Moje zmagania z dzikiem

[EAnna]

Tojiro +wprawna ręka= wzorowa robota

Dziękuję za uznanie 

Staram się i lubię to robić a dobre narzędzie to podstawa...  

Całego rozbioru dokonuję wyłącznie nożem i wyłamując kości w stawach.

Rozbiór dzika przebiega nieco odmiennie niż rozbiór wieprzowiny: dzika nie dzieli się na pół wzdłuż kręgosłupa, tylko odcina z całej tuszy symetrycznie elementy zasadnicze oraz wyłuskuje (wycina) polędwice.

Z pozostałego korpusu wyłamuje się kości żebrowe i wycina całe boczki.

Dobry nóż jest tutaj podstawą tym bardziej, że nawet skóra jest trudna do przebicia.

Edytowane 19 Marca 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Widzę,że się nie nudzisz w trakcie kwarantanny.  Aniu czy u Ciebie tak szybko badają,czy dzik jest już po badaniu a Ty jedynie prezentujesz skąd pozyskano próbki.?U mnie to trwa minimum tydzień i dzik sobie wtedy wisi w chłodni i czeka na wynik badania.

[chudziak]

Jeśli na danym terenie nie ma ASF  to badają tylko na włośnicę 

[EAnna]

A teraz kilka słów o wyrobach.

Ze względu na małe rozmiary zwierzęcia nie dało się poszaleć.

1. Kaszanka z dzika 6,5kg
2. Salami - 5,3kg - będzie w oddzielnym temacie
3. Wątrobianka dzicza podwędzana - w planach
4. Polędwice pekl. wędzone na zimno  - pęto kiełbasy drugi raz podwędzone:

  

 

5. Kiełbasa autorska z dziczyzną, resztkowa pieczona: 

  

 

Kiełbasa jest dość tłusta, co widać na przekroju:

 

  

 

[Dodano: 18 mar 2020 - 22:45]

 

 

czy u Ciebie tak szybko badają,czy dzik jest już po badaniu a Ty jedynie prezentujesz skąd pozyskano próbki.?

Tak jak Olga napisała, dziki badane są tylko na włośnicę.

Jednak weterynarzowi podaje się szczegółowe dane dot. miejsca i czasu pozyskania mięsa, włącznie z numerem odstrzału. 

Wynik badania jest praktycznie uzyskiwany tego samego, lub następnego dnia (wtedy wbijam zęby w wątrobę    )

Zdjęcia robiłam w trakcie rozbioru.

Edytowane 20 Marca 2020 przez EAnna

[tompi]

Dzika w lodówce brak... w knieje ruszyć czas...

[siwydymek]

Kiełbasa jest dość tłusta, co widać na przekroju

Tak z ciekawości spytam - z samego dzika ta kiełbasa, czy z dodatkiem wp (i może ewentualnie czegoś jeszcze)?

[EAnna]

 

 

z samego dzika ta kiełbasa, czy z dodatkiem wp (i może ewentualnie czegoś jeszcze)?

Kiełbasa jest z resztek mięs z dodatkiem 30% dziczyzny:

• tłusty boczek wp - 35%
• II. wp - 25%
• Ścinki dziczyzny - chude  - 30%
• wołowina - 10%

Wołowina zmielona na 2,5, pozostałe mięsa na "8".

 

Boczek był z wiejskiej, dobrze odkarmionej świnki, wyłącznie twardy tłuszcz. Części z miękkim tłuszczem przeznaczone zostały do wątrobianki lub pasztetów.

[@halusia@]

Kolejny dzik

 

Brawo Aniu, jak zawsze robisz to profesjonalnie i ta pouczająca  fotorelacja oraz popisowe wyroby      

Edytowane 19 Marca 2020 przez @halusia@

[siwydymek]

 

z samego dzika ta kiełbasa, czy z dodatkiem wp (i może ewentualnie czegoś jeszcze)?

Kiełbasa jest z resztek mięs z dodatkiem 30% dziczyzny:

• tłusty boczek wp - 35%
• II. wp - 25%

Aha - teraz rozumiem, skąd tyle tłuszczyku 

[Dodano: 19 mar 2020 - 20:05]

Całego rozbioru dokonuję wyłącznie nożem i wyłamując kości w stawach.

....

Z pozostałego korpusu wyłamuje się kości żebrowe i wycina całe boczki.

I ty to SAMA robisz (własnoręcznie)?

Jeśli tak, to współczuję mężowi 

[EAnna]

 

 

Jeśli tak, to współczuję mężowi 

Przecież mężowi nie wyłamuję kości w stawach  

(Nawet nie robię krzywdy jego psychice, która odstręcza go od surowego mięsa   )

Przy tej czynności - w odniesieniu do dzików - posługuję się zazwyczaj dźwignią.

Niestety, mam słabe ręce i dlatego dzika bielę i rozbieram na leżąco.

Sposobem to podobno i kulę ziemską można podnieść; należy tylko znaleźć punkt podparcia 

[Maxell]

 

 

Jeśli tak, to współczuję mężowi

Myślę, że raczej należy zazdrościć Adamowi takiej Żony. :clap:

[siwydymek]

 

Jeśli tak, to współczuję mężowi 

...

Przy tej czynności - w odniesieniu do dzików - posługuję się zazwyczaj dźwignią.

...

Sposobem to podobno i kulę ziemską można podnieść; należy tylko znaleźć punkt podparcia 

 

 

Szczerze podziwiam za wszechstronność   , bo jak dotąd posługuję się tylko młotkiem i siekierą   

Edytowane 19 Marca 2020 przez siwydymek

[Małgoś]

 

 

Staram się i lubię to robić

 

EAnno jesteś WSPANIAŁA!!!!

Dziękuję za profesjonalną fotorelację .

[karolszymczak]

Aniu wspaniala fotorelacja i wspaniale wyroby.

[EAnna]

Wątrobianka dzicza podwędzana - w planach

 

W ramach wolnego czasu powyższy plan został zrealizowany

Wprawdzie wątrobianka w jelitach wp. prostych nie jest zbyt fotogeniczna ale jej smak wszystko wynagradza 

Z założenia miała być tłusta i smarowna, co się udało 

 

Skład:

• mięso gotowane "od kości" z dzika - 1/3
• wątroba z dzika i sarny (50/50) - 1/3
• mięso b. tłuste wp. miękki boczek i nóżka wp ze skórą -  1/3
• twarda słonina - 5% powyższego

 

Przyprawy i dodatki na 1kg:

• sól kamienna kłodawska bez antyzbrylacza- 16g
• pieprz młotkowany - 4g
• chili - 0,5g
• czosnek - 8g
• majeranek - 4g
• cząber - 2,5g
• jałowiec - 3 ziarnka
• cebula - 40g
• smalec do usmażenia cebuli
• rosół z gotowania mięs i jarzyn - 100ml (na kg!)
• bułka tarta

Osłonki:

• jelita wp. środkowe proste

 

Wykonanie:

• mięsa wp. i nóżkę ugotować do miękkości wraz z jarzynami rosołowymi w małej ilości wody
• wątroby wymoczyć i sparzyć, wodę wylać
• słoninę pokroić w małe kostki (5x5mm), sparzyć 5min i zahartować w wodzie lodowej
• cebulę zarumienić na smalcu
• wszystko, tzn. mięso gotowane z dzika, mieso wp, wątroby, cebulę zemleć na sitku 5 lub 8mm, doprawić solą i przyprawami za wyjątkiem pieprzu i kostek słoniny
• ponownie zemleć na sitku 2mm, dodać pieprz młotkowany, kostki słoniny i rosół. 
• ewentualnie zredukować gęstość bułką tartą.
• nabić w osłonki 

Parzenie:

• woda w temp. 80 st.C, czas parzenia 1h

Wędzenie:

• zimnym dymem o. 3h. To było delikatne podwędzenie, aby dym nie zdominował wyrobu swoim zapachem

 

Wędzenie z dymogeneratorem Ligawy:

  

 

Po wędzeniu:

 

Przekrój:

  

 

Zbliżenie z kwitnącym o tej porze rozmarynem - widoczny pieprz i kawałeczki słoniny:

Edytowane 1 Kwietnia 2020 przez EAnna

[siwydymek]

Zaśliniłem swą klawiaturę - gratulacje!! Choć co jakiś czas miewam własnoręcznie ustrzelonego dzika, to jak dla mnie, to wyższa szkoła "jazdy" i w przyszłości nawet się nie ośmielę za to brać 

[EAnna]

w przyszłości nawet się nie ośmielę za to brać 

No co Ty, przecież to nic trudnego    

Zaś mięs przy kościach jest zawsze bardzo dużo.

Część z nich zużyłam do kaszanki, pozostałe do tej właśnie wątrobianki.

Wątroby ze zwierzyny są wspaniałe do takiego wyrobu, o wiele lepsze od wieprzowych.

A szczególnie wątroba z sarny.

Edytowane 1 Kwietnia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

wątroby wymoczyć i sparzyć, wodę wylać

 

      

Edytowane 2 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

A dlaczego nie?

Sprzeciw dotyczy moczenia, parzenia czy też wylania wody?

[arkadiusz]

Moczenia i parzenia bo po tym zabiegu jak wiadomo wodę się wylewa.To ja odwrócę pytanie.Robisz pasztet,pasztetową czy wątrobiankę.?

[Todek]

 

 

Robisz pasztet,pasztetową czy wątrobiankę.?

Arkadiuszowi chodzi zapewne o to, że do wątrobianki idzie surowa wątroba, a do pasztetowej i pasztetu wątroba sparzona.

[EAnna]

do wątrobianki idzie surowa wątroba, a do pasztetowej i pasztetu wątroba sparzona.

 

Wg "16" TAK.

Wg Przepisów branżowych - NIE 

 Zrobiłam wątrobiankę (ponad 30% wątroby)

Wątrobianka.pdf

[@halusia@]

 

 

Wprawdzie wątrobianka w jelitach wp. prostych nie jest zbyt fotogeniczna ale jej smak wszystko wynagradza

 

Aniu, wygląda bardzo smacznie.,a co do wglądu, przecież inaczej jej nie można '' ubrać ''     

[arkadiusz]

Wg "16" TAK. Wg Przepisów branżowych - NIE

Idziesz Aniu w złą stronę .Nie jest to temat do licytowania się bo oprócz 16 to w 21 i 12 wątroby się nie parzy więc nie ma co się licytować .Moim zdaniem dobrą wątrobiankę od pasztetowej odróżnia głównie ten charakterystyczny smak surowej niewymoczonej i nie parzonej pozbawionej smaku wątroby.Pomijam ,że i tak parzysz tą wątrobiankę to wątrobę parzysz dwukrotnie i traci ona swój charakterystyczny smak.A i nazwa wyraźnie wskazuje co w tym wyrobie jest dominującym składnikiem.Zaraz się ktoś odezwie że smak to rzecz gustu, ale jakbyś mi podała tą wybacz "niby wątrobiankę" do spróbowania to bym powiedział że to pasztetowa .30 % wymoczonej i parzonej dwukrotnie wątroby to nie to samo co 30 % surowej parzonej raz.Nie ten smak ,nie ten wyrób.W wyrobach podrobowych chyba się nie dogadamy. .Ja mam klasyczne podejście i lubię wyroby jak za moich młodych lat szczególnie tych z masarni ze Służewca lub Żerania Ty lubisz eksperymenty (np.pasztetowa z czosnkiem).

Pozdrawiam i życzę smacznego .

Edytowane 2 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Moim zdaniem dobrą wątrobiankę od pasztetowej odróżnia głównie ten charakterystyczny smak surowej niewymoczonej i nie parzonej pozbawionej smaku wątroby

I dobrze, że to napisałeś. To jest klasyczne podejście i wyróżnik dla wyrobów pasztetowych z wieprzowiny. 

Na wyroby z innych mięs, a szczególnie dziczyzny/zwierzyny nie mamy gotowych norm i receptur.

Posiłkujemy się recepturami wyrobów wieprzowych ale nawet ich doskonałe naśladownictwo nie da tego samego a nawet może spowodować masarską klęskę 

 

 

Nie jest to temat do licytowania się

 

Absolutnie nie chcę się licytować przedstawię tylko swój tok myślowy i motywację dokonanych odstępstw.

Jestem fanką wszelkich wątrób i raczej ich obróbkę mam opanowaną. Surową wątrobę daję nawet do pasztetów foremkowych - jeżeli się nadaje  .

Zawsze sprawdzam ich smak na surowo i decyduję się na dalsze postępowanie.

Otóż dosyć często zdarza się, że wątroby mają śladowy, gorzki posmak i takie wątroby zawsze moczę (w mleku a potem w wodzie).

Moczę również wątroby mrożone a takimi dysponowałam do tego produktu.

(Generalnie rzecz biorąc, wszystkie wyroby podrobowe z dzika zawierają wątrobę mrożoną, bo taki jest cykl dojrzewania i przerobu dziczyzny.)

Co do przypraw, mięso z dzika jest bardzo charakterystyczne i jego smakowitość wydobywamy odpowiednimi przyprawami.

Staram się tak dobierać te przyprawy aby były zgodne z jego naturą, odpowiadające ilościowo i równoważące jego słodkość, podkreślające odmienny charakter mięsa (chilli, czosnek, cząber, jałowiec). To nie mogą być takie same przyprawy jak do wyrobu wieprzowego.

Co do parzenia  - robię je bardzo delikatnie, aby wątroba zachowała w całym przekroju miękkość i krwistość.

Ponieważ założyłam, że wyrób będzie smarowny, dodałam pewną ilość rosołu. Surowa wątroba + rosół dałyby zbyt luźną konsystencję farszu przy nadziewaniu. Delikatne ścięcie wątroby likwiduje tę niedogodność. Nie chcę dodawać do farszu zagęstników typu bułka tarta (podałam ją opcjonalnie w przepisie jako ewentualność do wyrównania gęstości) stąd stosuję wstępne ścięcie wątroby.

Przyznam, że każdą produkcję wędliniarską traktuję indywidualnie, analizuję surowiec i definiuję oczekiwania.

To jest IMO o wiele ciekawsze niż działania standardowe. Jak na razie nie miałam wpadek 

Chociaż nie wiem, czy nie skończy się klęską moje salami z dzika. Ale na razie nie mogę wyrokować.

 

 

Ja mam klasyczne podejście i lubię wyroby jak za moich młodych lat szczególnie tych z masarni ze Służewca lub Żerania

Choćbyś nie wiem jak się starał to i tak nie uzyskasz ze zwierzyny takiego samego smaku    

 

P.S. Nazwałam swój wyrób wątrobianką dziczą ze względu na ilość wątroby.

Wątroba z sarny jest jeszcze słodsza niż dzicza.

Mój wybredny A. zajada się tym wyrobem a jemu jest bardzo trudno dogodzić