Kiełbasa z szarym oczkiem

[renesi]

Dokładnie tak jak napisał Miro tą kiełbasę trzeba umieć zrobić Dla mnie nie ma lepszej kiełbasy Robię kiełbasę lisiecką ,chłopską , polską ,szynkową , krakowską z żadną z tych kiełbas jako całkiem zielona baba w wyrobach wędlin nie miałam problemu za pierwszym razem wychodziły Natomiast z tą z szarym oczkiem mam problem nie wychodzi tak jak powinna po trzech nieudanych próbach zaprzestałam jej produkcji Wiele osób mnie o tą kiełbasę pyta Mam znajomego na drugim końcu Londynu który takową kiełbasę robi i nie chce robić innej bo to mu schodzi na pniu i ja często od niego tą kiełbasę kupuję a potem ją odsprzedaję i chyba jest dobra skoro poraz kolejny ją zamawiają Wpierw trzeba coś spróbować by to ocenić Dla mnie ta kiełbasa jest tak dobra że ciągle otwieram lodówkę by oderwać kawałek

Ciekawi mnie dlaczego nikt nie pisze o szkodliwości krwi w wyrobach z punktu widzenia biblijnego jest zakazana do spożywania sam widok krwi wywołuje u mnie mdłości a co dopiero zjedzenie jej ale nie krytykuję tych którzy się nią zachwycają i nie nazywam kaszanki czy czarniny bublem

A odnośnie ciasta magicznego to był jeden z przedostatnich przepisów Gattity tu nie została zaakceptowana gdzie indziej jej przepisy zostają przepisami miesiąca Więcej tolerancji by się przydało od co poniektórych

[bogdan b]

Witam , raz taką z szarym oczkiem robiłem , tu jest link - patrzeć wpis z 22-04

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7846&postdays=0&postorder=asc&start=90

[mare7]

Witam u nas na wschodzie też taką robili okolice Terespola i była pyszna pozdrawiam.

[kociamberek]

taka kiełbasa o której piszemy dawniej z racji braku lodówek i zamrażarek po świniobiciu

była wkładana do glinianych garnków i zalewana smalcem, przechowywało się bez problemu na strychu nawet kilka miesięcy, osobiście pamiętam jak to było robione, frajdą było wyciąganie jej z tego smalcu :E innym sposobem było podsuszanie jej na strychu, była bardziej sucha ale równie dobra jak ta ze smalcu, podobnie wisiał salceson zrobiony w pęcherzu

 

[ Dodano: Sob 21 Wrz, 2013 20:56 ]

Witam , raz taką z szarym oczkiem robiłem , tu jest link - patrzeć wpis z 22-04

spróbuj zrobić wg mojej recepturki w tej kiełbasie chodzi o to żeby nie robić kleju przez to też dodaje goracej wody

[DZIADEK]

Domowy wyrób wędlin » Kiełbasy » Kiełbasa na samej soli

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2591

[kociamberek]

dawniej kiedy nie było chłodziarek zamrażarek itd.. to kielbasę taką z szarym oczkiem wkładało się do glinianego garnka czy też kamionkowego i zalewało się smalcem, taką kiełbasę trzymało się na strychu kilka miesięcy, frajdą było wyciąganie jej z tego smalcu, była taka jakby przed chwilą została zrobiona, innym sposobem było podsuszanie jej na strychu w podobny sposób kilka miesiecy wisiał sobie salceson w pęcherzu,

osobiście pamietam jeszcze takie wyciąganie kiełbasy ze smalcu, ech to były czasy,

[jayc]

DZIADEK to jest właśnie przepis idealny na wiejska

[kociamberek]

dodam jeszcze że świniobicie przeprowadzał u nas masarz który pracował w jasanie, był to zakład który specjalizował się w uboju i przetwórstwie koni

[kociamberek]

:szynki

robiło się na saletrze,

krakowskiej,parówek

a to już był dawniej wyrób który dostępny był w sklepach, kupowali go miastowe bo wieś zajadała się czymś innym :grin:

[elmaz]

Tak się składa, że pochodzę z okolic Rzeszowa. Tak jak pisała EAnna - taką kiełabasę z oczkiem wyrabia się u nas nie tylko odkąd sięgam pamięcią (a sięgam jakieś 40 lat) - ale odkąd sięgał pamięcią mój dziadek.

 

Tego typu kiełbasy były w czasach komuny przez naszą rodzinę i ich znajmomych traktowane jak prawdziwa kiełbas wiejska - i robiły furorę w różnych częściach Polski.

 

Zapewniam Was, że mój dziadek, ojciec czy wielu sąsiadów - którzy zabili w swoim życiu setki świń - potrafili zrobić wiele rodzajów kiełbasy - także tę peklowaną - a kiełbasę, o której mowa robili z wyboru, a nie z braku umiejętności.

Powiem więcej - niedawno w naszej miejscowości powstał duży, profesjonalny zakład mięsny - i poza standardowymi wyrobami robi nadal także taką kiełbasę, jako wyrób regionalny.

 

Można ją lubić, albo nie - ale nazywanie tego "bublem" zwyczajnie mnie śmieszy. To trochę tak, jakby ktoś całe życie jadł biały chleb - a potem razowy nazwał bublem, bo nie umieli dobrze mąki przy mieleniu oczyścić :lol:

 

Co do trwałości tej kiełbasy - NIGDY nie spotkałem się w mojej rodzinnej z przypadkiem zatrucia się nią. Owszem - jedzona na świeżo była ciężkostrawna i potrafiła "siąść na żołądku" - ale nic ponadto. Bywało, że wisiała "w komorze" przez parę miesięcy. Jeśli było sucho i przewiewnie - jedynie wysychała i kruszała w miarę upływu czasu. Znajomi z Warszawy suszyli ją w zimie na grzejnikach ;-)

 

No i nie do końca jest tak, jak pisze Dziadek. Może i tego typu kiełbasę wpisano do oficjalnych receptur jako głogowską. Ale kiełbasa głogowska (przynajmniej ta sprzedawana obecnie w Głogowie Młp., Sokołowie Młp., Rzeszowie, Kolbuszowej i okolicach) jest zupełnie inna. Wiem - bo bywam tam u rodziców po kilkanaście razy w roku.

 

[ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 01:09 ]

Dodam jeszcze, że tej kiełbasy prawie nigdy się nie parzyło. U mnie - tylko wtedy, gdy szykowało się ją na "święconkę" do koszyka Wielkanocnego. W mojej skromnej ocenie - po sparzeniu traciła połowę smaku...

[Darino]

Owszem - jedzona na świeżo była ciężkostrawna i potrafiła "siąść na żołądku"

Tzn. odpornienie przez lekkie zatrucia :question:

:grin:

[elmaz]

Owszem - jedzona na świeżo była ciężkostrawna i potrafiła "siąść na żołądku"

Tzn. odpornienie przez lekkie zatrucia :question:

:grin:

Nie - mylisz dwa zupelnie różne pojęcia. Nigdy nie słyszałeś o potrawach, które jedzone nawet jako najświeższe i najlepiej przyrządzone mogą być ciężkostrawne? :shock:

[miro]

Jak ktoś ma wrażliwy żołądek, to po zjedzeniu peklowanej kiełbasy prosto z wędzarni też będzie narzekał.

[EAnna]

kiełbasa głogowska (przynajmniej ta sprzedawana obecnie w Głogowie Młp., Sokołowie Młp., Rzeszowie, Kolbuszowej i okolicach) jest zupełnie inna.

Głogowska z Receptur Branżowych wyrabiana jest wg zupełnie innej technologii.

Wspólnym mianownikiem jest brak nitrytu.

[miro]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Kielbasa-szydlowiecka-pieczona-z-oczkiem

 

 

 

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

 

Barwa po upieczeniu brązowa, a na przekroju delikatnie różowa z wyraźnym siwym oczkiem w środku walca.

 

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

 

Najbardziej rozpowszechnionym produktem mięsnym w Szydłowcu i okolicach była kiełbasa. Kiełbasa produkowana była z mięsa rozdrobnionego, co stanowi po dzień dzisiejszy cechę charakterystyczną wszystkich kiełbas szydłowieckich. Mięso było rozdrabniane przez ręczne mielenie lub krajanie. Upodobania kulinarne mieszkańców regionu szydłowieckiego nie zmieniły się po dzień dzisiejszy, o czym świadczy wykorzystywanie dawnych przepisów przekazywanych przez kolejne pokolenia mieszkańców. Kiełbasę szydłowiecką pieczoną przygotowywano przed dłuższymi pracami polowymi takimi jak żniwa, wykopki lub sianokosy. W Szydłowcu co tydzień odbywały się targi ze zwierzętami, na które często przyjeżdżali górale. Bardzo chętnie zaopatrywali się w kiełbasę pieczoną, twierdząc, że takiej dobrej sami nie potrafią wytwarzać. Kiełbasę szydłowiecką pieczoną z oczkiem produkuje się z mięs pochodzących ze świń naturalnego chowu. Dzięki odpowiednim przyprawom oraz wędzeniu dymem z drewna olchowego, kiełbasa charakteryzuje się niepowtarzalnymi walorami smakowymi niezmiennymi od lat.

 

[elmaz]

Nie - mylisz dwa zupelnie różne pojęcia.

No może być.

Ale zapamiętałem kiełbasę z "zielonym oczkiem" którą jadłem na koloni w Lesku.

 

No - może dlatego, że to było zielone oczko, a nie - szare oczko :tongue:

 

[ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:34 ]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Kielbasa-szydlowiecka-pieczona-z-oczkiem

 

Szydłowiec to jakby trochę inny region Polski - ale jeśli wchodząc w ten link przełączycie się na woj. Podkarpackie, to znajdziecie coś takiego jak Wiejska pieczona z Górna (oraz parę innych wyrobów z Górna).

Górno to jest właśnie moja rodzinna miejscowość, o której pisałem - i to jest ta kiełbasa, którą miałem na myśli. Wiele z tych wyrobów robiono właśnie na zwykłej soli - a ich trwałość wcale nie była niższa niż tych peklowanych. W szczególności dotyczy to pieczonego boczku z Górna - który trwałość miał wielotygodniową.

 

[ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:39 ]

Jako ciekawostkę off topic dodam, że znalazłem też na tej stronie - pod wyrobami mlecznymi produkt o nazwie gomółka.

 

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Gomolki

 

i przypomniało mi się, jak mając może z 5 lat sięgałem do kieszeni "kapoty" dziadka, który zawsze takie kminkowe gomółki tam nosił dla wnuków :grin:

[tur100]

W całej Małopolsce wyrabiana jest taka kiełbasa. Przy świniobiciu innej się nie robi.

Ktoś tu już napisał, że trzeba umieć robić kiełbasę z oczkiem. Przekonałem się o tym sam. Robiłem kiełbasę wiejską z oczkiem kilkanaście razy, korzystałem z oryginalnych przepisów wiejskich masarzy i zawsze była to kiełbasa trochę odbiegająca smakiem od "oryginału" ze świniobicia.

Miro podał jednego linka do produktów wpisanych na listę produktów regionalnych, ja podam inny z okolic Krakowa: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Kielbasa-wiejska-z-Podstolic

Cytat:

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

 

Zewnętrzna charakterystyczna dla wyrobów wędzonych tj. brązowa z różnymi odcieniami. Na przekroju barwa różowo-czerwona z szarym oczkiem w środku.

 

Z wywiadów etnograficznych z mieszkańcami Podstolic wynika, że metoda produkcji pozostała niezmienna od lat. Mięso na kiełbasę wiejską pozyskiwane jest ze świeżo ubitego zwierzęcia, po wydzieleniu części na szynkę i boczek. Łopatka oraz fragmenty szynki stanowią podstawę jej produkcji. Do produkcji kiełbasy, gdy mięso wieprzowe jest zbyt tłuste, mieszkańcy dodają trochę mięsa cielęcego lub wołowego. Dla wzbogacenia mięsa dodawane są przyprawy takie jak pieprz, czosnek i odrobina cukru. Po napełnieniu jelit pęta surowej kiełbasy wiesza się na drewniane drążki i wędzi. Do wędzenia wykorzystywane jest przede wszystkim drewno olchowe i owocowe. „Czas wędzenia często uzależniony jest od wielu czynników, nawet od pogody: wiatru, mrozu, wilgoci. Też od tego czy drzewo jest suche, czy wilgotne. Wędzi się bukiem olchą i owocówką

[elmaz]

Pytanie - jak świeże miałeś mięso. Kiełbasa tego typu była robiona praktycznie bezpośrednio po świniobiciu, zawsze w tym samym dniu. Więc mięso kupione - gdziekolwiek by to nie było - będzie już zupełnie inne

 

[ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:54 ]

Dodam, że u mnie wędziło się wyłączni okorowaną olchą. Jakbym dziadkowi zaproponował wędzenie na buku (mimo że obiektywnie pewnie nie jest gorszy - po prostu ciut inny) - to pewnie by mnie wydziedziczył :grin:

[elmaz]

KAŻDĄ kiełbasą - strujesz się, jak ją podasz po tym, jak się zepsuje. Nie miej złudzeń - peklowaną - w tym Twoją - też. :grin:

Czy to dowód na to, że Twoja kiełbasa jest bublem? :tongue:

 

Zapewniam Cię, że trwałość takiej kiełbasy - przechowywanej w podobnych warunkach co jej peklowanego odpowiednika - nie odbiega na minus od tej drugiej. Nawet w wielu przypadkach będzie wyższa.

I o tym była mowa - bo przypomnę, że punktem wyjścia było stwierdzenie, że jest to kiełbasa nietrwała wskutek braku peklosoli.

 

Jak sądzę była też mowa o zatruciu się nie w "publicznej" gastronomii, tylko w warunkach domowych. A ja też - o czym już pisałem - nie słyszałem przez parędziesiąt lat w mojej rodzinnej miejscowości.

[jayc]

popelnilem i ja kielbase na samej soli.kupilem 3 kg lopatki i 1kg podgardla.lopatke zmienilem na sitku 8 a podgardle na 2.skladniki:

sól warzonka niejodowana-16g/kg

pieprz-2g/kg

czosnek-glowka na 4kg miesa

cukier-lyzka stolowa

woda wrzątek-1 szklanka

Całość należy dobrze wymieszać.nie wyrabialem zadnego kleju.

Wędzenie-1 godzina osuszania,3,5 godziny w 60 stopniach i godzina w 90-100 stopniach.oto efekty

[Einshell]

 

 

popelnilem

  ...   Zaś...   ''Jednakowosz '' bardzo ładna kiełbaska   Zamiast tej wody... dałabym wywar ''rosół'' i to w troszkę większej ilośći ... Pytanie za 100 punktów...   Jest na zgięciach troszkę galaretki...?   Pozdrawiam ! 

[jayc]

dokładnie @einshel jest galaretka.Faktycznie mało wody można spokojnie dawać 8 % całości wkładu i wywar z kości byłby tu idealny,tyle że ja nie biłem tylko w sklepie kupiłem mięsiwo.

[boggi]

jayc już cię lubię brachu

Kiełbaska z wyglądu pierwyj sort , mniam mniam .

Też taką robię z teściuniem  co najmniej raz do roku .

Niech ktoś mówi co chce i z uporem maniaka wmawia , że to jest bubel .

Ja bardzo chętnie takie buble mogę jeść codziennie , nie znam przypadku zatrucia taka kiełbasą.

Dawniej ludzie trzymali całe pęta tej kiełbasy na strychu  dość długo i nic nikomu nie było po spożyciu.

Edytowane 30 Września 2013 przez boggi

[sverige2]

Ale to chyba coś nie tak, bo szarego oczka nijak dostrzec nie można. Wygląda super apetycznie, bez tych  takich zielonawych przebarwień.

[boggi]

 

sverige2 czasami tego na  fotce nie widać , ale oczko przeważnie wychodzi