Kiełbasa lisiecka produkcji Pawła

[miro]

Przekrój który widzimy na dwóch pierwszych zdjęciach wygląda na jednolity, jednak po powiększeniu widać że są kawałki, tylko piksele się zjechały w całość.

Ostatnie zdjęcie. 

Edytowane 24 Lutego 2014 przez miro

[roger]

Fakt na zbliżeniu wygląda zdecydowanie lepiej ... Odzyskała imię

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[EAnna]

 

 

Tak, doczytałem ale w sklepie takich nie ma.

Na pewno są tylko sprzedawcy nie znają nazw.

Szynka składa się z czterech podstawowych mięśni:

- półbłoniastego (w handlu zwany zrazowym, co jest błędna nazwą, sznyclówką)

- dwugłowego

- czterogłowego (kulka)

- półścięgnistego (fałszywa polędwiczka)

Z opisu wynika, że do lisieckiej nie nadaje się półścięgnisty ani czterogłowy. Ten pierwszy jest zbyt twardy a drugi niejednorodny w kolorystyce i poprzerastany błonkami.

Ty zastosowałeś recepturę z użyciem polędwicy. Prawdopodobnie kiedyś z tego surowca wyrabiano tę kiełbasę z przeznaczeniem na dwór wiedeński. Ale tym bardziej szarpak maszynki elektrycznej nr 8 nie nadaje sie do rozdrabniania tego delikatnego surowca. Szybkie obroty zrobiły z mięsa miazgę.

[paweljack]

 

Tak, doczytałem ale w sklepie takich nie ma.

Na pewno są tylko sprzedawcy nie znają nazw.

Tak, oczywiście masz rację, chodziło mi o inne nazwy. Dostępna jest kulka i frykando, choć nie napisane, który numer frykando. http://www.makro.pl/public/wieprzowina-w-makro#

No i dziękuję za resztę wyjaśnień. Wydawało mi się, że szarpak zrobi duże kawałki, większe niż 16 mm na przykład.

[DZIADEK]

 EAnna napisała

W tej klasie mięsa nie dopuszcza się wykorzystywania mięśnia podścięgnistego przylegającego do mięśnia półbłoniastego

,,Z opisu wynika, że do lisieckiej nie nadaje się półścięgnisty ani czterogłowy''

Czy aby na pewno? -chodzi o mięsień półścięgnisty .

[dyzio]

Dziadek, sorry mi bardzo very, ale jesteś mistrzem w zadawaniu pytań w formie odpowiedzi.

[@halusia@]

 

 

Dziadek, sorry mi bardzo very, ale jesteś mistrzem w zadawaniu pytań w formie odpowiedzi

 

Dyzio... bo DZIADEK zmusza nas do myślenia.. 

[EAnna]

 EAnna napisała "Z opisu wynika, że do lisieckiej nie nadaje się półścięgnisty ani czterogłowy'' Czy aby na pewno? -chodzi o mięsień półścięgnisty .

 

 

Oparłam się na wpisie Dziennika Urzedowego UE 

 

STRESZCZENIE

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006

„KIEŁBASA LISIECKA”

NR WE: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

ChNP ( ) ChOG ( X )

Do produkcji „kiełbasy lisieckiej”, wykorzystuje się następujące elementy tuszy wieprzowej:

— mięso wieprzowe klasy I – udział 85 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso chude

pochodzące od szynek, pozbawione tłuszczu, ścięgien i tkanki łącznej. Dopuszcza się lekkie przerosty

tłuszczu międzymięśniowego. W tej klasie mięsa nie dopuszcza się wykorzystywania mięśnia

podścięgnistego przylegającego do mięśnia półbłoniastego oraz mięśnia czterogłowego (myszki) ze

względu na ich charakterystyczne bardzo ciemne przebarwienie, co w przypadku „kiełbasy lisieckiej”

zakłóca jej tradycyjną estetykę,

— mięso wieprzowe klasy II – udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso pozyskiwane

podczas rozbioru i wykrawania szynek i łopatek, które powinno zawierać mniej niż 50 % tłuszczu.

Dopuszcza się niewielką ilość tkanki łącznej jednak nie więcej niż 5 % całkowitej ilości mięsa

II klasy,

— mięso wieprzowe klasy III – udział 5 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso pozyskiwane

z wykrawania goleni przedniej i tylnej. Dopuszcza się do 25 % zawartości tkanki łącznej

w całkowitej ilości mięsa III klasy, bez tłuszczu zewnętrznego

 

Powinnam była dodać, w zgodzie z powyższym opisem, że mięsień pólścięgnisty nie nadaje się do wykorzystania jako jedynka w kiełbasie lisieckiej.

Czy o to DZIADKU chodziło?

[Basia285]

Bardzo przepraszam, że sie wcinam ale pozwolę sobie skorzystać  jak już jest temat Lisiecka. U mnie w sklepach nie ma polędwic tak dorodnych jak paweljack ma na foto. Jest dostepna polędwica, raczej polędwiczki około 20 cm dł i 6-7 cm szerokości. Czy takie mięso nadaje się na Lisiecką? Trochę zwątpiłam w klasyfikację. Nie ukrywam, że mam chęci ale czy dobrze myślę to nie jestem pewna. U mnie koszt tych polędwiczek to 30 zł za kg.

Szkoda by było zmarnowanych pieniędzy.

 

Pozdrawiam serdecznie

[paweljack]

Basiu, czy to prowokacja? Maxell Ci kazał, czy jak? 

Polędwice wykrawamy ze schabu z kością, czyli kupujesz w sklepie schab bez kości. I to jest na zdjęciu.

[chudziak]

Basiu polędwiczki to co innego niż polędwica  .Polędwica to mięsień najdłuższy grzbiety ,który pozyskujemy podczas rozbioru schabu (bo schab składa się z mięsa  i kości ) , mówiąc językiem handlowym to po prostu schab bez kości

[DZIADEK]

Odpowiem  tak -  w szynce występują według barwy

mięśnie jasne -

1 Półbłoniasty

2 Dwugłowy

3 Półścięgnisty

4 Lędźwiowo- udowy

 Ciemne

Czworogłowy

1 Łonowy

2 Smukły

3 Brzuchaty

Źrodło.  Technologia przetwórstwa mięsa - L. Brochowski

Ja nie znam mięśnia podścięgnistego,. Można domniewywać ze chodzić może o ten mięsień ciemny przylegający do mięśnia półbłoniastego,  a nie o mięsień półścięgnisty .

Edytowane 25 Lutego 2014 przez DZIADEK

[Basia285]

O jeju a dlaczego Maxell by mi kazał cokolwiek pisać? Ja tak kurdę pytam, bo palę sie na tę kichę i już zbaraniałam. Teraz nie wiem, czy ta polędwica to od dużych świnek a ta mała od małych wieprzków. W życiu nie widziałam takiej wypaśnej polędwicy to zapytałam. U mnie w sklepach naprawdę nie ma szału jeśli chodzi o mięso. Poza tym na cenie jest napis "POLĘDWICZKI" to już mnie przerosło  

 

Pozdrawiam serdecznie

EAnno dobrze rozumiem, że jak kupię schab z kością i wykroję sobie od kości samo mięso to już mam polędwicę?

[paweljack]

O jeju a dlaczego Maxell by mi kazał cokolwiek pisać? 

To żart był. Kup schab bez kości i rób.

[Basia285]

Jejku człowieku, żebyś wiedział że zrobię. Co za gapa ze mnie.

[chudziak]

 

 

Ja tak kurdę pytam, bo palę sie na tę kichę i już zbaraniałam. Teraz nie wiem, czy ta polędwica to od dużych świnek a ta mała od małych wieprzków.

Basiu przecież Ci wyjasniłam  powyżej a Ty nie przeczytałaś

[Basia285]

Nie zdążyłam przeczytać Pawle.

 

EAnno dziękuję za odpowiedź

[chudziak]

 

 

EAnno dziękuję za odpowiedź

 

Basiu czy Ty do mnie zwracasz się  bo troszkę jestem zdezorientowana

[paweljack]

Odpowiem  tak -  w szynce występują według barwy

mięśnie jasne -

1 Półbłoniasty

2 Dwugłowy

3 Półścięgnisty

4 Lędźwiowo- udowy

 Ciemne

Czworogłowy

1 Łonowy

2 Smukły

3 Brzuchaty

Źrodło.  Technologia przetwórstwa mięsa - L. Brochowski

Ja nie znam mięśnia podścięgnistego,. Można domniewywać ze chodzić może o ten mięsień ciemny przylegający do mięśnia półbłoniastego,  a nie o mięsień półścięgnisty .

Co prawda nie wiem czyje to udo, ale występuje już taki mięsień w rozważaniach o lisieckiej. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/354-kielbasa-lisiecka/?p=96582

[Basia285]

@chudziak

 

Oczywiście do Ciebie miały też pójść te podziękowania, za co przepraszam. Nie wyobrażam sobie jak by zareagowała sprzedawczyni gdybym teraz poszła i zamiast schabu bez kości poprosiła bym o polędwicę   Ja wiem jak jakie mięso wyglada tylko wydaje mi się, że całe życie trwałam w niewiedzy. Zawsze jest coś po coś a prawda wygląda tak, iż niedawno nowej pracownicy w sklepiku podpowiadałam przy wykładaniu mięsa co jest łopatką a co szynką. Tragedia, ale taka jest prawda a nazewnictwo schodzi na psy. Szkoda że zniszczono wszystkie szkoły zawodowe, bowiem jak widać rośnie armia samych przyuczonych albo i nie, a fachowców krytycznie brakuje.Teraz wiem, że na niedzielę zrobię polędwicowe shabowe

Bardzo dziękuję Wszystkim za wyjaśnienia, wszystko dokładnie przeczytałam.

 

Przepraszam paweljack już się wynoszę z Twojego wątku.

 

Pozdrawiam serdecznie

[DZIADEK]

Skan pochodzi z atlasu rozbioru . Nazwa mięsień  podścięgnisty jest tylko w rejestracji k. lisieckiej i na tym skanie i nigdzie więcej się nie pojawia .Może to być błąd w atlasie powielony w nazwie przy rejestracji lisieckiej . Może technolodzy wyjaśnią .

[electra]

ale jak juz robisz kotlety to sadze ze one nie beda nazywaly sie poledwicowe a dalej schabowe bez kosci .Nazwy poledwica jak ja do tej pory zrozumialam odnosi sie tylko do wedzonek i skladu kielbas,jezeli jestem w bledzie to dobrze zeby ktos zweryfikowal bo dla mnie wogole te polskie nazwy sa zagmatwane  

[paweljack]

Jaki zbieg okoliczności z ta polędwicą, Maxellu wzywam Cię, czy to Twoja sprawka?

[DZIADEK]

Prawdziwe kotlety schabowe to z schabu z kosteczką . Inne to namiastka nawet nie wiadomo jak je nazwać - z  polędwicy czy  ze schabu b/k. Polędwicowe czy schabowe bezkostne. Uprościliśmy produkcję i mamy tego efekt

.

Edytowane 26 Lutego 2014 przez DZIADEK

[Basia285]

@Dziadek

 

Dziękuję Dziadku za ten skan. Teraz mi się rozjaśniło. Wychodzi na to, że jednak w niedziele będą kotlety schabowe z kosteczką. Całe życie tak robię i w dzieciństwie też tak zawsze jadłam. Schabowy bez gnatka nie ma dla mnie żadnego smaku i uroku.

Stokrotne dzięki.

 

Pozdrawiam serdecznie.