Redzed robi

[redzed]

Stefan dziękuję za mile słowa, ale trochę przesadzasz. Ciesze się ze mój pierwszy eksport do USA miał powodzenie.   

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[Maxell]

 

 

Stefan dziękuję za mile słowa, ale trochę przesadzasz.

Krzysiu nic, a nic nie przesadza. Po prostu jesteś bardzo skromny.    Wyroby (jak zresztą wszystkie Twoje) pierwsza klasa.

[redzed]

 

Stefan dziękuję za mile słowa, ale trochę przesadzasz.

Krzysiu nic, a nic nie przesadza. Po prostu jesteś bardzo skromny.    Wyroby (jak zresztą wszystkie Twoje) pierwsza klasa.

 

Jejku, aż się zaczerwieniłem! http://www.sherv.net/cm/emoticons/embarrassed/blushing.gif

[paolodoro]

Krzysiek BRAWO TY !!! 

[Feederman]

Krzysiek, że nowego w Rajskich miejscach?

[redzed]

Sasza wybierasz sie na nasza wyspę?

 

Serdecznie zapraszam!

[redzed]

Salami di Sativa

 

Czasami trzeba poeksperymentować.  W Kanadzie według nowego rządu, legalizacja marihuany w celach rekreacyjnych ma nastąpić w 2016r.  Obecnie marihuana jest to nabycia w celach medycznych, i samym mieście Vancouver jest przeszło sto sklepów gdzie można kupić surową  marihuanę  oleje, herbaty, ciastka, i cukierki.   Ale salami przyprawione marihuaną jeszcze nigdzie się nie pokazało. Wybrałem odmianę marihuany która ma ostry zapach pieprzu i zrobiłem proste salami surowo dojrzewające.  Dodałem 2g/kg marihuany, czosnku w proszku, pieprzu i gałki. Zaszczepiłem kulturą starterową i obecnie salami się fermentuje.  Zobaczymy za sześc tygodni co z tego będzie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140493_zps9g1nug8i.jpg

3kg Salami di Sativa

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140485_zpsma5iguw7.jpg

Surowa marihuana medyczna wysokiej jakości

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140487_zps4hlcsdke.jpg

Przed dodatkiem do farszu, marihuanę zmieliłem i wstawiłem do piekarnika na 20m w temp 135.  Surowa marihuana ma okropny smak i nie jest psychoaktywna. 

[karolszymczak]

Nas by za to zamknęli

[ANNAM]

Krzysztofie, w polowie roku to bedziecie mieli juz od nas . 

http://www.theguardian.com/society/2015/may/20/australias-norfolk-island-to-export-high-grade-medicinal-cannabis-to-canada

[morfeusz300]

Wyroby pierwsza liga;)Podziwiam

 

Wysłane z mojego GT-I9505 przy użyciu Tapatalka

[redzed]

 

Spaniata Romana

Kolekcjonuję Twoje przepisy.

Spaniaty wśród nich nie ma   

 

Aniu jestem powolny w pisowni w języku polskim, ale w przyszłym tygodniu wstawię przepis.  Spaniata miala pwodzenie w okresie świątecznym i wczoraj zrobiłem następną, tym razem 6kg w jednej kątnicy wołowej.

[tier]

Ciekawe jakby taką salami wysłać do PL

[Feederman]

Sasza wybierasz sie na nasza wyspę?

 

Serdecznie zapraszam!

Krzysiek, na żal nie był. Lecz drogi Boga nikomu są nie znane. A raptem?

 Dziękuje za zaprosiny. Rzeczywiście rajskie miejsca.  Przyroda bajeczna, bogaty świat zwierzęcy, grzyby, łowienie ryb.  Że jeszcze trzeba człowiekowi żeby spotkać starość?.

[redzed]

 

Spaniata Romana

Kolekcjonuję Twoje przepisy.

Spaniaty wśród nich nie ma   

 

Proszę bardzo:

 

Spaniata Romana

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

750g wieprz.  kl. I

50g wieprz. kl. II

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

24g sol morska

2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli).

2g czosnek w proszku

2,5g pikantne chili w płatkach

2,5g kopru włoskiego

2g grubo zmielonego pieprzu

0,5g pyłek kopru włoskiego

3-5g dekstrozy

0,5g izoaskorbinian sodu

25ml wino, białe wytrawne

Kultura starterowa Bactoferm B-LC-007, 0,25g  (do mniejszych ilości mięsa sugeruję większej dawki kultur.) Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Kątnica wołowa, 110-120mm

 

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól,  izoaskorbinian, dekstroza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

4. Wieprzowinę kl. II i słoninę zemleć na sitku 6mm.  Wieprzowinę kl. I zemleć na sitku 10mm.  Mięso musi być o temp 0-4C, tłuszcz najlepiej przymrożony. 

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, uważając ażeby nie zmiażdżyć  tlusczu.

7. Napełnić kątnice i liberalnie poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2.  ale nie poniżej 5. 

9. Kiełbasę przyciskać ok 24h. Zawiązać sznurkiem albo założyć siatkę.

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 12 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności

 

Przeszłym tygodniu zrobiłem następna spaniate.  Tym razem jeszcze większa. 5,6kg! 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140498_zpseqiuci9u.jpg

Po fermentacji i przyciśnięciu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140503_zpsgpifbahf.jpg

Behemot!

[EAnna]

 

 

Spaniata Romana Przepis na 1 kg.

Bardzo dziękuję za następny przepis.

Zrobiłam polędwicę Lonzino wg podanego przez Ciebie przepisu.

Powinna jeszcze wisieć z tydzień ale dzisiaj nie wytrzymałam i ukroiłam kawałek.

Oczywiście, na kawałku się nie skończyło. Są u mnie wnuki na feriach zimowych. Tak w zasadzie, to z pierwszej polędwicy został ogonek  

Zrobiłam wersję z pieprzem. 

Ocena: równomiernie obsuszona, bez ciemnej obrączki, bardzo miękka i delikatna, smak jest wynikiem fermentacji i dojrzewania w pleśni - dla mnie wspaniały.

O niebo lepsza niż a'la parmeńska.

Robiłam w osłonce kolagenowej, pleśń Penicillium candidum z sera.

Drugą polędwicę rozkroję "w terminie". Jak warunki pozwolą to zrobię fotkę przekroju.

[redzed]

 

Spaniata Romana Przepis na 1 kg.

Bardzo dziękuję za następny przepis.

Zrobiłam polędwicę Lonzino wg podanego przez Ciebie przepisu.

Powinna jeszcze wisieć z tydzień ale dzisiaj nie wytrzymałam i ukroiłam kawałek.

Oczywiście, na kawałku się nie skończyło. Są u mnie wnuki na feriach zimowych. Tak w zasadzie, to z pierwszej polędwicy został ogonek

Zrobiłam wersję z pieprzem. 

Ocena: równomiernie obsuszona, bez ciemnej obrączki, bardzo miękka i delikatna, smak jest wynikiem fermentacji i dojrzewania w pleśni - dla mnie wspaniały.

O niebo lepsza niż a'la parmeńska.

Robiłam w osłonce kolagenowej, pleśń Penicillium candidum z sera.

Drugą polędwicę rozkroję "w terminie". Jak warunki pozwolą to zrobię fotkę przekroju.

 

 

Cieszę się ze polędwica miała powodzenie.  Ażeby zapoznać się z tym kompleksyjnym smakiem wędlin południowej Europy, mięso musi naprawdę dojrzewać powolnie w odpowiednich warunkach.  A'la parmenski sposób to tylko mięso podsuszane.  P. candidum całkiem nadaje się do wędlin dojrzewających.  Polecam poniewaz napewno taniej i łatwiej do nabycia.

Czekam na fotkę tej następnej polędwicy.

Pozdrow.

Krzysiek

Fiocchetto di Culatello - Cześć szynki wycięta przy przygotowaniu Culatello

5 miesięcy dojrzewania i 5 miesięcy w lodowce w opakowaniu próżniowym.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140474_zpsau7jqdgy.jpg

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez redzed

[EAnna]

Czekam na fotkę tej następnej polędwicy.

 

Minęło właśnie 6 tygodni od nastawienia polędwicy do dojrzewania wg przepisu na Lonzino.

Tak się prezentuje po rozkrojeniu:

 

 

Niestety, nie dysponowałam odpowiednią kątnicą więc polędwica została zapakowana do osłonki białkowej.

Nie pozostało to bez wpływu na proces technologiczny, ponieważ ładnie - początkowo - rozwinięta pleśń zaczęła lekko zamierać w miarę suszenia i odstawania osłonki od mięsa.

Ostatnie dwa tygodnie polędwica spędziła próżniowo zamknięta w folii. 

Po rozpakowaniu okazało się, że osłonka jest mazisto - wilgotna ale pleśń się obkruszyła.

 

 

Wędlina jest wyborna, o smaku i aromacie wyrobów śródziemnomorskich, krucha jak dla niemowęcia, zupełnie pozbawiona charakteru "żujki".

Następnym razem zrobię ją w kątnicy i bardziej zadbam o pleśń.

[redzed]

Anno,  polędwica na medal, równiutko wysuszona i ładny kolor.  http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifJest różnica miedzy prawdziwą dojrzewającą wędliną a pól surową.  Trudno jest zamieścić polędwice w osłonkę kolagenową, ale widziałem jak niektórzy po prostu przecinają taką osłonkę, i zawijają i sznurują polędwicę.

[redzed]

Saucisson d'Alcase

 

Dalej eksperymentuje wyrobem kiełbas francuskich.  Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace.  Pieprz biały, czosnek, goździk, gałka, cynamon.  Wolno działająca kultura starterowa i 4 tygodnie dojrzewania. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140598_zpsno1fmuv5.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/d18bdb34-bcf2-4bf6-ba5d-c6a377340c2e_zps5cc5nxap.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140609_zpscmbadx77.jpg

[tier]

Czy ta ciemna pleśń jest ok? czasami taka pojawia się u mnie, ale staram się żeby była głównie biała.

[arkadiusz]

 

 

Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace.

 

Byłbym zainteresowany przepisem.  

[redzed]

 

 

Czy ta ciemna pleśń jest ok? czasami taka pojawia się u mnie, ale staram się żeby była głównie biała.

 

Kiedyś tez się bałem wszystkich pleśni oprócz białej.  Teraz zielonkawe i niebieskawe wcale mi nie przeszkadzają.  Włosi takie konsumują bez problemu i niedawno udowodnili ze istnieje szczep pleśni który ma pozytywny efekt na kiełbasę.  Oficjalna nazwa Penicillium Salamii.  Ten szczep kolonizuje razem z białą  pleśnią Penicillium Nalgiovense.  Zobacz ten artykuł, może google pomoże z przetłumaczeniem. W końcu, bez mikroskopa nie jestesmy pewni jaka to właśnie pleśń się czepiła.  Nie wszystkie białe tez są odpowiednie.  http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/

 

Ponizej salami w sklepie włoskim w Nowym Yorku.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/GREEN%20MOULD_zpshaeug1ut.jpg

 

 

Byłbym zainteresowany przepisem.

 

Zrobie to wieczorem.

 

Pozdrow.

[Light At Dawn]

zrób zrób...

 

!!

 

już się ślinię!

[redzed]

SAUCISSON D'ALSACE

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz.  kl. I 

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W tym przypadku można zastąpić 27g polskiej peklosoli.

2,5g czosnku

2,5g pieprzu białego

1g gałki

0,5g goździka

0,5g cynamonu

5g dekstrozy

0,5g izoaskorbinian sodu

25ml wino, białe wytrawne

Kultura starterowa Bitec LM-1 Dodalem 1g do 3kg surowca.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Jelita wieprzowe 40mm.

 

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól,  izoaskorbinian, dekstroza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 7mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby nie oblepić mięso  tłuszczem. 

7. Napełnić jelita i liberalnie poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2.  ale nie poniżej 5. 

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense  (Ja nie szczepiłem, i dlatego trochę tej zielonej pleśni się rzuciło)

10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. 

Edytowane 18 Lutego 2016 przez redzed

[Ela K.]

 

 

Dalej eksperymentuje wyrobem kiełbas francuskich. Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace. Pieprz biały, czosnek, goździk, gałka, cynamon. Wolno działająca kultura starterowa i 4 tygodnie dojrzewania.

Fantastycznie ta kiełbasa wygląda . Jestem pod wielkim wrażeniem Twoich wyrobów :clap: