pierwsza kiełbaska z przepisu halusi

[_Krzysztof_]

gdybyś osadzał tą kiełbasę dłużej pewnie wybarwiła by się w całości a tak masz oczko

Daj następnym razem 50/50 sól i peklosól

nie jest to reguła że 50/50 załatwi sprawę

zdarzyło mi się kiedyś robić kiełbasę na szybko, wieczorem mielenie,peklowanie, przyprawy i nabijanie. Rankiem następnego dnia była wędzona.

Zdziwiłem się jak po parzeniu w przekroju też centralnie miała szare oczko. Co najlepsze następnego dnia kiełbasa nie sparzona po sparzeniu już nie miała. Znaczy doszła se :smile:

 

:rolleyes:

[arek Raszyn]

no ja tak myślałem ale sądząc po ilości np kminu zwatpiłem

[Misiekk85]

wszystkie przyprawy maja taka sama formę ilościową

 

peklosól -0,17 kg

cukier - 0,01kg

pieprz -0.20 kg

gałka 0.005 kg

kmin 0.004 kg

arku czy czasem nie są to kompozycje przypraw do lisieckiej Szczepana? Pamiętaj robienie lisieckiej to wg mnie już II stopień wtajemniczenia

[roger]

bendetto, bo praktycznie do każdej kiełbasy mięso peklujesz przynajmniej 12h zanim zaczniesz nadziewać a patem jeszcze osadzasz i dalej sie pekluje. Jak robisz "na szybko" zawsze istnieje ryzyko oczka.

[kostek61]

no ja tak myślałem ale sądząc po ilości np kminu zwatpiłem

Ten kmin i gałkę w tym przepisie to bym sobie pominął,ale to tylko moja sugestia.

[@halusia@]

mam teraz pytanie o przepis na kiełbasę Lisiecką Szczepana.

Arek zaglądałeś tutaj??

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=722&Itemid=4

I zobacz tutaj Lisiecka w moim wykonaniu oparta na wyżej podanej recepturze :wink:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6671&start=0

[andrzej k]

ale dlaczego ta szarość usadowiła się tylko w środku

 

Jeżeli robiłeś kiełbasę na samej soli to część zewnętrzna kiełbasy zmieniła kolor na skutek wędzenia a środek pozostał szary . Do kiełbas cienkich daję 20 - 25 % peklosoli a reszta to sól kamienna niejodowana .

 

Gorąco pozdrawiam

[kostek61]

Jeżeli robiłeś kiełbasę na samej soli to część zewnętrzna kiełbasy zmieniła kolor na skutek wędzenia a środek pozostał szary .

Andrzeju to nie wędzenie zrobiło,tylko sól morska.

[Misiekk85]

Arek jeżeli mogę tobie doradzić... Poćwicz sobie na normalnej kiełbasce póki się uczysz. Ja bawie się w to 3 lata a pieczenie nie zawsze jeszcze mi wychodzi. Nawet na swoje wesele nie odważyłem się zrobić wiejskiego stołu samemu tylko zleciłem wykonanie i miałem kiełbasę chłopską, lisiecką szczepana, szyneczke, karkóweczke i boczek

Jeżeli będziesz cokolwiek robił to stosuj tak jak pisze andrzej 25% peklosoli i trzymaj w tej lodówce chociaż te 12h a najlepiej 24h, pokrojone w kawałki o bokach nie większych niż 4x4cm, bo może to niedopeklowanie masz z powodu zbyt dużych kawałków mięsa.

[kostek61]

bo może to niedopeklowanie masz z powodu zbyt dużych kawałków mięsa.

Misiek o czym Ty piszesz,przecież napisał że peklował solą morską.

[andrzej k]

Andrzeju to nie wędzenie zrobiło,tylko sól morska.

Sól kamienna jest poniekąd też solą morską . :smile: Napisałem to z mojego doświadczenia . Pierwsze moje kiełbasy też robiłem na samej soli -kamiennej nie jodowanej . Po wędzeniu na surowo miały ładny kolorek różowiutki a po sparzeniu miały szare oczko . Zrób samemu takie doświadczenie to się przekonasz . :grin:

 

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 22:05 ]

Misiek o czym Ty piszesz,przecież napisał że peklował solą morską.

Solą się soli a peklosolą się pekluje :smile:

[kostek61]

Zrób samemu takie doświadczenie to się przekonas

Andrzeju jak zrobisz białą ,to też jest na surowo różowa,a po sparzeniu robi się biała,na forum była już prowadzona dyskusja na temat oddziaływania soli morskiej na wybarwienie się mięsa w kiełbasie.Solą oczywiście się soli a nie pekluje,sorki.

[arek Raszyn]

arku czy czasem nie są to kompozycje przypraw do lisieckiej Szczepana? Pamiętaj robienie lisieckiej to wg mnie już II stopień wtajemniczenia

dokładnie tak to Lisiecka Szczepana jutro będę ją wędzić dwa dni ja peklowałem zgodnie z przepisem i właśnie dodałem przyprawy.

 

Ten kmin i gałkę w tym przepisie to bym sobie pominął,ale to tylko moja sugestia.

pierwsza każdą nową zrobię zgodnie z przepisem a potem będę kombinować - ale mięsko już doprawione pachnie naprawdę zacnie.

 

Arek zaglądałeś tutaj??

tu nie zaglądałem ale sądzę że jak Lisiecka mi jako tako wyjdzie a mam taką nadzieję to kolejna będzie właśnie z tego linku

 

Arek jeżeli mogę tobie doradzić... Poćwicz sobie na normalnej kiełbasce póki się uczysz

rada na pewno cenna i mądra ale co tam trzeba się uczyć na błędach najwyżej będzie spory gar bigosu i żurku :smile:

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 22:28 ]

a co mam zrobić żeby jelita się nie rozwiązywały ?

bo zdarzyło mi się to dwa razy ale na szczęście przy nadziewaniu

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 22:41 ]

a sprawa kolejna lisiecka jest w małych porcjach jak je najlepiej uzyskać ?????/

[Misiekk85]

Odpowiednie odrkęcanie. Pierwsza kiełbaska w lewo, a druga w prawo.

Małe porcje - mówisz o pętkach. Najlepiej jak będziesz przewiązywał i ucinał co około 70cm i na środku je złączysz i tym miejscem powiesisz na kiju.

A masz jelita bydlęce do tego typu kiełbaski ?

Ten kmin i gałkę w tym przepisie to bym sobie pominął,ale to tylko moja sugestia.

Kmin i gałka nadają akurat tej kiełbasie odpowiedni smak. Ja akurat tą lisiecka szczepana robię w osłonki białkowe i stosuję ją na chlebek.

[arek Raszyn]

Pierwsza kiełbaska w lewo, a druga w prawo.

A masz jelita bydlęce do tego typu kiełbaski ?

jelita mam wieprzowe niestety w sklepie gdzie robię zakupy dopiero po niedzieli maja mieć więc będzie w świńskich może jakoś wyjdzie. jest aż tak duża różnica pomiędzy tymi flakami?

 

 

Kmin w lisieckiej? Nie mogę uwierzyć, kmin ma tak charakterystyczny smak.

jeśli nie sprawdzę to się nie dowiem - ale jeśli będzie smakowała jak pachnie to będzie git.

[Pools]

Kmin w lisieckiej? Nie mogę uwierzyć, kmin ma tak charakterystyczny smak. Daję go tylko do dań orientalnych.

Myślę, że chodzi o zwykły kminek. Kmin (rzymski) faktycznie pasuje tylko do dań tureckich (greckich, afgańskich, itp). To on daje charakterystyczny smak wszelkiego rodzaju kebabom. Zdecydowanie pasuje do baraniny.

[arek Raszyn]

Myślę, że chodzi o zwykły kminek.

zasadniczo to nawet nie próbowałem szukać rzymskiego :smile:

[Misiekk85]

Kminek a kmin to zupelnie 2 inne przyprawy.

[arkadiusz]

http://www.doradcasmaku.pl/blog/5569/wpis/591/kmin-i-kminek-niby-tacy-sami-ale-tak-rozni-.html

[PanBoczek]

zasadniczo to nawet nie próbowałem szukać rzymskiego

bardzo polecam wg mnie do kiełbas/mielonek jest po prostu niesamowity

a do kiełbas dojrzewających tym bardziej :P

faktycznie ciężko go dostać w sklepach - nigdzie jeszcze nie widziałem, zawsze z internetu ze sklepu masala zamawiam.. za pierwszym razem 1 paczkę.. za 2 już 10 paczek :lol:

a kiełbaska Twoja baardzo mi się podoba 1000x doskonalsza niż moje 'srututu' :grin: bardzo apetycznie wygląda! :thumbsup: :clap: Pozdrawiam

[arkadiusz]

bardzo polecam

Kmin rzymski do kiełbas polecasz :shock: .Ot ciekawostka, ale jak ktoś lubi kwaśny smak to czemu nie. :grin:

[EAnna]

Parzymy wędlinę w temp 65-80 stopni.

Halusiu,

Jak chcesz osiągnąć temp. wewnątrz kiełbasy 68st.C, jeżeli bedzie ta kiełbaska parzona w wodzie o temp. 65st?

Ta niższa temp. może być dobra przy parzeniu polędwicy.

[@halusia@]

@halusia@ napisał/a:

Parzymy wędlinę w temp 65-80 stopni.

 

Halusiu,

Jak chcesz osiągnąć temp. wewnątrz kiełbasy 68st.C, jeżeli bedzie ta kiełbaska parzona w wodzie o temp. 65st?

Ta niższa temp. może być dobra przy parzeniu polędwicy.

_________________

Aniu, podczas parzenia kiełbasy nigdy nie trzymam się tej najniższej temp 65 stopni no chyba że będzie to Parówka.

Podczas parzenia moja woda osiągała górną granicę czyli nie więcej jak 80 stopni.

Teraz już wiem że prawidłowa temp parzenia wędliny w jelitach kiełbasianych winna wskazywać 72-75°C. :wink:

[arek Raszyn]

A to efekt prawie 3-dniowego marynowania peklowania i wedzenio-pieczenia.

Wg przepisu Szczepana oczywiście.

Jedyne co bym w niej zmienił to użył bym większych sitek lub pokroił bym mięsko na kawałki.

 

 

zaraz po wyjęciu z wędzarni

 

 

 

a to po 12 godzinach

 

 

 

 

 

[sverige2]

Dużo zależy od rozmiaru samej maszynki na jakiej jest mielone mięso na farsz, np. ja robiąc tą pysznościową kiełbaskę, i mieląc mięso na maszynkach Kenwood chef, lub na wilku "Mesko Bauknecht KU2-5E" używam sitek jak już kiedyś pisałem, 10mm. 8 mm. i 4,5 mm. Kiełbasa Halusi, tak jak kiełbasa Szczepana jest kruchutka, jest to podobny rodzaj kiełbas, które mają pod sobą wszystkie kiełbasy cienkie.