Artykuły warte przeczytania

[BonAir]

Obserwuję ciekawe zjawisko - przekrojona i zostawiona kiełbasa z dodatkiem mieszanki skruszającej ma tendencję do szybszego utleniania się, tzn. przekrój szybciej robi się szarawy, podczas gdy "normalna" kiełbasa dalej zachowuje swój kolor. :!:

[Gość pedro]

Miałem podobny problem. Poczęstowałem sąsiadów pracujących przy domu, kiełbasą którą pokroiłem w kawałki. Została ona na stole, na powietrzu przy dość wysokiej temperaturze (ok. 20°C). Po kilku godzinach te kawałki, które miały bezpośredni kontakt z powietrzem zaczęły szarzeć, żeby nie powiedzieć zielenieć. Było mi trochę głupio :sad: .

[BonAir]

U mnie TYLKO kiełbaska z dodatkiem mieszanki skruszającej traci kolor.

[Bagno]

Dopiero dzisiaj zrobiłem doświadczenie, o którym pisze BonAir.

Na rezultaty poczekamy jeszcze. Chyba zaczynam się domyślać- dlaczego jest olej w mieszaninie.

[Tomuś]

Mów Andrzejku mów. :question:

[DZIADEK]

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1516&LangId=0

Warto poczytać interesujące temat zawsze jest w tym trochę historii i podstawowe dane jak to zrobić. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Lubiącym Podlasie -Kindziuk i inne .Pozdrawiam

http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=26

[BonAir]

Bardzo spodobały mi się zdjęcia noży i siekaczy do mięsa.

[BonAir]

Nawiązując do artykułu z tej strony:

 

http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=30

 

10-15 metrów kanału dymnego, to imponująca liczba!

 

Urządzenie takiej wędzarni bardzo mało kosztuje, a daje nam i tę dogodność, że nie potrzebujemy powierzać klucza od wędzarni stróżowi, który podtrzymuje ogień w piecyku.

:grin: :grin: :grin:

[EAnna]

Lubiącym Podlasie -Kindziuk

Dziadku,

dziękuję bardzo za wskazanie artykułu; jest on ciekawym kompendium wiedzy z technologii wytwarzania kindziuka. Żywo interesuję się tym tematem ze względu na wiele bezpośrednio zasłyszanych, nostalgicznych relacji konsumentów tej legendarnej wędliny.

[EAnna]

Chyba zaczynam się domyślać- dlaczego jest olej w mieszaninie.

Czy mógłbyś już coś przybliżyc w tym temacie?

Z góry dziękuję.

[Bagno]

Przyszedł czas na ocenę kiełbasy myśliwskiej wykonanej z użyciem mieszanki skruszajacej.

Kiełbasa była wykonana z dodatkiem wołowiny, która stanowiła "klej".

Cała partia została podzielona na dwie równe części w tym do jednej dodano mieszanki skruszjacej w ilości odpowiedniej do zawartości wsadu a drugiej nie dodano.

W trakcie mieszania gruborozdrobnionych składników z udziałem mieszanki dało się zauważyć rozjaśnienie całości farszu z dodatkiem mieszanki. W drugiej próbce(bez) farsz był bardziej ciemny ( przez dodatek wołowiny).

Przed samym wedzeniem pomimo, że skład surowców się nie różnił, to na kiju widac było dwie rózne kiełbasy, tak jakby były zrobione z nie tych samych składników.

Rozjaśnienie było widoczne nawet po wedzeniu, sparzeniu i wystudzeniu.

Konsystencja krucha, tak jak napisał BonAir, zdecydowanie dla kiełbasy z udziałem mieszanki skruszającej.

Brak wyczuwalności octu po wymieszaniu i jak i po sparzeniu.

Po kilku dniach podszuszania kolory sie wyrównały, natomiast kruchośc się nie zmieniła.

Wykonałem próbę aby sprawdzić po co wystepuje olej w mieszaninie skruszającej.

Zrobiłem kiełbasę(większy udział KL II b) tylko dodatkiem oleju w ilości 1% oraz tzw standartową, czy bez oleju.

W trakcie mieszania farszu z olejem nastąpiło delikatne jego odbarwienie. Natomiast po wędzeniu i sparzeniu nie była widoczna różnica.

Olej w ilości dodanej nie wpłynął ujemnie na związanie składników, natomiast w trakcie oceny degustatorzy( w tym jedna osoba z branży) stwierdzili pozostający w ustach delikatny "osad" tłuszczu. Przy kiełbasie myśliwskiej problem nie występował, może dlatego, że bardziej chuda.

W dalszym ciągu nie wiem w jakim celu występuje olej w mieszaninie.

[DZIADEK]

O mięsie - http://media.wp.pl/kat,55114,wid,9234671,wiadomosc.html?P%5Bpage%5D=1

Artykuł Olszewskiego - http://www.polskie-mieso.pl/?page_name=Polskie-Mieso_Kwonledgebase&menuaction=phpbrain.uikb.view_article&art_id=170

[BonAir]

do jednej dodano mieszanki skruszjacej w ilości odpowiedniej do zawartości wsadu a drugiej nie dodano

Podczas produkcji testowej zastanawiałem się w tym miejscu, czy do farszu bez mieszanki skruszającej nie powinno się dodać płynów np. wody w ilości równej mieszance skruszającej.

 

 

dało się zauważyć rozjaśnienie całości farszu z dodatkiem mieszanki.

Na to nie zwróciliśmy uwagi, być może przeoczyliśmy.

A może dlatego, że nasza kiełbasa była z przewagą mięsa wołowego. (?)

 

Brak wyczuwalności octu po wymieszaniu i jak i po sparzeniu.

Potwierdzam.

 

W dalszym ciągu nie wiem w jakim celu występuje olej w mieszaninie.

Szkoda, że nikt z nas nie zrobił testu na porównanie działania mieszanki skruszającej bez dodatku oleju :blush:

[DZIADEK]

Specjały wiejskie Warto poczytać popatrzeć

http://www.specjalwiejski.pl/wedliny.php Pozdrawiam

[andy]

Nie zauważyłem cennika :mellow:

[JaGra]

Nie zauważyłem cennika

To może i dobrze bo mógłbyś się kopać w nocy. :!: :grin:

[Gość Anonymous]

Specjał ma całą sieć sklepów podobno już w wielu miastach Polski. Dwa lata temu w W-wie mieli 5. Ceny faktycznie kosmiczne szynka czy baleron w granicach 30-40 a lepsze wędliny do 60 zł ser koryciński był po 35 ale teraz pewnie droższy.

Wyroby jak wyroby niczym szczególnym się nie wyróżniają, moje bywają lepsze. skusiłem się na ser koryciński raz był żelkowaty, raz gumowaty, raz suchy, a tylko raz udało mi się kupić naprawdę dobry. Kwestia przypadku, jak się trafi.

Wędliny kupowałem dwa razy dla porównania i stwierdzam jak wyżej. Nic specjalnego tyle tylko, że okopcone.

Pozdrawiam

[wena]

Wniosek prosty trzeba robić samemu i nawet jak coś nie wyjdzie po naszej myśli to i tak jest lepsze niż sklepowe. JK

[Gość Anonymous]

Dużo lepsze tańsze i zdrowsze.

Przyglądałem się niektórym wyrobom i zauważyłem charakterystyczne dziurki tak jak w żółtym serze. Myślę, że może to być efekt stosowania fosforanów i zbyt wysokiej temperatury, ale w tym temacie, niech się wypowiedzą fachowcy od produkcji przemysłowej.

[Bagno]

Przyglądałem się niektórym wyrobom i zauważyłem charakterystyczne dziurki tak jak w żółtym serze.

Jarku. Więcej na ten temat.

[Gość Anonymous]

Z tego co słyszałem przy stosowaniu fosforanów i niewłaściwej technologii i zbyt wysokiej temperaturze parzenia w mięsie powstają dziurki podobne jak w serze żółtym, ale te wiadomości pochodzą od pewnego masarza, który kiedyś pracował w zakładach mięsnych, a później przeszedł na swój garnuszek i teraz robi wyroby dla ludzkości (ludności) :grin:

[Bagno]

Jeśli dziurki są wielkości powyżej kilku milimetrów średnicy, to świadczy o słabym odpowietrzeniu batonów - dla kiełbas lub słabym złożeniem dwóch warstw np. szynka.

Gdyby wewnątrz mięśnia byłyby małe dziureczki, tak w sitku (duża ilość), świadczyłoby o złej higienie produkcji i nie przestrzeganie reżimów technologicznych np. temperatury.

[Gość Anonymous]

właśnie o takie dziurki mi chodzi, które pochodzą od temperatury.

I tak jak pisałem wcześniej chodziło o specjał wiejski, który podobno jest robiony metodą tradycyjną.

pozdrawiam

[DZIADEK]

Oglądałem uważnie szczególnie wędzonki i nie zauważyłem tam ,,popularnych korników ''tak że nie podejrzewam w nich zbyt wielkiej ilości chemii .Pozdrawiam