Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

Culatello .Waga obecnie 4,035kg.Waga początkowa 4,59kg.Strata po miesiącu dojrzewania 0,555 kg czyli ok. 12 %

Od strony tłuszczu

Od strony mięsa

[Dodano: 19 mar 2018 - 08:51]

 

 

Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.?

 

Można tylko wystarczy po tygodniu.Tydzień solenia , tydzień w chłodzie i tydzień w lodówce 

Edytowane 19 Marca 2018 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

najlepiej dawać sól i saletrę.Saletry od 3- 6 %

 

Czyli dajemy np. 97 g soli i 3 g saletry, tak? Czy 100 g soli i 3 g saletry? Bo coś się zakręciłem.

[arkadiusz]

Czy 100 g soli i 3 g saletry

Edytowane 19 Marca 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

Culatello .Waga obecnie 4,035kg.Waga początkowa 4,59kg.Strata po miesiącu dojrzewania 0,555 kg czyli ok. 12 %

sprawdzilem swoje zapiski i strata wagi jest niemal idealnie taka sama jak w przypadku moich dwoch szynek. Bardzo ladnie wyglada i bardzo obiecujace wyniki. Czy juz zdecydowales o pokryciu sugna? 

[Todek]

 

Czy 100 g soli i 3 g saletry

 

Napisałeś "Tak będzie dobrze", i usunąłeś to???

[arkadiusz]

Tak będzie dobrze.

[Dodano: 19 mar 2018 - 16:25]

 

 

Czy juz zdecydowales o pokryciu sugna?

 

O ile nic się nie zmienni to po 3-miesiącach .

[Todek]

 

 

Tak będzie dobrze.

No już dobrze, rozumiem. Dzięki. Musimy kiedyś zrobić po szkiełku, jak to mówi Zbój Madej. Zaraz zamówię saletrę i morską sól peklującą.

[arkadiusz]

Salami grodziskie z II wp. z dodatkiem słoniny .Strata wagi 35%.Jeszcze powisi.

 

[Todek]

 

 

Ja obecnie mam sól morska peklującą,

 

Rozumiem, że tej soli używamy w takich samych ilościach co peklo czy też mieszanki soli z saletrą, tj. około 30-50 g/kg mięsa, tak?

[arkadiusz]

Tak.Używam jako peklosoli.Do wyrobów dojrzewajacych całomięśniowych mam mieszankę tej soli morskiej i soli z 3% - tową zawartością saletry.

[Todek]

 

 

mam mieszankę tej soli morskiej i soli z 3% - tową zawartością saletry.

A w jakiej proporcji to mieszasz 50/50?

[arkadiusz]

Tak

[arkadiusz]

Salami grodziskie wykonane z II wp. z dodatkiem słoniny miało jeszcze powisieć ,ale nie wytrzymałem i jeden baton rozkroiłem z ciekawości.Strata wagi 35%.Jak dla mnie jest już dobre.Jest mniej kleiste w konsystencji od poprzedniego robionego z mięsa z łopatki.Następną planuję z karkówki z dodatkiem słoniny.Trzeba eksperymentować z surowcem, ale nie z dodawaniem przypraw z garści.Przyprawy należy odpowiednio dobrać do swojego smaku i ważyć chociażby dla uzyskanie powtarzalności i żeby wtopy nie było bo może się okazać za dużo kolendry i będzie skarpeta zamiast salami  .To tak ku przestrodze.Preferującym oszołomom garści ,łyżki, łyżeczki, jajka itp. na tym forum mówimy nie  .Mam nadzieję,  że osoby mające pojęcie o tym co piszę zgodzą się ze mną.?

 

Edytowane 25 Marca 2018 przez arkadiusz

[JaGra]

Yes, yes, yes 

[sebarod]

Bardzo ładne ,tłuściutkie   Arek jakie przyprawy dodałeś ?

Edytowane 25 Marca 2018 przez sebarod

[redzed]

Arek, salami klasyczne! Piękny kolor i definicja tłuszczu.   Zdjęcie śmiało może zdobić okładkę  twojej następnej książki!

[arkadiusz]

 

 

 Arek jakie przyprawy dodałeś ?

 

Kardamon, koper włoski,czosnek granulowany, pieprz biały, 

 

 

 

Yes, yes, yes 

 

 

Bardzo ładne ,tłuściutkie 

 

 

Arek, salami klasyczne! Piękny kolor i definicja tłuszczu.

 

Dziękuję bardzo.  Pozostało jeszcze w pełni udane culatello ( dojrzewa) i będę w pełni szczęśliwy.   .

[arkadiusz]

Dzisiaj będzie zapakawona próżniowo i sobie jeszcze poleży z pół roku.

 

[JaGra]

Za tłusta jak dla mnie  

[arkadiusz]

 

 

Za tłusta jak dla mnie  

 

A ja dla Ciebie nie robiłem.

[JaGra]

Ty docent nie filozuj     ale mogło by być dla mnie.

[piksiak]

JaGra zgrzeszyłeś ! No jak za tłusta! Karkówka? Idealnie

[Muski]

 

 

mogło by być dla mnie.

oki oki - nie pasi to zrobie niespodziankę Małgosi - i się ucieszy     

 

 

JaGra zgrzeszyłeś

  musisz mu wybaczyć - grzeszyć rzecz ludzka   ​ - a ślinka mu pewnie leci........    

[arkadiusz]

To dopiero będzie salami. .Waga 5,40 kg. Ta mała jako próbka fermentacyjna.

Edytowane 28 Maja 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

To dopiero będzie salami

A ta kicha to jest?