Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Nie robiłem z dzika,ale do tego co masz dodał bym z 30-40% podgardla bo chuda mielonka nie jest dobra i 10 % IIIwp.Wody lub rosołu dodał bym z 5 % i do tego z 3% mąki ziemniaczanej.Rozważył bym też dodatek żelatyny ze skórek,żeby ewentualny wyciek był w postaci galaretki.Oczywiście możesz wprowadzić swoje zmiany bo to co napisałem nie jest sprawdzoną receptura.Pamiętaj że mięso z dzika ma bardzo mało tłuszczu śródmięśniowego.

Edytowane 17 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Dzięki

 

 

 

.Oczywiście możesz wprowadzić swoje zmiany bo to co napisałem nie jest sprawdzoną receptura

Zmian to ja za bardzo nie wiem jakie wprowadzić, ja z dziczyzny zielony, dlatego pytam.

Czy jak dodam mielone skórki to dodatek mąki kartoflanej jest konieczny?

[arkadiusz]

Mąka zatrzyma wodę w wyrobie a skórki tylko skleją galaretkę.

Edytowane 17 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Oki.

[Bagno]

 

 

Dostałem mięsień czterogłowy i półbłoniasty z dzika. Ile by dać wp II i wp III?

 

 

do tego co masz dodał bym z 30-40% podgardla

Zgadzam się z Arkadiuszem lecz przy konserwach należy dozować wodę w ilości potrzebnej do rozprowadzenia przypraw. Czyli mało z wręcz bardzo mało tj. 1%. Dodatek mąki ziemniaczanej sprzyja wiązaniu wody powstałej z wycieku termicznego mięsa lecz barwa galaretki nie będzie klarowna.

W przypadku użycia mięsa z dzika do produkcji konserw dodałbym żelatynę o wyższej sile żelowania w ilości 10g na 0,3kg wsadu.

[arkadiusz]

Zgadzam się z Arkadiuszem lecz przy konserwach należy dozować wodę w ilości potrzebnej do rozprowadzenia przypraw. Czyli mało z wręcz bardzo mało tj. 1%.

Przy tak  małym dodatku wody mielonka moim zdaniem będzie zbita i sucha. Do tyrolskiej ,ale wieprzowo -wołowej dodaję 15 %.Przy dziku ,który sam w sobie ma więcej wody niż wieprzowina zaproponowałem tylko 5 % .Zbój może zrobić dwie.Jedną z dodatkiem 1 % i drugą z dodatkiem 5%.Jedną ze skórkami drugą z żelatyną.Ja bym poeksperymentował żeby dobrać najlepszy skład.

 

 

W przypadku użycia mięsa z dzika do produkcji konserw dodałbym żelatynę o wyższej sile żelowania w ilości 10g na 0,3kg wsadu.

Nie jestem zwolennikiem dodawania żelatyny ze względu na sposób jej wyrobu.Poza tym Zbój jest fanem skórek    a ich dodanie spowoduje pewną zmianę smaku,która jak mniemam Zbójowi bardzo pasuje    .A, że galaretka nie będzie klarowna to mu chyba nie będzie przeszkadzać bo jeśli doda makę i tak będzie jej niewiele.

Edytowane 18 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Dzięki Panowie

Zamieszaliście w moim umyśle

Żelatyna do dziczyzny odpada, na pewno, mętne galaretka nie przeszkadza, aby była zwarta mocno.

Żelatynę, bardzo sporadycznie daję zamiast skórek do karkówki w puszce.

Raczej dam 40%, a nie 30% podgardla oczyszczonego i b/s. 10% wp II.

Maki kartoflanej raczej niet.

Rosołu ze skórek dam 10%, ale jak Arecki pisze, dzik wodniste mięso to moze jednak za dużo te 10%

Co Wy na to?

Edytowane 19 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[arkadiusz]

Co Wy na to?

 

 

Że zacytuję klasyka."Róbta jak chceta"  .Ja już swoje zdanie wyraziłem i go nie zmieniam.Mąka moim zdaniem jest podstawowym składnikiem mielonki.Powoduje ,że mielonka nie jest zbita, twarda ale za to jest miękka i soczysta i nie ma dużego wycieku bo zatrzymany jest w wyrobie.Zrób trochę z mąka trochę bez.Będziesz miał porównanie

Edytowane 19 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[pablo8014]

Arkadiusz

109 osób chwaliło

 

Wysłane z mojego EML-L29 przy użyciu Tapatalka

[Zbój Madej]

 

 

Róbta jak chceta

Takie stwierdzenie nie ma znaczenia jak robię coś pierwszy raz, dlatego zadawałem pytania.

Jak liznę trochę tematu z dziczyzny to tak pewnie będę robił.

 

 

Mąka

Kartoflankę dodaję zawsze do konserw prasowanych, do słoików czy puszek nigdy nie dawałem, ale jest okazja pierwszy raz dodać.

[arkadiusz]

Takie stwierdzenie nie ma znaczenia jak robię coś pierwszy raz, dlatego zadawałem pytania.

Ja to rozumiem i dlatego

.Ja już swoje zdanie wyraziłem i go nie zmieniam.

Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów .

 

109 osób chwaliło

Cieszę się. Widać po przekroju na pierwszym zdjęciu ,że się udała.Gratulacje

 

P.S

Możesz ja trochę podsuszyć.

Edytowane 19 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

 

 

ale jest okazja pierwszy raz dodać

 

Ale nie rób z tego "podstawowego składnika"

 

 

Mąka moim zdaniem jest podstawowym składnikiem mielonki.

 

Bo wyjdzie Ci z tego bagietka 

Co najwyżej jeden z dodatków

   

[arkadiusz]

 

 

Bo wyjdzie Ci z tego bagietka 

Toś mądrze doradził      

[Bagno]

 

 

Rosołu ze skórek dam 10%, ale jak Arecki pisze, dzik wodniste mięso to moze jednak za dużo te 10%

Pamiętaj, że robisz konserwę sterylizowaną a nie pasteryzowaną.

W czasie sterylizacji powstaje większy wyciek niż przy pasteryzacji.

Zrób dwie wersje: dodatek 1-2% i 10% rosołu.

[arkadiusz]

A ja przy swoim.5%wody i 3% mąki.Mąkę dodajemy na końcu jak mięso wchłonie wodę.

Teraz to masz wybór  .Ja bym poeksperymentował i zrobił trzy rodzaje.Dwie z propozycji Andrzeja i jedną z mojej.Będzie jak znalazł na przyszłość .

[Zbój Madej]

 

 

Wątrobianka

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/?p=160580

 

Wątroba parzona czy surowa?

[arkadiusz]

Surowa.Obecnie daję po równo wszystkiego.Patrz str. główna Edytowane 8 Marca 2020 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Dzięki

[arkadiusz]

Ja daję tyle rosołu ,żeby farsz miał konsystencję gęstej śmietany i wtedy można kroić w plasterki.

Edytowane 8 Marca 2020 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

I dzik - 2.4 kg

II dzik - 1.74 kg

III dzik - 0.86 kg

słonina dzik - 0.68 kg (będzie krojona w kostkę)

 

Będzie taka niby krakowska niby żywiecka.

Czy III z dzika wystarczy czy dodać wp III, jeżeli dodać to mniej więcej ile?

Edytowane 27 Kwietnia 2020 przez Zbój Madej

[arkadiusz]

Ponieważ jest mało II z dzika a dużo I z dzika co mało klei to ja bym dodał z 50 -60 dkg III wp.

[Zbój Madej]

Tak dla pewności

Oprócz III z dzika to jeszcze wp III - 60 dag, oki, dzięki

[arkadiusz]

Tak.

[EAnna]

 

 

Oprócz III z dzika to jeszcze wp III - 60 dag, oki, dzięki

Możesz też dodać wołowinę, najlepiej z pręgi lub mięsień brzuchaty.

Kiełbasa w szerokich osłonkach z dzika to duże wyzwanie.

Mięso - mimo pozorów kleistości - lubi puszczać wodę.

Radzę bardzo uważać z czasem i temp. parzenia. 

[Zbój Madej]

Dzięki