe i wołowe. W związku z tym, iż w warunkach domowych za dużo byłoby zachodu, podałem w surowcach samo mięso, bez kości.
Mięso należy pokroić na kawałki o wielkości podanej wyżej i zapeklować mieszanką soli i saletry tak jak na kiełbaskę. Odjąć z podanej ilości soli, proporcjonalną ilość do zapeklowania skórek (sama sól). Wcześniej podawałem skład solanki do peklowania skórek. Można też tylko posolić skórki i ściśle ułożyć w naczyniu (do lodówki)
Peklować 3 dni.
2. Mycie:
Wykonać w zimnej bieżącej wodzie
3. Gotowanie:
Wszystkie składniki gotuje się w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 0C przez ok. 2-3 godz.).
Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i rosół otrzymany z gotowania w ilości 10 l.. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno żołądki lub inne osłonki, a końce zaszywa się przędzą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. 80-85 0C przez 90-150 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 0C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 0C. Po odparowaniu przyciska się je i studzi do temp. poniżej 6 0C.
W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 0C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania.

Autor: Maxell
Zdjęcie: Szczepan

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież