Artykuły warte przeczytania

[grizzly]

...Bo skoro się sam na to zgodził to co , teraz z gęby cholewę będzie robił ???...

No.... zasadniczo "gębę" zachowuje

........z woli ludu, pożerającego margarynę z marketu!   

 

Nikt nie może mieć lepszej intuicji od "jacka i agatki",

z naciskiem na "agatki", które zrobiły maturę i chcą więcej!    

. 

[sverige2]

Warto przczytać z uwagą.

http://fitness.wp.pl/multimedia/galerie/art1219.html

[DZIADEK]

http://finanse.wp.pl/kat,1033691,title,Na-wielkanocnym-stole-loj-i-woda-zamiast-bialej-kielbasy,wid,16531715,wiadomosc.html

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez DZIADEK

[Maxell]

http://dzieci.pl/gid,16581107,img,16581153,kat,1033627,title,Test-parowek-dla-dzieci,galeria.html?smgputicaid=612adf

[Maxell]

http://finanse.wp.pl/kat,1033705,title,Producenci-wedlin-masowo-wnioskuja-o-wpis-na-Liste-Produktow-Tradycyjnych,wid,16717861,wiadomosc.html

[Maxell]

PILNE!!!

http://finanse.wp.pl/kat,1034079,title,KE-wedliny-tradycyjne-beda-mogly-byc-wedzone-jak-dotychczas,wid,16726652,wiadomosc.html

[Snickers]

http://m.onet.pl/biznes,l9lt3

[DZIADEK]

Warto przeczytać - o peklowaniu

http://www.myecolife.pl/wp-content/uploads/2009/06/myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf

 Nowe oznakowania

 

http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2014/09/Nowe-wymagania-dotycz%C4%85ce-znakowania-wa%C5%BCne-od-13-grudnia-2014-r.-Rozporz%C4%85dzenie-nr-1169-2011.pdf

Edytowane 22 Grudnia 2014 przez DZIADEK

[DZIADEK]

http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf

Warto przeczytać ,  miedzy innymi o tym -

,,Dym otrzymany przy małym dopły

wie powietrza

zawiera mniej WWA, niż dym otrzymany przy

pełnym, otwartym dopływie powietrza.

Z

kolei w zbyt niskiej temperaturze pirolizy powstaje dym zawierający dużo kwasów,

natomiast mało związków fenolowych. Produkty wę

dzone w takim dymie charakteryzują się

pogorzelistym, kwaskowatym

zapachem i luźną, a nawet pastowatą teksturą mięsa''

Edytowane 2 Stycznia 2015 przez DZIADEK

[Andyandy]

DZIADEK zapodaj,że rys nr.3 w tym materiale jest moim projektem.

 

 

,,Dym otrzymany przy małym dopły wie powietrza zawiera mniej WWA, niż dym otrzymany przy pełnym, otwartym dopływie powietrza. Z kolei w zbyt niskiej temperaturze pirolizy powstaje dym zawierający dużo kwasów, natomiast mało związków fenolowych. Produkty wę dzone w takim dymie charakteryzują się pogorzelistym, kwaskowatym zapachem i luźną, a nawet pastowatą teksturą mięsa''

 

Szybkie czytanie, to złe czytanie i można ominąć zdanie.

Coś mi się widzi, że CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE

ODDZIAŁ W RADOMIU  wzorował się na wędlinach domowych.pl 

Produkty powstające

podczas palenia się drewna płomieniem „otwartym" praktycznie nie zawierają dużych ilości

składników wędzarniczych i nie są wartościowe dla procesu wędzenia, natomiast występuje

dużo WWA.

Dotyczy wędzarni w których pali się jak w lokomotywie - małe wąskie paleniska z szamotką.

Maksymalne stężenie pożądanych związków gazowych w dymie występuje w trzech

zakresach temperatury spalania drewna - pierwszy: 200-300°C i odpowiada hemicelulozie;

drugi: 300-425°C, odpowiada celulozie oraz trzeci: powyżej 425°C i odpowiada ligninie.

Świadczy to o tym, że w celu otrzymania dużego stężenia związków fenolowych w dymie

niezbędne jest doprowadzenie temperatury pirolizy do drugiego maksimum zamiany ligniny

na lotne produkty jej termicznego rozkładu. Nie należy jednak podczas wędzenia przekroczyć

temperatury krytycznej (ok. 450°C), w której powstają wielopierścieniowe węglowodory

aromatyczne (WWA), 

To również jest ujęte w moim opracowaniu - wykresy i opis. 

Maksymalna temperatura pirolizy drewna nie powinna więc przekraczać 425-450°C. Można to regulować

dopływem powietrza do strefy żarzenia. Dym otrzymany przy małym dopływie powietrza

zawiera mniej WWA, niż dym otrzymany przy pełnym, otwartym dopływie powietrza.

Z kolei w zbyt niskiej temperaturze pirolizy powstaje dym zawierający dużo kwasów,

natomiast mało związków fenolowych. Produkty wędzone w takim dymie charakteryzują się

pogorzelistym, kwaskowatym zapachem i luźną, a nawet pastowatą teksturą mięsa.

W procesie pirolizy drewna w temp. 200-450°C ilość powstałych substancji lotnych może

dochodzić nawet do 80% wszystkich substancji rozkładu drewna.

Moje wykresy i opis potwierdzają ten temat.

Należy zauważyć, że opalanie przy zamkniętych drzwiczkach lub przysłoniętych z małymi paleniskami wywołuje tren efekt, a wędzarnie amatorskie od przemysłowych bardzo się różnią.

Cóż mogę dodać cały temat został ubrany w fachowe i naukowe wyrażenia podparte nauką. Warto czytać, ale ze zrozumieniem bez wyciągania zdań z kontekstu i adoptowania do własnych pomysłów i wędzarni. Tu należy się zastanowić.  Autorzy za to, walnęli pięknego "knota"  rysunkiem nr. 2, chyba nie czytali własnego artykułu lub nie zrozumieli.   

[Gość ArkoGdynia]

No to ja jeszcze wtrącę swoje 3 grosze 

Jak to jest z tym paleniskiem.... czytając również to opracowanie przeczytałem że należy ograniczać dopływ powietrza do paleniska.... regulując tym samym temperaturę i ilość dymu. 

Ja już wcześniej rozpatrywałem na którymś z wątków sprawę drzwiczek do paleniska.... i w sumie "zgłupiałem".... ja podczas wędzenia mam cały czas drzwiczki do paleniska otwarte, ogień w palenisku występuje jedynie podczas rozpalania, wygrzewania i ewentualnie osuszania wyrobów. Następnie w momencie gdy w palenisku otrzymuje dostateczną ilość żaru to rozgarniam go w komorze i kładę na nim nową szczapę drewna.... zsuwając oraz rozsuwając szczapy w palenisku reguluje temperaturę..... mając cały czas oczywiście otwarte drzwiczki do paleniska bez języków ognia w palenisku....

 

Więc moje pytanie teraz: czy według tego opracowania oraz wpisów szanownych poprzedników powinienem ograniczyć ilość dopływu powietrza do paleniska by zmniejszyć ilość WWA w wędzonkach? Do tej pory wędziłem przy otwartych drzwiczkach i byłem z efektów zadowolony ( może tylko nie byłem zadowolony  z niewielkiej ilości dymu w altanie wydostającego się z otwartych drzwiczek właśnie), wędzonki wyszły nie okopcone, nie posiadają kwaśnego smaku ani pogożeliskowego zapachu więc nie wiem teraz znowu co myśleć.....przy otwartych drzwiczkach do paleniska przepływ powietrza był swobodny przez komorę wędzarniczą, dym miał odpowiednią gęstość, ale po tym co tutaj przeczytałem powinienem ograniczyć ilość powietrza dostarczonego do paleniska.....

 

Wrzucam również krótki filmik prezentujący pierwsze odpalenie, który obrazuje w jaki sposób opalam wędzarnię:

 

Prosił bym o rozwianie moich niepewności..... przymykać drzwiczki czy wędzić przy otwartym palenisku.....

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

[jumbo]

...andyandy post wcześniej nadmienił o błędach w owym artykule  - a dotyczącymi właśnie Twojego zapytania.

 

WĘDZIĆ PRZY OTWARTYM

Edytowane 9 Stycznia 2015 przez jumbo

[Wirus]

A dla mnie  najciekawszy jest  ten  fragment (duży - nie wyrwany z kontekstu) : 

 

 

W odniesieniu do limitów zawartości WWA w kiełbasach

nie ma większej różnicy pomiędzy wędzeniem bezpośrednim a pośrednim z tradycyjnym

oddalonym paleniskiem, w obydwu przypadkach odsetek próbek spełniających nowe limity

jest nie większy niż 52%. Dymogenerator żarowy dzięki automatycznemu sterowaniu

procesem wędzenia zapewnił wysoką zgodność (91% próbek) zawartości WWA z limitami.

W odniesieniu do stwierdzanych poziomów zawartości sumy 4WWA w zależności od

sposobu generowania dymu należy stwierdzić, iż najkorzystniejsze parametry tj. wartość

mediany, 95-percentyl i maksymalna zawartość dotyczą metody wędzenia z użyciem

dymogeneratora żarowego z zastosowaniem zrębków wędzarniczych. Szczególnie wysokie

niebezpieczne stężenia WWA stwierdzono w przypadku bezpośredniego wędzenia kiełbas.

Mediana zawartości WWA w przypadku metody bezpośredniej i pośredniej z paleniskiem

tradycyjnym jest zbliżona.

 

 

 

 

[Gość ArkoGdynia]

 

 

WĘDZIĆ PRZY OTWARTYM

 

 

UFFFF....... uleciał ze mnie dym i głowa pojęła temat     

[DZIADEK]

Warto poczytać, gdy tym tematem jesteśmy zainteresowani .

http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2010/1_2010/br%201,2010%20s.%20093-100.pdf   

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2014,%202%2893%29/06_Waszkiewicz.pdf

Edytowane 9 Stycznia 2015 przez DZIADEK

[Andyandy]

.. ja podczas wędzenia mam cały czas drzwiczki do paleniska otwarte, ogień w palenisku występuje jedynie podczas rozpalania, wygrzewania i ewentualnie osuszania wyrobów. Następnie w momencie gdy w palenisku otrzymuje dostateczną ilość żaru to rozgarniam go w komorze i kładę na nim nową szczapę drewna.... zsuwając oraz rozsuwając szczapy w palenisku reguluje temperaturę..... mając cały czas oczywiście otwarte drzwiczki do paleniska bez języków ognia w palenisku....   Więc moje pytanie teraz: czy według tego opracowania oraz wpisów szanownych poprzedników powinienem ograniczyć ilość dopływu powietrza do paleniska by zmniejszyć ilość WWA w wędzonkach? Do tej pory wędziłem przy otwartych drzwiczkach i byłem z efektów zadowolony ( może tylko nie byłem zadowolony  z niewielkiej ilości dymu w altanie wydostającego się z otwartych drzwiczek właśnie), wędzonki wyszły nie okopcone, nie posiadają kwaśnego smaku ani pogożeliskowego zapachu więc nie wiem teraz znowu co myśleć.....przy otwartych drzwiczkach do paleniska przepływ powietrza był swobodny przez komorę wędzarniczą, dym miał odpowiednią gęstość, ale po tym co tutaj przeczytałem powinienem ograniczyć ilość powietrza dostarczonego do paleniska.

 

Nic nie zmieniaj doskonale opalasz i dobrze wędzisz. Masz wędzarnie amatorską małą i tylko ten sposób będzie odpowiedni. Przy otwartym palenisku stroimy wędzarnie szbrem wylotowym lub otworami dymnymi ustanawiając odpowiedni ciąg i parametry spalania opału. Panowie naukowcy nigdy nie wędzili samodzielnie, ale opis dotyczy wędzarni o innych rozmiarach i paleniskach. Stąd paradoksem są pewne stwierdzenia, które same sobie zaprzeczają więc wyciągają średnią na koniec. Propagując wędzarnie z kanałem rys. 2 sami zaprzeczyli własnej wiedzy praktycznej. Ja też miałem z tym problem ponieważ nie ma rzeczy idealnych po naszej myśli. Dlatego opracowałem wędzarnie spełniającą podstawowe warunki.  Moje opracowanie jest oparte o zasoby forum i wędzarnie stosowane przez forumowiczów. Jednak ogólny zakres nie różni się zbytnio, co jest pokazane na moich wykresach. Nie zależnie od literatury i naukowego podejścia skwituję tylko, że wędzarnia ma być ciepła, duża, duże palenisko i nie przekraczamy 470 st spalania - wyżarzania w palenisku.  Dodatkowo można się dowiedzieć, że sztuką wędzenia - jest sztuka opalania.  Pod tym względem zaprojektowałem wędzarnię uwzględniając kaloryczność opału oraz zjawiska zachodzące podczas opalania. Obydwa artykuły można śmiało porównać i wyciągnąć wnioski z całości, a nie zdania z kontekstu ponieważ skutek jest odwrotny. Nie można też naginać wiedzy i praw fizyki pod projekty  "pomników"    

Edytowane 9 Stycznia 2015 przez vtec
usunięte pogrubienie czcionki

[Maad]

 

 

Przy otwartym palenisku stroimy wędzarnie szbrem wylotowym lub otworami dymnymi ustanawiając odpowiedni ciąg i parametry spalania opału.

 

No popatrz Pan, a Andrzej w Łazach reguluje spalanie zasypując zbytnio rozpalone szczapy mączką drzewną. Robi takie sruuuu szuflą, płomienie znikają, drewno ledwie się żarzy .... a wędzonki wychodzą mega zarąbiste.

[Andyandy]

A dla mnie  najciekawszy jest  ten  fragment (duży - nie wyrwany z kontekstu) :

 

Właśnie zrobiłeś kontekst ponieważ  zaznaczyłeś fragmenty i próbujesz dopasować stwierdzenia do warunków amatorskich pomysłów. Poniekąd można dopasować stwierdzenia, ale tylko do wędzarni z dymogeneratorem i dogrzewaniem elektrycznym. Taką rolę spełnia wędzarnia Borniak. Amatorskie wędzarnie murowane, kanałowe nie spełniają tej roli i nie spełniają roli konstrukcje inne o znacznej utracie ciepła.   

 

 

 

No popatrz Pan, a Andrzej w Łazach reguluje spalanie zasypując zbytnio rozpalone szczapy mączką drzewną. Robi takie sruuuu szuflą, płomienie znikają, drewno ledwie się żarzy .... a wędzonki wychodzą mega zarąbiste.

W tym też jest metoda i zapewniam, że o wiele lepsza niż wyciąganie drewna lub polewanie wodą, zamykanie drzwiczek lub szybrów. Trociny tłumią dostęp powietrza, a zarazem izolują zbyt dużą ilość ciepła wypromieniowanego z żaru. Efekt natychmiastowy.  I rzeczywiście wędzonki wychodzą "mega zarąbiste"  

Maad możesz odrobić zadanie domowe i sprawdzić - polecam.

Edytowane 10 Stycznia 2015 przez vtec
usunięte zbędne pogrubienie czcionki

[Wirus]

 

 

zaznaczyłeś fragmenty i próbujesz dopasować stwierdzenia do warunków amatorskich pomysłów.

 

 

 

wędzarnie murowane, kanałowe

 

Wskaż miejsce, w którym ja coś próbuję dopasować  do jakichś wyimaginowanych przez Ciebie pomysłów.

 

Ja  tylko  wskazałem na  wyniki przeprowadzonych praktycznie badań. W opracowaniu nie jest określone jakich wędzarni z paleniskiem pośrednim one dotyczą dlatego nie wiem z czego wywnioskowałeś, że ja jestem obrońcą "murowanych pomników"  - jest akurat odwrotnie.

 

Ponadto  twierdzenie, że : 

,,Dym otrzymany przy małym dopływie powietrza  zawiera mniej WWA, niż dym otrzymany przy  pełnym, otwartym dopływie powietrza."  znajduje się w opracowaniach naukowych i jest  poparte badaniami - dziwię się, że to negujesz,  a sam   potem wskazujesz jak to regulować :

 

 

 

stroimy wędzarnie szbrem wylotowym lub otworami dymnymi ustanawiając odpowiedni ciąg i parametry spalania opału.

 

Zwróć uwagę na to, że sam preferujesz wędzarnie z paleniskiem ...  ... pośrednim  - tak to jest palenisko pośrednie tylko znajdujące się pod  komorą wędzarni i z  krótkim kanałem pionowym   .

 

Nie wiem dlaczego te komentarze dotyczące wyników badań odbierasz jako jakieś osobiste ataki na Twoje opracowania.

[Andyandy]

 

 

Ja  tylko  wskazałem na  wyniki przeprowadzonych praktycznie badań.

 Może zbyt szybko i pochopnie określiłem, ale to dlatego, że 100% na forum zawsze wyszukuje tylko wycinki do usprawiedliwienia lub oceny własnych pomysłów. Jeżeli, to nie pomaga! stwierdzają, że wszystkim smakowało lub dziadek i inni też tak robili. Jak wiesz z takim stwierdzeniem już się nie walczy i nie podważa - nie widzę sensu. Ten "mechanizm" podzieli forum na zwolenników ogrodowej architektury użytkowej i posiadaczy "kibelków" Nie dziwię się ponieważ na forum i w necie do tej pory były wszędobylskie murowane kominowce zakopane w ziemie z długim kanałem wyłożone szamotem. Wirus właśnie takie wycinki bez całej wiedzy, czytane przez innych powodują powstawanie i adopcje różnych zabudów szafek itp na potrzeby wędzarni. Przejrzyj forum zrozumiesz. Teraz czytając mój oraz Radomski poradnik możesz wyciągnąć wnioski. W jednym i drugim napisane jest to samo, tylko dwoma formami wyrażone. Łącząc w jedną całość wzajemnie się uzupełni. Umiejętnie korzystając z tej wiedzy będzie bezecną wiedzą dla forum wędzarniczego i chyba jedynym takim dostępnym materiałem.    

[Wirus]

Ja staram się wyciągać wnioski np. z takich opracowań :

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności ,Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Laboratorium Higieny Żywności i Żywienia Wojewódzka Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna w Rzeszowie
ANALIZA ZAWARTOŚCI WWA W WYROBACH TRADYCYJNIE WĘDZONYCH A WYMAGANIA PRAWNE UE


WŁADYSŁAW MIGDAŁ, ROMAN DUDEK, FRYDERYK KAPINOS, WALDEMAR KLUSKA
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Przedsiębiorstwo Wielobranżowe LASKOPOL Sp j., 34-600 Limanowa, ul. Tarnowska 8C, Przedsiębiorstwo przemysłu Mięsnego „Taurus” Sp. z o.o. 39-220 Pilzno, ul. Legionów 58, Polskie Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie
WĘDLINY WĘDZONE TRADYCYJNIE – ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA)

i dlatego cały czas powtarzam, że poziom WWA w produktach wędzonych zależy od wielu czynników i "demonizowanie" tylko jednego przynosi wręcz odwrotne skutki (na forum są gdzieś zdjęcia wędlin wędzonych w wędzarni z paleniskiem "bezpośrednim", których naprawdę bałbym się spróbować).
Osobiście uważam, że w przypadku wędzenia w "amatorskich" wędzarniach najważniejszym czynnikiem jest człowiek oraz jego wiedza i doświadczenie.

[Andyandy]

 

 

Osobiście uważam, że w przypadku wędzenia w "amatorskich" wędzarniach najważniejszym czynnikiem jest człowiek oraz jego wiedza i doświadczenie.

  której, niestety bardzo brakuje wielu amatorom.   Zapewniam, że  "Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności ,Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Laboratorium Higieny Żywności i Żywienia Wojewódzka Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna w Rzeszowie" miała by duży problem "poruszać się naukowo", po naszych forumowych dymarkach. 

Wiec nie należy dosłownie łączyć  i przelewać wyniki badań wędzarni przemysłowych na "pomniki ogrodowe" i odwrotnie. 

Mamy, to co mamy i co potrafimy zrobić.  Planeta ziemia opiera się na strukturze węglowo-wodorowej  i nic nie poradzimy że, smażąc jajka wytworzymy WWA , dioksyny i inne świństwa. 

​Możemy jednak ograniczyć konsumpcje wielopierścieniowych dodatków do bezpieczniejszego poziomu, korzystając właśnie z tego forum i doświadczenia wielu użytkowników. Ten wybór pozostawiam do zastanowienia się indywidualnego każdego forumowicza. 

[Wirus]

 

 

Wiec nie należy dosłownie łączyć i przelewać wyniki badań wędzarni przemysłowych na "pomniki ogrodowe" i odwrotnie.

 

I  tu  właśnie dostrzegasz tylko jeden problem - choć przyznaję, że bardzo ważny - typ (rodzaj) wędzarni - a równie ważne w kwestii WWA są pozostałe czynniki.

[Andyandy]

 

 

a równie ważne w kwestii WWA są pozostałe czynniki.

 tych czynników jest bardzo dużo, praktycznie wszystko jest związane począwszy od środowiska, surowiec, dodatki,  sposób wykonania i pogoda. Jednak należy się skupić nad głównym czynnikiem - paleniskiem wędzarni i rozwiązaniem technicznym wędzarni oraz użytych materiałów. Wszystko musi być dopasowane go sposobu prawidłowego opalania w odpowiednich przedziałach. Tyle możemy zrobić i aż tyle, możemy osiągnąć. Tak mało, a tak wielkie korzyści.   

[KarKan]

Dla mieszkających w Warszawie fajen podsumowanie stoisk na hali.

http://metrowarszawa.gazeta.pl/metrowarszawa/56,141634,20179945,na-mirowskiej-nie-ma-miejsca-na-sentymenty-tu-sie-handluje.html#BoxLokKrajImg