Ser twarogowy ..pytanie ..

[Basia285]

Dziękuję EAnno zaraz poczytam

 

Pozdrawiam serdecznie

[pis67]

Mleko pięknie zsiadłe, już widać na wierzchu serwatkę, zastanawiam się czy parzyć do 40 stopni, czy zrobić jak mówi inna szkoła 60 stopni przez godzinę?

[sverige2]

Osobiście parzę zawsze do ok. 38 max 40 stopni C. i następnie po wystąpieniu skrzepu mieszam delikatnie i pozostawiam w serwatce do czasu całkowitego wystygnięcia. Dopiero wtedy wylewam do odcieknięcia. Stosując taką metodę, twaróg czy też po odciśnięciu ser biały, jest zawsze bardzo gładki i smarowny w swej konsystencji. Wylewanie ciepłego skrzepu i odcedzanie ciepłej serwatki  powoduje że twarożek, czy serek stają się bardziej suche i często krupkowate. Takie serki przeparzone i suche, często można spotkać na bazarkach, sprzedawane przez wiejskie "baby", rzadko kiedy nadają sie one do konsumpcji.

Parzenie takie wykonuję zawsze wstawiając garnek z zsiadłym mlekiem do kąpieli wodnej, czyli drugiego, większego gara z zagotowaną wodą i zdjętą z palnika kuchenki. Łatwiej wtedy utrzymać żądaną temperaturę i nie przkraczać jej. Twarożek i serek udaje się zawsze.

Nawet dziś rano na śniadanko, właśnie takim serkiem z chlebkiem razowym owsianym się rozkoszowałem. Poza tym tylko takiego sera używam do pieczenia sernika.

Edytowane 22 Lutego 2014 przez sverige2

[pis67]

Tak robiłem w kąpieli i pierwszy raz wyszedł, ale nie taki jak chciałem. No zobaczę dziś jeszcze raz w niskiej temperaturze.

[grizzly]

...Łatwiej wtedy utrzymać żądaną temperaturę i nie przekraczać jej. Twarożek i serek udaje się zawsze...

Masz "termoregulator" czy kontrolujesz "ręcznie" termometrem?  

. 

[sverige2]

Misiu, robię to ręcznie, termometrem z długą sondą i dokładnością skali do 1/10 stopnia C. W momencie kiedy temp. zbliża się do 38 stopni C. wyjmuję garnek ze skrzepem z kąpieli wodnej i odstawiam na bok, wynosząc po pewnym czasie na dwór, aby schłodzić go zupełnie.Po schlodzeniu odcedzam skrzep, robiąc twarożek, lub odciskam twarożk w prasce i robię biały serek, w zależności od aktualnej potrzeby. Serwatkę zaś podgrzewam do 95 stopni C. dodaję 50 ml. octu jabłkowego, mieszam i jakiś czas podgrzewam, i po podgrzaniu odstawiam ją na 24 godz. i robię ricottę, następnie znowu serwatkę odcedzam, otrzymaną ricottę wykorzystuję do konsumpcji, a czystą serwatkę wlewam do butelek, wstawiam do lodówki i  zużywam ją do pieczenia chleba, a częściowo wypijam.

Edytowane 22 Lutego 2014 przez sverige2

[electra]

sverige2 a w Szwecji robisz twarozek z "filmjölk" ? bo ja zawsze , tylko teraz zamiast podgrzewac to zamrazam karton i pozniej przy rozmrozeniu pieknie mi serwatka sie oddziela a serek tak samo pyszny

[sverige2]

Electro, zawsze robię go z własnoręcznie wykonanego zsiadlego mleka typu "gammaldags" 3 % tłuszczu, biorę trzy litry mleka, następnie biorę 1 szklankę filmjölk i go mieszam z 1/2 szklanki gräddfil, po wymieszaniu razem, wlewam to jako zakwas do świeżego mleka, delikatnie mieszam razem, (nie wolno mieszać za mocno), przykrywam to ściereczką, odstawiam w ciepłe miejsce i po dwóch dniach jest piękne zsiadłe mleko które zostawiam na jeszcze jeden dzień aby było nieco bardziej kwaśne. Wstawiam wtedy to do garnaka z kąpielą wodną i dalej już tak jak opisałem wcześniej. Taki twaróg czy serek jest wtedy najprawdziwszymym zwyczajnym wiejskim twarogiem czy serem białym i nie jest tak kwaśny jak z samego filu, poza tym konsystenncja jego po odciśnięciu jest też zupelnie inna. Tą metodę z samego filu stosuje bardzo wiele osób które nie znają metody robienia samemu zsiadłego mleka, mówiąc że się nie daje, ale można, czego jestem przykladem, a ser czy twarożek jest dokładnie taki sam jak prawdziwy wiejski ser, czyli super .

[electra]

ja lece na latwizne  bo ja ogolnie nie przepadam za bialym serem(twarogiem)

mysle o korycinskim, dzis bylam w 2 aptekach ale ostlöpe mieli stara i nie kupilam ,musze sobie u nas w aptece zamowic bo wogole nie bylo,to moze cos z takim porobie . smakowal mi ten ser jak probowalam w PL.

[pis67]

Nie wiem co będzie, ale po wyłożeniu do durszlaka wygląda tak.

 

[EAnna]

 

 

po wyłożeniu do durszlaka wygląda tak

@pis67,

A gdzie chusta serowarska?

Tego typu durszlak wymaga wyłożenia np. tetrową pieluchą.

Twaróg wygląda na prawidłowo ogrzany.

Po wstępnym ocieknięciu na tkaninie najlepiej całość podwiesić na jakiś czas a następnie lekko sprasować. Kiedyś używano trójkątnych woreczków i potęm z nich wychodziły ładne klinki.

[pis67]

A gdzie chusta serowarska?

W sobotę użyłem chust - opis na końcu tej strony: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3750-wyroby-pis67-co/page-99

 

Po wstępnym ocieknięciu na tkaninie najlepiej całość podwiesić na jakiś czas a następnie lekko sprasować. Kiedyś używano trójkątnych woreczków i potęm z nich wychodziły ładne klinki.

Powiesiłem na noc, potem cały dzień były dociśnięte na durszlakach, jeden woreczek był trójkątny, a wieczorem jeszcze były dość

wilgotne, sklepowe twarogi są inne.

[andrzej k]

 

 

a wieczorem jeszcze były dość wilgotne,

 

 

 Za małym ciężarem był dociśnięty .

 

 Pozdrawiam

[sverige2]

Osobiście np. wykonałe sobie formę do sera czy twarogu z 2 litrowego pojemnika na lody. Ściereczki lniane trójkątne, na serki kliniki o których pisze EAnna, też oczywiście mam, uszyte własnoręcznie na maszynie.

Wracając jednak do foremki po lodach, to roztrasowałem na niej równo i dosyć gęsto punkty, co ok. 10 mm. następnie w miejscach tych nawierciłem otwory wiertłem 3 mm. Otwory te są wykonane na całej powierzchni pudełka. Zarówno na bokach, jak też na spodzie, czyli denku. Do tego wykonałem odpowiednią płytkę dociskową, z bambusowej deseczki do krojenia, dociętej na wymiar, nieco mniejszy niż sama powierzchnia pudełka, deseczka została zaimpregnowana gorącym olejem rzepakowym. Skrzep po wstępnym odcedzeniu na sicie, tak jak to pokazuje u siebie PISu, przekładam do tego pudlka foremki właśnie, nakrywam kawałkiem folii, na to kładę deseczka dociskową z bambusa, i dociskam odpowiednich wymiarów kostką granitową o wadze 7,5 kg. odciskam tak długo jak potrzebuję. W zależności od tego jakiego typu ser czy twaróg chcę otrzymć. Nie ma konieczności używania chusty serowej. Efekt końcowy daje pięknie uformowaną prostokątną kostkę sera. Wyjmowanie z formy jest zupełnie bezproblemowe, poniważ te pudełka po lodach mają swe kształty razwarte nieco ku górze. Można użyć foremki dowolnego kształtu i pojemności, w zależności od indywidualnych potrzeb "serowara" .

[robimhuk]

I ja zatesknilem do twarogow.Cztery litry mleka pasteryzowanego  o 3,5 % zawartosci tluszczu, zakwaszonego kefirem zaowocowalo 730 g pysznego twarogu.

Skrzep pokrojony w graniastoslupy, ogrzany do ok.38 °C.Odciskany na sicie i tetrze.

 

Teraz czas na  proste sery podpuszczkowe.

Od czego zaczac, by sie nie zniechecic niepowodzeniem?

[Aksamit97]

Zacznij sobie od pleśniowych, one są w miarę proste.

[sverige2]

No piękny serek taki jaki powinien być, jak z opisu wynika że zrobiony też w jak najbardziej prawidłowy sposób, ilość wagowa też w granicach normy .

[robimhuk]

Twarog to chyba prosty i powtarzalny w produkcji produkt.

Czy  solenie przeprowadza sie na etapie  kwaszenia mleka, krojenia skrzepu czy tez  solenie gotowego juz twarogu?

 

 

[sverige2]

Przynajmniej ja jeżeli solę to zawsze po, no bo niby jak wyobraziłbyś sobie sobie sernik z solonego sera ? Jeżeli jednak cały serek chcę otrzymać jako ser typu "solan" np. do sałatek, to wtedy biorę 80 g. zwykłej soli kuchennej, najlepiej nie jodowanej i 1 litr wody przegotowanej ostudzonej. W solance o takim stężeniu zostawiam ser na co najmniej 24 godz. Następnie po wyjęciu zostawiam na kratce do odcieknięcia. Jest wtedy super zarówno do sałatek pokrojony w kostkę, jak też w plastrach doskonały do kanapek z chlebkiem razowym własnego wypieku .

Edytowane 27 Lutego 2014 przez sverige2

[robimhuk]

 Na fotografii twarog wykonany z mleka o 3,5 % zawartosci tluszczu. Jakie jest  okreslenie handlowe, przy takiej jego zawartosci? Czy to poltlusty twarog ?

[Bagno]

Zaliczyłbym do twarogu tłustego.

[Aksamit97]

Ja również, użyłeś dosyć tłustego mleka.

[mankotom]

napiszcie jak zakwaszacie mleko, ile zsiadłego mleka / kefiru na litr mleka? trzymacie to póżniej w temp pokojowej? ile czasu zanim zaczniecie parzyć?

[Aksamit97]

Zakwaszasz 1-2 łyżkami na litr. Kwasisz 2 dni.

[Griftersik]

U mnie u domku rodzinnym trójkątną chustę do obciekania twarogu mieliśmy zrobioną z 'jaśka' tj.poszewki na poduszkę 30x30 . Polecam.