Wędzonki Arkadiusza

[redzed]

Zapach szynki dotarł nawet do mnie!http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

[electra]

Zawsze wolalam balereon od szynki ..ale TAKA   szynka i do tego chrupiaca bagietka a na wierz plasterek  malinowego pomidorka ..az slinka leci 

[arkadiusz]

  szynka i do tego chrupiaca bagietka a na wierz plasterek  malinowego pomidorka ..az slinka leci 

 

Ja bym jeszcze tą bagietkę  masełkiem posmarował.   

Edytowane 21 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[electra]

 

 

Ja bym jeszcze tą bagietkę  masełkiem posmarował.   

oooo!! a jeszcze takim domowej roboty !   

[Muski]

 

 

I szynka Dziadka Arka gotowa.Tym razem bez skóry.

No nie darmo masz ten żółty kolorek    

[ANNAM]

Szynka to moej miesko, a ta szynka to musi byc " niebo w gebie"

[JaGra]

Wygląda apetycznie, a z jakiego mięśnia ?

[arkadiusz]

 

 

Wygląda apetycznie, a z jakiego mięśnia ?

 

Ja tam widzę co najmniej 3 mięśnie.   

[Tomasz2016]

To na zaś

 

DSC00551.jpg

 

a jego zjem na kolację.

 

DSC00556.jpg

 

... Arku pochwal się, co to za pyszne kiełbaski wyrobiłeś - ze swego przepisu ? ślinka leci ...

[Stalesz]

Witam. Uwędziłem szynki, sparzyłem zgodnie zaleceniami tego forum i no właśnie. Zewnętrzna warstwa 2-3cm ma inny kolor, nie jest surowa. Środek ma ładny kolorek i jest surowy.

I mam prośbę, czy możesz podać cały cykl produkcyjny szynki Dziadka Arka i szynki gotowanej?

[Maxell]

Wolno, wolno... Gdybyś uwędził, a przede wszystkim sparzył szynkę wg naszych zaleceń, zaręczam Ci, że na pewno nie byłaby surowa w środku.

Napisz po kolei, bardzo dokładnie, co robiłeś, jakie temperatury, czasy, procesy.

[Maciekzbrzegu]

jest surowy.

Porady z forum + dwa termometry (do woda do   mięsa)  np takie 

https://www.google.pl/search?q=termometr+biowin&client=firefox-b&tbm=isch&imgil=ZrXfneqQ27uJAM%253A%253B745IiKsyTGFBVM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fallegro.pl%25252Fszynkowar-1-5-kg-termometr-woreczki-biowin-i4769702568.html&source=iu&pf=m&fir=ZrXfneqQ27uJAM%253A%252C745IiKsyTGFBVM%252C_&usg=__kH-TRwTkNWzl7CfcNsXQlEYoedA%3D&biw=1138&bih=507&ved=0ahUKEwj-wvmk94nRAhVKNVAKHf_qA24QyjcIrQE&ei=9eRcWL70C8rqwAL_1Y_wBg#imgrc=6hTb3MhTp0lf0M%3A

 

i po problemie .

Jak nie robisz często to "na praktykę" jest problem i to duży 

Edytowane 23 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Uwędziłem szynki, sparzyłem zgodnie zaleceniami tego forum i no właśnie.

 

Po objawach widzę, że chyba nie tak jak z forum.Opisz dokładnie jak pisał Maxell to błąd się znajdzie.Ze szczątkowego opisu wynika, że masz sparzone powierzchniowo a w środku już nie.Chyba z termometrem do pomiaru w środku jest coś nie tak, albo go nie użyłeś.Jeśli nie masz termometru to powinno się parzyć ok. 50 min/kg

 

 

Arku pochwal się, co to za pyszne kiełbaski wyrobiłeś - ze swego przepisu ? ślinka leci ...

 

Ta z lewej ( krucha) to 60% I wp. i 40 % podgardla, a ta z prawej to parówkowa 50% III wp ( mięso z golonek) i 50 % podgardla.Po dokładniejszy przepis zapraszam na PW. 

Edytowane 23 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Stalesz]

Temp gotowania 85st , do osiągnięcia temperatury wewnątrz 69st. Według tabeli Dziadka.

[arkadiusz]

 

 

Temp gotowania 85st , do osiągnięcia temperatury wewnątrz 69st.

 

Sprawdź termometr. 

[Maxell]

Jeśli występują takie objawy,m o jakich pisałeś wcześniej, to niestety, ale nie wierzę, że zachowałeś te parametry podczas całego parzenia. Przeanalizuj wszystko jeszcze raz. Gdzieś popełniłeś błąd/błędy.

[JaGra]

 

 

Ja tam widzę co najmniej 3 mięśnie.

Młody jesteś i to masz jeszcze dobry wzrok.

[roger]

Tak jak napisali poprzednicy temperatury były inne jeśli masz szynkę surową w środku

Piszesz temperatura wewnątrz ale termometr wbiles do samego środka szynki czy tylko centymetr dwa bo jeśli tak to masz odpowiedź

Następnym razem duże szynki takie 3kg i więcej wrzucaj na wrzątek i pogotuj z 10min potem obniż temperaturę a termometr wbijaj do samego środka szynki

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 23 Grudnia 2016 przez roger

[Tomasz2016]

 

Uwędziłem szynki, sparzyłem zgodnie zaleceniami tego forum i no właśnie.

 

Po objawach widzę, że chyba nie tak jak z forum.Opisz dokładnie jak pisał Maxell to błąd się znajdzie.Ze szczątkowego opisu wynika, że masz sparzone powierzchniowo a w środku już nie.Chyba z termometrem do pomiaru w środku jest coś nie tak, albo go nie użyłeś.Jeśli nie masz termometru to powinno się parzyć ok. 50 min/kg

 

 

Arku pochwal się, co to za pyszne kiełbaski wyrobiłeś - ze swego przepisu ? ślinka leci ...

 

Ta z lewej ( krucha) to 60% I wp. i 40 % podgardla, a ta z prawej to parówkowa 50% III wp ( mięso z golonek) i 50 % podgardla.Po dokładniejszy przepis zapraszam na PW. 

 

mistrzu po proszę, bo ślinotoku dostanę...

[Stalesz]

Maxell

Jeśli występują takie objawy,m o jakich pisałeś wcześniej, to niestety, ale nie wierzę, że zachowałeś te parametry podczas całego parzenia. Przeanalizuj wszystko jeszcze raz. Gdzieś popełniłeś błąd/błędy.

 

No właśnie chciałem mieć do czego porównać. Dlatego prosiłem Arkadiusza aby opisał jak On to robił. Ale jeżeli to jakaś tajemnica to trudno, będę musiał sam dojść do tego.

Edytowane 23 Grudnia 2016 przez Stalesz

[Maxell]

Otwórz jakikolwiek przepis branżowy dot. szynki wędzonej i parzonej. Tam jest wszystko. Znajdziesz w subforum Branżowe receptury masarskie.

[roger]

Stalesz napisałem Ci wyżej jak to się robi

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

Dlatego prosiłem Arkadiusza aby opisał jak On to robił.

 

To żadna tajemnica tylko jestem z doskoku bo trochę roboty przed świętami  .Szynki kulki po wędzeniu prosto z wędzarni  wrzucam do wody o temp. 82-85º C i parzę w tej temperaturze aż szynka w środku będzie miała 67 -68 ºC.Po parzeniu można wrzucić do zimnej wody celem szybkiego wystudzenia. Tą na zdjęciu parze inaczej.Wrzucam prosto z wędzarni do wody o temp. 100º C i gotuje szynkę 15 min. następnie dolewam zimnej wody, żeby uzyskać temp. 82-85º C i w tej temperaturze parzę do 65º C w środku i tej do zimnej wody nie wrzucam tylko wieszam do ostygnięcia.

Edytowane 23 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Stalesz]

Roger tak właśnie robiłem. Wiem co to jest środek.

Maxell czytałem bardzo dokładnie całą Akademię Dziadka i całe forum.

Gdzieś jest błąd, być może w nowych termometrach, muszę do tego dojść.

Arkadiusz dziękuję za opis.
Teorię mam tylko brak mi praktyki.

[roger]

Jeśli tak robiłeś to sprawdź termometr na wrzącej wodzie i "pod pachą" ... może się okazać ze Ty nie żyjesz a wrzatek ma niecałe 90st

Innej możliwości nie ma.

 

Tapniete z GT-I9500