Palcówka

[Tomasz_65]

Witam waldeman i w cienkich jelitach przy zachowaniu temp.wilgotności da się zrobić podobną do Twojej grubej palcówki,dokładnie moja ,parę postów wcześniej w 4 tyg.wyglądała podobnie ,co prawda ja dodaje alkohol i to jest jeden z powodów wolniejszego zsychania się,zazwyczaj jednocześnie robię palcówkę bez tego dodatku ,dojrzewają w tych samych warunkach i zawsze ta zsycha się dużo wcześniej :grin: pozdrawiam

[EAnna]

dodaje alkohol i to jest jeden z powodów wolniejszego zsychania się,

To jest ciekawe i cenne spostrzeżenie.

[waldeman]

co prawda ja dodaje alkohol

Tak się składa, że ja też odkąd wypróbowałem patent (podany przez EL GREGORA gdzieś na początku tematu) z dodaniem 2-3 "gulów" bourbonu lub whisky, inaczej nie czynię :lol:

Problem w moim przypadku polega przede wszystkim na braku optymalnych warunków dojrzewania. Eksperymentuję troszkę z grubością jak i miejscem dojrzewania (co widać w postach tego tematu). Niestety niedługo temperatura w piwnicy znacznie się obniży i będzie za niska dla bakterii i jak tu zachować powtarzalność :sad:

[beiot]

ta palcówka została zapakowana palcem w jelito

Czyli prawdziwa palcówka, rzadko koto tak robi dzisiaj. :clap:

[lide]

Dzien Dobry

 

Patrze na te wasze wyroby i az mi slinka leci :thumbsup:

 

Zachcialo mi sie tez takiej kielbaski :thumbsup:

 

Wlasnie pokroilam miesko na palcowke i dopiero zdalam sobie sprawe ze moze miec za cieplo na dojrzewanie. Czy temperatura okolo 22-23 stopni to za duzo?. Wilgotnosci nie znam - domowa :smile:

 

waldemar , moim skromnym zdaniem za chłodno - bakterie mlekowe nie są dostatecznie aktywne

Jakie sa optymalne temperatury dla bakterii mlekowych?

[jumbo]

lide,

EAnna w swoim poscie podaje optymalną temperaturę inkubacji w mleku,

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8805&postdays=0&postorder=asc&highlight=zsiad%B3e+mleko&start=15

 

w mięsie może być 18-20 ,ważne aby był ruch powietrza ( u mnie wiszą przy oknie na drążku od firan

 

tutaj w moim poście masz zdjęcie

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8232&postdays=0&postorder=asc&start=315

[Pacan Wojciech]

jumbo, w ktoryms z Twoich postów robiłes słonine w jelicie mozesz mi podac , krotko tok postepowania i recepture . :grin: Pozdrawiam.

[jumbo]

jumbo, w ktoryms z Twoich postów robiłes słonine w jelicie mozesz mi podac , krotko tok postepowania i recepture . :grin: Pozdrawiam.

tutaj masz , 5 post od góry

jesteś z Opola to dasz radę przeczytać?

jak nie , daj znać , przetłumaczę :grin:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8232&postdays=0&postorder=asc&start=300

[jumbo]

Pacan Wojciech,

i nie idź na łatwiznę , to znaczy NIE MIEL na maszynce - wilku

raz tak zrobiłem i wyszło byle co

(wina rozgniecenia struktury słoniny przez ślimak)

musisz cieniuteńko pokroić w paski ok3x3 mm

[lide]

Dzieki Jambo za odpowiedz. Zaryzykuje, mam nadzieje ze mi sie nie zepsuje i cos wyjdzie :thumbsup:

[jumbo]

lide,

a ile gram soli na kilogram mięsa dałaś?

[Pacan Wojciech]

jumbo, jumbo dzieki , co prawda nie urodziłem sie tutaj , ale chodzilem do szkół w Opolu , wiec rozumiem , czasem rzadko uzywam , niestety gwara juz zanika , czasem w towarzystwie, kolegów trzeba ich poprosic by troche pogadali po śląsku.Dziekuje . :grin:

[lide]

lide,

a ile gram soli na kilogram mięsa dałaś?

Wystartowalam z 2g/kg ale pozniej jeszce troszke dosolilam. Na razie wisi cztery dni, na szcescie mielismy pare "wietrznych" nocy to wyrzucilam na zewnatrz i ladne obeschla. W dzien troche gorzej, bo akurat mamy upaly, no ale z pomoca klimatyzacji i przeplywu swiezego powietrza jakos sie trzyma . Jedna juz zdegustowana przez malza :devil: - chwali sobie - jak dla mnie troche za malo czosnku i pieprzy - - dziwne - bo przed wlozeniem do flaka byla az za pieprzna - no ale poczekamy, zobaczymy.

 

Chodzi za mna taka "polska, surowa, wedzona" :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: pamietam smak, ale niestety nie bardzo wiem jak go odtworzyc :question:

[waldeman]

Wystartowalam z 2g/kg

:question: raczej z 20g/kg

[jumbo]

lide, optymalnie jest 30g/kg , ale przy niektórych surowo dojrzewających daje się nawet 50g/kg

najprościej mówiąc słoność zapobiega ewentualnemu psuciu usuwając wodę z produktu

i jest zupełnie inaczej odczuwalna niż w tradycyjnej wędzono - parzonej kiełbasie,

gdzie 20 - 22 g/kg uznaje się już za przesolenie

 

a cztery dni to za mało na dojrzenie - odgoń degustatora na 2 tygodnie gdzieś w scrub :grin:

[lide]

Dzieki za info. W przyszlym tygodniu zrobie nastepna, wiecej przypraw no i jak radzisz - soli.

 

a cztery dni to za mało na dojrzenie - odgoń degustatora na 2 tygodnie gdzieś w scrub

No ja to wiem ale powiedz to mojej drugiej polowie - wszystko wyniucha. Schab zapakowalam w rajsopy to nie moze sie dostac, a kielbas wisi na oczach to...... :thumbsup:

[kaszubka33]

powiedz to mojej drugiej polowie - wszystko wyniucha

Jeśli dałaś faktycznie 2 gramy soli na kg mięsa to dość szybko wyniucha , bo mięso będzie się psuć a co za tym idzie śmierdzieć .

[jumbo]

kaszubka33, myślę że chciała napisać 2dag/kg :rolleyes:

[waldeman]

Następny "z piernika cudak" czyli palcówka przyprószona :wink:

 

Koleżanka palcówka ma dopiero 4 tygodnie. Po dwóch z obawy przed wyschnięciem na wiór (typowy problem z wilgotnością) powędrowała do wora i lodówki. Zanim jednak dostała się do aresztu otarła się solidnie o pokryte pleśnią na biało salami. Po 2 tygodniach ancla palcówka wyszła na pierwszą przepustkę :wink:

 

 

P.S. Do pierdla raczej nie wróci :thumbsup:

[Pulek]

Bardzo dużo w całym temacie jest o ilości soli na kg. To już można samemu wywnioskować ile jej dać potrzeba. Jednak bardzo bym prosił o podanie choćby zbliżonych ilości przypraw i cukru na każdy kg. Jutro chciałbym "nastawić" palcówkę. I z góry pięknie dziękuję :wink:

[Tomasz_65]

Witam Pulek, ja stosuję takie proporcje :grin:

peklosól- 25g na 1kg

pieprz - 2g na 1kg

kolendra- 0.5g na 1kg

jałowiec- 0,5g na 1kg

gorczyca- 0,5g na 1kg

majeranek- 0,5g na 1kg

ziele angielskie-0.5g na 1kg

czosnek świeży -2-3 ząbki na 1kg

cukier-jak dodaję to 1 łyżeczka na 1kg (nie zawsze dodaję)

zamiast wody dodaję alkochol -ja dodaję 50g na 1kg taka ilość mi odpowiada ,kilka posyów wcześniej znajdziesz jaki :grin: pozdrawiam

[Todek]

peklosól- 25g na 1kg

Rozumiem, że to jest przepis na "palcówkę" dojrzewającą-suszoną, a nie wędzoną, tak?

A czy można dać sól i peklosól w proporcji 50/50?

[EL GREGOR]

:grin: jak dasz 70 soli 30 peklosoli to będzie OK.

 

Ja bym dał do 20g na 1kg. :grin:

[Tomasz_65]

Witam Todek Tak jak napisał EL GREGOR, może być 50/50, 70/30, jest to przepis na ''palcówkę'' dojrzewająco suszoną,można ją podwędzić, kilka postów wcześniej prezentowałem taką i taką :grin:

:grin: tak wygląda podwędzana w 12 dniu :grin:

[Pulek]

wiesław gil, ale podwędzasz ją przed powieszeniem do dojrzewania i suszenia, czy gdy jest już podsuszona?

 

EL GREGOR !!

 

lide, optymalnie jest 30g/kg , ale przy niektórych surowo dojrzewających daje się nawet 50g/kg

najprościej mówiąc słoność zapobiega ewentualnemu psuciu usuwając wodę z produktu

i jest zupełnie inaczej odczuwalna niż w tradycyjnej wędzono - parzonej kiełbasie,

gdzie 20 - 22 g/kg uznaje się już za przesolenie