Krakowska wg.Kostka

[poldek34]

Coś ciekawego zaobserwowałem. Na surowo smakuje ostro. Ponieważ po nadzianiu w osłonki troche w maszynce zostało, przysmażyłem ją sobie na kuchence i o dziwo smak znacznie bardziej wyważony... ?

Mam pytanie techniczne do wędzenia. Ponieważ jest w brązowej osłonce to nie za bardzo nie wiem jak wyczuć kiedy przestać wędzić a zacząć podpiekanie.. ? W jelitach łatwo zdjagnozować przez pomarszczoną konsystencję kiełbas.. . Czy tu stosuje się tę samą zasadę?

 

Pozdr.

 

p.s.

Oczywiście, po wędzeniu wkleję "trofeum". Przeglądałem rózne przepisy i Twój wyglądał na najbardziej prosty i efektowny. Kolendrę i ziele angielskie stałem w moździerzu - aromat pięknie wkręcający się w nozdrza, :-)))) Jako surowa po wymieszaniu pachnie bosko. 

[kostek61]

 

 

jak wyczuć kiedy przestać wędzić

Po osuszaniu wędz jeszcze co najmniej 150 minut i podnieś temp. do podpiekania,trochę Ci zejdzie z uzyskaniem 68 w batonie i będzie dobrze,póżniej  podsusz. 

[electra]

Krakowska Kostka to jest poezja smaku ,moja podeschla sobie juz pozadnie i smakuje wybornie ,to chyba najlepsza kielbasa jaka do tej pory robilam ,Dziekuje Kostek za super przepis!

[kostek61]

 

 

kielbasa

Electro nie przeceniaj mojej roli w tworzeniu tej kiełbasy,to jest tylko jedna wariacja z wykonu tego typu kiełbasy.Krakowska jest tylko jedna i zawdzięczamy jej przepis co do wykonu i przypraw naszym przodkom    

[electra]

Kostek ale ta Twoja wersja bardzo nam posmakowala i jest trafiona dokladnie pod nasze gusta, a zeby nie stare receptury to bysmy jedli takie jednosmakowe E-witaminizowane a'la wedliny

[poldek34]

 

jak wyczuć kiedy przestać wędzić

Po osuszaniu wędz jeszcze co najmniej 150 minut i podnieś temp. do podpiekania,trochę Ci zejdzie z uzyskaniem 68 w batonie i będzie dobrze,póżniej  podsusz. 

 

Ja nawlekłem w cieńszą osłonkę, bo 5 cm. Czy to oznacza, że powinienem skrócić czas wędzenia? Pozdr.

[Eugeniusz_2015]

Napisano 42 minut temu kostek61, dnia 19 Wrze 2015 - 23:41, napisał: poldek34, dnia 19 Wrze 2015 - 23:22, napisał: jak wyczuć kiedy przestać wędzić Po osuszaniu wędz jeszcze co najmniej 150 minut i podnieś temp. do podpiekania,trochę Ci zejdzie z uzyskaniem 68 w batonie i będzie dobrze,póżniej podsusz. Ja nawlekłem w cieńszą osłonkę, bo 5 cm. Czy to oznacza, że powinienem skrócić czas wędzenia? Pozdr.

 

Najlepiej korzystać z oryginalnych przepisów. Rok 1926. "Krakowskie wyroby wędliniarskie"

 

Tutaj bez termometru, tylko kunszt masarza.

[EAnna]

@kostek61,

Przeczytałam 10 stron tego wątku i nigdzie nie znalazłam informacji z jakich mięśni pozyskujesz "I" przewidzianą w recepturze.

Czy może preferujesz jakieś ze względu na ich cechy?

[kostek61]

 

 

nie znalazłam informacji z jakich mięśni pozyskujesz "I

Tak po prawdzie nie dopisałem w recepturze że jako mięso KL I używam mięsa z łopatki a mięso to jak wiadomo posiada większa kleistość jak inne mięśnie i bardzo mi odpowida w składzie tej kiełbasy. 

[EAnna]

jako mięso KL I używam mięsa z łopatki a mięso to jak wiadomo posiada większą kleistość jak inne mięśnie i bardzo mi odpowida w składzie tej kiełbasy. 

 

(Przyznam, że pytanie było małą prowokacją z mojej strony  

- proszę o wybaczenie, to dla dobra ogółu )

 

Tak właśnie podejrzewałam !!!

Jednak dobrze, że to napisałeś. Ważne przede wszystkim dla mniej doświadczonych zadymiaczy. Czasami "I" z szynki - szczególnie z mięśnia półbłoniastego - w ogóle nie nadaje się do tego typu kiełbasy. 

Edytowane 20 Września 2015 przez EAnna

[arkadiusz]

Czasami "I" z szynki - szczególnie z mięśnia półbłoniastego - w ogóle nie nadaje się do tego typu kiełbasy. 

 

Ponieważ przepisów branżowych na krakowską jest co najmniej trzy to ja mam pytanie.?Czy Twój wpis odnosi się do tej konkretnej krakowskiej czy do innego przepisu też.? Również byłbym wdzięczny za rozwinięcie Twojego wpisu.

Edytowane 20 Września 2015 przez arkadiusz

[EAnna]

Ponieważ przepisów branżowych na krakowską jest co najmniej trzy to ja mam pytanie.?Czy Twój wpis odnosi się do tej konkretnej krakowskiej czy do innego przepisu też.?

W zasadzie wpis dotyczy  wszystkich kiełbas, których surowcem podstawowym i dominujacym jest wp. kl I krojona w grube kawałki.

Mięso z szynki, mam na myśli głównie delikatne mięśnie: półbłoniasty i dwugłowy - ma zdecydowanie mniejszą kleistość niż np. mięśnie łopatki z tej samej sztuki.

Jeżeli trafi się sztuka o niskiej kleistości tego mięsa, to żadne zabiegi nie pomogą.

Wędliniarz-amator może się nie zorientować i mimo dobrego kleju z "III" kiełbasa będzie się rozsypywać. Nieznacznie wyższa kleistość (np. wybranie mięśni łopatkowych lub z mięśnia czterogłowego) może już zadecydować o sukcesie.

Receptury na krakowską są rzeczywiście różne i zawierają od 30-90% wp. kl.I.

W przepisie Kostka jest tej jedynki 70%, dlatego moim skromnym zdaniem należy kleistość surowca brać pod uwagę. Szczególnie ważne jest to w porze letniej.

 

 

"PSE występuje ze szczególnym nasileniem w miesiącach letnich, a wtedy jego częstość sięga 30% populacji świń, w tym również świń nie obciążonych syndromem PSS. W pozostałym okresie częstość PSE może sięgać jedynie 5%."

(źródło: http://karnet.up.wroc.pl/~rak/pliki/cwiczenia/poubojowe_przemiany_miesa.pdf )

Dodam jeszcze, że przy dobrym surowcu i prawidłowej tego ocenie - nie ma obaw co do stosowania różnych mięśni szynki do kiełbas krakowskich.

Edytowane 20 Września 2015 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Dodam jeszcze, że przy dobrym surowcu i prawidłowej tego ocenie - nie ma obaw co do stosowania różnych mięśni szynki do kiełbas krakowskich

 

 

[poldek34]

 

 

No i krakowska Kostka już w degustacji. Smak rewelacja, choć ona z wyglądu bardziej żywiecka. :-))) Z pewnością zostanie powtórzona i wejdzie na stałe w wędzarnicze produkty domowe. Kostek dzięki!

 

 

Edytowane 24 Września 2015 przez poldek34

[kostek61]

 

 

Z pewnością zostanie powtórzona

Cieszę się że smakuje,w tym przekroju widać trochę więcej KL II,może tak Ci się ułożył farsz.Jest bardzo ładna .Pozdrawiam   

[poldek34]

Było więcej kl I niż drugiej. Ale chyba się w taki sposób rozłożyła w tym przekroju. Rodzina pod wrażeniem. :-)) Nie musiałem wiele podsuszać gdyż jej doprowadzenie do tempt 70stopni C w wędzarni trwało 4 godziny. Strasznie powoli łapała temperaturę - może to specyfika składu wędliny? tak wygląda po dwóch dniach po wyjęciu z wędzarni;

pozdr.

[Jacakam]

A mnie się taka ukręciła i wysuszyła 

 

 

Edytowane 26 Września 2015 przez Jacakam

[Maxell]

Qrcze, jak ze sklepu. Wszystko równiutkie i docięte.

[poldek34]

Piękna! Ile dałes I klasy w stosunku do II i III ? Ze zdjęć wydać, że sporo. 

 

Gratulacje!!!!

[@halusia@]

A to moja w/g przepisu Jacka

[kostek61]

 

 

A mnie się taka ukręciła i wysuszyła 

 

A to moja w/g przepisu

Kiełbaski superowe    

[ANNAM]

Z tego przepisu nie moze inaczej wyjsc, nawet mnie ona wychodzi bardzo dobrze

[poldek34]

Zdjęcia zdjęciami, co nie wyjdzie, to do_wygląda - jak mawiają wokalistki które na scene zawsze muszą wyjść dobrze ubrane, 

 

Ale kiełbachy wg przepisu Kostka są po prostu przyszne. :-))  

 

p.s.

Moja skromna krakowska jak zywiecka - żona wzięła ze sobą jeden baton w odwiedziny. Szwagier widząc, że został kawałek od strony wiązania, spytał: 

- chyba nie masz zamiaru nic z tym robić?

- No, nie.  odparła.

- I wziął skubany zjadł na raz.. .

 

Kostek, musisz napisać drogę jaką przebyłeś do efektu końcowego tego przepisu. :-)) 

Edytowane 26 Września 2015 przez poldek34

[Eugeniusz_2015]

Kostek61, mam do Ciebie pytanie o przyprawy.

W swoim przepisie dodajesz kolendry, natomiast w starszych przepisach występuje gałka muszkatołowa. Czy próbowałeś ją dodać, a jeżeli tak, to jak oceniasz smak kiełbasy z gałką.

Niektóre przepisy zalecają również dodatek cukru - co o tym sądzisz?

[kostek61]

 

 

oceniasz smak kiełbasy z gałką.

Do mojej krakowskiej nigdy nie dodawałem gałki,więc nie mam w tej kwestii wyrobionego zdania,co do cukru to go dodaję ok. 0,5-0,6 gr. na kg. farszu.