Moje zmagania z dzikiem

[Pontiak]

po prostu Mistrzyni    

[wróbel75]

:clap:

[Muski]

 

 

Zostały zawinięte w tę słoninę i zasznurowane.  Przyznam, że był to eksperyment.

To mi się podoba  ​  

[nestor]

Mięśnie owinięte tłuszczem przedłużają  trwałośc a solona  słonina  pachnie i  smakuje  wędzonką Pomysł ciekawy.

[Bagno]

Piękny wygląd szynek.

Pomysł wart powielenia.

[Grzewlod]

 

 

Szynki super soczyste...a ten smak i zapach

Bardzo łany wyrób     zapewne tak smakuje jak i wykwintnie wygląda ,  Aniu czy uplastyczniłaś zewnętrzną powierzchnię szynki przed zawinięciem w słoninę? 

[EAnna]

 

 

czy uplastyczniłaś zewnętrzną powierzchnię szynki przed zawinięciem w słoninę? 

Słonina w części jest przyrośnięta do mięśnia. Aby dokleić  pozostałe powierzchnie płata słoniny zrobiłam dwie rzeczy:

• usunęłam z mięsa wszelkie błony, błonki i przerosty
• posypałam powierzchnię enzymem transglutaminaza w ilości 0,1% (safrona)

Przyleganie słoniny jest takie sobie  . Jednak myślę, że po zapakowaniu próżniowym i wraz z upływem czasu się wzmocni.

Mam doświadczenie z filetto baciato, w które po roku dojrzewania salami zrosło się wręcz z polędwiczką (a w tym wyrobie nie stosowałam żadnych enzymów).

Otulenie słoninką dało wspaniały efekt w smaku, aromacie i delikatności/soczystości wyrobu.

[Grzewlod]

Aniu dziękuję za informację.

 

 

usunęłam z mięsa wszelkie błony, błonki i przerosty

Podstawa

 

 

posypałam powierzchnię enzymem transglutaminaza w ilości 0,1% (safrona)

Tu jest pies pogrzebany powiem szczerz, że tak przypuszczałem tylko nie wiedziałem jakiego enzymu użyć ponieważ w wędliniarstwie nigdy jeszcze nie stosowałem, za to stosowałem w winiarstwie pektoenzym który ma podobne działanie , Teraz trzeba poczekać aż enzym zacznie działać. Czy jest gdzieś dostępna jakaś informacja o dawkowaniu transglutaminazy?   

Edytowane 5 Lutego 2022 przez Grzewlod

[karolszymczak]

Mam i ja dzika.Jutro osbieram od Wielosia.

[EAnna]

 

 

Mam i ja dzika.

    

[Muski]

 

 

Jutro osbieram od Wielosia

Wyobrażam sobie jak Grześ biega za dzikiem by go złapać    

[karolszymczak]

Już go złapał taki 60 kg

[Grzewlod]

Mam i ja dzika.

Karol właśnie czytam, że zdziczałeś , czeka na relację z przerobu .

 

 

Wyobrażam sobie jak Grześ biega za dzikiem by go złapać

Dużo nie trzeba się nabiegać był czas, że jeden podchodził codziennie pod bramę taki dyżurny, Dziki miały legowisko 200m dalej i co ciekawe jeden był biały z czarnymi plamami.

Edytowane 5 Lutego 2022 przez Grzewlod

[Bagno]

 

 

Mam i ja dzika.

Życzę szybkiej, sprawnej i udanej produkcji.

[EAnna]

Za kilka miesięcy minie 10 lat kontynuacji tematu o przerobie dzików.

Ponieważ ostatni dzik trafił do mnie już dwa miesiące temu, upłynęły też etapy technologiczne dla przerobu poszczególnego asortymentu, najwyższy czas złożyć krótką relację 

Po raz pierwszy bielenie wykonane zostało "na cztery ręce", pomagał mi mój najstarszy wnuk.

Podszedł do zadania niezwykle entuzjastycznie i pracował nożem z wprawą nabytą przy filetowaniu ryb.

  

 

  

 

Maciek z dumą i radością prezentuje własnoręcznie wyluzowaną głowę:

  

 

W temacie głowy: coś na ząb, mój ulubiony przysmak - móżdżek.

Został przyrządzony po O.K. weterynarza:

 

 

WYROBY

 

1. Konserwy:

Dodatki do mięsa i mięso:

  

 

W puszkach przed zamknięciem:

 

Gotowe, ponumerowane wg smaków:

  

 

 

2. Kabanosy:

Zapeklowane kawałki miesa dzika i tłuszczu wp., wymieszane z przyprawami:

  

 

Po zmieleniu:

 

Uwędzone kabanosy:

  

Uwagi: kabanosy niezbyt udane, zbyt zwięzłe. Mimo zachowania zasad sztuki ich przygotowywania. Oceniam, że przy tym konkretnym mięsie z dzika, przydałby się dodatek mięśnia półbłoniastego wp i nieco wieksza zawartość tłuszczu.

 

 

3. Salceson:

  

Salceson słabo związany, w ocenie Mark z Bielska  - za mało galaretki, za suchy, za bardzo mięsny.

 

 

4. Polędwice z dzika

- sklasyfikowane mięso i po uwedzeniu:

  

Edytowane 31 Lipca 2022 przez EAnna

[Muski]

Dodatek boczku WP do kabanosów z dzikiego , tak że 20% , polecam 

[Grzewlod]

Po raz pierwszy bielenie wykonane zostało "na cztery ręce", pomagał mi mój najstarszy wnuk.

Tylko się cieszyć   dziś młodzież nie za bardzo się garnie do takiej pracy. 

 

 

1. Konserwy:

Jaki składnik znajduje się na zdjęciu ze składnikami w pierwszej od dołu czarnej miseczce ? Zgaduję - seler?

 

 

Oceniam, że przy tym konkretnym mięsie z dzika, przydałby się dodatek mięśnia półbłoniastego wp i nieco wieksza zawartość tłuszczu.

Poza szynką dodałbym jeszcze karkówki wp a tłuszcz który będziesz chciał dodać zastąpiłbym boczkiem wp. 

[Dodano: 31 lip 2022 - 08:32]

Dodatek boczku WP do kabanosów z dzikiego , tak że 20% , polecam 

O tym samym pomyśleliśmy

Waldek bo wyjdę z wprawy mam jeszcze trochę dzikiego może byśmy zmajstrowali kabanosy.

Edytowane 31 Lipca 2022 przez Grzewlod

[Bagno]

EAnna.

Mieć wnuczka do chętnego do pomocy jest wielka radością.

[EAnna]

 

 

aki składnik znajduje się na zdjęciu ze składnikami w pierwszej od dołu czarnej miseczce ? Zgaduję - seler?

Nie, to jest suszona cebula. Do konserw dodałam płatki wędzonej słoniny z poprzedniego dzika.

 

 

Dodatek boczku WP do kabanosów z dzikiego , tak że 20% , polecam 

Dodałam bardzo, bardzo tłustego boczku - 23%.

Mięsa z dzika:

- Szynka I - 38%

- Karkówka dzika - 14%

- łopatka I z dzika - 25%

 

Żałuję, że nie zmierzyłam pH  mięsa przed użyciem.

Dlatego końcowy wyrób nieco mnie rozczarował tym bardziej, że kabanosy z poprzedniego dzika miały wzorcową kruchość.

[Muski]

Aniu , podeschną i znikną

Edytowane 31 Lipca 2022 przez Muski

[Zofintal]

Pięknie i smacznie wygląda. Sporo pracy przy tym też było.

[Grzewlod]

Nie, to jest suszona cebula.

 

Dziękuję.

 

 

Dodałam bardzo, bardzo tłustego boczku - 23%.

 

Do kabanosów z dziczyzny dajemy ok 30-35% tłuszczy, podczas podpiekania sporo się wytapia.

 

 

podeschną i znikną

 

Jak dadzą pierwszy klik to jakoś wtedy szybko znikają . 

[EAnna]

 

 

Do kabanosów z dziczyzny dajemy ok 30-35% tłuszczy, podczas podpiekania sporo się wytapia.

Jakie tłuszcze masz na myśli? 

[Grzewlod]

 

 

Jakie tłuszcze masz na myśli?

Mam na myśli sumę tłuszczy międzymięśniowego i zewnętrznego. Staramy się dobierać tak składniki aby zawartość tłuszczu w kabanosie przed wędzeniem była ok 30-35%. Powyżej jak dla mnie kabanos jest za tłusty, natomiast poniżej jest za chudy jak dla Waldka. Znaleźliśmy konsensu miedzy nami i naszymi Paniami które nie lubią tłuścioszków, podobnie sprawa się ma z ostrością (ilość pieprzu i ostrej papryki).      

[EAnna]

Mam na myśli sumę tłuszczy międzymięśniowego i zewnętrznego.

Pytam o ten zewnętrzny/dodany.

Czy masz na myśli tłuszcz wp, czy też z dziczyzny.

Zadaję to pytanie ze wzgledu na Twoja opinię:

 

 

podczas podpiekania sporo się wytapia.  

.

U mnie raczej się nie wytapia dlatego, że dodaję wyłącznie tłuszcz wp. twardy i nie puszczam wędzarni na żywioł.

Edytowane 31 Lipca 2022 przez EAnna