Wyroby mleczarskie

[Aksamit97]

Nie rozumiem. Czemu nie ma czym? Sery twarde warto robic, bo dobre sa.

[arkadiusz]

 

 

Sery twarde warto robic, bo dobre sa.

 

Na razie spróbuję ten jeden a później zobaczymy .

[Aksamit97]

A no tak. Ja takze zaczynalem od miekkich, pozniej dopiero twarde. Wazne, aby mleko bylo dobrej jakosci, to wyjdzie dobry ser. 

Powodzenia.

[arkadiusz]

Dziś postanowiłem rozpakować i rozkroić ser robiony 1.08.2015 i zapakowany próżniowo 6,08,2015.Ser do dzisiaj przechowywany był w chłodni.Smak sera słonawy i lekko kwaskowy.Zamierzam go jeszcze podwędzić.

 

 

 

[arkadiusz]

Kiepska pogoda na wczasach to trzeba coś robić.Przy okazji mam pytanie.Czy serwatka na ricottę może być zbierana kilka dni czy musi być przerobiona na bieżąco.?

 

 

 

[andrzej k]

Może być zbierana !

[arkadiusz]

Ok.Dziękuję

[arkadiusz]

Niestety ricotta ze zbieranej od wczoraj serwatki się nie udała  .Może powodem było to , że była dzisiaj już lekko kwaskowa a może to , że robię w warunkach polowych bez wagi i termometru.Robiłem ze świeżej i mimo tych warunków było ok.Szkoda bo serwatki tutaj dostatek i to za darmochę.

[andrzej k]

Może powodem było to , że była dzisiaj już lekko kwaskowa

 

 

Serwatkę zakwaszoną za bardzo , można alkalizować sodą oczyszczoną czyli dosypujesz małymi porcjami sodę  do gotowanej serwatki do tego  momentu aż powstanie skrzep ricotty .   

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 16 Lipca 2016 przez andrzej k

[arkadiusz]

 

 

Serwatkę zakwaszoną za bardzo , można alkalizować sodą oczyszczoną czyli dosypujesz małymi porcjami sodę  do gotowanej serwatki do tego  momentu aż powstanie skrzep ricotty .     

 

No to teraz już za późno.Całe życie człek się uczy i głąbem umiera.    Nie miałem w ogóle, żadnego skrzepu i wszystko poszło do wylania.Pewnie było za kwaśno.Dzisiaj drugie podejście, ale serwatkę będę miał z dzisiejszego dnia schłodzoną i będę dysponował termometrem. 

[EAnna]

 

 

Może powodem było to , że była dzisiaj już lekko kwaskowa

A czy dokwaszałeś ją jeszcze czymś?

Ricotta wychodzi nawet z serwatki twarogowej, byle nie była przekwaszona.

Nie dodajemy do takiej serwatki juz żadnego kwasku ani octu. 

[arkadiusz]

A czy dokwaszałeś ją jeszcze czymś?

 

Dokwaszałem kwaskiem tak ok. 0,5g/l serwatki.

 

 

 

Ricotta wychodzi nawet z serwatki twarogowej, byle nie była przekwaszona.

.

 

To już chyba wyższa szkoła i jak postępujemy z taką serwatką.

 

 

 

Nie dodajemy do takiej serwatki już żadnego kwasku ani octu.

 

A co dodajemy?

Edytowane 17 Lipca 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

A co dodajemy?

Niczego nie dodajemy ponieważ kwasowość została podwyższona w wyniku fermentacji.

Tylko podgrzewamy.

Przy zbyt wysokiej kwasowości można ją próbować zredukować tak, jak napisał AndrzejK, czyli dodając sody. Nie zawsze to jednak wychodzi. 

[arkadiusz]

 

 

Niczego nie dodajemy ponieważ kwasowość została podwyższona w wyniku fermentacji.

 

Może źle kombinuję, ale żeby wiedzieć czy dodawać kwasek czy nie trzeba by wiedzieć jaką kwasowość ma serwatka.Ze świeżej nie ma problemu bo wiadomo, że trzeba dodać określoną ilość.W przypadku lekko zakwaszonej serwatki pytanie brzmi czy kwasowość jest odpowiednia i czy trzeba dodać kwasek czy nie i czy wystarczy samo podgrzanie a może nie ma to znaczenia i przy lekko zakwaszonej serwatce bez względu na jej stopień zakwaszenia wystarczy podgrzać.

Przed chwila zrobiłem ze świeżej serwatki i jest ok.

[EAnna]

 

 

Może źle kombinuję, ale żeby wiedzieć czy dodawać kwasek czy nie trzeba by wiedzieć jaką kwasowość ma serwatka.

Dobrze myślisz.

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

Zarówno wyższa jak i niższa kwasowość dają słabszy, rozpylony skrzep.

[arkadiusz]

 

 

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

 

Dziękuję za poradę  . Tu warunki polowe, ale następnym razem wezmę ze sobą paski i wtedy może pokombinuję.   

[arkadiusz]

Kontynuując temat .Czy można zrobić tak ?.Przed podgrzaniem doprowadzić serwatkę do Ph 6-6,7 a następnie ją tylko podgrzać do temp. 95 ºC i uzyskamy skrzep serwatkowy.

Edytowane 19 Lipca 2016 przez arkadiusz

[Gonzo]

 

 

Kontynuując temat .Czy można zrobić tak ?.Przed podgrzaniem doprowadzić serwatkę do Ph 6-6,7 a następnie ją tylko podgrzać do temp. 95 ºC i uzyskamy skrzep serwatkowy.

 

Ja kiedyś tak robiłem ale zanim osiągnąłem temperaturę 90-95 stopni to pierwszy skrzep potrafił się przypalać. Trzeba było cały czas stać i mieszać.Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam.

[andrzej k]

 

 

a kiedyś tak robiłem ale zanim osiągnąłem temperaturę 90-95 stopni to pierwszy skrzep potrafił się przypalać.

 

 

Bo skrzep ricotty powstaje już przy temperaturze 85st.C 

 

 

 Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam

To jest wskazówka przydatna dla serwatki słodkiej.

A co z kwaśną?

Dokładnie tak, jak napisał @arkadiusz; tylko ją podgrzewamy.

Przypalenie może się pojawić przy  ostrym ogniu i/lub garnku o cienkim dnie.

Zapewne mieszanie płaską, drewnianą łopatką temu zapobiegnie.

[arkadiusz]

Teraz doprowadzam do temperatury i zakwaszam.

 

Ja tez tak robiłem do tej pory,ale sądzę, że sposób z zakwaszeniem serwatki przed podgrzaniem będzie lepszy i łatwiej będzie utrzymać odpowiednią kwasowość. Następną ricottę spróbuję zrobić tym sposobem tylko mam jeszcze wątpliwość czy mieszając nie rozbiję skrzepu..A jak to robią na skalę przemysłową.?Najpierw podgrzewają i zakwaszają czy odwrotnie.?

Edytowane 20 Lipca 2016 przez arkadiusz

[BazylWidzew]

Zapewne mieszanie płaską, drewnianą łopatką temu zapobiegnie.

 

 

Następną ricottę spróbuję zrobić tym sposobem tylko mam jeszcze wątpliwość czy mieszając nie rozbiję skrzepu

 

Ja zawsze jak temp. dojdzie do  80-85*C to mieszam, nigdy nie miałem problemu ze zrobieniem ricotty

Edytowane 31 Lipca 2016 przez BazylWidzew

[arkadiusz]

I znowu mam dylemat z ricottą  .Ponieważ ja solę skrzep przed wyłożeniem na sitko to chciałem zapytać czy ta serwatka,która ścieka i jest słona nadaje się do zrobienia ricotty.?

Edytowane 13 Sierpnia 2016 przez arkadiusz

[pis67]

to chciałem zapytać czy ta serwatka,która ścieka i jest słona nadaje się do zrobienia ricotty.?

 

Nadaje się, choć smak będzie inny....... 

Edytowane 13 Sierpnia 2016 przez pis67

[arkadiusz]

 

 

Nadaje się, choć smak będzie inny.

 

Dziękuję.Ja i  i tak  ricottę jem soloną a nie słodką więc smak będzie ok.