Krakowska wg.Kostka

[kostek61]

A mi, już wędzę w ogrodzie. 15 kg "twojej

Sasza Tobie już nie muszę,jesteś fachura w tym co robisz :grin:

[dyzio]

Porwałem sie na 10,oo kg.

Ale jak to u nowicjusza, nastąpiła skucha. Zamiast podpiekać w wędzarni, to wrzuciłem do gorącej wody. Nie wiem co mnie podkusiło robić parzoną ???

Po godzinnym parzeniu w 72°C i wyjęciu swierdziłem obecność wody w osłonkach. Przespałem sie z tym i wczoraj ponownie wsadziłem do wędzarni. 90 C, termometr w batona i po 4,5 h nie doczekałem się temperatury wewnątrz 69°C, ale woda wybyła. Baton fi 100mm. Teraz się podsusza. Strach się bać jak rozkroję.

Wniosek dla mnie - Ćwiczyć.

[Feederman]

Zamiast podpiekać w wędzarni, to wrzuciłem do gorącej wody. Nie wiem co mnie podkusiło robić parzoną ???

 

Po godzinnym parzeniu w 72°C i wyjęciu swierdziłem obecność wody w osłonkach.

Na pewno nie jest to wina parzenia.A woda by wybyła, nawet gdybyś w kuchni powiesił.

 

Pozdrawiam :wink:

Gonzo praw. Tylko parzę i problemów nie było, oprócz jednego razu. Czynił dużo i farsz na noc pozostał, kiedy już po wędzeniu stanął kiełbasę parzyć od razu zrozumiał - problem, ona stanęła spływać. W wyniku wewnątrz bardzo duże otwory i powietrze. Lecz podsuszył po dłużej i ona rozpuściła się w brzuchach wdzięcznych klientów. :thumbsup:

[dyzio]

Na pewno nie jest to wina parzenia.A woda by wybyła, nawet gdybyś w kuchni powiesił.

Powiesiłem wieczorem zaraz po parzeniu. I kiedy przespywałem się z problemem, jej w znacznym stopniu ubyło, ale nie wszystko. Zdecydowałem się więc na wedzarnie.

To co ????? Mówicie, że będzie OK ????

[Feederman]

To co ????? Mówicie, że będzie OK ????

Kiedy to mi Jacek(autor tego przepisu Krakowska wg.Kostka) powiedział: - Saszka, tylko trening zrobi nas fachowcami! :grin:

[arkadiusz]

Wniosek dla mnie - Ćwiczyć.

A mnie się zdaje ,że dałeś za dużo wody i mięso tego nie wchłonęło, albo miałeś wadliwe mięso, które słabo trzyma wodę.

 

Strach się bać jak rozkroję.

Może być wiórowata.

[dyzio]

Wody dodałem jak w przepisie. Nieistotne. Pojawiła się. Zrobiłem odstepstwo od przepisu i tu jest błąd. Miałem podpiekać a coś mnie wzięlo na parzenie. Rozkroję jutro. Zobaczymy co będzie.

Dzięki za sugestie.

[arkadiusz]

Miałem podpiekać a coś mnie wzięlo na parzenie.

To nie jest wina pojawienia się wody pod osłonką.Wszystkie kiełbasy parzę i nie mam tego problemu.Nie piekę nic poza kabanosami bo uważam ,że pieczenie nieco wysusza wyrób.

[kostek61]

Dyzio krakowską z tego przepisu zawsze podpiekam i jest ok,to że Ty parzyłeś też nie powinno być problemu.To że podeszła wodą może być wywołane przez:1dodałeś zbyt dużo wody do farszu.2 termometry wskazują błędne wskazania.3 mięso może mieć też takie właściwości.Co do ilości wody dodawanej do farszu to trzeba to wyczuć ,za każdym razem ilość może być inna,zależy to od mięsa.

[kostek61]

Krakowska zrobiona ,teraz tylko podsuszyć.

 

[kostek61]

Moja krakowska,ostatnia produkcja.

 

 

[tubis3]

Moja pierwsza krakowska robiona wg przepisu Kostka

Edytowane 15 Listopada 2013 przez tubis3

[kostek61]

Tubis  za każdym następnym razem będzie tylko jeszcze lepsza,robiłeś tak jak w przepisie czy coś zmieniałeś ?.

[tubis3]

Jezeli chodzi o przyprawy to zastosowalem gotowa miszanke przypraw do kielbasy krakowskiej, jestem poczatkujacy i wogole jest moja pierwsza kiełbasa. Teraz przed przed świętami będę miał świniobicie i wtedy zastosuję się idealnie do twojego przepisu jeżeli chodzi o przyprawy.

 

Dodano: 15 listopad 2013 - 19:19

Mam jeszcze pytanie odnośnie czosnku a mianowicie czy stosując te dawki które podałeś czuć czosnek. ja i moja rodzina bardzo lubimy kiedy kiełbasie jest bardzo mocno czuć czosnek i tu moje pytanie czy ta dawka jest wystarczająca aby go było czuć czy może by warto zwiększyć dawkę.

[kostek61]

 

 

może by warto zwiększyć dawkę

Zrób tak  musisz sam wypracować swój smak,bez eksperymentów to się nie uda,można dodać też gałkę ok. 0,3g na kg. i cukier 1 g na kg farszu   

[ANNAM]

Tubis   , bedziesz zadowolony.Ja tez z tego przepisu robilam krakowska , teraz to juz weszla na liste zawsze do robienia .

[Adek]

Jacek chcę jutro kupić surowiec aby zrobić kilka batonów ( próbnie ) Twojej zacnej Krakowskiej . Jeśli po segregacji będę miał :
- wp. Ikl. z szynki 2kg
- wp. IIkl - ścinki z szynki + boczek 0,75 kg
- wp. IIIkl. - z golonki 0,25kg

 

Z takim składem warto zaczynać robić Twoją kiełbasę czy lepiej coś zmienić ??? Tylko nie jestem pewny czy będę ją podpiekał bo pagoda na sobotę zapowiada się nieciekawa w razie czego będę parzył . Ehhhhhhhhhhh

[ciechowy]

kostek61,

Jak długo suszysz tą kiełbaskę i w jakiej temperaturze ? Bardziej podchodzą mi kiełbaski parzone niż podpiekane. Czy suszyłeś kiedyś po parzeniu a nie podpiekaniu ? Jakieś istotne różnice w walorach smakowych ?

[kostek61]

 

 

Z takim składem

Adek ja co prawda do kiełbas nie dodaję boczku,ale możesz zrobić z tym składem,powinna wyjść.

 

Czy suszyłeś kiedyś po parzeniu

Krakowskiej jeszcze nigdy,zawsze podpiekam a potem podsuszam, inne kiełbasy i owszem.Podsuszam w temperaturze około 12-15 st .

[spec202]

Parzone kiełbasy tracą na trwałości w stosunku do kiełbas podpiekanych.

Może być problem z podsuszaniem (większa zawartość wody) pleśń , śliskie naloty itp..

[EAnna]

 

 

Parzone kiełbasy tracą na trwałości w stosunku do kiełbas podpiekanych.

Można je podwędzić drugi raz i są równie trwałe.

[tusiaczek]

 

 

Parzone kiełbasy tracą na trwałości w stosunku do kiełbas podpiekanych. Może być problem z podsuszaniem (większa zawartość wody) pleśń , śliskie naloty itp.

W zasadzie zawsze parze kiełbasy. Tak mi bardziej podchodzą. Nigdy jeszcze nie miałem żadnej z przypadłości o których piszesz. Krakowska podsusza się pięknie i bezproblemowo.... O reszcie nawet nie wspomnę...

[konar55]

Witam , robiłęm krakowską z tego przepisu, jak dla mnie rewelka, ale ponieważ była to moja pierwsze tego typu kiełbasa mam kilka pytań.

Przyprawy w gotowym produkcie zabarwiły wprz. klII miała poprostu szary kolorek i dość rozmyta (dodam iż po pekolowaniu na sucho wszystko było ok). Czy tak powinno być? I kolejne pytanie czy można użyć łopatki zamiast szynki.?

[kostek61]

Czy tak powinno być? I kolejne pytanie czy można użyć łopatki zamiast szynki.?

Jak możesz wstaw foto przekroju,co do przypraw ja zawsze sam mielę pieprz i tak trochę grubiej,jak raz z lenistwa zastosowałem mielony ze sklepu to też bardzo barwił,był jakiś ciemny.Tak możesz użyć łopatki,pozdrawiam Edytowane 15 Grudnia 2013 przez kostek61

[Zbój Madej]

 

 

Przyprawy w gotowym produkcie zabarwiły wprz. klII miała poprostu szary kolorek

Spoko konar, przyprawy potrafią zabarwić masę kleistą czy to wp III czy woł. Się nie przejmuj, ważne aby skleiło, po wędzeniu jest wsio okej