Teoretyzując....co się stanie...

[EAnna]

 

 

Proszę o poradę/y

Spróbuj sam i zdaj relację.

[Bandolini]

ziezielony: kombinujesz podobnie jak ja Tylko ja niezbyt chętnie dzielę się rezultatami moich eksperymentów. Może kiedyś...

 

Z moich eksperymentów wynika, że rozum=doskonały wyrób. I żadne dawne receptury, własne tylko.

[Maxell]

 

 

własne tylko

A te rzekomo własne, to w oparciu o co wymyśliłeś, hę?

[ziezielony]

EAnno- gwarantuję, że polecę takim trybem i zdam relację Jednak dobrze jak ktoś podpowie- szukałem i mało znalazłem...

------

Bandolini.... Słabo u mnie z rozumem wędliniarskim Wolę bazować na doświadczeniu/ach

Powinieneś się dzielić rezultatami, wynikami, sukcesami a szczególnie porażkami....

dlatego, że korzystamy z forum. Głupia sprawa niby

Ono (?)- forum- się co prawda zmienia ale to tylko dlatego, że Użytkownicy mają inny do forum stosunek.

Czasem wynika to z tego, że "ja tu i ja teraz i chcę i bo...nobo". Czasami są inne pobudki

Napisałeś, że "poworujesz" proszę napisz coś na ten temat- jak wyszło/nie wyszło....

Kącik kuchenny przecież masz

Zawsze to jakieś doświadczenie

Bandolini robiłeś "odwróconą kolejność"?

Ponawiam...

 

-------

Wątpliwości:

Czy dym przeniknie równie dobrze (a może lepiej/gorzej) do mięsa wcześniej odparzonego?

Czy po ewentualnym "parzeniu przed wędzeniem" mięso schładzać (do ilu *C) czy od razu do wędzarni?

--------

 

[ziezielony]

Odnośnie "odwróconej kolejności"..........
--------
----------
Wątpliwości:
1. Czy dym przeniknie równie dobrze (a może lepiej/gorzej) do mięsa wcześniej odparzonego?
2. Czy po ewentualnym "parzeniu przed wędzeniem" mięso schładzać (do ilu *C) czy od razu do wędzarni?
--------
Plusy... dla mnie....
3. Łatwiej bałagan ogarnąć.....
4. Bo czas lotu skróci się o czas odparzania i sprzątania.....
5. Bo wszystkie batony będą suchutkie i z połyskiem (?)......
6. Bo praktycznie w każdej chwili jest co zakąs... zjeść można....
7. Znietrzeźwienie- bez względu na stopień (wstępne, pośrednie, trzy/czteropodporowe), aż tak nie rzutuje na efekt końcowy- miewałem kłopoty z ........czasami odparzania .....musiałem notować....
---------------------
-------------------
1. Wędzi się normalnie- ciężko jakąś różnicę wyłapać. Po czasie nie jestem w stanie odróżnić. Parzyłem "worowo", tuż przed wędzeniem. Rozworowałem, otarłem z wycieku, powiesiłem przy dmuchawie do "osuszenia na oko/dotyk" i do wędzarni.
2. Nie schładzałem - jw. od razu do wędzarni
3. Lepiej się cykle mogą ułożyć jest "więcej czasu"
4. To prawda, "robota" kończy się wygaśnięciem wędzarni, pozamiatane
5. To prawda, ekstra połysk znika po czasie (?) - minus ewentualne zanieczyszczenie popiołkami- można zmieść pędzelkiem
6. Nie praktykowaliśmy - wstrzemięźliwość i dyscyplina klubowa
7. I tak notowałem bo nigdy nie wiadomo
----------------------
Przebiegle nie wszystko tak zrobiliśmy. Miałem obawy, że to będzie inaczej/gorzej....
Część tylko, tak dla testu........
Uważam, że można takie odwrócenia robić- bez uszczerbków na dobrym imieniu Wykonawców.

Z punktu widzenia mikrobiologii nie analizowałem bo się nie znam.
-------------------
Wszystko wykonywaliśmy w warunkach garażowo/piwnicznych, dysponując wspólnymi doświadczeniami, pokładami dobrego humoru, prymitywnymi narzędziami i metodami. Zachowana podstawowa higiena, restrykcje temperaturowe i Zdrowy Rozsądek
Polecam Wszystkim taki rodzaj spędzania czasu

[ziezielony]

Teoretyzując wciąż........

Jak wszyscy wiedzą etap "Ociekanie" jest równie ważny jak np ...kontakt z lufą

Mi to się on generalnie podoba... i etap i kontakt.

Z racji udanych (w mojej ocenie) manewrów z odwróconą kolejnością (najpierw odparzanie, później wędzenie) takie coś dodatkowo marzę sprawdzić...

Przy założeniu odwróconej kolejności czy mogę pominąć z premedytacją etap ociekania?

------------

Mam nastrzyknięte 6 polędwic.

2 ocieknę standardowo/grawitacyjnie, 4 nie ocieknę, z tych 4, 2 odparzę worowo a 2 normalnie.

Temperatury odparzania- standardowo....

--------------

Jeżeli "ociekanie" ma powodować ocieknięcie- tak ja to rozumiem- solanki z zewnątrz i z wewnątrz batonów, chodzi żeby się zminimalizowała ilość solanki.

Ma to na celu brak jakichkolwiek wycieków w trakcie wędzenia. Żeby wędzonki były jak zwykle najładniejsze

To czy odparzenie mi tego nie załatwi?

Osuszać będę albo nad kuchenką albo w wędzarni zaraz po odparzeniu i następnie do wędzenia.

---------

--------

Pytanie:

1. Czy samo odparzenie wystarczy aby pozbyć się ewentualnego nadmiaru solanki w wędzonce?

2. Czy są jakieś inne przeciwwskazania? Jakie?

Edytowane 13 Stycznia 2014 przez ziezielony

[pis67]

Z racji udanych (w mojej ocenie) manewrów z odwróconą kolejnością (najpierw odparzanie, później wędzenie)

Dla mnie kolejność niedopuszczalna i nielogiczna, ale taka moda na forum nastaje, co gorsza jest propagowana jako dobra, bo

ładnie wygląda.

 

Przy założeniu odwróconej kolejności czy mogę pominąć z premedytacją etap ociekania?

No zdarza mi się skrócić ten etap, ale pomijać?.

 

Może po prostu jeszcze odwrócić etapy, zjeść, wydalić , zapeklować i uwędzić. To by było naprawdę nowatorskie podejście do tematu. A może najpierw sparzyć, potem zapeklować i uwędzić lub uwędzić, a na końcu zapeklować.

[pioro]

A propos teoretyzowania pozwolę sobie załączyć cytat:

"In theory, theory and practice are the same. In practice, they are not." — Albert Einstein

 

co się luźno przekłada: W teorii, teoria i praktyka są tożsame, w praktyce jednak nie są.

[miro]

Dym nie przeniknie do środka wędzonki jeśli najpierw ją sparzysz.

O wędzeniu zimnym, długotrwałym możesz zapomnieć.

[andrzej k]

 

 

Dym nie przeniknie do środka wędzonki jeśli najpierw ją sparzysz.

 

 

  Wędzenie - parzenie - pewna ochrona bakteriologiczna .   Po parzeniu ,   można jeszcze wędzonkę podwędzić celem wzbogacenia smaku i wydłużenia przydatności do spożycia .

 

 Pozdrawiam

[Maxell]

 

 

Po parzeniu ,   można jeszcze wędzonkę podwędzić celem wzbogacenia smaku i wydłużenia przydatności do spożycia .

Oczywiście i jest to bardzo dobre, wypróbowane rozwiązanie, które np. stosuje od lat Kolega Ligawa, przygotowując w ten sposób szynki dla myśliwych w Kanadzie, na ich kilkutygodniowe wyprawy.

[Radek.]

Jest taki wyrób " Pancetta affumicata rotolo ", gdzie najpierw parzymy, a później wędzimy Z innymi wędzonkami nie próbowałem.

I pewnie nie spróbuję ...

[świadziu]

 

Po parzeniu ,   można jeszcze wędzonkę podwędzić celem wzbogacenia smaku i wydłużenia przydatności do spożycia .

Oczywiście i jest to bardzo dobre, wypróbowane rozwiązanie, które np. stosuje od lat Kolega Ligawa, przygotowując w ten sposób szynki dla myśliwych w Kanadzie, na ich kilkutygodniowe wyprawy.

 

 

Bardzo cenne informacje za które bardzo dziękuję.

Rozumiem że wędzę ( 50 - 60 stopni ), parzę do 72 stopni i powtórnie wędzę w temperaturze ? przez ? godzin.

Jak szybko po parzeniu powinienem zastosować drugie wędzenie - czy może być tak że w sobotę wędzę, parzę a w niedzielę drugie wędzenie ?

[Henio]

Parzysz i gorące wieszasz na kije , szybko obeschną i wędzisz . 

[Andyandy]

Ja jestem za parzeniem w wodzie wędzonki maja lepszy smak i są bardziej delikatne. Parząc w wodzie pozbywamy się tych niechcianych substancji WWA. Co do smaku  to należy prawidłowo uwędzić, wtedy nie sensu wzmacniacz smaku cudując z rękawami. Po parzeniu jeszcze ciepłe czasami poddaje powtórnemu podwędzeniu zimnym delikatnym dymem od 2 do 4 godzin. Pozostałość po parzeniu wylewam ponieważ nie nadaje się do spożycia pomimo zapachu i zapewne smaku rosołu. Parzenie jest z jednym z etapów produkcji - obróbki termicznej. Nie jestem za dopiekaniem w wędzarni wyrobów ponieważ są zbliżone grillowanych pod względem toksyczności. Należy też brać pod uwagę sprzęt na którym się to wszystko odbywa i czy mieści się w bezpiecznym przedziale np. rodzaj wędzarni sposób opalania.

Wygląd i smak nie jest wym wzorcem pomiarowym. Grzyby trujące super wyglądają i równie dobrze smakują, świat roślin również potrafi doskonale truć w bajecznych kolorach. A wędliny ? wiadomo, są rożne.              

[ziezielony]

Nie upieram się co do "worowania" ani "odwróconej kolejności"

To bez sensu. Niech każdy robi jak uważa ( i jak myśli, że mu dobrze)

-----------

W obliczu nadchodzących "derektywów łunijnech" o szkodliwości..........

1. Na ile milimetrów dym wędzarniczy przenika do wnętrza batonu mięsa peklowanego na mokro, wędzonego ("na kolor") normalnie 45/55*C? W ciągu godziny pierwszej, drugiej itd

Skąd to wiadomo i po co to wiedzieć?

Szukałem i nie mogę znaleźć w sieci.

2. Kiedy dym przestaje przenikać do batonu?

Czy jest jakaś gęstość/twardość graniczna powierzchni batonu?

Bo jak się dłużej wędzi to element traci wagę (obsusza się) a ilość wchłoniętego (?) dymu pozostaje taka sama. Zwiększa się udział procentowy tego szkodliwego czegoś.

Czy jeżeli jest więcej tego szkodliwego to jest dłuższa trwałość wędzonki?

3. Po czym jak nie po kolorze, ładności i ukontentowaniu wykonawców lub/i użytkowników określić jakość/gatunkowość wyrobów domowych? Jakość mięsa/surowca zakładam możliwie wysoką.

----------

Można se tełoryzować.......

[ziezielony]

SiBy.... w doświadczenia i wiedzę bogate, pomóżcie....

Ostatnio kombinuję, przy kiełbasach, z proporcją sól/peklosól. Gdzieś już to widziałem.....

Były loty:

1. 100% peklosól

2. 75% pek / 25 sól

3. 50% pek / 50%sól

---------------

Do jakiej proporcji mogę zejść (jaka jest minimalna zawartość peklosoli w mieszance 18/20 gr/ kg farszu kiełbasowego)?

Chodzi o pewność wybicia bakteryj.

-------------

Zazwyczaj.....

- mięso kupuję w czwartek rano (do 12:00)

- kategory(li)zuję i solę/peklosolę wieczorem- temp 4/8*C

- piątek wieczorem mielenie i nadziewanie osadzanie 4/8*C

- wędzenie sobota od rana... od 06:00 np

---------

Czy "samo" wybarwienie mięsa świadczy o unieszkodliwieniu bakterii?

------------

Dziękuję za informację/e

[Maxell]

Pewność masz przy 100% peklosoli. Myślę, że dolną, i to naprawdę ostateczną dopuszczalną granicą będzie 50% peklosoli i 50% soli.

Wybarwienie mięsa jest procesem osobnym, a działanie bakteriostatyczne osobnym.

[roger]

Kiełbasy akurat możesz robić na samej soli i jest bardzo dużo takich przepisów na forum.

Ja najczęściej stosuję 50/50 ala samo solenie, dłuższe osadzanie i wędzenie załatwi temat wybarwienia.

Uważałbym przy kiełbasach o długim terminie przydatności, do podsuszania etc

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[ziezielony]

Dziękuję.....

Pekl/sól

50/50 i STOP.... przy kiełbasach zwykłych/szybkich, szynkowarówkach....wyroby krótkoterminowe

75/25 i STOP.... przy żywiecka, krakowska- podsuszane zjadane do 14 max 21 dni

100/0 długodojrzewające (powyżej 21 dni)

---------

Można tego się trzymać?

Będzie dobrze?

Dziękuję

[DZIADEK]

Można jeszcze zastosować  niższe dawki, zależnie od tego co uwzględniamy w swoich zachciankach ,  wszystko opisane jest w artykułach zamieszczonych na naszym forum z ,, Mięso - Podstawy nauki i technologi ''

Edytowane 3 Marca 2014 przez DZIADEK

[ziezielony]

Dziękuję Dziadku....

Wiem, że to gdzieś już czytałem. Pozwoliłem sobie na takie pytanie, gdyż chciałem "szybko".

Nawet widziałem gdzieś zdjęcia- zdaje się Twoje- z takimi mieszankami peks/sól w odpowiednich proporcjach....

Dziękuję za cenną wskazówkę

Edytowane 4 Marca 2014 przez ziezielony

[general65]

a moze cos na temat;jak ograniczyc substancje smoliste tak aby zmiescic sie w nowych normach unijnych?moze macie jakies pomysly.

[ziezielony]

SiBy.....

Zamierzam pobabrać się w kiełbasę 26/28 mm...

Jakaś tam będzie.

Pragnę sobie urobek zapakować proficookiem i zamrozić...

Pytanie mam takie:

1. Czy poddać kiełbasę osadzaniu i pomrozić?

2. Czy bez osadzania pomrozić?

----------

Na czuja to osadzić i mrozić...

Proszę o radę, informację

[roger]

Do tej pory były problemy czy mrozić przed parzeniem czy po parzeniu ...  

Ty nie zamierzasz tej kiełbasy wędzić ? to ma być biała ? bo zadajesz pytanie podając tylko Fi kiełbasy a nie rodzaj czy przeznaczenie