Czynniki wpływające na twardość mięs w kiełbasach

[Misiekk85]

Mój ostatni wyrób troszkę mnie zawiódł a nie chciałbym popełnić jakiegoś błędu raz jeszcze stąd ten temat.

Wcześniej mieliłem I wp na szarpaku na maszynce 12, teraz już na 32 no i teraz sedno sprawy: jedyna mielona na szarpaku 32 wykazywała twardość już w gotowym wyrobie.

Jaki mógł być powód tej twardości i co na nią wpływa, mam nadzieję, że bardziej doświadczony forumowicz posłuży mi pomocą

- czy czas peklowania wpływa na kruchość i twardość mięsa?

- jakie powinno być optymalne rozdrobnienie peklowanego mięsa metodą suchą na kiełbasę?

- czy gatunek mięsa może wpłynąć na taką twardość (półtusza miała 50 kg)

- czy długość mieszania może mieć wpływ na twardość mięsa?

[arkadiusz]

A z jakiego elementu pozyskałeś tą I wp?Jaki to był mięsień?.Jaka była obróbka termiczna tej kiełbasy?.Jakiej jakości było mięso?.Nad tym się zastanów bo rodzaj użytej maszynki do mielenia nijak ma się do Twojego pytania.

[Misiekk85]

Szynka + łopatka dały mi tą jedynkę.

Mięso kurcze to było 3 tygodnie temu, ale ogólnie jak dla mnie było ok. Chyba, że są szczegóły na które muszę zwracać uwagę.

Wiem jedno, mięso było takie, że czuć było w nim klej. Półtusza miała 49kg. Koloryt mięsa wg mnie w normie. Czy coś jeszcze?

A co do mielenia.... wiesz arkadiuszu im większa maszynka tym większe kawałki mięsa na szarpaku.

Obróbka termiczna: wędzenie 4h dym ok 50 stopni.

Parzenie 20 minut w temp 75 stopni.

[arkadiusz]

A co do mielenia.... wiesz arkadiuszu im większa maszynka tym większe kawałki mięsa na szarpaku.

Wiem tylko to nie jest powodem twardości tej kiełbasy.

[kostek61]

czy czas peklowania wpływa na kruchość i twardość mięsa?

Oczywiście że tak,tylko bardziej odnosi się to do szynek,baleronów,polędwić itp.

jakie powinno być optymalne rozdrobnienie peklowanego mięsa metodą suchą na kiełbasę?

Masz to podane w każdym przepisie.Kawałki ok. 4x4 lub na szarpaku,oczywiście mówimy o wilku.

czy gatunek mięsa może wpłynąć na taką twardość (półtusza miała 50 kg)

Oczywiście każdy rodzaj mięsa ma swoją twardość ,zależy to od rodzaju mięśni z których się składa i sposobu obróbki cieplnej.

czy długość mieszania może mieć wpływ na twardość mięsa?

W określonych sytuacjach tak np.zastosowanie mieszałek podciśnieniowych.

Reasumując żeby zrobić dobrą kiełbasę należy skoncentrować się na należytym doborze mięsa tzn.odpowiednich mięśni,przestrzegać temperatur obróbki tj.wędzenie,parzenie i całego procesu technologicznego wyrobu kiełbas.

[bogdan b]

Parzenie 20 minut w temp 75 stopni

I tu jest pies pogrzebany , pewnie nie mierzyłeś temperatury w środku batonu , szarpak nie ma nic do tego , do szynkowej kroi się kawałki 4x4 cm i jest miękka , powinno sie parzyć nie na czas ,tylko do osiągnąć w środku batonu 70 - 72 st C . 20 min w 75 st to nic pewnego , zależy jaką temperaturę miała kiełbasa przed włożeniem do parzenia .

Trzeba używać termometru szpilkowego i będzie miękka , powodzenia następnym razem .

[Misiekk85]

Masz to podane w każdym przepisie.Kawałki ok. 4x4 lub na szarpaku,oczywiście mówimy o wilku.

Chodzi mi o kawałki poddawane peklowaniu, czy o tych samych tutaj mówimy??

 

Zawsze wychodziło mi idealnie... a tutaj zonk... i gdzieś popełniłem błąd i próbuję dojść gdzie...

 

[ Dodano: Nie 10 Mar, 2013 20:03 ]

pewnie nie mierzyłeś temperatury w środku batonu

Ogólnie wiele razy już ją robiłem i te 20 min było optymalne aby temperatura wewnątrz była 68 stopni. Kiełbasy wkładam od razu do kotła prosto z wędzarni aby nie tracić cennych stopni.

[kostek61]

Parzenie 20 minut w temp 75 stopni

I tu jest pies pogrzebany , pewnie nie mierzyłeś temperatury w środku batonu , szarpak nie ma nic do tego , do szynkowej kroi się kawałki 4x4 cm i jest miękka , powinno sie parzyć nie na czas ,tylko do osiągnąć w środku batonu 70 - 72 st C . 20 min w 75 st to nic pewnego , zależy jaką temperaturę miała kiełbasa przed włożeniem do parzenia .

Trzeba używać termometru szpilkowego i będzie miękka , powodzenia następnym razem .

:clap: :clap: :clap:

 

[ Dodano: Nie 10 Mar, 2013 19:06 ]

Chodzi mi o kawałki poddawane peklowaniu, czy o tych samych tutaj mówimy??

MI też :wink:

[arkadiuszcz]

czy czas peklowania wpływa na kruchość i twardość mięsa?

Oczywiście że tak,tylko bardziej odnosi się to do szynek,baleronów,polędwić itp.

Wg mnie, czas peklowania nie ma za bardzo wpływu na kruchość i twardość kiełbasy, typową wiejską kiełbasę robi się z mięsa niepeklowanego, sam zazwyczaj taką robię, i nigdy nie była twarda, a kruchość reguluję dodatkiem gorącej wody, i czasem mieszania farszu (im krócej tym bardziej krucha).

Wydaje mi się, że kiełbasa była za krótko parzona, nie powinieneś parzyć na czas, tylko do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnątrz wyrobu.

[bogdan b]

Ogólnie wiele razy już ją robiłem i te 20 min było optymalne aby temperatura wewnątrz była 68 stopni. Kiełbasy wkładam od razu do kotła prosto z wędzarni aby nie tracić cennych stopni.

Może trzeba sprawdzić wskazania termometru - porównać z innym .

[grizzly]

...tylko do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnątrz wyrobu...

No tak. Ale dlaczego tak się dzieje?

 

Czy możliwa jest wyraźnie mniejsza temperatura

ale inny czas "parzenia"? :wink:

 

O co tak naprawdę chodzi z "tym parzeniem"? :wink:

 

Jeśli już coś robimy, to lepiej ROZUMNIE! :tongue: :grin:

.

[Misiekk85]

Wiadome jest, że zawsze kiełbasy parzymy w temperaturze 72- 75 stopni. Chwilowe wahania temperatur w dół jedynie wydłużają nam okres parzenia kiełbasy.

Marku nie wiem czy akurat do tego zmierzasz, ale jeśli temperaturę byśmy mieli niższą i parzyli i parzyli to konsystencja kiełbasy ucierpi na tym tak jak mięso pozostawione w ciepłej zupie na całą noc... mam racje?

[DZIADEK]

jedyna mielona na szarpaku 32 wykazywała twardość już w gotowym wyrobie.

Kolega nie pisze jaka to kiełbasa cienka czy gruba . Nie wiem jak przez lejek cienki przeszły duże kawałki mięsa. Nie wiemy z jakich sztuk było mięso i jakich mięśni - a może mięso z macior i kiełbasa będzie trochę łykowata . Nie wiemy czy klasyfikacja mięsa była prawidłowa. Dokładny opis i zdjęcie wyjaśni więcej . a tak to tylko gdybania .

[Misiekk85]

Dziadku już piszę wszystko. Kiełbasa cienka, nadziewana lejkiem 32.

Kiełbasa była następująca

WP I - szynka i łopatka - mielone na szarpaku

WP II - okrawki z szynki, łopatki i okrawki od karkówki - mielone na 16

WP III - boczek - mielone na 10

Wołowina - kutrowana

Dziadku maciora przy wadze półtuszy 49 kg.... raczej nie. Zdjęc nie posiadam już... kiełbasa została dzisiaj ostatecznie zjedzona, i nasunęły się refleksje, że coś było nie tak.

Ja parzę ściśle według norm, chociaż termometru z sondą nie stosuję już od kilku miesięcy jak udało mi się określić długość parzenia przy mojej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz zadanego pułapu temperatury.

No nic... za 2 tygodnie ponowny wyrób... może znajdą się refleksje co i jak... Zmierzę temperaturę termometrem, i wydłużę czas peklowania do 48h i mieszania do kilku minut.

Napewno gdzieś jest popełniony błąd.... sztuką jest teraz go znaleźć i wyeliminować.

[EAnna]

WP II - okrawki z szynki, łopatki i okrawki od karkówki - mielone na 16

Może to było trwarde?

Taki asortyment osobiscie mielę na "8" lub niżej

[Misiekk85]

Hmmm wiem, że kilka razy jak nagryzłem to twarde był te chude kawałki puszczane na szarpaku.

Dziwi mnie to, gdyż przepis na tą kiełbasę (wraz z rozdrobnieniem) którą wykonuję stosuję od ponad roku i dopiero teraz przy ostatnich wyrobach trafił mi się kot w worku.

[kostek61]

Napewno gdzieś jest popełniony błąd.... sztuką jest teraz go znaleźć i wyeliminować.

Sposobem Dziadka przepuść sam farsz przez maszynkę bez nadziewania,reszta jak pisałeś i będzie OK.

[DZIADEK]

WP I - szynka i łopatka - mielone na szarpaku

WP II - okrawki z szynki, łopatki i okrawki od karkówki - mielone na 16

WP III - boczek - mielone na 10

Mięso z boczku nie jest klasą III.

Przy takim rozdrobnieniu należy przeprowadzić super klasyfikację mięsa i tutaj podejrzewam błąd.

[Misiekk85]

TO co Dziadku byś proponował, aby zamienić zakładając, że jestem amatorem, który uczy się sam i aby ten błąd wyeliminować. Może inne rozdrobnienia ?

[kostek61]

Dziadku już piszę wszystko. Kiełbasa cienka, nadziewana lejkiem 32.

Kiełbasa była następująca

WP I - szynka i łopatka - mielone na szarpaku

WP II - okrawki z szynki, łopatki i okrawki od karkówki - mielone na 16

WP III - boczek - mielone na 10

Wołowina - kutrowana

Dziadku maciora przy wadze półtuszy 49 kg.... raczej nie. Zdjęc nie posiadam już... kiełbasa została dzisiaj ostatecznie zjedzona, i nasunęły się refleksje, że coś było nie tak.

Ja parzę ściśle według norm, chociaż termometru z sondą nie stosuję już od kilku miesięcy jak udało mi się określić długość parzenia przy mojej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz zadanego pułapu temperatury.

No nic... za 2 tygodnie ponowny wyrób... może znajdą się refleksje co i jak... Zmierzę temperaturę termometrem, i wydłużę czas peklowania do 48h i mieszania do kilku minut.

Napewno gdzieś jest popełniony błąd.... sztuką jest teraz go znaleźć i wyeliminować.

Przepis który podałeś stosuje się do kiełbas grubych.

[spec202]

Kolega nie pisze jaka to kiełbasa cienka czy gruba . Nie wiem jak przez lejek cienki przeszły duże kawałki mięsa.

to fakt , ale...

Nie wiemy z jakich sztuk było mięso i jakich mięśni - a może mięso z macior i kiełbasa będzie trochę łykowata . Nie wiemy czy klasyfikacja mięsa była prawidłowa. Dokładny opis i zdjęcie wyjaśni więcej . a tak to tylko gdybania .

Szynka + łopatka dały mi tą jedynkę.

Wiem jedno, mięso było takie, że czuć było w nim klej. Półtusza miała 49kg.

No i niema co pisać w liczbie mnogiej ,bo poco? :rolleyes:

Świnia była już nieco przerośnięta , jak "połówka" ważyła 50kg- nie wiemy nic o jej wieku, czy była to biednie karmiona roczna kaleka ,czy.... :rolleyes:

[abratek]

przepis na tą kiełbasę (wraz z rozdrobnieniem) którą wykonuję stosuję od ponad roku i dopiero teraz przy ostatnich wyrobach trafił mi się kot w worku.

nie ma co szukać na siłę... jesli wcześniej było dobrze a teraz wyszło źle to szukaj przyczyny w jakości surowca....

[EAnna]

Przy takim rozdrobnieniu należy przeprowadzić super klasyfikację mięsa i tutaj podejrzewam błąd.

Proponuję trening pod moim srogim okiem na zlocie ogólnopolskim :grin:

Doceniam znaczenie poprawnej, starannej klasyfikacji mięsa. Na grubo krojonej lub szarpanej na "32" jedynce nie powinno być ani jednej żyłki. Druga sprawa, zarówno w szynce a szczegolnie w łopatce jest mięso ścięgniste, które powinno być zaklasyfikowane do "III" i bardzo drobno zmielone. Ono jest po prostu twarde :devil:

[kostek61]

Druga sprawa, zarówno w szynce a szczegolnie w łopatce jest mięso ścięgniste, które powinno być zaklasyfikowane do "III" i bardzo drobno zmielone

W ogóle łopatka jest po obróbce cieplnej jest troche bardziej twarda niż np. szynka.

[pis67]

a szczegolnie w łopatce jest mięso ścięgniste

Myślę, że tu jest pies pogrzebany, łopatka na szarpaku do cienkiej kiełbasy + trochę za krótkie parzenie(prawdopodobnie), do tego rozdrobnienia, świnka nieco starsza = trochę za twardy wyrób.